Harinas y almidones
Aunque en la elaboración de panes de trigo siempre se le ha dado mucha más importancia a la proteína que al almidón, por la importancia de la primera en la calidad panadera de las harinas, el almidón es el componente mayoritario de las harinas. El almidón, tras la acción de las amilasas al hidrolizar los gránulos dañados en el proceso de molienda, es la principal fuente de azúcares fermentables en el proceso de panificación. Pero, además, el almidón contribuye a la reología de las masas, y cuando gelifica en el horno incrementa de manera importante la consistencia de estas, impidiendo su expansión. Así, el momento de la gelificación es el que marca el final de la expansión de las masas en el horno. A la salida del horno el almidón gelificado retrograda, al enfriarse, y se forma la estructura de la miga. En la corteza apenas se produce el hinchamiento de los gránulos de almidón, al evaporarse el agua rápidamente, por lo que no se producen los cambios propios de la gelatinización y retrogradación, y la contribución del almidón a la textura de esta parte de los panes es diferente. Pero lo que está claro es que si queremos hacer un pan sin gluten necesitamos una fuente de almidón.
En la mayoría de los panes sin gluten se mezclan distintas harinas y almidones. Esto nos indica que no hay ningún producto perfecto, y que una combinación adecuada, donde cada uno de ellos aporta algo específico, puede ser la solución ideal. El producto más utilizado es el almidón de maíz, seguido de la harina de arroz y el almidón de tapioca.
Almidón de maíz
El almidón de maíz ha sido uno de los productos más utilizados tradicionalmente, incluso en solitario. Este almidón tenía la ventaja de su gran disponibilidad, regularidad, bajo coste y la seguridad de que era un producto libre de gluten. Pero la gran ventaja del almidón de maíz es que ayuda a conseguir panes con un mayor volumen específico que otros ingredientes ricos en almidón. Por tanto, si primamos el volumen específico debemos incorporar almidón de maíz a estas mezclas. Pero el almidón de maíz también tiene inconvenientes. El más obvio es su escasa calidad nutricional, ya que no aporta ni proteínas, ni fibras, ni vitaminas ni minerales. El segundo inconveniente del uso del almidón de maíz para la elaboración de panes sin gluten es la textura final de los panes, excesivamente seca y poco jugosa. Este efecto es más evidente cuando se usa HPMC como sustituto del gluten, que también ayuda a generar panes con más volumen.
Harina de arroz
Para mejorar la textura de los panes sin gluten podemos recurrir a la harina de arroz. Esta harina no es excesivamente cara, si la comparamos con otras harinas sin gluten, y, aunque reduce el volumen de los panes si la comparamos con el almidón de maíz, genera panes algo más jugosos y con un alveolado algo más abierto. Uno de los problemas que ha tenido la harina de arroz es que en algunas ocasiones la elaboraban empresas harineras que también procesaban trigo, por lo que existía un riesgo de contaminación cruzada. Hoy en día este problema se ha resuelto, y hay empresas especializadas en la molienda de cereales sin gluten que pueden ofrecerla con garantías. El otro problema de las harinas de arroz es su falta de regularidad, muy importante si se usa en porcentajes importantes. Así, aspectos como las variedades de arroz de partida, o el tamaño de partícula de la harina, pueden influir mucho en sus propiedades. Diferencias en estos parámetros pueden modificar la reología de las masas y su capacidad para retener los gases y expandirse, modificando el volumen de los panes obtenidos. En muchos casos las empresas que elaboran estas harinas parten de los granos partidos, subproducto de las empresas arroceras, y ni tienen el control sobre la variedad de los arroces de partida, ni controlan adecuadamente el tamaño de partícula de estas harinas, más allá de que las partículas no superen un nivel máximo. Por tanto, es importante encontrar proveedores de confianza que garanticen una regularidad en las harinas suministradas. En mi experiencia, una mezcla que contenga entre un 60-40 y un 40-60 de almidón de maíz y harina de arroz podría constituir un buen punto de partida, aunque es posible incrementar el porcentaje de almidón.
