Los productos lácteos han sido un ingrediente habitual en muchos productos de panadería, bollería y galletería. Últimamente algunos de estos productos están en entredicho, y algunas empresas prefieren eliminarlos de sus formulaciones. En esta entrada veremos sus ventajas e inconvenientes.
La leche
En general cuando hablamos de leche nos referimos a la leche de vaca, aunque existen otras leches que pueden utilizarse en panadería y bollería. La leche está compuesta principalmente por proteínas, grasa y lactosa, aunque también contiene minerales y vitaminas en menores proporciones. El consumo de leche se ha exaltado como de gran importancia para la alimentación en la infancia, dependiendo de los países y de las épocas. Esta buena reputación se debía a su contenido y calidad proteica, y a su nivel de calcio, principalmente. Hoy en día, al menos en muchos países occidentales, el consumo de leche está siendo discutido por distintos grupos de consumidores. Por una parte, la grasa láctea no es de las mejores nutricionalmente, ya que contiene un mayor porcentaje de grasas saturadas que la mayoría de los aceites vegetales, y ciertas cantidades de colesterol. En cuanto a las proteínas, a pesar de su calidad nutricional, existen personas que son alérgicas a este tipo de proteínas y deben evitar su consumo. Y en cuanto a la lactosa, también existe un colectivo de personas intolerantes a este azúcar, que también deben evitar o minimizar su consumo. También hay que tener en cuenta el creciente número de personas veganas. Esta tendencia está creciendo por diversos motivos, en unos casos nutricionales, pero en otros medioambientales, entre otros. Independientemente de las razones que sustentan esta mentalidad, y de si le llevan a un extremo o la compaginan con un consumo reducido de ciertos productos de origen animal, dependiendo del mercado al que vayan destinados nuestros productos, debemos tenerlo en cuenta. Por tanto, aunque el consumo de leche y productos lácteos se puede encajar perfectamente en la dieta de la mayoría de las personas, existen ciertos colectivos que deben, o prefieren, evitar el consumo de leche y productos lácteos.
Hace algunas décadas la leche y los productos lácteos se incorporaban por la mejor imagen nutricional que podían proporcionar, y es posible que en algunos países siga siendo así. En la actualidad, al menos en España, la leche se suele incorporar por las mejoras organolépticas que produce, fundamentalmente en sabor, aroma y color, y por tradición. Así, hay distintos productos en los que ciertos productos lácteos, como la mantequilla, le dan su carácter identificativo.
La leche que consumimos en los hogares es leche de vaca que se ha sometido a ciertos procesos para eliminar impurezas, normalizar su contenido graso, y reducir la carga microbiana, intentando minimizar los cambios en su composición nutricional y su calidad organoléptica. Si el tratamiento térmico es más suave, y solo asegura la eliminación de los microorganismos patógenos, se habla de pasteurización. Este tipo de leche debe conservarse en refrigeración y su vida útil es limitada. Si el tratamiento térmico es más severo hablamos de esterilización, y son leches que correctamente envasadas tienen una larga vida útil. Este tipo de leches líquidas puede usarse en pequeños obradores, pero en la industria es muy raro que lleguen a usarse. El principal problema de estas leches es que contienen una gran cantidad de agua. Por tanto, nos obliga a transportar y almacenar agua, producto que podemos conseguir fácilmente en nuestra industria.
En el mercado también existen leches con un contenido reducido de agua, como las evaporadas o concentradas, pero tampoco se suelen usar en la industria de productos horneados, por el mismo motivo.
Hoy en día los tratamientos para deshidratar la leche han mejorado mucho y no afectan negativamente a la funcionalidad de la leche, al menos la funcionalidad que se necesita en productos horneados. Por tanto, hoy en día la mayoría de las industrias utilizan leches en polvo, reduciendo costes de transporte y almacenamiento.
