El rebozado y el empanado son dos de las técnicas más utilizadas en cocina. Estas técnicas se utilizan tanto en la cocina casera como en la industrial. Hay muchos tipos, e importantes diferencias entre los que se realizan a nivel casero con los industriales, pero ambos suelen tener en común un ingrediente, la harina.
Como todos sabéis estas técnicas consisten en dar un recubrimiento, más o menos complejo, a distintos alimentos. Entre los alimentos destacan productos cárnicos, como el pollo, pescados, como la merluza, o vegetales, como la cebolla. Pero algo común en la mayoría de los casos es que se trata de productos salados. También es posible recubrir los productos dulces, pero para ello se utilizan otras técnicas como las coberturas, o los glaseados, mayoritariamente.
Motivos para rebozar y empanar
En realidad, hay varios motivos por los que utilizar estas técnicas. Por una parte, con estas técnicas es posible conseguir un producto crujiente por fuera, pero manteniendo la jugosidad del producto recubierto por dentro. Es el recubrimiento el que se seca, confiriendo el carácter crujiente, mientras que la humedad interior de los productos queda protegida por este, de manera que la parte interna mantiene sus jugos, y ese carácter jugoso. Y aquí ya vemos dos de los factores que marcarán la calidad de un rebozado, o un empanado, tanto la textura y crujiencia de la parte externa, como la jugosidad del interior. Una segunda razón es la posibilidad de incorporar nuevos sabores a algunos productos. Aunque es posible, es complejo incorporar sabores a productos como un filete de pescado o una cebolla. Para ello se puede recurrir a marinados, o a acompañarlos de salsas. En el rebozado podemos incorporar un sinfín de sabores, que intentan mejorar la calidad organoléptica del producto final, o al menos modificarla. Y por tanto, mediante los rebozados o empanados, también podemos diversificar nuestra gama de productos o preparaciones culinarias.
Una de las razones más importantes para la industria del uso de rebozados o empanados es el ahorro de costes. Normalmente el precio de los rebozados o empanados es mucho menor que el de los productos sobre los que se aplican. Por tanto, el coste del producto final por unidad de peso se reduce, incluso teniendo en cuenta los costes de procesado. Pero se suele reducir más el coste de producción que el coste de venta, por lo que se incrementan los beneficios. Y en el caso de que ambos se reduzcan por igual se obtienen productos más económicos, y por tanto, más competitivos.
Una última razón por la que la industria del rebozado se ha incrementado tanto en los últimos 50 años es la facilidad para aplicarla industrialmente, y lo engorrosa que es para realizarla en los hogares. Aunque es una técnica que ha sido habitual en muchos hogares, la necesidad de un tiempo de preparación, y de una fritura prolongada, hace que cada vez menos hogares, e incluso locales de restauración, la realicen. Pero sí que adquieren productos ya prefritos, que solo deben de terminar de una manera muy rápida y sencilla. La industria ha identificado la necesidad de esa fritura final, aunque breve, como uno de los aspectos que puede limitar la expansión de este tipo de productos. Esto es debido a que en muchos hogares se están eliminando las cocinas, o minimizándolas, y la fritura es una técnica que produce fuertes olores y suciedad. Por tanto, implica un cuidado en algunos aspectos. Por ese motivo, en los últimos años, muchas investigaciones se basan en poder terminar estos productos mediante horneados o microondas, algo bastante complejo.
Antes de nada, vamos a definir que es un rebozado, un empanado, y sus diferentes versiones.
Tipos de rebozados
Para clasificar estas elaboraciones podemos atender a varios aspectos, pero vamos a distinguir entre las elaboraciones caseras y las industriales
Elaboraciones caseras
Enharinado
Quizás el recubrimiento más simple es el enharinado. Esta técnica consiste en recubrir la pieza simplemente con harina, normalmente de trigo. Esta harina se empapa de agua procedente del producto enharinado, cubriendo las oquedades de la pieza recubierta, dificultando la salida de los jugos en el preparado final, y da una cierta crujiencia al secarse. Una vez enharinado el producto puede ser frito, o simplemente se pasa por una sartén con poco aceite. Al reducirse la humedad exterior del producto también se reduce el típico borboteo propio de la fritura. Esta técnica, en España, es muy típica de la zona sur (Andalucía) y se suele aplicar a distintos tipos de pescado, pero en otras zonas de España también se aplica a productos cárnicos, como la morcilla.