Almidón de tapioca
El almidón de tapioca, mandioca, o yuca, es un producto poco conocido en España, pero muy conocido en otros países de África, o de Sudamérica. En su versión acidificada es el ingrediente principal del famoso “pao de queijo”, típico de Brasil, similar a la Chipá de Paraguay y el norte de Argentina. En porcentajes inferiores al 25% el almidón no reduce el volumen de los panes elaborados con mezclas de almidón de maíz y harina de arroz, y puede ayudar a mejorar su textura. Esta mejora se puede describir como una mayor cohesividad de la miga, y por tanto algo más similar a la de los panes de trigo. En este sentido, no hay grandes diferencias entre el uso de almidón dulce (nativo) o ácido, pero los distintos tipos de almidón sí que pueden influir en el sabor final de los panes. En Europa es más habitual el uso de almidón dulce o nativo, por su mayor disponibilidad. Algunos fabricantes brasileños usan harina de tapioca para la elaboración de panes sin gluten, pero esta, a diferencia del almidón, sí que reduce el volumen de los panes obtenidos. Teniendo en cuenta lo comentado, una mezcla de 50-60% de almidón de maíz, 30-40% de harina de arroz y 10-20% de almidón de tapioca podría ser adecuada.
En algunos países europeos también ha sido habitual el uso de almidón de patata (un tubérculo, al igual que la tapioca). Sin embargo, los resultados del almidón de patata son inferiores a los del almidón de tapioca en cuanto a textura y volumen. No obstante, es un ingrediente que puede ser considerado en las mezclas para la elaboración de panes sin gluten.
Otras harinas menores
Las mezclas de almidón de maíz y harina de trigo pueden dejar un gusto ligero pero extraño, que es conveniente eliminar. El almidón de tapioca no contribuye a la eliminación de este sabor. Con este fin se incorporan otras harinas libres de gluten, como la de trigo sarraceno, quinua, o mijo tostado. En todos estos casos hay que tener cuidado con las cantidades utilizadas, ya que un porcentaje elevado podrá enmascarar el sabor comentado, pero también puede generar nuevos sabores extraños. Una buena harina, para este fin, es la de castaña, que en porcentajes menores del 5% puede reducir los sabores extraños sin que se perciba un sabor fuerte a castaña, que podría llegar a ser desagradable en un pan sin gluten.
Las harinas de trigo sarraceno, quinua, amaranto, mijo o teff tienen mejores propiedades nutricionales que las harinas de arroz y los almidones de tapioca o maíz, especialmente en sus formas integrales, pero reducen el volumen de los panes generados y aportan sabores fuertes y poco valorados por la mayoría de los consumidores. Sin embargo, algunos productores las incluyen para mejorar la imagen nutricional de sus productos. En los porcentajes que se suelen añadir, inferiores al 10%, no ayudan a mejorar de manera importante la calidad nutricional de los panes, pero pueden aportar una mejor imagen.
También es posible utilizar harinas de maíz y sorgo, de manera similar a las de arroz. Estas harinas son muy poco utilizadas en los panes sin gluten comercializados en la mayoría de los países, pero pueden tener interés en países donde exista una mayor cultura del uso de estas harinas en productos horneados. En estos casos deben seguirse las mismas precauciones que con la harina de arroz, incluyendo la elección del color de las mismas, siendo preferibles las variedades más blanquecinas.
Almidón de trigo y harina de avena
Además de los ingredientes comentados, también existe la posibilidad de incorporar dos nuevos ingredientes que tradicionalmente han estado vetados para la elaboración de productos sin gluten, como la harina de avena y el almidón de trigo. Hoy en día se sabe que estas materias primas, adecuadamente controladas, son aptas para las personas celiacas, pero el consumidor celiaco español todavía es reacio a las mismas y suele desconfiar. Es previsible que esta desconfianza se reduzca en un futuro, como ya ha ocurrido en otros países, y el uso de estos ingredientes se incremente en un futuro, por sus evidentes ventajas.
En el proceso de producción de almidón de trigo se elimina toda la proteína, y por tanto los componentes que causan alergia o intolerancia. No obstante, los productores de almidón de trigo analizan la ausencia de estos componentes antes de venderlos como libres de gluten. El almidón de trigo tiene una funcionalidad similar a la del almidón de maíz en el desarrollo de panes sin gluten, y por tanto ayuda a conseguir mayores volúmenes específicos, pero da texturas algo secas. También hay que valorar el sabor final que aporta a los panes, y este es algo más similar al de la harina de trigo, pero esto es algo que debe decidir cada fabricante.
