Los huevos son uno de los productos más utilizados en algunas elaboraciones de bollería, y su funcionalidad puede ser difícil de sustituir en algunos de ellos. En este capítulo analizaremos su composición, funcionalidad y las distintas formas en que podemos encontrar estos productos en el mercado.
Morfología y composición
Todos conocemos los huevos, y podemos distinguir 3 partes de estos claramente. Por una parte, presentan una cáscara externa que los envuelve y protege. Esta cáscara debe eliminarse, y no se utiliza en la industria de productos horneados. En el interior de la cáscara encontramos una parte más acuosa y transparente, que solemos denominar clara, y que recubre a una zona central más amarillenta y oleosa, denominada yema. Si encontráis algún esquema más completo que os muestre la morfología del huevo observaréis algunas otras partes, bien zonas de separación entre las partes que estamos comentando, bien estructuras para mantenerlas unidas, bien pequeñas áreas incluidas en estas. Pero los análisis de composición y funcionalidad suelen centrarse en las zonas que hemos comentado, y los ovoproductos que encontramos en el mercado también se corresponden con estas zonas. También podéis encontrar algún tratado que diferencia distintas zonas de la clara, en función de su viscosidad y cercanía a la parte central, pero como comentamos, estas no suelen separarse para su comercialización.
La composición de los huevos puede cambiar en función de su tamaño, de la alimentación de las gallinas, y de la edad y el tipo de estas. Pero, grosso modo, un huevo de tamaño L suele presentar un 10 % de cáscara, un 58 % de clara y un 32 % de yema. En cuanto a su composición nutricional debemos distinguir entre claras y yemas, ya que su composición es muy distinta. Las claras están compuestas mayoritariamente por agua (en torno al 87-89 %). Pero si las secamos observamos que la mayor parte de su composición corresponde a proteínas (más del 80 %). Por su parte las yemas tienen un contenido de agua ligeramente superior al 50 %, y un porcentaje en torno al 25 % (50 % en peso seco) de grasa o lípidos. Si tenemos en cuenta los porcentajes de ambos, el huevo completo (excluida la cáscara) contiene un 75 % de agua, un 12-13 % de proteína y un 10 % de lípidos, con porcentajes de hidratos de carbono muy bajos, inferiores al 1 %. La yema también es mucho más rica en minerales, como calcio, hierro y fósforo que la clara, pero presenta valores algo inferiores de sodio y potasio. En general la yema contiene un mayor nivel de sales minerales que la clara.
Funcionalidad de los huevos en productos horneados
Debido a su diferente composición, la funcionalidad de claras y yemas también es muy distinta, y debe comentarse por separado.
Como hemos comentado, las yemas presentan un alto contenido en lípidos, y la funcionalidad de estos lípidos es similar a la de otros con rangos de fusión similares. En principio ayudan a dar jugosidad a los productos donde se incorporan. La yema también tiene un cierto poder emulsionante, debido a la presencia de lecitina, que ayuda a la formación de las mezclas entre grasa y agua. Pero quizás la funcionalidad más importante de la yema consiste en proporcionar color y sabor a los productos donde se incorpora. La yema presenta un agradable color amarillo-anaranjado, que ayuda a conseguir un color similar en las migas de bizcochos y otros productos. El sabor de las yemas también suele ser muy apreciado. Teniendo en cuenta estas funcionalidades, para sustituir la yema de huevo en productos donde se incorpora deberíamos recurrir a mezclas de lípidos, emulgentes, colorantes y aromas, siempre que necesitemos conseguir todas estas características y no queramos renunciar a ninguna de ellas.
En cuanto a la clara, como hemos visto, está compuesta mayoritariamente por proteínas, pero son proteínas muy especiales, con funcionalidades únicas, difíciles de encontrar en otras proteínas. Por una parte, las proteínas de la clara de huevo tienen unas excelentes propiedades espumantes, y por tanto ayudan a atrapar aire en forma de pequeñas burbujas durante el batido. Esta funcionalidad es esencial en la elaboración de bizcochos tipo espuma, donde la presencia de aceite es minoritaria. Estos bizcochos, como los angel cake o sponge cakes (uso terminología inglesa porque para estos productos es mucho más precisa que la española), incorporan una gran cantidad de aire en el batido, y no suelen incorporar impulsores, o lo hacen en cantidades mínimas. Con la expansión de los gases del interior de las piezas en el horneado suele ser suficiente para conseguir un buen volumen y una textura tierna y aireada. Esta propiedad espumante también es clave en la elaboración de merengues, donde también es necesario conseguir una estructura aireada a través de la incorporación de pequeñas burbujas de aire en el batido. Y también puede ser de interés en la elaboración de cremas y rellenos, al generar una textura más aireada y ligera.