Rebozado
En general se denomina rebozado al paso de un producto por harina y huevo. A esta preparación también se la conoce como “a la romana” especialmente en el caso de la merluza o los calamares. La harina hace la misma función que en el caso anterior, “chupa” el agua libre del producto a rebozar, y seca la superficie, cubriendo poros. Con esto se facilita la adhesión del huevo, ya que este se adhiere con más dificultad sobre un producto húmedo. En la fritura la proteína de la clara de huevo coagula, dotando al producto final de una textura crujiente. Como veremos esta es la gran diferencia entre los rebozados caseros, donde el huevo juega un papel predominante, a los industriales, donde el huevo suele tener un papel muy residual y complementario.
Tempura (o gabardina)
Un tercer tipo de rebozado, más similar al industrial, consiste en elaborar una masa batida sobre la que se sumerge el producto a rebozar. Parte de esta masa queda adherida en el producto, que posteriormente se fríe. En productos húmedos puede ser conveniente enharinar los mismos previamente, para mejorar la adhesión del batido. La viscosidad de la masa también será clave para regular la cantidad de batido que queda adherido al producto final. En este tipo de rebozados, basados en una mezcla de harina y agua, es habitual incorporar gasificantes (levadura química) para obtener un producto final más esponjoso. Para este tipo de rebozados, y con una finalidad parecida a la de los impulsores o gasificantes, algunos autores recomiendan el uso de agua con gas o cerveza, en vez de agua. También es posible añadir sustancias saborizantes en pequeñas proporciones, como sal, azúcar, especias, etc.
En general se denomina tempura cuando se aplica a vegetales, aunque también se puede utilizar para marisco y otros productos, y gabardina en el caso de las gambas principalmente. También podéis encontrar información sobre esta técnica buscando el término masa (o pasta) orly, que es un tipo de masa que se elabora para realizar este tipo de rebozado. Aunque algunos autores diferencian estos términos claramente, otros los utilizan de manera indistinta.
Como hemos comentado, en este tipo de elaboraciones la viscosidad de la pasta será determinante, y por tanto la ratio harina/agua. Cuando más viscosa sea la pasta (menor cantidad de agua) mayor cantidad de batido se adherirá al producto.
Empanado
La definición de empanado industrial y sus clases se estudiarán más en profundidad posteriormente. Pero vamos a ver que es un empanado casero. El empanado consiste en aplicarle una segunda capa (de pan rallado) al rebozado. Así se aplica una capa de huevo batido previamente, para que el pan rallado se adhiera al producto. Y, como hemos visto, no es una mala idea aplicar primero una capa de harina para que el huevo se adhiera mejor al producto. Por tanto, se aplicaría una enharinado, posteriormente se aplicaría una capa de huevo batido, y por último se recubriría el conjunto con pan rallado. Obviamente el peso del recubrimiento es mucho mayor en este tipo de elaboración. E incluso, en algunos casos, se produce un doble empanado, al aplicar sobre este conjunto, nuevamente, una segunda capa de huevo y de pan rallado, generando un recubrimiento mucho más grueso, que potencia el carácter crujiente.
En cuanto al pan rallado, existen diversos tipos, con partículas de distintas formas y tamaños, con la inclusión de partículas saborizantes, e incluso de sustancias colorantes. En este tipo de elaboraciones también es posible incorporar sustancias saborizantes, como sal o especias, en el huevo batido.