La avena ha sido considerada como un cereal tóxico para los celiacos, pero parece que esta idea se debía a que solía presentar contaminación con otros cereales con gluten. Así, hoy en día, el uso de avena está permitido en la mayor parte de los países, siempre que se controlen los problemas de contaminación cruzada y se analice el contenido en gluten antes de comercializarse. En países como Finlandia, con gran tradición del uso de avena, es habitual encontrar productos libres de gluten a base de harina de avena. La avena es el único cereal que contiene cantidades importantes de lípidos en su endospermo, y por tanto la elaboración de harinas por el método tradicional no es adecuada, ya que las harinas obtenidas se enranciarían rápidamente. Por este motivo, es necesario someter los granos de avena a un pretratamiento térmico, para inactivar las enzimas que pueden acelerar el enranciamiento. En la actualidad, los fabricantes de harina de avena en España no garantizan la ausencia de gluten, por los riesgos de contaminación cruzada en instalaciones donde se procesan otros cereales con gluten. Sin embargo, es posible adquirir harina de avena libre de gluten importada. La harina de avena ayuda a dar jugosidad en los productos, por su mayor contenido en lípidos, aporta sabores más agradables que otras harinas sin gluten y tiene una muy buena imagen nutricional, basada en su contenido en betaglucanos, proteínas y otros nutrientes, especialmente si es en su forma integral. Por tanto, una vez vencidas las reticencias por parte de los consumidores, puede ser una buena alternativa a otras harinas y almidones en la elaboración de producto sin gluten.
Sustitutos del gluten
Estos productos pertenecen al grupo de los hidrocoloides, y en el mundo el más utilizado es el HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa), seguido de la goma xantana. La goma xantana ha sido uno de los sustitutos más utilizados, por su bajo coste y disponibilidad. Permite generar panes más jugosos, ya que tiene un alto poder de retención de agua, pero el volumen específico de los mismos, y la esponjosidad de los panes, es mucho menor que en el caso de panes elaborados con HPMC. Por su parte el HPMC genera panes de un gran volumen específico, especialmente si se usa almidón de maíz como base, pero con una textura mucho más seca. Por tanto, al igual que en el caso de las sustancias ricas en almidón, la solución ideal se basa en mezclas de estos productos. Así una combinación de HPMC y goma xantana dará lugar a panes de mayor calidad que el uso de cualquiera de ellos por separado. Para conseguir una mayor jugosidad, y retención de agua en el horneado, también se pueden usar otras gomas, como la goma guar. El uso de unas u otras dependerá del coste y de las combinaciones estudiadas. Una alternativa natural a estos productos es el psyllium. Se trata de un producto natural, no considerado aditivo, con un comportamiento similar al de la goma xantana. Además, tiene un sabor agradable y contrastadas propiedades beneficiosas para la salud. Por tanto, puede ser empleado como único reemplazante del gluten en panes sin gluten libres de aditivos, o combinado con HPMC para obtener panes de mayor volumen, pero más jugosos y de miga más cohesiva.
Aceite
Para compensar la excesiva sequedad de estos panes, es habitual incorporar aceite en la formulación. La cantidad de aceite utilizada en estos panes es mucho más elevada que en los panes de trigo, y puede llegar al 10% en porcentaje panadero, o incluso algo más. Este porcentaje dependerá de la formulación y de los sustitutos del gluten utilizados. Hay que señalar que suelen ser preferibles los aceites a las grasas, y el tipo de aceite dependerá de cada país. En España es más lógico utilizar aceite de girasol de buena calidad nutricional y un sabor más neutro que el aceite de oliva, además de ser algo más barato que este. En otros países puede ser más lógico utilizar aceite de colza, maíz o soja, dependiendo de la disponibilidad y precio de estos aceites.
Proteínas
Las combinaciones de harinas y almidones utilizadas suelen contener un menor porcentaje de proteína que la harina de trigo. La proteína, además de ser importante nutricionalmente, contribuye a las reacciones de Maillard, y a dar color a la corteza. Además, las proteínas vegetales tienen un mayor poder de absorción de agua que el almidón, e incrementan las necesidades de hidratación de las masas. El uso de unas proteínas u otras dependerá del objetivo perseguido. Así, si simplemente queremos incrementar el contenido proteico, pero obtener un producto sin ingredientes de origen animal, deberemos optar por proteínas como las de guisante o patata. También es posible usar las de arroz, o soja. Las proteínas de patata se comportan de manera diferente al resto cuando se calientan y desnaturalizan, mejorando la textura de los panes, al incrementar la cohesividad de la miga, por lo que se ha incrementado su uso. Si queremos minimizar los alérgenos deberemos obviar la soja. Pero si queremos potenciar el color de la corteza de los panes suelen ser más efectiva las proteínas lácteas. Por su parte las ovoproteínas ayudan a generar una estructura más fina y uniforme, dando panes de alveolado más pequeño, debido a sus propiedades espumantes. Estas ovoproteínas, al coagular en el horno, también ayudan a dar cierta estructura a la miga, siendo esta algo más cohesiva, lo cual es un punto positivo en este tipo de productos.