Pero además de su propiedad espumante, las proteínas de la clara de huevo tienden a coagular con el calor, incrementando su consistencia de manera muy importante. Este cambio ayuda a dar estabilidad a las espumas, y por tanto ayuda a que los merengues y batidos no pierdan aire con el tiempo. Esta coagulación se produce en el proceso de horneado, y ayuda a dar estabilidad a estos productos, y que no caigan en las últimas fases del horneado, o durante el enfriamiento, de las piezas. En el caso de otros productos, como bizcochos con base grasa, como los layer cake o pound cakes, o nuestras magdalenas, la coagulación de las proteínas del huevo, junto con la gelatinización del almidón y los cambios en otras proteínas, como las de trigo, también ayuda a conseguir la estructura final y evitar colapsos.
La coagulación de las proteínas de la clara también puede ayudar a dar cohesión en la miga de ciertos productos. Esto es especialmente importante en los productos sin gluten, donde la ausencia de gluten se traduce en texturas muy desmigables y frágiles. En estos casos la inclusión de clara de huevo, o sus proteínas, ayuda a conseguir texturas más cohesivas. Esta capacidad de ligar distintos ingredientes también se usa en la elaboración de ciertas galletas y otras masas batidas, como las de crepes, aunque no siempre es necesaria. Pero esta propiedad también puede ser negativa, y cuando se incorpora proteína de huevo en grandes cantidades la textura final de los productos resulta excesivamente dura.
La estabilidad de las espumas o los batidos también dependerá del pH del medio y de la presencia de sales ácidas. Con estos parámetros pueden jugar los fabricantes para conseguir productos con funcionalidades diferenciadas. El pH del medio suele ser difícil de cambiar en una formulación dada, pero si se cambia puede influir en estas características.
También hay que tener en cuenta que la proteína de la clara de huevo es muy soluble y tiene un escaso poder espesante, a diferencia de la mayoría de las proteínas vegetales. Y estas proteínas también tienen un cierto poder emulsionante. Además, suele indicarse que la clara de huevo tiene un cierto poder humectante, y reduce las pérdidas de humedad en los bizcochos.
Por último, hay que indicar que tanto la clara como la yema de huevo, o el huevo entero, por si solas o mezcladas con otras sustancias, como sal o leche, se utilizan para dar brillo a ciertos productos, al rociarlos o utilizarlos para “pintar” los mismos, normalmente antes del horneado. El tono final de los productos dependerá del ovoproducto utilizado y de las mezclas efectuadas. La clara de huevo también es un buen “encolante”, y sirve para que otras sustancias, como frutos secos o semillas, se adhieran a la superficie de las masas o los productos finales.
Problemas en el uso del huevo
El principal problema con el uso de los huevos consiste en la posibilidad de una contaminación microbiana y tóxica. La cáscara de los huevos es una capa permeable que permite el paso de los gases. Por esta membrana pueden entrar en el interior del huevo ciertos microorganismos. El huevo es un sistema complejo que puede reducir el crecimiento microbiano. Para ello se producen cambios de pH en su interior, y ciertas proteínas de la clara tienen propiedades antimicrobianas. Pero una posible contaminación con ciertos microorganismos puede permitir que, en los productos donde se incorpora, se desarrollen, en función del pH y temperatura del medio. En estos casos el microorganismo que más nos suele preocupar es la salmonella, ya que produce la temida salmonelosis. Por ese motivo las distintas legislaciones nacionales han intentado limitar el uso de huevo crudo a ciertos tipos de elaboraciones. Así el uso de huevos sigue siendo habitual en pequeños obradores siempre que el producto en el que se incorpora el huevo vaya a ser sometido a un cierto tratamiento térmico que asegure la completa eliminación de la salmonella. Para los usos industriales suele ser preferible asegurarnos previamente de esta eliminación, a través de tratamientos de pasteurización. Por ese motivo es más habitual el uso de ovoproductos pasteurizados.
El principal problema de la pasteurización y otros tratamientos térmicos radica, en primer lugar, en la capacidad de coagulación (incremento de la consistencia) de la clara de huevo. Para este proceso (coagulación) no se necesitan temperaturas muy altas, y si se produjera quedarían atascadas las tuberías o placas por las que circula el huevo en sus tratamientos térmicos. En segundo lugar, hay que considerar que los tratamientos térmicos modifican las propiedades funcionales de las proteínas del huevo, y por tanto su funcionalidad en los productos en los que se incorporen.
