Almendra
Historia La almendra (Prunus dulcis) es un fruto seco tradicionalmente ligado a la cultura mediterránea. Su origen se remonta a la zona de Asia Central y Occidental (Irán, Afganistán, Turquía y el Cáucaso). Pero los primeros almendros daban frutos muy amargos y tóxicos, por su alto contenido en amigdalina, que puede liberar cianuro al descomponerse….
Frutos secos (procesado)
Corte Los frutos secos pueden comercializarse enteros, troceados o molturados. Estas operaciones también pueden realizarse a nivel casero o en restauración, pero suelen ser más efectivas a nivel industrial. Aunque también incrementan el riesgo de enranciamiento y reducen la vida útil, especialmente cuando la reducción del tamaño de partícula es alta. Así podemos obtener mitades…
Frutos secos (conservación)
Los frutos secos no suelen tener problemas microbiológicos en su forma comercial, debido a la baja humedad. Pero sí que pueden tener otros problemas para su conservación. Un primer problema relativamente sencillo de solucionar es la posibilidad de que absorban agua. Al ser productos muy secos pueden captar agua, lo que los ablandaría y perderían…
Frutos secos (composición nutricional)
Vamos a comenzar una serie de entradas sobre lo que solemos denominar frutos secos. Pero antes vamos a intentar definirlos, algo bastante complejo. Botánicamente está muy claro lo que es un fruto. Y también tenemos claro lo que significa seco, algo con un bajo contenido de humedad. Sin embargo, entre los productos que solemos denominar…
Acidez, color y textura
Color Los ácidos pueden influir mucho en el color de determinadas elaboraciones, pero este efecto será distinto dependiendo del pigmento responsable del color, o de las reacciones que lo producen. La mayoría de los pigmentos vegetales presentan un color u otro dependiendo del pH del medio, como veremos a continuación. Por otra parte, las reacciones…
Acidez y salud
Una cierta acidez en los alimentos suele ser beneficiosa a nivel nutricional. Sin embargo, una elevada acidez puede resultar perjudicial. De hecho, el cuerpo ya nos advierte, rechazando estos sabores excesivamente ácidos. En esta entrada vamos a ver las ventajas, y los peligros, para el cuerpo humano de los alimentos ácidos. Peligros Esmalte dental El…
Ácidos
El ácido es, junto con el dulce, el salado y el amargo, uno de los cuatro sabores básicos más conocidos. Existe un quinto sabor, el umami, menos conocido, y algunos científicos hablan de algún otro, como el metálico o el picante, pero no está claro que sean sabores como tales. Con esta entrada comenzamos una…
Reacción de Maillard II
Tras hablar de qué es la reacción de Maillard y como influyen en ella los azúcares y proteínas, vamos a hablar de aspectos menos conocidos, pero muy importantes en este tipo de reacciones pH El pH del medio es quizás el factor que más afecte a las reacciones de Maillard. Esto es debido a que…
Reacción de Maillard I
Vamos a dividir las explicaciones sobre las reacciones de Maillard en dos entradas. en esta incluimos los aspectos más básicos ¿Qué es, y a qué temperatura se produce? La reacción de Maillard es una reacción química que se produce entre azúcares reductores y grupos amino (presentes en los aminoácidos) que ocurre durante el calentamiento de…
Sustitutos del azúcar
¿Por qué reducir o eliminar el azúcar? Puede haber muchas razones para querer eliminar el azúcar de una receta. Puede tratarse de elaboraciones destinadas a personas diabéticas, que como sabéis tienen problemas para procesar el azúcar. También puede deberse a alguna recomendación médica, cada vez más frecuente, especialmente a medida que nos hacemos mayores. O…
