Explicaciones Científicas en la Cocina
Tras hablar de qué es la reacción de Maillard y como influyen en ella los azúcares y proteínas, vamos a hablar de aspectos menos conocidos, pero muy importantes en este tipo de reacciones pH El pH del medio es quizás el factor que más afecte a las reacciones de Maillard. Esto es debido a que…
Vamos a dividir las explicaciones sobre las reacciones de Maillard en dos entradas. en esta incluimos los aspectos más básicos ¿Qué es, y a qué temperatura se produce? La reacción de Maillard es una reacción química que se produce entre azúcares reductores y grupos amino (presentes en los aminoácidos) que ocurre durante el calentamiento de…
¿Por qué reducir o eliminar el azúcar? Puede haber muchas razones para querer eliminar el azúcar de una receta. Puede tratarse de elaboraciones destinadas a personas diabéticas, que como sabéis tienen problemas para procesar el azúcar. También puede deberse a alguna recomendación médica, cada vez más frecuente, especialmente a medida que nos hacemos mayores. O…