El donut es, posiblemente, la masa frita más famosa en el mundo. Pero antes de hablar de los donuts hay que contar algo de su historia, y en concreto de su curiosa historia en España.
Historia
El origen de los donuts se achaca a la emigración holandesa en los Estados Unidos del siglo XIX. Los primeros productos conocidos no tenían el agujero central, y eran más similares a las berlinas. Los primeros donuts con agujero, tal y como los conocemos ahora, datan de mediados del siglo XIX, y parece que se iniciaron en el estado de Maine (USA). Para explicar esta variación hay varias versiones. Unos lo achacan a una aprendiz de panadero, que decidió eliminar la parte central ya que le parecía demasiado blanda (quizás la teoría más creíble desde mi punto de vista). Otros hablan de un adolescente que le pedía a su madre que eliminara la parte central porque le quedaban poco hechos en el centro. Y después hay una versión más rocambolesca que hace referencia a un marino que tenía que colgar el donut en las barras del timón para poder navegar, para lo que venía muy bien un agujero. Sea como fuera, lo cierto es que al tener un hueco central se incrementa la superficie en contacto con el aceite, y por tanto el aceite que se incorpora a la masa durante la fritura. Y por tanto se incrementa la jugosidad del producto, aunque también su nivel calórico.
A finales del siglo XIX ya se patentan máquinas formadoras de donuts. Pero es a partir del final de la primera guerra mundial cuando comienza a comercializarse en las grandes ciudades, como Nueva York, y se empiezan a establecer las primeras cadenas de este producto en Estados Unidos. En España los donuts llegan en la segunda mitad del siglo XX, de la mano de una empresa.
EL termino anglosajón con el que se denominan estos productos es “Doughnut” (trozo de masa), término genérico que hoy designa un dulce de forma anular, agujero en el centro, hecho de masa dulce fermentada con levadura, frito en aceite vegetal o grasa animal abundante y con frecuencia espolvoreado con azúcar. Pero es cierto que este nombre también se puede utilizar para nombrar otros productos similares, como aquellos que no tienen el agujero central, o algunas variedades rellenas, por ejemplo. En la mayor parte de Sudamérica este nombre se ha adaptado y suelen denominarse “Donas”. El término “donut” aparece a finales del siglo XIX o principios del XX, como una simplificación bastante fiel a la transcripción fonética. El uso de este término es habitual a partir de 1920. Sin embargo, en España, en una jugada comercial muy inteligente, la empresa que lo introdujo registro el nombre de Donuts cuando comenzó a elaborar este producto en el mercado español, por lo que la única empresa que podía llamar Donut a lo que en todo el mundo se conocía como Donut era esa. Pero la competencia tampoco podía utilizar los términos “Dona” o “Doughnut”, por similitud con Donut. Por tanto, aunque todos los llamamos donuts, lo fabrique quien lo fabrique, las empresas que no poseen el registro deben utilizar otros nombres. Algunas han optado por el término berlina, aunque esta no suele llevar el agujero central. Otros prefieren usar el termino rosquilla o rosco, aunque en España este nombre se suele reservar para productos más secos. Y otros han tirado de imaginación, con nombres como “ceros”.
Básicamente existen dos tipos básicos de Donuts, los que se basan en masas fermentadas, los más típicos en España, y aquellos basados en masas batidas y en el uso de impulsor (cake donuts en inglés). Hay que tener esto en cuenta que tanto el procesado como los ingredientes pueden diferir en ambos tipos. Por tanto, abordaremos estos tipos por separado. Ambos tipos de donuts pueden llevar o no cobertura o relleno, pero la base responde a estos dos tipos de elaboraciones.
Hay un tercer tipo, algo menos común, basado en una pasta choux. Lo comentaremos, pero como digo es mucho menos habitual.
