Corte
Los frutos secos pueden comercializarse enteros, troceados o molturados. Estas operaciones también pueden realizarse a nivel casero o en restauración, pero suelen ser más efectivas a nivel industrial. Aunque también incrementan el riesgo de enranciamiento y reducen la vida útil, especialmente cuando la reducción del tamaño de partícula es alta. Así podemos obtener mitades del fruto seco, láminas, bastones, trozos grandes, granillo o incluso harina gruesa. Hay que señalar que lo que se denomina harina de fruto seco es algo mucho más grueso que la harina de un cereal. Esto es así porque si queremos molturar en exceso un fruto seco empieza a liberarse la grasa y se forma una pasta, no una harina. De hecho, la pasta de fruto seco es otra forma de comercializarlo. Por último, también se puede comercializar un aceite de fruto seco, resultante del prensado de esta pasta. En este proceso queda un residuo sólido con menor contenido en aceite, que también se puede comercializar en forma de harina.
El objetivo del corte de los frutos secos es proporcionar formas más atractivas para distintas elaboraciones, bien como decoración, bien para integrarse en algunas recetas, o bien por las sensaciones en boca al masticar el producto. Así la pasta se utiliza en la elaboración de cremas o “mantequillas”, la harina se puede utilizar en la elaboración de masas, el granillo incorporándolo a formulas de panadería o heladería, y el resto de los formatos son más usados como decoración, o en repostería.
Cuando se cortan los frutos secos es importante evitar el sobrecalentamiento, ya que este facilita el enranciamiento de las grasas. También se debe evitar la sobremolturación, para evitar la liberación de las grasas y la formación de una pasta, a menos que sea eso lo que se pretende. Y los productos obtenidos se deben envasar de manera adecuada para incrementar su vida útil. En envases herméticos, protegidos de la humedad y de las condiciones que facilitan el enranciamiento.
Para facilitar el corte o molturación suele ser conveniente tostar ligeramente los frutos secos, así como enfriarlos previamente. Estas operaciones endurecen los frutos secos, pero a su vez los vuelven más frágiles, y generan cortes más limpios. También es importante enfriar los productos una vez obtenidos, para reducir el riesgo de enranciamiento.
Los frutos secos más fáciles de trocear son las almendras, avellanas, nueces y pistachos, mientras que las nueces de macadamia, por el alto nivel de grasas, y los piñones, por su pequeño tamaño, son más delicados.
Elaboración de pastas o “mantequillas”
Si molemos en exceso los frutos secos podemos obtener una pasta o “mantequilla” de frutos secos. Este producto es muy conocido en el caso del cacahuete, pero es posible obtenerlo a base de otros frutos secos.
Para lograrlo es habitual tostar los frutos secos antes de procesarlos. Con este proceso se mejoran los sabores y aromas, debido a las reacciones de Maillard, se reduce el contenido de agua y se facilita la liberación del aceite en la molienda. Los frutos secos que se destinan a la elaboración de pastas suelen pelarse para reducir el amargor propio de estas partes del fruto. A continuación, se muelen en molinos especiales. En este proceso se liberan los aceites que contienen y se produce una emulsión, facilitada por el calor generado en el proceso. La pasta viscosa obtenida recibe un tratamiento de homogeneización, para obtener una textura más fina y uniforme.
El producto se puede comercializar tal cual, o se puede añadir sal (potenciador del sabor), azúcar, otros aceites vegetales o aditivos para estabilizar la emulsión y evitar fenómenos de sinéresis o separación del aceite. La adición de otros aceites no es habitual en la elaboración de pasta de cacahuete, pero sí en otros tipos, con el objetivo de reducir costes. Estas pastas deben envasarse en recipientes herméticos, protegidas de la luz y el oxígeno, para reducir el riesgo de enranciamiento.
El producto obtenido presenta una textura cremosa, un alto contenido en grasas insaturadas y en proteínas, un alto contenido calórico, y se conserva muy bien, debido a la menor exposición al oxígeno y a la luz de los aceites en el interior de la pasta.
Aunque menos conocida que las de cacahuete, también existen pastas de almendra (usada para la elaboración de turrones) avellanas (típica en elaboraciones junto con cacao), anacardo, pistacho, nueces y nueces de macadamia. Estas son usadas en pastelería y en elaboraciones industriales. Sin embargo, la pasta de cacahuete se puede encontrar directamente en tiendas y grandes superficies por sí sola. Quizás el factor determinante haya sido el menor coste de los cacahuetes y por tanto el precio más competitivo de este tipo de pastas.
Estas pastas son difíciles de conseguir a nivel casero, a menos que se disponga de equipos especiales. Esto es debido a que los dispositivos de molienda caseros no son capaces de romper eficazmente los trozos de frutos secos, bastante duros, y quedan trozos pequeños, dando una sensación arenosa y menos cremosa.
Tostado
El tostado es una operación habitual en el procesado de muchos frutos secos. Consiste en calentar los frutos secos en un horno, a temperaturas entre 140 y 180ºC, durante 10-25 minutos. Es importante que los frutos secos estén bien extendidos y que se remuevan durante el proceso para obtener un tratamiento uniforme. Este proceso se puede aplicar al fruto entero o una vez troceado en sus distintas formas.