Las leches enteras en polvo tienen un alto riesgo de enranciamiento, tanto por su contenido en grasa como por la baja humedad, por lo que su vida útil se suele ver reducida frente a la de las leches desnatadas en polvo. Por ese motivo la mayoría de las leches que se usan en la industria son desnatadas en polvo. De esta manera podemos también sustituir las grasas lácteas por otras de mayor calidad nutricional, o directamente eliminarlas de la formulación. Como punto negativo, hay que tener en cuenta que al eliminar la grasa también eliminamos las vitaminas liposolubles presentes en la leche, principalmente la vitamina A. Para obtenerlas se eliminan las impurezas, se separa la grasa, y reciben un tratamiento térmico de pasteurización antes de someterlas a un proceso de secado, bien por tambores calefactados, bien por atomización. Las características finales de la leche dependerán en gran medida del tratamiento de desecación recibido. Las leches obtenidas por atomización se hidratan y reconstituyen con más facilidad, pero este no suele ser el objetivo en la elaboración de productos horneados. Por su parte la desecación por rodillos suele modificar el sabor y color de la leche, a través de las reacciones de Maillard, entre proteínas y lactosa, ya que el tratamiento térmico es más intenso. La capacidad de absorción de agua de estas leches en polvo también puede verse afectada por los tratamientos recibidos, así como por el tamaño de partícula del polvo obtenido. Hay que tener en cuenta que los tratamientos térmicos desnaturalizan las proteínas y pueden cambiar su funcionalidad. Estas modificaciones no tienen por qué ser negativas, incluso pueden ser positivas. Lo importante es tenerlo en cuenta cuando se adquiere leche en polvo, y analizar las ventajas o inconvenientes, en cada producto, de este tipo de tratamientos. Lo que no podemos es cambiar de proveedor de leche en polvo sin tener en cuenta estas características.
Si queremos reducir costes también se puede utilizar suero en polvo. El suero en polvo es un subproducto de la industria quesera, en él se han eliminado, además de las grasas lácteas, la caseína, proteínas responsables de formar la estructura del queso. También se producen algunas pérdidas de lactosa y minerales, pero estas son menores. Por tanto, el suero es un producto más rico en lactosa y proteínas llamadas séricas. Al igual que ocurre con las leches en polvo, las características del suero dependerán de su procesado previo. Así los sueros procedentes de la elaboración de distintos tipos de queso serán distintos, así como los que hayan recibido un proceso de secado distinto. Otro de los problemas que suele presentar el suero en polvo es su sabor excesivamente mineral, por la presencia de muchas sales minerales. Para evitarlo, el suero suele sufrir un proceso de desmineralización. En general el suero en polvo es un producto de menor calidad nutricional y organoléptica que la leche desnatada en polvo, pero también de un menor coste, por lo que puede ser una alternativa en algunos casos.
Qué aporta la leche en los productos horneados
Uno de los componentes de la leche es la lactosa. Hay que tener en cuenta que la lactosa es un azúcar simple, no fermentable por las levaduras panaderas, aunque si por otras levaduras y bacterias, y con muy poco poder edulcorante (menos del 20 % del de la sacarosa). Por tanto, este azúcar no ayudará en el proceso fermentativo, y permanecerá en la masa en el momento del horneado. Durante el horneado ayudará en las reacciones de Maillard y se caramelizará. Tiende a caramelizar a temperaturas más bajas que los azúcares presentes en las masas, como maltosa, sacarosa o glucosa. Así los productos horneados con lactosa, o con la incorporación de productos lácteos, suelen tener un color más oscuro. El color también tiene unas tonalidades algo distintas, como más rojizas, ya que los colores formados en las reacciones de Maillard dependen de los azúcares presentes. Por este motivo, si el panadero tiende a detener el horneado solo por el color de las piezas, es posible que con el mismo color la masa quede algo más cruda, ya que se alcanzan los colores oscuros de la corteza en menos tiempo. Los aromas que aportan las reacciones de Maillard también cambian ligeramente. El sabor final del producto también se verá afectado, ya que, aunque la lactosa no tiene un gran poder edulcorante, sí que se mantiene en el producto final, modificando ligeramente el sabor del producto.
La lactosa también se puede adquirir en forma pura, ya que se puede obtener a partir del suero. En estos casos tiene una funcionalidad más definida, sin que existan otras modificaciones asociadas a otros componentes, pero el precio suele ser más caro. Hay que tener en cuenta que hoy en día hay un número creciente de intolerantes a la lactosa, algo que también ha aportado una mala fama a los productos lácteos en ciertos sectores de la población. En cualquier caso, esto se debe tener en cuenta cuando se pretende incorporar un producto lácteo en una formulación.
La leche en polvo también incrementa la absorción de las masas, principalmente por su contenido proteico, por lo que será conveniente incrementar la cantidad de agua de la formulación. Esta mayor capacidad de absorción de agua también se traduce en una ligera mayor vida útil de los panes y productos de bollería.