Elaboraciones Industriales
En general los rebozados industriales se dividen en dos tipos, aquellos que se usan como adherente para empanar los productos posteriormente, y aquellos con personalidad propia. Aunque en ambos casos se aplican en forma de batido, los segundos son algo más complejos. Y a diferencia de los rebozados caseros, el uso del huevo no es tan importante
Rebozado de adhesión o interfacial
Es un rebozado que se aplica con el único fin de facilitar la adhesión de un empanado posterior. Se basa en la elaboración de una pasta con un alto contenido en harina o almidón. La viscosidad de esta pasta influirá en gran manera en la cantidad de pasta que quede adherida al producto final, y por tanto en el grosor de esta capa. Las harinas o almidones pueden ser nativas o modificadas, como veremos posteriormente. Son rebozados que no llevan impulsores, ya que su finalidad no es el de obtener una cierta textura por si solos. La textura final vendrá más determinada por el empanado final. Sin embargo, sí que es posible incorporar algún ingrediente más a la mezcla, como gomas, especias y sustancias aromáticas, y productos proteicos, como algunos lácteos u ovoproductos.
Antes de la aplicación de este tipo de rebozado puede ser interesante realizar un enharinado (suele denominarse predust) para sellar los poros, absorber humedad, y facilitar la adherencia de este primer rebozado.
El batido necesario se suele preparar en batidoras convencionales, aunque existen equipos avanzados con un mayor control de proceso, que analizan la viscosidad del batido, permitiendo un mejor ajuste, y controlan la temperatura del agua añadida, algo que también influye en la viscosidad. Estos batidos se incorporan al hacer pasar el producto a través de un recipiente que contenga el batido, o al hacer pasar estos productos por una cascada de batido. En cualquier caso, el batido sobrante es recirculado, por lo que la viscosidad de este no debe ser muy alta, ya que debe ser un producto “bombeable”. Hay que tener en cuenta que el batido debe prepararse en el momento, ya que si se conserva existe un problema importante de desarrollo microbiano, al ser un producto con una gran humedad.
Aunque lo normal es utilizar agua para diluir los productos en polvo (harinas y otros ingredientes) también pueden utilizarse otros productos como cerveza, agua con gas, leche, salsas, etc. Con ellos se pretende modificar las características organolépticas, como en el caso de los rebozados caseros.
Aunque no es habitual, es posible aplicar este tipo de rebozado sin empanar posteriormente el producto.
Tempura
Estos rebozados son muy similares a las tempuras caseras. Como en otros casos, puede ser interesante un enharinado previo, dependiendo del producto a rebozar, para mejorar la adhesión del batido. Y como en el caso de los rebozados de adhesión, también se basa en formar una pasta mezclando harinas y/o almidones con agua, siendo la viscosidad de esta pasta determinante en la cantidad de pasta que quede adherida al producto, lo que se conoce como “pick-up”. Pero la gran diferencia con el anterior es que este rebozado es el que dará personalidad al producto final, ya que no va a ser recubierto por ninguna capa adicional. Por este motivo son rebozados que suelen incorporar un impulsor o gasificantes. Esta adición ayudará a conseguir una textura más aireada y esponjosa. También es muy normal que incorporen ingredientes que ayuden a darle sabor, como sal, azúcar o especias, y color, como algunos productos naturales con potencial colorante. También pueden incorporar algún tipo de goma, que ayuda a regularizar la viscosidad del batido, o productos proteicos que ayuden a desarrollar un cierto color mediante las reacciones de Maillard, como productos lácteos u ovoproductos.
A diferencia de los rebozados de adhesión estos suelen presentar una mayor viscosidad (mayor pickup), y no son bombeables. Esto es debido a que existe un riesgo de que los gasificantes empiecen a actuar al incrementarse la temperatura.
Factores que determinan la calidad de un rebozado
La calidad de un batido para rebozar dependerá en gran medida de cuál es su función, si este va a ser el único recubrimiento que se le dé al producto, o si su función principal es la de adherir el empanado. Y de si va a incorporar agentes impulsores, o aromas, o no. Obviamente, en estos últimos casos será importante la formulación, y la correcta elección de los gasificantes y sabores y aromas utilizados. Pero el criterio de calidad al que más atención se le suele prestar es la viscosidad del batido. Para conseguir la viscosidad adecuada se recurre a una buena selección y control de calidad de la harina utilizada, al uso de gomas, y a la mezcla de agua (que cantidad de agua incorporo por cantidad de harina). Las posibilidades son muy variadas, y podemos ver batidos con una hidratación del 50% (50 partes de agua por 100 de sólidos) hasta del 300%, aunque lo normal es usar hidrataciones de entre el 100 y el 200%, y niveles finales de sólidos de entre el 33 y el 50%.