El segundo gran problema del huevo es su mala prensa a nivel nutricional, y la existencia de ciertos colectivos que necesitan o prefieren eliminarlo de sus dietas. En cuanto a la mala prensa nutricional, y a pesar de la excelente calidad nutricional de sus proteínas, la presencia de colesterol en la yema de huevo siempre ha condicionado su consumo. Hay que destacar que la clara de huevo no contiene colesterol. Pero, además, los estudios más recientes indican que el colesterol en sangre está menos condicionado al consumo de colesterol en la dieta de lo que se creía. Y, en general, un consumo moderado de huevo no debería ocasionarnos problemas en nuestro colesterol. Por tanto, la cantidad de huevo que se emplea en los productos horneados, teniendo en cuenta también el nivel de consumo diario de estos productos no debería preocuparnos, a menos que nos lo indique personal médico especializado.
Las proteínas del huevo, como muchas proteínas, pueden generar reacciones alérgicas en algunas personas. Estas deben eliminar el huevo de su dieta, y los fabricantes que pretendan elaborar productos sin huevo deben de considerar que no solo deben eliminar el huevo de las formulaciones, sino también las posibilidades de contaminación cruzada. De hecho, al menos en España, la presencia de huevo u ovoproductos, y las posibilidades de contaminación cruzada deben indicarse en el etiquetado.
También existe un colectivo creciente que prefiere eliminar el huevo de su dieta por distintos motivos o creencias, nutricionales o medioambientales. Entre estos destacan los veganos, que quieren eliminar todos los alimentos de origen animal de su dieta. Dentro de estos colectivos existen diversos grupos, en función de su tolerancia frente al consumo de ciertos productos animales, y otros que no pretenden una eliminación estricta, como los flexitarianos.
Por último hay un colectivo más preocupado por temas medioambientales, que es más sensible a los sistemas de producción de huevos, al bienestar de las gallinas, o a aspectos relacionados con la producción ecológica. Estos aspectos suelen estar regulados y se pueden conseguir huevos ecológicos, o de granjas en las que las gallinas no estén enjauladas, por ejemplo. Sin embargo, si se recurre a estos huevos, normalmente más caros, es necesario saber trasladar estos temas a los consumidores sensibles. Y es necesario conseguir un colectivo de potenciales consumidores que valoren estos temas lo suficientemente numeroso como para justificar estas prácticas.
Está claro que la elaboración de productos sin huevo es un reto, especialmente en bizcochos y productos como los merengues. Pero si se supera este reto podemos atraer a nuevos colectivos, aunque en principio es un mercado muy nicho y reducido, al menos en la actualidad.
Ovoproductos
Hasta ahora hemos hablado de los huevos cáscara o huevos frescos, sin apenas transformación. Pero en el mercado hay distintos productos derivados del huevo que debemos conocer. Por tanto vamos a hablar de los distintos ovoproductos presentes en el mercado.
Huevo fresco
El huevo fresco o huevo cáscara es el que habitualmente utilizamos en los hogares. Como he explicado, el uso de este tipo de huevo puede suponer problemas bacteriológicos importantes. Por ese motivo la legislación española prohíbe su uso en la industria y hostelería si el huevo no va a ser sometido a temperaturas superiores a 75 ºC. En otros países es obligatorio que los huevos hayan sido pasteurizados previamente para su uso en la industria y hostelería. Ese es el motivo por el que muchas empresas han sustituido este tipo de huevos en sus elaboraciones por otros ovoproductos alternativos.
Hay que tener en cuenta que en la elaboración de productos horneados si se llegan a alcanzar las temperaturas indicadas. Y también debemos saber que el huevo sin tratar mantiene intactas todas las propiedades funcionales del mismo. Sin embargo, cuando lo tratamos podemos modificar alguna de ellas. Por ese motivo, algunas empresas se han resistido a cambiar este producto de la formulación, pero en la actualidad casi ninguna empresa importante que elabore productos horneados sigue usando este tipo de huevos.
Para usar estos huevos es necesario realizar un proceso de separación de la cáscara, que normalmente se efectúa por centrifugación, y ser extremadamente cuidadoso con la higiene y las condiciones de almacenamiento y uso.