Otro efecto para tener en cuenta es el poder tampón de la leche. Esto quiere decir que las masas con leche tienden a ser más estables en cuanto a su pH, y la lógica acidificación que se produce en el proceso de fermentación es menor. Este efecto puede retrasar la fermentación, ya que reduce la actividad de las amilasas, y por tanto la producción de azúcares fermentables. Por tanto, en las masas con leche en polvo puede ser aconsejable incrementar los tiempos de fermentación, o intentar forzar la bajada de pH con la incorporación de algún producto como el ácido ascórbico. No obstante, esto dependerá del método de panificación utilizado, de la inclusión o no de sacarosa u otros azúcares fermentables, etc.
La leche natural también presenta un elevado nivel enzimático, lo que podría afectar en los procesos de panificación. Sin embargo, los tratamientos térmicos que sufre la leche en su procesado inactivan estas enzimas, por lo que no deben preocuparnos en su aplicación en panificación.
La proteína láctea también afecta a los productos en los que se incorpora. Por un lado, por su participación en las reacciones de Maillard, y por tanto en el color de los productos horneados. Por otro porque ayuda a dar estructura en los bizcochos, aunque este efecto no suele ser imprescindible, a diferencia de lo que ocurre con la ovoproteína. En el caso de los productos de panadería también interactúan con la red de gluten, pero las consecuencias de estas interacciones no son del todo claras. Parece que dependerán del tipo de proteína (siendo preferibles las caseínas que las del suero), de los tratamientos previos recibidos (siendo preferible una cierta desnaturalización proteica), y del tipo de proceso de panificación (siendo preferibles los más lentos). Como son muchos los factores, siempre es preferible comprobarlo en función de la leche utilizada y del producto a elaborar. En general la presencia de estas proteínas incrementa los tiempos de amasado, y la tolerancia de las masas en las fases finales de la fermentación.
En el mercado podemos encontrar concentrados y aislados de proteínas lácteas. Los aislados suelen superar el 90 % de pureza, mientras que los concentrados presentan concentraciones variables, entre el 40 % y el 90 % en la mayor parte de los casos. Estos productos podemos encontrarlos a base de caseína, de proteínas séricas o de ambas. También podemos encontrarlos con distintas funcionalidades, y, en función del tipo de proteína y del proceso de obtención, se pueden potenciar las capacidades emulsionantes, espumantes, gelificantes, de absorción de agua, solubilidad, etc. Pero como norma general las proteínas lácteas son muy solubles, con bajo poder espesante, y no incrementan su consistencia con los tratamientos térmicos, como si hacen las proteínas de la clara de huevo. Por tanto, se pueden incorporar en altos porcentajes sin que se incremente la dureza de los productos donde se incorpora, y sin que cambien mucho las propiedades reológicas de las masas. Sin embargo sus propiedades espumantes son mucho menores que las de las ovoproteínas (tanto la capacidad de retención de aire como la estabilidad de las espumas), y, aunque se pueden incrementar con algún procesado previo, nunca llegan a las características de estas.
Pero, además de leche, existen otros productos elaborados a partir de esta que pueden ser incorporados a las masas y batidos de productos horneados. Vamos a hablar un poco de estos productos lácteos.
Nata y Mantequilla
Las grasas lácteas suelen arrastrar una mala imagen nutricional, tanto por el alto nivel de ácidos grasos saturados como la presencia de colesterol, además de estar excluidas de las dietas veganas. Por tanto, cada día más suelen ser sustituidas por grasas o aceites vegetales. Otro punto por el que suelen ser sustituidas es por su alto precio comparado con las alternativas vegetales. Para esta sustitución es suficiente con conseguir una grasa vegetal con propiedades funcionales similares, fundamentalmente el punto de fusión.
La nata sí que suele emplearse en ciertos postres y rellenos, una vez montada (con incorporación de aire), para lo que tiene unas propiedades únicas. Hoy en día ya existen sustitutos veganos de la nata para montar. En las masas no aporta nada especial y es más habitual el uso de aceites o grasas vegetales.
Las mantequillas tienen un rango de puntos de fusión interesante para algunas elaboraciones, y en el proceso de elaboración se desarrollan unos aromas muy apreciados en algunos productos. El rango de fusión de estas grasas, así como los aromas finales, dependen de la leche de partida y del proceso de elaboración, por lo que existe una cierta variabilidad entre distintas mantequillas. La mantequilla ha sido usada en productos abizcochados, galletas y masas hojaldradas. En la elaboración de productos de bollería fermentados también puede ser interesante, al igual que otras grasas animales. La funcionalidad de las grasas en estos productos ya ha sido tratada en el capítulo dedicado a estos ingredientes. En general, estas grasas deben de fundirse en el proceso de mezclado, o previamente, para volver a solidificar en un enfriamiento posterior, y volver a fundirse en el horneado. Los puntos de fusión de las grasas lácteas pueden conseguirse fácilmente con otras grasas vegetales, lo que es más complicado es conseguir su sabor. Por tanto, cuando se pretende conseguir el sabor de la mantequilla o de otras grasas lácteas, al sustituirlas por grasas vegetales, es habitual recurrir a la incorporación de aromas externos, con mayor o menor fortuna, para imitar los originales.