Los batidos más viscosos suelen adherirse mejor, tanto al producto a rebozar como al empanado. Además, mantienen mejor en suspensión a los productos que tienden a estratificarse, o decantar hacia el fondo. Aunque para evitar este efecto también se usan equipos que mezclan continuamente el batido. Sin embargo, una viscosidad excesiva no permite bombear estos líquidos, genera rebozados demasiado gruesos e irregulares, y en su elaboración puede desarrollarse la red de gluten, si se elaboran con harina de trigo, lo que influye en la textura final. Por su parte los batidos menos viscosos tienen problemas cuando se incorporan ingredientes que tienden a decantar, se adhieren peor al producto y dificultan la adhesión del empanado. Pueden ser aceptables para algunas aplicaciones, porque forman una película muy fina sobre el producto a rebozar, que en algunos casos puede ser preferible, pero no son los más habituales.
Por este motivo el control de la viscosidad suele ser una operación rutinaria en las industrias de rebozados. Para ello se tiende a usar equipos lo más sencillos posibles y rápidos, factores muy importantes en el día a día de la industria. Así es frecuente la medida de la viscosidad mediante viscosímetros tipo Bostwick para las mezclas más espesas, y de copa para los más líquidos. También es posible utilizar viscosímetros rotacionales, como los Brookfield. En estas medidas es muy importante el control de la temperatura, ya que esta influye en la viscosidad de los medios. Y por tanto, este control también será importante en el proceso industrial. Y, aunque no es habitual, si la presencia de enzimas es excesiva también modificarán su actividad en función de la temperatura.
Además de la viscosidad, también es importante la adhesividad. Y hay ingredientes que una vez hidratados, con la misma hidratación o viscosidad, presentan una mayor adhesividad. Así las harinas o almidones pregelatinizados presentan una mayor adhesividad que las de sus homólogos sin pregelatinizar. Y las harinas con un mayor contenido de almidón dañado también, aunque mucho menor que la de los pregeles.
Tipos de empanados
Los empanados industriales son similares a los caseros, pero mientras en casa solemos recurrir a un pan rallado tradicional, en la industria se dispone de una mayor variedad. En los últimos años se pueden encontrar en distintos comercios especializados algunos de estos panes para su uso en los hogares. A continuación, vemos los más habituales.
Tradicional
Este producto es realmente un pan rallado o molido, y es el más parecido al que podemos conseguir en casa triturando pan duro. En algunos manuales, especialmente los de origen estadounidense, se le denomina “estilo americano”, en contraposición con el “estilo japonés”, que veremos luego. También se llama “estilo casero”.
Básicamente consiste en elaborar un pan (mezclado de ingredientes, división, boleado, formado, introducción de las piezas en moldes, fermentación y horneado). Una vez horneado el pan se retira de los moldes y se deja enfriar y endurecer, al secarse y retrogradar el almidón. En este punto los panes se desmenuzan en trozos más pequeños y se secan hasta un 10% de humedad, molturando estos trozos secos posteriormente hasta el tamaño de partícula deseado.
Estos panes tienen un interior de color claro, y una corteza de color marrón, por lo que al molturarlos se obtienen colores intermedios. También es posible colorearlos por medio de algún tipo de sustancia colorante, y también saborizante, como pimentón, remolacha, espinacas, caramelo, etc. Modificando las condiciones de fermentación es posible obtener panes con un alveolado más o menos abierto. Estos últimos generan panes rallados más crujientes. También se puede modificar el proceso de horneado para potenciar la corteza, aunque no suele ser habitual. Por último, se pueden utilizar masas madre y procesos fermentativos largos, pero económicamente no suele resultar rentable frente a las posibles ventajas (sabor y acidez).