Si no se dispone de horno los frutos secos también pueden tostarse en una sartén, a fuego medio. En algunos casos se añade una pequeña porción de aceite, obteniendo un producto final que se sitúa entre un tostado y una fritura, pero más cercano al primero
Las ventajas del horneado consisten en una reducción del contenido de agua del fruto, incrementando su crujencia, pero también su fragilidad, lo que es positivo a la hora de cortar o trocear los frutos secos. En el calentamiento se produce la reacción de Maillard entre proteínas y azúcares reductores, lo que ocasiona un oscurecimiento de los frutos secos, que adquieren tonalidades marrones. Estas reacciones también generan sabores y aromas, apreciados en cocina, que modifican las características organolépticas de los frutos.
El tostado también facilita la absorción de los distintos nutrientes durante la digestión, y por tanto la absorción de calorías por parte del cuerpo humano, al aumentar la fragilidad de las estructuras.
Es importante cuidar este tratamiento para no excederse. Un tostado excesivo podría generar colores muy oscuros y sabores excesivamente amargos. También es conveniente enfriar rápidamente el producto una vez tostado, evitando sobretratamientos. Y una vez enfriados los productos obtenidos deben conservarse en envases herméticos para evitar que capten humedad ambiente.
Fritura
La fritura de los frutos secos también contribuye a que estos pierdan humedad, pero incrementa el contenido graso, ya que se produce un intercambio de agua por aceite. Esto incrementa la crujiencia del producto. Y, como en el tostado, se producen las reacciones de Maillard, oscureciendo el producto ligeramente y aportando nuevos aromas y sabores. Pero la característica principal de un fruto seco frito es su mayor contenido graso.
El procesado es simple y consiste en la inmersión del fruto seco en aceite caliente (150-180ºC) durante un breve periodo de tiempo (1-5 minutos). Una vez terminado este proceso se elimina el aceite superficial y se enfría rápidamente el producto para evitar sobretratamientos.
Los productos fritos pueden ser sazonados, normalmente con sal, pero también se pueden añadir especias y aromas. En cuanto a los aceites utilizados para la fritura, los más habituales son los de girasol, preferiblemente alto oleico por su resistencia a las condiciones de fritura. En ciertos países es normal usar aceite de cacahuete para la fritura de este fruto seco.
No todos los frutos secos son adecuados para la fritura. Los más utilizados para este tratamiento son el cacahuete, la almendra y el anacardo. Las avellanas y los pistachos también se pueden freír, aunque se hace de manera más ocasional. Por su parte las nueces, nueces pecanas, de macadamia o de Brasil, y los piñones no son adecuados para este proceso. Esto se debe bien a su alto contenido graso, a su contenido en ácidos grasos poliinsaturados y su facilidad para el enranciamiento, o por sufrir excesivamente durante este tratamiento.
Bebidas vegetales
Los frutos secos también pueden utilizarse para elaborar bebidas vegetales. Para ello se mezclan con agua y se trituran, lo más finamente posible. Para este proceso se utilizan frutos secos crudos normalmente. Se realiza un remojo previo a la molturación que se alarga unas 4-12 horas, para ablandar el fruto, mejorar la molienda y reducir el contenido en fitatos. Las almendras suelen sufrir un reposo más largo (8-12 horas) que los anacardos o avellanas (4-8 horas). Tras el remojo una mezcla de frutos secos y agua, en proporciones que varían de 3 a 10 partes de agua por cada parte de fruto seco, se tritura hasta obtener una emulsión blanquecina con la textura más fina posible.
La pasta obtenida tras la trituración se filtra, obteniendo dos fracciones. La fracción líquida contiene casi toda el agua y los componentes de los frutos secos solubles en ella, como aceites, azúcares y proteínas solubles. La fracción más seca, denominada bagazo u okara es rica en fibra y proteínas insolubles en agua, pero también en grasa, y se puede comercializar tras un secado. Este filtrado puede obviarse en algunos productos obtenidos a partir de anacardos que resultan bastante cremosos.
La fracción líquida puede complementarse con edulcorantes, como azúcares o edulcorantes artificiales, sal, como potenciador del sabor, y aromas, como vainilla o cacao. A nivel comercial también es posible fortificarlas con ciertos nutrientes como vitaminas y minerales.
El producto final tiene un bajo contenido proteico, con excepción de las de cacahuete, y un menor contenido graso que los frutos secos originales. Su vida útil es muy reducida (uno o dos días) por el riesgo de crecimiento microbiano. Pero esta se puede alargar mediante tratamientos térmicos, como pasteurización o esterilización, de manera similar a las leches. Y como estas también pueden sufrir tratamientos de concentración, eliminando parte del agua.
Los frutos secos más adecuados para este tipo de elaboraciones, tanto por los sabores que aportan como por su estabilidad, son las almendras y avellanas. También pueden usarse los anacardos y las nueces de macadamia, que generan productos finales muy cremosos debido a su mayor contenido en grasas monoinsaturadas. Las nueces, nueces pecanas, nueces de Brasil y pistachos pueden utilizarse, pero aportan sabores muy marcados y fuertes, y en el caso del pistacho un color verdoso. Los menos utilizados son los piñones, por su precio y sabor marcado, y los cacahuetes, por dar sabores que recuerdan a las leguminosas, poco apreciados por la mayoría de los consumidores.
