¿Por qué investigar sobre la reutilización del pan?
Se sabe que un tercio de la producción mundial de alimentos se desperdicia. Este desperdicio se produce en toda la cadena alimentaria, desde el campo hasta los hogares, pasando por las fábricas, distribución y hostelería. El coste de producir todos estos alimentos es muy alto, tanto en dinero como en recursos humanos y naturales, como suelo, agua, o energía, generando un gran impacto medioambiental. El pan y productos similares son los más desperdiciados en la distribución, por detrás de frutas y verduras. Pero en un estudio sueco se demuestra que los desperdicios cárnicos y los de panadería son los que presentan una mayor huella medioambiental. Así que, aunque nosotros podamos permitirnos este desperdicio, parece que el planeta no puede, al menos a medio-largo plazo.
Esta realidad está incrementando la presión por las prácticas sostenibles y la reducción del desperdicio alimentario. Pero las medidas a tomar deben ser distintas en función de que hablemos de las industrias, la distribución o los hogares. Parece claro que las industrias no desperdiciarían alimentos si esto no les fuera rentable. Por tanto, es posible que, en un futuro no muy lejano, se produzcan acciones gubernamentales encaminadas a reducir este desperdicio, bien gravando con impuestos a las empresas que más desperdicien, bien favoreciendo con ayudas a las que menos lo hagan, o reutilicen estos desechos. También será necesario revisar ciertas leyes que se implantaron en años de penuria económica y pretendían defender a los consumidores, pero que actualmente están desincentivando la reutilización de estos desperdicios
La Unión Europea recomienda minimizar los desperdicios alimenticios, pero esto no siempre es posible. En caso de que no puedan ser eliminados aconseja como prioridad el uso de estos residuos para alimentación humana, bien directamente o bien tras su conversión en nuevos productos. En caso de que no sea posible se propone su uso para alimentación animal, como materia prima para otras industrias, como fertilizante mediante digestión anaerobia o compostaje, por este orden, entre otros posibles usos. En la actualidad el pan desechado, en la mayoría de los casos, se destina a la producción de piensos, aunque también es posible destinarlo a la digestión anaerobia para obtener energía. A pesar de la recomendación de la Comisión Europea, el número de investigaciones sobre aprovechamiento de los desperdicios del pan en piensos, o para digestión u otros usos, es mucho más elevado que el de los artículos centrados en la recuperación de los desperdicios del pan para alimento humano. Aunque esta realidad está cambiando poco a poco.
¿Qué se puede hacer?
Uno de los principales problemas, y más difícil de abordar, es el desperdicio que se produce en los hogares. Parece que, tras pasar unas décadas de penurias económicas, donde no se podía desperdiciar nada, el hecho de aprovechar nos parece “de pobres”. Y, curiosamente, son las clases medias las que más desperdician, no las más altas, más concienciadas y con un mayor nivel educativo. Para reducir el desperdicio en los hogares es necesario concienciar, pero también formar y dar posibilidades.
Si analizamos lo que ocurre en el proceso de elaboración del pan, y sobre todo en el horneado, vemos que el pan está compuesto, principalmente, por almidón gelatinizado. Cuando el almidón gelatiniza está accesible a las enzimas, y por tanto se puede hidrolizar con bastante facilidad si incorporamos las enzimas adecuadas. Una vez el almidón se ha hidrolizado podemos disponer de dextrinas, o azúcares simples, como maltosa y glucosa. Así podemos elaborar un jarabe de glucosa a partir del pan desechado, que puede incorporarse en alguna formulación. Sin embargo al separar la glucosa también arrastramos otros componentes solubles, como la sal, que pueden suponer un problema. Para evitarlo es posible eliminar la sal en las primeras fases, para reducir el contenido final en los jarabes de glucosa.
Los azúcares generados a partir de pan desechado también pueden ser fermentados para obtener alcohol, con la ayuda de levaduras. Esta es la base del uso de pan desechado para ser utilizado como adjunto en la elaboración de cervezas. Esta aplicación ya se está llevando al mercado en distintos países del mundo. Si vamos un paso más allá, el alcohol producido a partir de pan desechado puede concentrarse mediante destilación, y dar lugar a licores a base de pan desechado. Esta idea también es hoy en día una realidad.
La presencia de azúcares, o la posibilidad de generarlos tras la acción de las amilasas, también permite llevar a cabo una fermentación acidoláctica, similar a la que se produce en los yogures, pero también similar a la que se produce en la elaboración de las masas madre, por lo que alguna empresa está aprovechando los panes desechados para incorporarlos en las masas madre. El hecho de sustituir la harina de trigo por harina de pan no es muy buena idea, ya que el gluten se ha desnaturalizado en el horneado y ha perdido su funcionalidad, por lo que solo se puede hacer en pequeños porcentajes. Tampoco es muy aconsejable la sustitución de la harina en la elaboración de bizcochos, ya que el almidón, y los cambios de viscosidad que se producen durante su gelatinización, son imprescindibles, algo que no ocurrirá con el almidón de la harina de pan, previamente gelatinizado. Sin embargo, la funcionalidad del gluten y el almidón en la elaboración de galletas es diferente, y es posible obtener galletas con la incorporación de harina de pan. Solo hay que tener en cuenta que estas harinas tienen una mayor capacidad de absorción de agua, y debe modificarse la hidratación de las masas, o su formulación, ligeramente.
Otro posible uso de las sémolas o harinas de pan es su incorporación en la elaboración de productos extrusionados, tipo snacks. En estos casos el gluten no tiene una función importante y la pregelatinización del almidón incluso puede ser positiva en algunos casos.
En todos estos casos es necesario asegurar la calidad higiénica de los productos y la seguridad alimentaria. Por tanto, es necesario que el pan que se quiera aprovechar sea tratado en todo su proceso como un ingrediente alimentario, con las consiguientes precauciones, e integrarlo en los sistemas de seguridad alimentara de la empresa.
Como veis hay un mundo de posibilidades, sin contar el típico rallado de pan duro, que actualmente no está permitido en nuestro país para su venta, pero sí que es posible en los hogares. Solo hay que echarle imaginación. Pero la administración también debe implicarse, tanto para promover estas actividades, como para reducir ciertas trabas legales que complican la posible reutilización de estos productos.