Explicaciones Científicas en la Cocina
Una vez ya hemos explicado algunos conceptos de la ciencia y la gastronomía, vamos a aplicarlos para entender mejor alguna receta o elaboración. Y en esta entrada vamos a centrarnos en los churros, uno de los productos españoles que más se ha exportado por el mundo. Para entender esta entrada nos serán muy útiles las…
Me han dicho que hay harinas o almidones que pueden espesar en frío casi tanto como lo hacen otros en caliente. ¿Es eso cierto? Se está refiriendo a algunas harinas tratadas térmicamente. Aunque más difíciles de encontrar, existen algunas harinas especiales que es conveniente conocer. Entre estas destacan las germinadas y las tratadas térmicamente (estabilizadas,…
He notado que algunas harinas sin gluten tienen una textura más arenosa. ¿Puede influir esto en mis elaboraciones? El tamaño de partícula de las harinas es un factor de gran importancia para algunas elaboraciones, pero al que se suele dar poca importancia. Según la normativa, una harina, de cualquier grano, debe tener un 90% de…
He oído que para algunas elaboraciones vale cualquier harina. ¿Es eso cierto? Aunque cuando se analiza la calidad de la harina se le suele dar mucha importancia a sus proteínas, en muchos casos estas carecen de importancia. Las proteínas suelen tener importancia cuando en el proceso se genera la red de gluten, y esta tiene…
¿Qué significa que se necesita una harina 00 o T55? Es frecuente ver recetas que recomiendan una harina T55, o una 000. Y el problema viene cuando queremos conseguir esas harinas y no las encontramos en el mercado. El motivo es sencillo, se basan en clasificaciones de otros países, y no de España. Y también…