Los piñones son las semillas comestibles de los conos de ciertas especies de pinos (género Pinus) que se desarrollan dentro de las piñas (conos). La cosecha y extracción de las semillas puede ser laboriosa porque los conos de muchas especies tardan años en madurar y hay que abrirlos manualmente o con procesos mecánicos para extraer los piñones.
Historia
Los piñones son uno de los frutos secos más antiguos en la dieta humana. Se han encontrado restos de piñones en yacimientos del Neolítico en la zona mediterránea y de Asia, lo que indica que los pueblos cazadores-recolectores ya los recolectaban por su alto valor energético y fácil conservación.
En el Antiguo Egipto se usaban en cocina y medicina, y se relacionaban con la fertilidad y vitalidad, aunque eran menos utilizados que otros frutos secos. Los griegos los consumían en panes y dulces con miel, y también los usaban en medicina, para problemas digestivos y pulmonares. Pero es en el Imperio Romano donde alcanzan un gran prestigio gastronómico, siendo usados en salsas, rellenos y dulces, junto con miel, vino y especias. En esta época se asociaban con un efecto afrodisiaco y energético, y se consumían en banquetes.
En la Edad Media los piñones siguen siendo importantes en las zonas del Mediterráneo productoras, ligados a los monasterios y a la cocina andalusí. En la Europa cristiana era un producto valioso reservado a celebraciones y a las clases acomodadas, por su alto coste. Pero los árabes lo expanden por todo el Mediterráneo Occidental y la Península Ibérica a través de su cocina. Se utilizaba en platos de arroz, carne y dulces.
Por su parte en Asia el piñón estaba muy relacionado con la medicina, asociado a la longevidad, así como a la cocina. Y en América las poblaciones indígenas del suroeste lo utilizaban como alimento básico.
En la Edad Moderna (siglos XV-XVIII) se consolida su prestigio gastronómico. En Italia aparece el antecedente del pesto genovés, y en España aparece en recetarios tradicionales y de repostería conventual, y se asocia a festividades religiosas y celebraciones.
En la época contemporánea (siglos XIX y XX) se mecaniza su recolección y procesado posterior, y se incrementa el comercio internacional. También se consolida su prestigio gastronómico y se asocia a recetas saludables y gourmet.
Producción y consumo
Los principales productores de piñones son China y Rusia, pero estos proceden de pinos asiáticos, como P. koraiensis y P. sibirica. Estos países dominan gran parte del comercio mundial, exportando a Estados Unidos, Europa y Japón, entre otros destinos. En Europa domina el Pinus pinea, siendo el principal productor España. También Italia, Portugal y Turquía son productores importantes.
En cuanto al consumo en Europa, Italia es el principal consumidor. En este país se utiliza para la elaboración del pesto genovés, salsas, rellenos y repostería, y gran parte del piñón consumido es importado. España es el segundo consumidor per cápita, donde se utiliza en repostería y en platos regionales, y en gastronomía creativa. Francia y Alemania también son importantes consumidores, al igual que Austria y Suiza, no tanto como consumo global, sino como consumo per cápita. En estos países se utiliza en cocina mediterránea, cocina gourmet y cocina vegana, así como en repostería.
En Asia los principales consumidores son China (cocina y medicina), seguida de Corea del Sur, con un alto consumo per cápita, y Japón. Por su parte, en América, el principal consumidor es Estados Unidos, que también es un gran importador, ya que la producción de piñón local es muy reducida. En este país se utiliza para elaborar cocina mediterránea en restaurantes italianos, y en restauración y productos gourmet. También hay un consumo destacado en países de Oriente Medio, como Siria, Líbano o Turquía, donde se utiliza en platos con arroz, rellenos y platos festivos.
Los principales consumidores totales son China, Estados Unidos, Italia, Alemania y España. Pero si tenemos en cuenta el consumo per cápita el mayor consumidor es Italia, seguida de España, Corea del Sur, Líbano y Turquía.
Morfología
Desde el punto de vista botánico, el piñón no es un fruto, sino una semilla desnuda (propia de las gimnospermas), ya que los pinos no forman frutos verdaderos como los árboles de angiospermas. El piñón se desarrolla dentro de la piña (cono femenino) en un proceso de maduración que dura de dos a cuatro años.
La parte comestible está recubierta por una cáscara o tegumento, o cubierta externa, dura y leñosa, de color marrón, más o menos oscuro, y de grosor variable, dependiendo de la especie. En los P. pinea la cáscara es bastante gruesa comparada con otras especies. Esta cáscara ofrece protección mecánica, contra la desecación y contra los depredadores, pero debe eliminarse para su consumo.
En el interior de la cáscara se encuentra la parte comestible, formada por el embrión, en el centro, recubierto por las sustancias de reserva (endospermo). Esta parte es muy rica en lípidos y proteínas, de color blanco marfil o ligeramente amarillento, y con una textura compacta y mantecosa.
Variedades
Las diferentes especies de Pinus dan piñones con diferencias significativas, tanto en forma y tamaño como en composición y calidad culinaria.
En cuanto al tamaño y forma los P. pinea (pino mediterráneo) son alargados y cilíndricos, con una longitud de 15-25 mm. El P. koraiensis o pino chino es más triangular y ovoide, y de tamaño algo menor (10-18 mm). Por su parte el pino ruso (P. sibirica) es ovoide y el de menor tamaño (8-15 mm).
En cuanto a su composición el piñón mediterráneo presenta un menor contenido graso (45-50% frente a 55-62% de los chinos o rusos), y un menor contenido de hidratos de carbono (8-12% frente a 10-15%). Esto hace que al consumirlo la sensación sea menos grasa. Además, las grasas son algo más estables cuando se calientan, por lo que se comporta mejor en cocina. Y su contenido proteico es más elevado (30-32%), aproximadamente el doble que el de los chinos o rusos (10-15%).
Los tres piñones aportan magnesio, fósforo y potasio, pero el ruso destaca por su contenido en selenio, y el chino por su aporte de zinc y hierro.
En cuanto a su sabor y textura los piñones chinos tienen un sabor intenso y ligeramente resinoso, y una textura más aceitosa que el mediterráneo. Por su parte los rusos son los que tienen un mayor contenido de aceite, y por tanto muy cremosos y con sabor potente. Pero en ambos casos sus aceites son más propensos a enranciarse que los del piñón mediterráneo. Este tiene un sabor más suave, delicado y ligeramente dulce, con una sensación en boca menos grasa. Esto, unido a su mayor tamaño, hace que sea muy apreciado en alta cocina.
Usos culinarios
Uno de los usos más conocidos de los piñones es la elaboración del “Pesto alla genovese” (salsa con albahaca, queso, aceite y piñones) propio de la cocina italiana. En general es un producto que se puede consumir crudo o tostado en ensaladas, platos con arroces, legumbres y con carnes, así como en rellenos, salsas y sopas. En repostería se usan en distintas elaboraciones como galletas, panes, pasteles y también en bollería. Pero se reserva para cocina gourmet y en elaboraciones de repostería tradicional o de alta gama por su elevado coste. En España es muy típico en la elaboración de panellets catalanes, como recubrimiento o decoración, y en piñonadas, junto con azúcar o miel y claras de huevo. También se elaboran garrapiñados.