Panko
Este tipo de empanado también se conoce como “estilo oriental” o “estilo japonés”. Se basa en elaborar un pan, con un sistema muy similar al tradicional, pero con un tratamiento térmico final diferente. En este caso, en vez de un horneado convencional, la masa sufre un calentamiento dieléctrico en el interior de grandes moldes. Así, el calor se genera por la resistencia al paso de una corriente eléctrica a través de los moldes. A diferencia del pan rallado tradicional, este producto no genera corteza, y por tanto su color es mucho más blanco, aunque existen versiones coloreadas con distintos ingredientes. Al no generarse corteza, la expansión de la masa en el interior del molde también es mayor, y su estructura final presenta un alveolado más abierto. Esto genera panes rallados mucho más crujientes, y con una forma de partícula más alargada.
El calentamiento de la masa dependerá en gran parte de su humedad y de su contenido salino. A medida que se reduce el contenido en agua se reduce el calentamiento, como ocurre en los microondas. Al calentarse la masa, y alcanzar los 100ºC, se irá evaporando el agua, y progresivamente se reducirá el calentamiento al que es sometida la masa. La sal también favorece el calentamiento dieléctrico, por lo que el contenido de sal en estas masas debe ser limitado (menos del 2%) para evitar calentamientos excesivos o muy rápidos.
Una vez realizado el tratamiento térmico el producto resultante se desmoldea, se deja endurecer de manera natural, y se rompe en pequeños trozos antes del secado y molturación final. Para no romper en exceso las partículas se utilizan molinos especiales, de manera que se conserven las formas y crujiencia del producto.
Cracker
Este producto es más una galleta (como su nombre indica) que un pan, ya que la masa no fermenta. Así, una masa compuesta mayoritariamente por harina y agua, con una humedad en torno al 35-40%, se lamina y hornea. El proceso es mucho más rápido que el de elaboración de pan, lo que permite reducir significativamente los costes de producción. Si que se consigue una completa gelatinización del almidón, y el color dependerá del tratamiento térmico recibido. Como con el resto de los panes, esta “galleta” se rompe para terminar el secado, y se moltura una vez seca. Como en otros empanados, se pueden incorporar sustancias colorantes. Sin embargo, este producto no esta tan expandido, es más denso, y los “panes” rallados resultantes son menos crujientes y más duros. Para minimizar este efecto se puede recurrir al uso de gasificantes, pero incluso con esta solución el pan final no tiene las características de crujiencia de otros panes rallados.
Extruído
Hoy en día se ha incrementado mucho el uso de productos que imitan a los panes rallados, obtenidos mediante extrusión. Realmente no son panes, ya que no han recibido un proceso fermentativo, pero la extrusión ofrece unas amplias posibilidades para obtener productos de características muy distintas. En este proceso una mezcla de harina y agua atraviesa un extrusor donde recibe un tratamiento térmico, secándose parcialmente a la salida de este. Este secado se produce porque el agua en el interior del extrusor se encuentra a una temperatura superior a los 100ºC, a mayor presión que la atmosférica. Y al salir del extrusor, a presión atmosférica, se convierte rápidamente en vapor. El producto resultante, se rompe, seca y moltura al tamaño de partícula deseado.
La extrusión es un proceso muy rápido, comparado con el resto de los sistemas para obtener un empanado. Se puede jugar con la humedad y temperatura en el interior del extrusor (y la cizalla) para obtener un mayor o menor grado de gelatinización del almidón. También se puede regular la expansión mediante el control de las materias primas y la formulación, y especialmente con el uso de gasificantes. Mediante este control se pueden conseguir “panes” más o menos porosos y crujientes. Y, por último, se pueden incluir tanto sustancias colorantes como saborizantes.
Esta técnica también es ideal para obtener “panes” rallados sin gluten, ya que no es necesario obtener masas capaces de retener los gases durante un proceso de fermentación y horneado, para lo cual, en el caso de productos sin gluten, suele recurrirse a gomas, con alta capacidad de retención de agua, y por tanto no adecuadas para un producto que pretende secarse. Así se pueden obtener empanados sin gluten con formulaciones más sencillas, minimizando el uso de aditivos, y regulando colores y sabores con ingredientes naturales.