Donuts fermentados
Ingredientes
Estos donuts se elaboran de manera similar a una masa dulce fermentada, tipo brioche, con algunas particularidades, y una fritura final, que sustituye al horneado. Podemos partir de una fórmula base de harina, agua (en torno a 58-60%, pero podrá cambiar en función del tipo de harina y de la fórmula utilizada), azúcares (8-10%), grasa (10-12%), sal (1-2%), leche en polvo (menos del 5%), yema de huevo (menos del 5%) y levadura (en torno al 5%).
En cuanto a la harina es preferible la de fuerza o gran fuerza. Esto es debido a que el alto contenido en grasas y azúcares debilita la red de gluten, y por tanto impide la correcta expansión de la masa. Algunos elaboradores utilizan harinas de media fuerza, con lo que pueden ganar algo de manejabilidad de las masas y obtener una textura algo más tierna inicialmente, pero perdiendo volumen y vida útil. Para reforzar la red de gluten es habitual incorporar aditivos como los oxidantes (ácido ascórbico) o emulgentes reforzantes, como el DATEM, SSL o Lecitina. Algunos fabricantes incorporan proteína vegetal, normalmente de soja, en pequeñas cantidades, para incrementar la absorción de agua, y potenciar el color, pero no suele ser necesario y puede perjudicar el volumen final al diluir la red de gluten, especialmente si se usa en cantidades excesivas.
En cuanto a los azúcares, es habitual el uso de sacarosa, pero también de glucosa, azúcar invertido, o incluso jarabes de fructosa. La glucosa, fructosa o el azúcar invertido tiene un mayor potencial para las reacciones de Maillard que la sacarosa, y por tanto para conseguir un color más oscuro en el horneado. En el caso de la glucosa también se reducirá algo el poder edulcorante, al contrario de lo que ocurre con la fructosa. En principio los azúcares son nutrientes para las levaduras, pero con cantidades altas, como las de estos productos, inhiben la acción de las levaduras, por las elevadas presiones osmóticas. Para salvar este inconveniente suelen utilizarse cantidades de levaduras más elevadas que en productos como el pan, o usar levaduras osmotolerantes, que soportan mejor estas condiciones.
La grasa aporta ternura al producto final, y reduce el endurecimiento del mismo, incrementando la vida útil. Se incorpora una parte a la masa, pero el producto final también habrá absorbido grasa del proceso de fritura. El porcentaje de grasa absorbida por la masa en el proceso de fritura está entre el 20 y el 30%, dependiendo de los ingredientes, el tamaño (a menor tamaño mayor será la absorción, por ser mayor la superficie de intercambio) y el procesado. Para ambos casos se suelen usar grasas vegetales, como la palma o palmiste, o margarinas. Estas grasas tienen a fundirse en la boca, dando sensación de frescor, y son apreciadas por los consumidores a nivel organoléptico, pero aportan un elevado número de grasas saturadas, algo peor visto a nivel nutricional. Las grasas de fritura también soportan mejor los ciclos de fritura sin deteriorarse, aunque debe comprobarse este deterioro de manera regular.
El uso de huevo también es habitual. Las claras aportan estructura, al coagular en el proceso de fritura, aunque un exceso puede generar texturas excesivamente duras. La yema aporta color, sabor y grasas que mejoran el producto a nivel organoléptico. En ambos casos, si se aportan en formato líquido pasteurizado, debe tenerse en cuenta al agua que aportan. Por su parte la leche en polvo aporta lactosa y proteínas que pueden contribuir al color del producto final, a través de las reacciones de Maillard, y también aportan algo de estructura, y reducen ligeramente la absorción de grasa en la fritura.
La sal es un potenciador del sabor, pero también ayuda a reforzar la red de gluten, y ralentiza ligeramente la fermentación. Además de la sal es muy habitual la incorporación de aromas o especias. Los más habituales son los de nuez moscada y maza (ambas provenientes de la misma planta), la vainilla y el limón.