Fibra
En general, las dietas libres de gluten suelen ser bajas en fibra. Esto es algo común a las dietas normales, y aunque se puede solventar parcialmente con el consumo de productos integrales, en vez de los elaborados con harina blanca, los consumidores solemos preferir estos últimos. En el caso de panes sin gluten es mucho más complicado conseguir productos integrales, ya que este tipo de harinas se adaptan peor a estos procesos y no permiten obtener panes con un adecuado volumen, además de que suelen impartir sabores más intensos, no siempre apreciados por los consumidores. Para compensar el menor contenido en fibra de estas dietas, podemos incorporar fibra en estas formulaciones. Además, la fibra influirá en el resultado final, permitiendo obtener panes con distinto alveolado, o con mayor retención de agua. Lo más habitual es incorporar celulosas, pero también es posible utilizar otras fibras, como inulina u oligofructosa. El resultado final dependerá del carácter soluble o insoluble, de su capacidad de retención de agua, y de su tamaño de partícula y forma, en el caso de las fibras insolubles.
Debemos tener en cuenta que los sustitutos del gluten también son fibras y deben contabilizarse como tales en el etiquetado nutricional. En el caso de usar celulosas suelen preferirse las de menor tamaño de partícula, ya que a medida que este se incrementa también lo hace el tamaño de los alveolos, pudiendo reducirse el volumen de los panes obtenidos. Si se utilizan fibras con una alta capacidad de retención de agua, como pectinas, guar o xantana, estas mejoran la jugosidad final de los panes, pero pueden reducir su volumen. Y el exceso de agua final también incrementa el riesgo de desarrollo microbiológico, algo que debe tenerse en cuenta. Por su parte las fibras solubles con baja capacidad de absorción de agua, como oligofructosa, o polidextrosa, suelen generar panes con un alveolado más fino y uniforme, pero con una textura más seca.
También existen productos que combinan varios tipos de fibras, como la llamada fibra cítrica, que combina celulosas con pectinas. Las propiedades de estas fibras y el modo en que modifican la calidad de los panes dependerán del origen de estas, y del procesado posterior. En función de estos cambiará el porcentaje de las diferentes fibras en su composición, pero también las características de estas.
Como vemos hay multitud de opciones para incrementar el contenido de fibra de los panes sin gluten, pero estas afectan de diferente forma a la calidad organoléptica de los panes. Así, puede ser conveniente utilizar una mezcla de fibras, para no modificar en exceso la calidad del pan, o que incluso se compensen sus efectos.
Azúcares
Otro de los ingredientes que suelen incorporar los panes sin gluten son los azúcares. Este ingrediente es necesario para la fermentación, ya que es el nutriente principal de las levaduras. En la panificación con harina de trigo las amilasas presentes en esta hidrolizan el almidón dañado, generando maltosa (azúcar fermentable) a lo largo del proceso. Sin embargo, los almidones habitualmente utilizados en la elaboración de panes sin gluten, ni poseen actividad amilásica, ni un nivel suficiente de almidón dañado. Aunque sería posible la incorporación de algún ingrediente que aportara almidón dañado, junto con amilasas externas, suele ser preferible, o al menos más sencillo, adicionar azúcar. Lo más habitual es incorporar sacarosa, pero también es efectiva la incorporación de glucosa o fructosa, bien en forma sólida o en forma líquida. En los últimos años, debido al auge del consumo de productos sin gluten por parte de consumidores más preocupados por temas de salud, que tienen la creencia de que estos productos son más sanos, las empresas productoras de panes sin gluten han intentado disimular la incorporación de azúcar, más que nada por una cuestión de imagen. Así, en algunos países es habitual incorporar miel, melazas, jarabes de arce o agave, jarabes o pastas de frutas, u otras alternativas. Pero no debemos engañarnos, el principal componente de estos productos es el azúcar. Y este se consume mayoritariamente en el proceso fermentativo
Otros
Para intentar mejorar el aroma y sabor de estos panes, puede ser interesante recurrir a aromas, bien naturales o artificiales. Esta práctica debe estudiarse con cuidado y debemos tener claro si el objetivo es imitar el sabor y aroma de los panes de trigo, u obtener un sabor y aroma agradable, aunque no se parezca al de los panes de trigo. Con este mismo fin podemos utilizar semillas, como el girasol, lino, chía o sésamo. Estas semillas, además de aportar una cierta jugosidad, y algún beneficio nutricional, ayudan a dar un sabor agradable a los panes. Además de estas semillas se pueden incluir otros ingredientes con alto poder saborizante.
