Reacción de Maillard I
Vamos a dividir las explicaciones sobre las reacciones de Maillard en dos entradas. en esta incluimos los aspectos más básicos ¿Qué es, y a qué temperatura se produce? La reacción de Maillard es una reacción química que se produce entre azúcares reductores y grupos amino (presentes en los aminoácidos) que ocurre durante el calentamiento de…
Sustitutos del azúcar
¿Por qué reducir o eliminar el azúcar? Puede haber muchas razones para querer eliminar el azúcar de una receta. Puede tratarse de elaboraciones destinadas a personas diabéticas, que como sabéis tienen problemas para procesar el azúcar. También puede deberse a alguna recomendación médica, cada vez más frecuente, especialmente a medida que nos hacemos mayores. O…
Azúcares y sus formas
En el mercado tenemos azúcares de distintas formas que es necesario conocer. También existen productos naturales con un alto contenido en azúcares que podemos usar para sustituir formas más purificadas. Glucosa y fructosa La glucosa y la fructosa podemos encontrarlas en forma pura, cristalina y seca. Pero también en forma de jarabes. En el caso…
Funcionalidad de los azúcares
Ya hemos visto los distintos tipos de azúcares presentes en cocina. En general la sacarosa se utiliza para endulzar, pero su función en las elaboraciones de cocina va mucho más allá de una mera labor endulzante. Y entre los diferentes azúcares existen diferencias importantes, tanto en su sabor, o poder endulzante, como en sus otras…
Azúcares. Introducción
En cocina cuando hablamos de azúcar nos solemos referir a la sacarosa, pero existen otros azúcares que debemos conocer En esta entrada hablaremos de los distintos azúcares que solemos encontrarnos en los alimentos. En entradas posteriores hablaremos de las formas en que podemos incorporar azúcar en nuestras recetas, de la funcionalidad de estos azúcares y…
Claras de huevo II. Capacidad gelificante
Junto con las propiedades espumantes de las claras, su capacidad gelificante juega un papel esencial en algunas recetas y elaboraciones. En esta entrada vamos a explicar en qué consiste, en qué elaboraciones es esencial, y qué factores influyen en esta capacidad. Formación de gel Las proteínas de las claras tienen una forma globular, por lo…
Clara de huevo I: Capacidad espumante
Después de dedicar una entrada al huevo, y otra a la yema, vamos a profundizar en las propiedades de la clara de huevo. Y como son varias y muy distintas, les dedicaremos dos entradas. En esta nos vamos a centrar en su capacidad espumante. La clara de huevo está compuesta básicamente por agua y proteína….
Yemas (de huevo)
Las yemas son la parte del huevo donde se concentra el sabor y el color, y por ese motivo son muy apreciadas. Ya comentamos en la entrada sobre el huevo que el color de las yemas depende de la alimentación de las gallinas, y, aunque lo normal es que tenga tonos amarillentos, la presencia de…
Huevos
Los huevos son uno de los ingredientes más complejos e interesantes en la cocina. Este producto presenta tres partes claramente diferenciadas, con propiedades muy distintas e interesantes. La cáscara que desechamos, las claras y las yemas. De hecho, algunas recetas recomiendan separar estas últimas y solo incorporar una de ellas. En esta entrada vamos a…
Churros
Una vez ya hemos explicado algunos conceptos de la ciencia y la gastronomía, vamos a aplicarlos para entender mejor alguna receta o elaboración. Y en esta entrada vamos a centrarnos en los churros, uno de los productos españoles que más se ha exportado por el mundo. Para entender esta entrada nos serán muy útiles las…