Hoy en día el uso de grasas lácteas suele estar limitado a productos muy tradicionales y valorados, en los que el consumidor aprecia los aromas originales. Así en España el uso de mantequilla es típico de los sobaos pasiegos (producto abizcochado) o de algunas pastas (producto tipo galleta). También son muy apreciados los cruasanes elaborados con mantequilla, pero para este proceso resultan más cómodas grasas con un mayor punto de fusión, ya que la mantequilla tiende a fundirse y mezclarse con la masa si no se toman las precauciones debidas (temperaturas, reposos, etc.).
Queso
El término queso incluye a muchos productos obtenidos por fermentación, separación del suero, y una cierta maduración. Este término engloba a multitud de productos con muy diversas características, como contenido en humedad, textura, sabor, etc. Aunque algunos quesos han sido incorporados a productos horneados por tradición, en las zonas productoras, el uso de quesos en la industria de elaboración de productos horneados es muy minoritario. A los problemas que ya hemos comentado sobre los productos lácteos y los colectivos que intentan reducirlos o eliminarlos de su dieta, se suman su elevado coste, algunos problemas de vida útil, especialmente en los quesos más húmedos y blandos, y problemas para incorporarlos en las masas, en el caso de los de una textura no muy dura (media). Los quesos más duros sí que pueden ser rallados e incorporados con más facilidad, pero su alto coste suele suponer un problema importante. Sí que es más habitual el uso de algunos quesos en la elaboración de rellenos y recubrimientos.
En cuanto a su composición nutricional, además del agua, que es muy variable, destaca su contenido en grasa (prácticamente toda la grasa láctea permanece en los quesos) y proteínas. En el proceso de elaboración del queso se separa el suero, que incluye la mayor parte de la lactosa y las proteínas séricas, pero en el queso permanecen las caseínas, responsables de la estructura del queso, al menos en gran parte.
A pesar de los problemas con la incorporación de quesos, su sabor puede ser muy apreciado en ciertas elaboraciones, normalmente asociadas a productos salados. Para conseguir estos aromas suele ser más sencillo recurrir a quesos liofilizados, aunque estos son muy costosos, o a aromas externos. En el mercado existe una gran variedad de aromas que intentan imitar a distintos tipos de quesos. Si incorporamos estos aromas debemos estudiar cómo y en qué parte del proceso hacerlo. Este tema se aborda en un capítulo dedicado a los aromas.
Yogures y otros productos lácteos acidificados
A diferencia de lo que ocurre con los quesos y las grasas lácteas, los yogures y productos lácteos acidificados cuentan con una buena imagen nutricional. Para la elaboración de estos productos la leche, entera o desnatada, es sometida a la acción de ciertos microorganismos, que permanecen en el producto final. Los cambios dependen de los microorganismos utilizados, pero en general la lactosa se transforma en ácido láctico (y algunos otros ácidos en menor porcentaje), por lo que se reduce su contenido de manera muy importante, y desciende el pH. Por otra parte, se generan otras sustancias orgánicas que proporcionan al yogur o producto acidificado un sabor y aroma distintivo. Como otros productos lácteos, estos han sido utilizados en algunos productos por tradición, especialmente en productos tipo bizcocho. Estos productos aportaban un sabor determinado, y ayudaban a conseguir un pH más bajo en la masa o batido. Pero uno de los puntos más importantes en la imagen nutricional de los yogures, como es el de la presencia de una microbiota determinada, no podemos aprovecharlo si elaboramos productos horneados, ya que estos microorganismos tienen una baja tolerancia a las altas temperaturas y mueren en el proceso de horneado, no estando presentes en sus formas viables en los productos obtenidos.
Por su alto contenido en agua la vida útil de estos productos también es escasa, y para su uso debemos asegurarnos un suministro constante, y almacenarlos adecuadamente. De hecho, algunos fabricantes optaron en su momento por producir ellos mismos los yogures, para evitar estos problemas. Hoy en día el uso de estos productos lácteos en productos horneados es minoritario, por los problemas ya comentados, y se reduce a productos tradicionales, de alto valor añadido y muy valorados por los consumidores por aspectos organolépticos.