Por último, y aunque en España no es habitual, se pueden incorporar algunos minerales y vitaminas. En algunos países esta práctica es obligatoria, al igual que en el caso de las harinas de trigo, y debe estudiarse la legislación vigente. En otros países, como España, esta práctica puede estar destinada a mejorar el nivel de minerales y vitaminas de las dietas libres de gluten, que puede ser más bajo que el de las dietas con gluten. En este sentido es habitual la adición de hierro y vitaminas del grupo B, como niacina y tiamina.
En muchos de estos panes también se adicionan aditivos conservantes para incrementar su vida útil. Hay que tener en cuenta que el nivel de humedad de estos panes, y por tanto la actividad de agua, es muy alto, lo que incrementa los riesgos microbiológicos. Estos productos, y el modo de incorporación, se tratan en un capítulo específico del libro.
Procesado
El procesado de los panes sin gluten comienza con el amasado o mezclado de los ingredientes. En estos casos no es necesario aportar un trabajo mecánico para el desarrollo de la red de gluten, por lo que esta fase suele ser más corta que en el caso de los panes de trigo. Sin embargo no se debe descuidar. Esta fase es clave para conseguir una correcta estructura de aire incluido en la masa, y constituye un periodo de adaptación de las levaduras en aerobiosis (presencia de oxígeno). Por tanto, el tipo de amasadora y el tiempo de amasado influirán en la calidad final de los panes. No se pueden dar recomendaciones generales, ya que dependerá mucho del tipo de masa, y especialmente de su hidratación. De hecho, en algunos casos llegan a utilizarse batidoras más que amasadoras. Pero es una parte del proceso que debe estudiarse convenientemente.
Hay que tener en cuenta que la reología de las masas es un factor crítico para el incremento del volumen en la fermentación y el horneado, especialmente en los panes que incorporan HPMC. Así cuanto menos consistente sea la masa mayor será el volumen final de los panes, hasta un punto en que la masa es demasiado líquida, la estructura muy débil, y colapsa durante la fermentación o el horneado. Esto no quiere decir que se deba llegar a una hidratación muy alta, ya que esta genera panes con un volumen excesivo, muy aireados, y muchas veces con grandes oquedades o burbujas. Pero la hidratación de estas masas suele ser muy superior al de las masas de panes de trigo, normalmente el doble. Esto, unido a la falta de la red de gluten, genera masas menos consistentes y más pegajosas que deben manipularse con cuidado.
Tras el amasado se forman las piezas. Este formado también dependerá mucho de la hidratación y reología de las masas. Normalmente son masas muy blandas que no pueden formarse en los equipos tradicionales usados para masas de pan de trigo, aunque hay excepciones. Así es habitual formar las masas mediante extrusión en frío, formando piezas rectangulares, laminas que son cortadas posteriormente, o tubos de masa que se colocan en el interior de moldes. La extrusión puede modificar el alveolado interno y debe estudiarse con cuidado en cada caso.
Tras el formado se produce la fermentación. Como en otros procesos, dependerá de la cantidad de levaduras, la temperatura y el tiempo, y debe incrementarse la humedad ambiente para evitar resecar las masas. En estos procesos es habitual acortar los tiempos de fermentación por lo delicadas que son las masas. Aunque con una correcta formulación es posible incrementarlos, lo que mejora la vida útil de los panes y su sabor. Para ello es conveniente reducir la cantidad de levaduras o las temperaturas de fermentación. Como en las fases anteriores dependerá mucho de cada formulación.
El horneado de estos panes suele ser más prolongado, por la mayor hidratación de las masas y la necesidad de eliminar el exceso de humedad. Algunos fabricantes proponen un horneado en dos fases, una primera para terminar la fermentación y consolidar la estructura al gelatinizar el almidón, y una segunda para terminar de eliminar el exceso de humedad y dar color a la corteza. Los panes sin gluten suelen tener colores más pálidos, por lo que en esta última fase puede ser conveniente incrementar las temperaturas para potenciar las reacciones responsables del color final de los panes.
Tras el horneado los panes deben enfriarse, en una fase que es siempre crítica. La estructura de los panes sin gluten, especialmente los de mayor volumen específico, como los de molde, suele ser muy delicada. En estos casos es fácil que los panes se vayan aplastando, al no aguantar la estructura el peso de los panes, y se vayan curvando los laterales. La estructura incrementa su fuerza cuando se enfrían las piezas y retrograda el almidón. Por tanto, suele ser eficaz un enfriamiento forzado, para lo que muchos fabricantes han implantado el enfriamiento a vacío, acelerando este proceso.