Es posible someter a los huevos a un tratamiento hidrotérmico para higienizarlos. Así los huevos enteros son introducidos en un baño a temperaturas cercanas a los 60 ºC durante un tiempo determinado. No es posible incrementar más la temperatura, ya que la clara coagularía. Pero temperaturas más bajas no garantizan la pasteurización. Tras el tratamiento el huevo es recubierto por una capa protectora y se mantiene en refrigeración hasta su uso. Recordemos que la pasteurización no elimina todos los microorganismos, y solo nos garantiza la eliminación de los patógenos. También se ha estudiado la irradiación de los huevos, pero no es un tratamiento que se realice en España, hasta donde yo conozco. Con estos tratamientos mejoras la calidad sanitaria de los huevos, pero no evitas posibles recontaminaciones en los lugares de trabajo.
Huevo líquido pasteurizado
El huevo líquido es el ovoproducto más utilizado en la industria española, y en hostelería. En el mercado podemos encontrar tanto huevo entero como claras o yemas por separado, aunque en los comercios es más habitual encontrar únicamente la clara líquida. En los distribuidores de panadería y pastelería también es fácil encontrar el huevo entero, pero más complicada la yema.
En las fábricas de huevo líquido, tras la recepción y el control de calidad, los huevos son lavados y pasan a equipos de cascado, que funcionan de forma muy similar a la manera en que se cascan, o rompen, los huevos en los hogares. De esa manera permiten una separación muy efectiva de la cáscara. Posteriormente se separan claras y yemas al caer por un canal, y debido a su distinta densidad y consistencia. Las claras y yemas pueden procesarse por separado o bien unirse en una determinada proporción para dar lugar al huevo entero. De esta manera nos aseguramos la regularidad en cuanto a la proporción de claras y yemas de los productos obtenidos.
El punto más crítico en el procesado de los huevos líquidos pasteurizados es el proceso de pasteurización. En este se deben obtener temperaturas suficientemente elevadas para conseguir la destrucción de los microorganismos patógenos, pero no tan altas como para coagular las claras, lo que impediría el flujo del producto en el interior de los intercambiadores de calor. Tampoco es bueno incrementar mucho la temperatura para no modificar las propiedades funcionales. Así, el huevo entero suele tratarse a temperaturas cercanas a los 60 ºC durante tiempos no inferiores a los 3,5 minutos. Sin embargo, si tratamos las claras, a su pH (cercano a 9), a estas mismas temperaturas se produce una desnaturalización de las ovoproteínas y un incremento de la viscosidad no deseables. Para evitarlo se recurre a varias modificaciones. Por una parte, reducir las temperaturas de tratamiento a 52-57 ºC. Por otra se reduce el pH a valores cercanos a 7, para mejorar la estabilidad de algunas ovoproteínas, y se incorporan sales para estabilizar otras. También es posible recurrir a la incorporación de la enzima peroxidasa, que se elimina posteriormente mediante la incorporación de catalasa. Independientemente de cuál sea el método elegido, los fabricantes de ovoproductos deben asegurar la pasteurización de estos manteniendo su funcionalidad. Sin embargo, ligeras modificaciones en su funcionalidad son inevitables, y dependen del tratamiento recibido. Lo importante es estudiar cómo afectan estas variaciones a nuestro proceso y producto, ya que no todas las funcionalidades de los ovoproductos son igual de importantes para todos los productos. Así, no serán tan importantes las propiedades espumantes en un bizcocho espuma como en la elaboración de una magdalena, por ejemplo. También es extremadamente importante que nuestro proveedor garantice una regularidad en las propiedades funcionales que más nos interesen.
Tras la pasteurización los ovoproductos se recontaminarán con facilidad. Para evitarlo se recurre al envasado aséptico. Para ello se utilizan envases de plástico o tipo brick, con tamaños entre 0,5 y 5 kg, para hostelería. Para la industria es posible obtener envases mucho mayores, normalmente con materiales flexibles multicapa, dispuestos en cartón u otros materiales para dotarles de estructura para su transporte. La vida útil de estos productos sigue siendo escasa, y es preferible que se conserven en refrigeración, ya que no son productos estériles, solo pasteurizados, pero suficiente para su distribución y uso en la industria, llegando a varias semanas.