También es habitual el uso de almidones o harinas pregelatinizadas, o de algún tipo de espesante, como la goma guar. Estos productos incrementan la absorción de agua, y reducen por tanto la absorción de aceite en la fritura. Además, pueden contribuir a incrementar la vida útil, al reducir el secado de las masas. En el caso de que queramos que el donut se pueda conservar en fresco, es habitual el uso de conservantes. De lo contrario se produciría un deterioro microbiano más rápido. Pero al ser una masa fermentada no podemos usar sorbatos, ya que impedirían la acción de las levaduras. Por tanto, es habitual el uso de propionatos, o de sórbico (o sorbatos) encapsulado.
Procesado
Existen muchas variantes en el procesado de los donuts. Se pueden elaborar con un método directo, o con una esponja (incorporando masa que ha estado reposando varias horas con anterioridad). También es posible incorporar masas madre, tanto líquidas somo sólidas, aunque esto es menos habitual en procesos industriales. El amasado, que puede realizarse en distintos tipos de amasadoras, debe asegurar la correcta formación de la red de gluten, sin que llegue a sobreamasarse, lo que podría debilitar la masa, dependiendo del tipo y calidad de la harina.
Como en todos los procesos fermentativos es importante controlar la temperatura final de la masa, ya que esta influye en el comienzo de la fermentación, y en los cambios en la reología de la masa que esta produce. La temperatura final de la masa suele situarse algo por encima de los 25ºC. Y la masa obtenida reposa a temperaturas entre 25 y 30ºC durante 60-90 minutos antes de proceder al formado, aunque esto dependerá de la formulación y el tipo de formado. Este reposo debe realizarse en condiciones de alta humedad para prevenir la formación de costra o piel en la parte externa.
El formado puede hacerse por laminación y corte, o por extrusión (más habitual). El primer sistema genera recortes, que suelen reincorporarse en la fase de amasado. Estos recortes pueden llegar a suponer algo más del 15% de las masas. Si estos recortes se reincorporan a las masas debe tenerse en cuenta, ya que el porcentaje de recortes debe ser siempre el mismo para asegurar una cierta homogeneidad. También debe tenerse en cuenta su efecto en la temperatura de las masas. El sistema de formado por extrusión, mediante presión o por vacío, no genera recortes, y suele adaptarse mejor a los procesos de mayor rendimiento, pero es muy sensible a la reología de las masas, y por tanto precisa de procesos muy regulares, especialmente en lo que respecta a las fermentaciones previas.
Tras el formado las masas sufren una fermentación corta, de unos 30 minutos, a altas temperaturas (en torno a los 40ºC) y baja humedad. Esta baja humedad provoca el secado de la parte externa de las piezas, lo que reduce su expansión, pero ayuda a reducir la absorción de grasa en la fritura. Al producirse un intercambio por agua, si el contenido de agua en la zona externa es menor, también lo será la absorción de grasa. Si no queremos reducir la expansión, pero queremos reducir la absorción de grasa, hay equipos que permiten trabajar con una mayor humedad en la primera parte de la fermentación final, y con una más baja en la parte final.
Una vez terminada la fermentación las masas se fríen en freidoras especiales, que voltean las masas a mitad de la fritura. Estas masas suelen flotar, por lo que solo se freiría la parte inferior si no se voltearan. El proceso de fritura es rápido y se completa en pocos minutos, dependiendo del tamaño de los donuts.
El producto final, una vez enfriado, suele recibir un baño o una glasa. Por ese motivo no es extraño ver entre los ingredientes de los donuts productos como el agar o los carragenatos, hidrocoloides gelificantes que se suelen usar en este tipo de terminaciones.
Donuts abizcochados
Además de los donuts obtenidos a partir de masas fermentadas, también existen los donuts procedentes de masas batidas, más similares a las masas de un bizcocho. Para obtener el batido se puede partir de una fórmula similar a la de un bizcocho, basada en harina de trigo, agua (en torno al 70% de la harina), azúcar (40-45% en base a harina), grasa (6-15%), leche en polvo (8-12%), yema de huevo (6-8%), harina de soja (6-8%), sal (1-2%) e impulsor (4-5%), además de aromas.