Italiano
El uso del término empanado “estilo italiano” no es habitual en libros técnicos sobre industria alimentaria, pero si en manuales de cocina. Se refiere a los panes rallados que incorporan especias, y principalmente especias tradicionales en la cultura mediterránea. Pero como ya hemos comentado el uso de ingredientes saborizantes y colorantes es una opción en cualquier tipo de empanado de los ya mencionados.
Otros
Tanto a nivel casero como a nivel industrial se han probado otros productos fáciles de obtener para empanar, o conseguir una textura crujiente en este tipo de productos. Es posible utilizar copos de maíz, aunque estos suelen aportar un sabor dulzón, ya que incorporan azúcar en su formulación. También se ha utilizado maíz tostado molturado, que aporta un sabor muy particular. En los últimos años se ha incrementado el uso de productos vegetales, especialmente tubérculos, para este fin. Para ello se ha probado con zanahoria triturada, o con patata machacada en distintas formas. En estos casos se busca una mejor imagen nutricional. No obstante, son tendencias que están empezando y deben estudiarse con calma.
Factores que determinan la calidad de un empanado
Tamaño de partícula y porosidad
Estos son los factores más importantes en la calidad, o características, de un empanado. El tamaño de partícula viene determinado por cómo se molture en la parte final del procesado el producto obtenido, bien sea un pan tradicional, panko, tipo galleta o producto extrusionado. La molienda se puede realizar por distintos medios para obtener productos más o menos finos. Pero una vez molidos también se pueden someter a tamizado para eliminar las partículas de un tamaño superior o inferior. Las posibilidades son infinitas, pero en principio vamos a hablar de partículas gruesas (entre 1000 y 5000 micras), intermedias (entre 250 y 1000 micras) y finas (menos de 250 micras).
Las partículas gruesas presentan una menor capacidad de absorción de agua, ya que también tienen una menor área superficial. Por el mismo motivo su capacidad de absorción de aceite será menor. Y también será mayor el tiempo necesario para su secado final (en la elaboración del empanado), lo que supone un coste ligeramente mayor. Otro punto negativo de las partículas gruesas es su menor adhesión al batido, por lo que requieren mayores tiempos de “remojo”, y la facilidad para separarse del producto final. Esto hace que se deban extremar los cuidados para mejorar la adhesividad de los batidos. Una mala aplicación de este tipo de partículas más groseras puede suponer diferencias en la capa de rebozado en las distintas partes del producto final. Pero, obviamente, las partículas gruesas también tienen ventajas. La primera es un aspecto externo más atractivo para algunos consumidores, y la otra es su mayor crujiencia, lo que los hace muy aptos para productos que se van a terminar en horno o microondas, donde se reduce la crujiencia final del producto en comparación con la fritura. El tamaño de partícula también influirá en el color del producto final. Pero en este caso hay una combinación del color real, y de la percepción del consumidor por la distinta apariencia, más rugosa, del producto final, y debe analizarse en cada caso
Las partículas finas por su parte tienen el comportamiento contrario. Quizás no sean tan apreciadas visualmente por los consumidores, especialmente en algunos productos, y generen productos menos crujientes. Pero en cambio su coste es algo menor, por los menores tiempos de secado, absorben agua con más facilidad, e intercambian agua por aceite (absorción de aceite) en la fritura en mayor medida. También se adhieren mejor a los batidos y dan capas de empanado más uniformes.
Obviamente las partículas intermedias presentan un comportamiento intermedio entre las finas y las gruesas. Pero lo importante es que no nos debemos limitar al uso de un tipo u otro. Y lo más conveniente es mezclar alguno de estos tipos para conseguir las ventajas de cada uno de ellos. Así se puede recurrir a un porcentaje de partículas finas, para mejorar la adhesión y la uniformidad del empanado, así como la absorción de aceite, mezclado con un porcentaje de partículas gruesas o intermedias, para mejorar el aspecto visual y la crujiencia.