Huevos congelados
Aunque en España no es habitual su uso, en otros países es frecuente congelar los huevos, o sus partes, tras la pasteurización. Con ello se evita la necesidad de recurrir al envasado aséptico, y se garantiza una mayor vida útil. Pero se hace necesario un mayor gasto en el transporte y almacenamiento en congelación, y extremar los cuidados en la descongelación, ya que si se hace a altas temperaturas pueden generarse cambios en las propiedades de los huevos. De hecho, se recomienda descongelarlos a temperaturas entre 10-15 ºC. También debemos tener en cuenta que un almacenamiento prolongado en congelación puede generar algunos cambios en las propiedades funcionales de los huevos.
Huevos secos, o en polvo
Para conseguir una mayor vida útil, y un menor gasto en el transporte y almacenamiento de los ovoproductos, se puede recurrir al secado de estos. Normalmente este secado se efectúa por atomización, ya que de esta manera se puede conseguir un secado rápido a bajas temperaturas. Existen otros métodos de secado, como extendiendo finas capas del ovoproducto a deshidratar y sometiéndolas a largos secados, pero estos afectan de diferente manera a las propiedades funcionales de los ovoproductos.
Cuando se deshidratan los ovoproductos puede ser importante eliminar previamente la glucosa presente en los mismos. De lo contrario esta participa en las reacciones de Maillard, generando colores más oscuros y sabores extraños. Para ello se recurre a la fermentación con bacterias (claras) o levaduras (yemas) o a tratamientos enzimáticos, como el que implica a la glucosa-oxidasa y catalasa (yemas y huevo entero).
También hay que tener en cuenta que los tratamientos de desecación reducen la capacidad espumante de los huevos, al calentar y desnaturalizar, al menos parcialmente, las proteínas. Pare revertir este efecto se recurre a la adición de azúcares (sacarosa o jarabe de glucosa principalmente), que pueden llegar al 10 % de la mezcla. También es frecuente incorporar jarabes de glucosa o sal cuando se tratan las yemas o huevos enteros, ya que incrementan la temperatura de coagulación de las proteínas de la clara y facilita la dispersión de los componentes de la yema. Parece un contrasentido que sea importante eliminar la glucosa y que a la vez se incorporen azúcares, pero son distintas posibilidades que nos permiten obtener productos diferentes.
Los tratamientos térmicos también reducen los aromas propios del huevo o los modifican, por lo que algunos productos deshidratados pueden incorporar aromas externos. Los resultados de estas prácticas pueden variar mucho.
Si queremos reconstituir los ovoproductos originales, hay que tener en cuenta que en el caso de las claras deben mezclarse con 7 partes de agua, en el de las yemas con 3 partes de agua, y en el de los huevos enteros, con 4 partes. En las formulaciones deben tenerse en cuenta estos cálculos.
Selección
La selección de la forma de ovoproducto a utilizar dependerá de nuestras necesidades. En general cuanto menos tratado este el huevo, o sus partes, menores pérdidas de sus propiedades funcionales. En general es preferible el uso de huevos líquidos, pero los productos desecados pueden constituir una buena opción, especialmente cuando no se van a usar grandes cantidades y es difícil garantizar una correcta rotación.
La posibilidad de obtener claras y yemas por separado nos permite mucha más libertad que el uso de huevo entero únicamente. Por tanto, debemos estudiar en cada caso si nos interesa utilizarlos por separado, o utilizar huevo entero y complementarlo con algún otro ovoproducto, en función de que queramos potenciar la capacidad espumante o gelificante (claras) o el color y aroma (yemas).
Todas las variaciones en las propiedades funcionales de los ovoproductos que se generan en los procesos, y su mayor conocimiento, hace que hoy en día se ofrezcan productos con propiedades específicas que pueden resultar interesantes. Así, por ejemplo, se ofrecen, además de las claras normales, otras con mejores propiedades espumantes, y otras con propiedades gelificantes mejoradas. Mi consejo es que no os dejéis llevar por los nombres y las probéis en vuestros productos. Algunas veces estos productos son más caros y pueden evitarse incrementando la cantidad de claras normales, otras no funcionan como puede parecer, y otras realmente aportan un elemento diferenciador. Pero su adecuación dependerá tanto del producto y su formulación, como de los procesos de producción empleados.
Una vez tengamos claro que producto nos interesa, y que propiedades de este, debemos conseguir un proveedor que garantice la regularidad en estas. Como hemos visto, esta depende de múltiples factores, y uno de los criterios más importantes en la calidad de los huevos es su regularidad. Seguramente podamos elaborar un bizcocho con muchos tipos de ovoproductos distintos, adaptando formulaciones o procesos, pero no podemos enfrentarnos a cambios imprevistos en cada lote.