En algunos tratados recomiendan el uso de harinas de media fuerza, pero también hay empresas que utilizan harinas flojas. Como en todas las masas batidas, no hay una formación de la red de gluten, o esta es menor que en el caso de otras masas, por lo que la fuerza de las harinas no debería ser un condicionante, o al menos no tanto. Sin embargo, sí que lo es su contenido proteico, ya que influye en la capacidad de absorción de agua de la harina, y por tanto en la reología del batido y en las necesidades de hidratación. De hecho, la adición de harina de soja (que puede ser sustituida por harina de trigo) se justifica en parte por este motivo, el incremento en la capacidad de absorción de agua de las masas, y la reducción de la capacidad de absorción de aceite.
El papel de los azúcares es similar al comentado para los donuts fermentados, con excepción de ser un posible alimento para las levaduras, que en este caso no se incorporan. Pero debemos tener en cuenta su poder edulcorante y su influencia en el color del producto final fundamentalmente. De ahí que se juegue con combinaciones de sacarosa (la más utilizada) y dextrosa o fructosa (granulados o en forma de jarabes), azúcar invertido u otras formas. Por su parte la inclusión de leche desnatada en polvo y yemas de huevo también ejercen una función similar a la comentada para los donuts fermentados. Estos ingredientes influyen en la estructura final, fundamentalmente la leche en polvo, su jugosidad (yema), en el sabor, color de la miga (yema) y color de corteza a través de las reacciones de Maillard (leche). En ocasiones se utilizan colorantes para conseguir un color similar al aportado por la yema. La leche desnatada en polvo también reducirá la absorción de grasas en la fritura.
Como se observa, este tipo de masas, a diferencias de las de los bizcochos, no incorpora huevos, y el contenido en grasas es bajo. La verdad es que se pueden usar huevos enteros o claras, pero estas dan una textura algo más consistente al producto final, por coagulación de las proteínas con el tratamiento térmico, y también pueden reducir la absorción de grasa en la fritura. Por tanto, su inclusión debe estar limitada a pequeñas cantidades. La grasa suele ser una grasa vegetal que ayuda a estabilizar las burbujas presentes en la masa, y por tanto contribuye a la expansión de las masas. Pero también aporta jugosidad al producto final
Las consideraciones sobre la sal, los aromas, los aditivos (excluyendo los que actúan sobre la red de gluten), y los aceites o grasas de fritura, son similares a las ya comentadas para el caso de los donuts fermentados. También se pueden utilizar almidones pregelatinizados, como ya habíamos comentado, para retener agua y alargar la vida útil. En el caso de los emulgentes, el más utilizado es la lecitina, para ayudar a la mezcla de todos los ingredientes.
En cuanto al impulsor o polvo de hornear, es importante su correcta elección. Este estará compuesto por una base (bicarbonato sódico) y uno o varios ácidos. Normalmente se utiliza un ácido de acción rápida (pirofosfato ácido de sodio) junto con otros de acción lenta, como glucano delta lactona (GDL), fosfato de sodio y aluminio, o fosfato monocálcico. También es posible jugar con distintos pirofosfatos ácidos de sodio, con distintas velocidades de reacción.
