Explicaciones Científicas en la Cocina
El ácido es, junto con el dulce, el salado y el amargo, uno de los cuatro sabores básicos más conocidos. Existe un quinto sabor, el umami, menos conocido, y algunos científicos hablan de algún otro, como el metálico o el picante, pero no está claro que sean sabores como tales. Con esta entrada comenzamos una…
Tras hablar de qué es la reacción de Maillard y como influyen en ella los azúcares y proteínas, vamos a hablar de aspectos menos conocidos, pero muy importantes en este tipo de reacciones pH El pH del medio es quizás el factor que más afecte a las reacciones de Maillard. Esto es debido a que…
Vamos a dividir las explicaciones sobre las reacciones de Maillard en dos entradas. en esta incluimos los aspectos más básicos ¿Qué es, y a qué temperatura se produce? La reacción de Maillard es una reacción química que se produce entre azúcares reductores y grupos amino (presentes en los aminoácidos) que ocurre durante el calentamiento de…
En el mercado tenemos azúcares de distintas formas que es necesario conocer. También existen productos naturales con un alto contenido en azúcares que podemos usar para sustituir formas más purificadas. Glucosa y fructosa La glucosa y la fructosa podemos encontrarlas en forma pura, cristalina y seca. Pero también en forma de jarabes. En el caso…
Ya hemos visto los distintos tipos de azúcares presentes en cocina. En general la sacarosa se utiliza para endulzar, pero su función en las elaboraciones de cocina va mucho más allá de una mera labor endulzante. Y entre los diferentes azúcares existen diferencias importantes, tanto en su sabor, o poder endulzante, como en sus otras…
En cocina cuando hablamos de azúcar nos solemos referir a la sacarosa, pero existen otros azúcares que debemos conocer En esta entrada hablaremos de los distintos azúcares que solemos encontrarnos en los alimentos. En entradas posteriores hablaremos de las formas en que podemos incorporar azúcar en nuestras recetas, de la funcionalidad de estos azúcares y…
Junto con las propiedades espumantes de las claras, su capacidad gelificante juega un papel esencial en algunas recetas y elaboraciones. En esta entrada vamos a explicar en qué consiste, en qué elaboraciones es esencial, y qué factores influyen en esta capacidad. Formación de gel Las proteínas de las claras tienen una forma globular, por lo…
Después de dedicar una entrada al huevo, y otra a la yema, vamos a profundizar en las propiedades de la clara de huevo. Y como son varias y muy distintas, les dedicaremos dos entradas. En esta nos vamos a centrar en su capacidad espumante. La clara de huevo está compuesta básicamente por agua y proteína….
Los huevos son uno de los ingredientes más complejos e interesantes en la cocina. Este producto presenta tres partes claramente diferenciadas, con propiedades muy distintas e interesantes. La cáscara que desechamos, las claras y las yemas. De hecho, algunas recetas recomiendan separar estas últimas y solo incorporar una de ellas. En esta entrada vamos a…
En esta entrada vamos a hablar de la patata, uno de los tubérculos más consumidos en el mundo, y el más consumido en los países occidentales. Hay otros tubérculos muy consumidos en el mundo como la batata o la tapioca, también llamada yuca o mandioca, pero estos los analizaremos en otras entradas. Composición nutricional La…