Explicaciones Científicas en la Cocina
Me han diagnosticado celiaquía y estoy explorando opciones de harinas sin gluten. ¿A qué tipo de harinas puedo recurrir para suplantar a la de trigo? Arroz y maíz El arroz y el maíz son, junto con el trigo, los cereales más cultivados en el mundo. Y además están libres de gluten. Es por ello que…
Una amiga me ha dicho que los cereales y harinas germinadas son mejores para la salud. Me gustaría saber si es cierto. En el mercado se pueden encontrar algunas harinas procedentes de la elaboración de granos germinados. La germinación tiene un cierto reconocimiento como sistema para mejorar la calidad nutricional, pero también cambia las características…
¿En qué me debo fijar para saber si una pasta es de buena calidad? Mucha gente no sabe distinguir una pasta de calidad de otra. En parte porque siempre ha consumido pasta de una calidad uniforme. Pero pueden existir importantes diferencias de una pasta a otra. Vamos a intentar explicar qué es una pasta de…
En algunas recetas es posible utilizar almidón o harina. ¿Cuál es la diferencia? Almidones en cereales El almidón es el componente principal de los cereales. Y también lo es de la mayoría de los granos, como los llamados pseudocereales (trigo sarraceno, quinoa y amaranto entre otros), o leguminosas. También presenta una cantidad de almidón considerable…
He notado que algunas harinas sin gluten tienen una textura más arenosa. ¿Puede influir esto en mis elaboraciones? El tamaño de partícula de las harinas es un factor de gran importancia para algunas elaboraciones, pero al que se suele dar poca importancia. Según la normativa, una harina, de cualquier grano, debe tener un 90% de…
He oído que para algunas elaboraciones vale cualquier harina. ¿Es eso cierto? Aunque cuando se analiza la calidad de la harina se le suele dar mucha importancia a sus proteínas, en muchos casos estas carecen de importancia. Las proteínas suelen tener importancia cuando en el proceso se genera la red de gluten, y esta tiene…
Algún conocido está dejando de tomar gluten aunque no es celiaco. ¿Tiene esto algún sentido? Existen personas que no deben consumir algunos cereales por distintos motivos. Algunas de ellas están claramente diagnosticadas, pero en otros casos persiste un desconocimiento de los motivos por los que la ingesta de ciertos productos les sienta mal. En esta…
Cada vez oigo a más gente que reduce el consumo de hidratos de carbono y de cereales. ¿Tiene esto algún sentido? Los cereales son granos que presentan un bajo contenido de sustancias perjudiciales para la salud, como grasas saturadas, azúcares simples o sal. De hecho los productos basados mayoritariamente en cereales suelen tener una buena…
Me han dicho que lo importante en una harina es el contenido proteico. ¿Es cierto? Cantidad de proteínas El contenido de proteína de una harina solo supone entre un 9 y un 12% de la misma. Puede ser menor o mayor de ese margen, pero no es lo habitual. Y en el caso de harinas…
¿Qué significa que se necesita una harina 00 o T55? Es frecuente ver recetas que recomiendan una harina T55, o una 000. Y el problema viene cuando queremos conseguir esas harinas y no las encontramos en el mercado. El motivo es sencillo, se basan en clasificaciones de otros países, y no de España. Y también…