La porosidad (inversamente relacionada con la densidad) dependerá del proceso de elaboración. Así será mayor en el tipo panko, y menor en los tipos galleta o cracker, siendo intermedia en los panes tradicionales. En los obtenidos por extrusión dependerá de los parámetros de producción. Este efecto se nota más en las partículas gruesas que en las finas. En general las partículas más porosas incrementan el área superficial, mejorando el secado de estas, la velocidad a la que absorben agua, el porcentaje de agua absorbida, y el intercambio de esta agua por aceite. Pero además también proporcionan una mayor sensación de crujiencia. Por el contrario, las partículas más densas y compactas presentan el efecto contrario. Las partículas más porosas o menos densas también cambian su color más rápidamente en el tratamiento térmico. Por todos estos motivos son más adecuadas para aquellos productos que deben ser reconstituidos mediante horno convencional, freidora de aire o microondas.
Color
Un último factor importante en la calidad de los empanados es su color. Tanto el color inicial como el que se obtiene tras el tratamiento térmico. El color inicial depende, por una parte, del procesado y tipo de empanado. Así los panes tradicionales presentan una corteza, más o menos oscura en función del tratamiento recibido, pero que dará lugar a tonos algo más marrones. Por el contrario, el panko no presenta corteza, puesto que en el tratamiento térmico no se superan los 100ºC, y por tanto es más blanquecino. El tipo cracker dependerá del tratamiento térmico aplicado, pero en general no se suelen buscar colores muy oscuros, y aunque no lleguen a la claridad del panko, no suelen ser más oscuros que los tradicionales. Por su parte los sometidos a extrusión no suelen desarrollar colores muy oscuros, ya que, aunque la temperatura en el interior del extrusor suele superar los 100ºC, el agua no llega a evaporarse, como en la corteza, y el tiempo de tratamiento es muy reducido.
Pero el color de los empanados también puede modificarse con la inclusión de algún ingrediente con capacidad colorante, que ayude a colorear la totalidad del empanado. Aquí las posibilidades son infinitas, tanto en productos a incorporar como en tonalidades buscadas. Así si un panko, o un pan obtenido por extrusión, quiere tener tonos más marrones podemos recurrir al uso de caramelo. Pero también podemos buscar tonos más rojizos, verdosos, amarillentos, o incluso azulados. Normalmente se buscan sustancias que con muy poca cantidad ayuden a “teñir” el empanado. Pero en algunos casos son necesarias cantidades algo mayores, o los productos utilizados tienen un sabor muy marcado. En esos casos hay que analizar también su influencia sobre el sabor final, que puede ser negativa o positiva.
También hay que tener en cuenta que un empanado, con una proporción de azúcares reductores y proteínas, se oscurecerá al recibir un tratamiento térmico, debido a las reacciones de caramelización y Maillard. Hay empanados que se oscurecen más rápidamente que otros. Los primeros son aquellos que contienen más azúcares reductores y proteínas, o que tienen un pH más alto. Estas características las puede tener el “pan” elaborado, o pueden buscarse con la adición al empanado obtenido de otros ingredientes en polvo, como azúcares, proteínas (leche, huevo, etc.), o productos básicos, como bicarbonato. Los productos que se oscurecen rápidamente pueden ser adecuados para productos pensados para terminar en horno o microondas, donde las temperaturas del tratamiento final no serán tan altas como en la fritura, y en los que se busca desarrollar el color en la prefritura. Pero en aplicaciones convencionales pueden dar problemas de colores excesivamente oscuros. Por su parte los empanados que tardan más en oscurecerse pueden ser más indicados para productos que van a sufrir una fritura convencional, y de esta manera se minimizan los problemas de colores excesivamente oscuros, que suelen conllevar sabores más amargos. Otro posible problema es que el tiempo de fritura se puede determinar en función del color del producto, algo muy habitual. En ese caso es posible que si el empanado oscurece muy rápidamente el tiempo sea excesivamente corto, y el interior no reciba todo el tratamiento requerido para mejorar su calidad culinaria. Se suele decir que estos últimos toleran mejor la fritura.