El proceso comienza con el batido de los ingredientes. En este paso es conveniente controlar la temperatura y el tiempo de batido. Una temperatura excesivamente baja (menos de 10ºC) puede hacer que los ingredientes no se mezclen adecuadamente, pero una muy alta (más de 30ºC) puede acelerar la acción del impulsor, generando gas antes de que la masa esté en condiciones de retenerlo, provocando que este se escape, y se modifique el alveolado final, haciéndolo más grosero. Por tanto, aunque la temperatura es menos determinante que en masas fermentadas, debido a que no influirá en la acción de las levaduras, es importante controlarla. En cuanto al tiempo, un correcto batido hace que la incorporación de las burbujas sea óptima, en número y en tamaño. Un batido corto puede provocar una deficiente aireación. Pero un batido excesivamente prolongado también puede romper esa estructura, y en algunos casos empezar a crear la red de gluten, que en estos casos es negativa. El tiempo de batido es de 2-3 minutos, pero depende mucho del equipo y la velocidad utilizada. El batido parece que también influye en la absorción de aceite según la literatura, y a mayor tiempo de batido menor será la absorción de aceite.
El tiempo de reposo del batido también es un factor a tener en cuenta. Un reposo corto puede hacer que algunos ingredientes no se hidraten correctamente. Pero un reposo largo generará coalescencia de las burbujas, lo que provoca inestabilidad en el sistema, y escape de gas en las operaciones posteriores. Este fenómeno se agravará por el hecho de que los batidos suelen situarse en tolvas sobre las freidoras, lo que incrementa su temperatura y también pueden empezar a reaccionar los gasificantes. Así el tiempo de reposo suele ser de 10-20 minutos, sin superar este último tiempo.
En la deposición es muy importante la correcta viscosidad del batido. Esta dependerá de todos los parámetros comentados previamente, pero algunos fabricantes añaden alguna goma, como guar, xantana o garrofín, en porcentajes muy bajos (menos del 0,5%), para incrementar la viscosidad. Estos productos también ayudan a retener agua, como el almidón pregelatinizado, y reducen la absorción de aceite en la fritura.
La fritura es quizás el punto más delicado de este tipo de donuts. Cuando la masa se deposita sobre la freidora esta cae hasta el fondo, pero tras 3-7 segundos asciende a la superficie y tiende a flotar, por lo que solo la mitad inferior de la masa se fríe. Esto conlleva una primera expansión de la parte inferior, seguido de un incremento de la consistencia, que limita la expansión, debido a la gelatinización del almidón (y la coagulación de las proteínas del gluten y la clara de huevo si las hay). Esta operación marca el diámetro del donut. Por su parte la otra mitad del donut permanece al aire, sin recibir ese tratamiento térmico tan fuerte, o recibiéndolo de manera mucho más suave por conducción en el interior de la masa. Por ese motivo el tratamiento debe ser rápido. Una vez se da la vuelta al donut, ya consolidada la parte inferior, se termina de freír la otra parte. Estas diferencias dan lugar a la marca en forma de circunferencia típica de los donuts en su parte central.
En el producto final se pueden distinguir tres partes, un corazón central rodeado por la parte superior e inferior por una estructura más alveolada. La parte central no llega a estar en contacto con el aceite, por lo que su calentamiento es principalmente por conducción, y es el más lento. La parte que se ha frito en primer lugar tiene una estructura más cerrada, ya que se ha consolidado la estructura antes, al gelatinizar el almidón antes que en la parte superior, donde la expansión ha sido algo más prolongada, y ha modificado la estructura interna de las burbujas, al reducirse en las primeras fases la viscosidad del batido. Debido a estos cambios la parte superior (última en freírse) suele tener, además de un alveolado más abierto, un mayor contenido en aceite, por la mayor absorción del mismo en la fritura. El hecho de que las distintas partes reciban el tratamiento térmico a distinta velocidad es lo que hace necesario jugar con varios ácidos con distinta velocidad de reacción.
