Explicaciones Científicas en la Cocina
El proceso de cocción de la pasta, como el de cualquier producto con almidón, consta de dos fases. En un primer momento la pasta debe absorber agua, mientras que en un segundo paso el almidón, una vez hidratado, gelatinizará por efecto del calor. Es decir, se hincharán los gránulos de almidón hasta su rotura. Si…
El proceso de cocción del arroz tiene como objetivo principal gelatinizar el almidón presente en los granos para mejorar su digestibilidad, al hacerlos disponibles para la actuación de las enzimas del organismo. Pero junto a este objetivo, en gastronomía también se busca conseguir una determinada textura y sabor. El proceso de cocción consiste en una…
Glutinosos En las entradas anteriores hablamos de arroces de grano corto, que tenían menos amilosa, por lo que el almidón retrogradaba menos tras la cocción y quedaban más pastosos o adhesivos. Y de arroces de grano largo, que al tener más amilosa quedaban más duros y sueltos tras la cocción. Pero no hablamos de un…
Arroces varietales Ya hablamos de los arroces de grano corto y largo, que es la manera más común de comercializarlos. Pero dentro de cada uno de estos tipos existen numerosas variedades. La variedad (genética) es el potencial para que un arroz exprese unas ciertas características, aunque algunas de ellas pueden variar en función de las…
Yo siempre he comprado arroz de grano corto, pero cada vez veo en los supermercados más tipos de arroz y no sé cuál elegir. La verdad es que cada vez tenemos más opciones a la hora de escoger un tipo de arroz. Vamos a intentar aclarar qué es cada uno de ellos y cuáles serían…
Me encantan los productos fritos, pero me dicen que no son muy sanos Ya hemos hablado en el blog del efecto del calor sobre los alimentos, tanto sobre sus nutrientes como sobre otros aspectos. Y sobre alguna técnica culinaria que utiliza este calor, como la cocción. La fritura es otra técnica que implica un tratamiento…
¿Qué significa la W que aparece en algunos paquetes de harina? Como comenté en una entrada anterior, en ocasiones el parámetro de calidad más importante en una harina está relacionado con sus proteínas, especialmente cuando se forma la red de gluten. En estos casos la información que tenemos de harinas del supermercado, o incluso de…
Cada vez veo más productos en el mercado con harinas de leguminosas. ¿A qué es debido y como puedo incluirlas en mis recetas? En los últimos años se ha producido un creciente interés por mejorar la calidad (o la imagen) nutricional de ciertos alimentos. Esto ha respondido a las demanda de parte de los consumidores….
Para enriquecer mi dieta sin gluten suelo recurrir a productos como quinoa o trigo sarraceno, pero no me queda claro por qué se denominan pseudocereales ni si son muy distintos El término pseudocereal es bastante impreciso, pero básicamente significa que algo se parece a un cereal, pero no lo es. Dentro de este término se…
Me han diagnosticado celiaquía y estoy explorando opciones de harinas sin gluten. ¿A qué tipo de harinas puedo recurrir para suplantar a la de trigo? Arroz y maíz El arroz y el maíz son, junto con el trigo, los cereales más cultivados en el mundo. Y además están libres de gluten. Es por ello que…