Donuts con masa choux
Hay una variedad mucho menos conocida de donuts, que se elabora partiendo de una masa choux. La masa choux es una masa muy conocida en pastelería, a partir de la cual se elaboran los petit choux, los eclairs o las lionesas. Estas masas parten de una mezcla de agua, leche y grasa (normalmente mantequilla, pero puede sustituirse por margarina). Las cantidades de agua y leche son las mismas, y la de grasa ligeramente inferior a la de agua (como un 90%). La mezcla de agua y leche también se puede sustituir por la misma cantidad global de agua (para intolerantes a la lactosa, o alérgicos a la proteína láctea) o por la misma cantidad de leche. En el caso de usar una mayor cantidad de leche el producto final será algo menos crujiente, y con mayor color, por las reacciones de Maillard y caramelización. Esta mezcla se lleva a ebullición, incorporándose la harina una vez se ha alcanzado este punto. La mezcla de agua y leche supone un 170-180% sobre el peso harina, y por tanto como un 85-90% cada uno de estos ingredientes. Debido a la presencia de agua a altas temperaturas el almidón de la harina gelificará parcialmente, incrementando de manera importante la viscosidad de la mezcla. La gelatinización no es total porque la temperatura desciende rápidamente. También se producirá una desnaturalización parcial del gluten. El conjunto se sigue mezclando a temperatura controlada, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente, y posteriormente se incorpora el huevo (en peso tanto como la mezcla de agua y leche, o ligeramente inferior, en torno al 90%). El huevo debe incorporarse lentamente, mezclando el conjunto de manera continua, para que se integre bien. El control de la temperatura en todo el proceso será clave porque de ella dependerá la mayor o menos gelatinización del almidón, la desnaturalización del gluten, o la coagulación de la clara de huevo, que no debe producirse hasta el tratamiento térmico final.
Estas masas también pueden incorporar sal (menos del 5% peso harina) y azúcar (menos del 10%) para mejorar el sabor. Y en el caso del azúcar también para contribuir al color final. Estos ingredientes se incorporarían a la mezcla inicial.
Estas masas incrementan de forma muy importante su tamaño durante el horneado, o la fritura, debido al gas generado a partir del agua de la masa, que es retenido gracias al poder espumante de la clara de huevo. En este proceso la clara de huevo coagula y contribuye a la estructura del producto final, más bien seca. Por lo que estos productos suelen ser rellenados con algún tipo de crema, para darle jugosidad.
En estas masas la fuerza del gluten no suele ser muy importante, ya que el calor desnaturaliza estas proteínas, aunque sí que lo es el contenido de almidón y proteína, ya que afectarán mucho al resultado final. Por tanto, estos factores deben regularizarse. En la literatura encontrareis desde quien indica que debe ser harina de fuerza, como quien habla de harinas flojas. Si que es verdad que para la compra de harina en un supermercado las de fuerza suelen estar algo más cuidadas y suelen ser más regulares, pero a nivel industrial yo probaría con harinas más flojas, y por tanto más económicas, siempre que sean regulares y me den buen resultado, algo que dependerá de la formulación.
Alternativas
Para empezar, vamos a comentar dos puntos importantes de los donuts. Por una parte, son productos que aguantan muy bien la congelación. Por ese motivo, y para alargar su vida útil y facilitar su comercialización, algunos fabricantes han optado por congelarlos tras la fritura. Estos productos son descongelados por el comercializador final, bien un supermercado, bien un establecimiento de hostelería, de manera que el consumidor no suele ser consciente de que el producto ha sido congelado. En estos casos la fecha de caducidad final, en caso de que deba marcarse, como en supermercados, debe marcarla el establecimiento que los descongela.
Estos productos, que suelen ser muy apreciados por su calidad organoléptica, no lo son por sus características nutricionales. En España, y en otros países, ha habido intentos de mejorar estas propiedades nutricionales, elaborando donuts con harinas integrales, o reduciendo el número de calorías. Tecnológicamente no es algo complejo, pero estas prácticas siempre llevan asociada una pérdida de calidad organoléptica que el consumidor no suele aceptar. Para conseguirlos se suele recurrir a la inclusión de ingredientes con alta capacidad de absorción de agua, que reducen la incorporación de aceite en el proceso de fritura, la inclusión de fibras, y otras técnicas.