El ácido es, junto con el dulce, el salado y el amargo, uno de los cuatro sabores básicos más conocidos. Existe un quinto sabor, el umami, menos conocido, y algunos científicos hablan de algún otro, como el metálico o el picante, pero no está claro que sean sabores como tales. Con esta entrada comenzamos una serie centrada en los ácidos: que son, qué tipos existen, en qué alimentos se encuentran, sus ventajas o problemas a nivel nutricional, y su efecto en cocina. De todo eso vamos a hablar.
En principio una sustancia ácida es aquella que tiene un pH inferior a 7, mientras que una sustancia básica lo tendría superior a 7, que es el pH neutro. Pero entre 1 y 7 hay un amplio abanico de posibilidades. Hay que decir que la acidez y el pH no son exactamente lo mismo, pero a efectos prácticos hablaremos del pH cuando nos referimos a la acidez. Esto es debido a que es un término muy conocido, y existen equipos sencillos para determinarlo que pueden usarse en cocina.
Creo que todos identificamos el sabor ácido, propio de los cítricos, el yogur, o las bebidas carbonatadas. Es un sabor ligado al frescor, y ligeramente agresivo o picante en parte de la lengua. Como todos los sabores, en los alimentos debe estar en su justa medida. Un exceso suele ser perjudicial, pero en muchos alimentos o elaboraciones es necesaria su presencia. También hay que considerar el conjunto, ya que una mayor acidez puede ser compensada con un mayor dulzor.
Donde se encuentran los ácidos en cocina
Las fuentes principales de ácidos en cocina son dos, las frutas y los productos fermentados. Todos sabemos que la mayoría de las frutas son muy ácidas cuando están verdes. A medida que maduran se reduce la acidez y se incrementa el dulzor. Aun así, en su estado de plena madurez siguen siendo ácidas, aunque esta acidez dependerá del tipo de fruta, e incluso de la variedad. Así una naranja o una manzana suelen ser más ácidas que un plátano, por ejemplo. Pero también hay diferencias muy marcadas entre variedades de naranjas o de manzanas.
Entre las frutas/frutos las más ácidas son el limón y la lima (su zumo tiene un pH de 2-2,5). Por su parte frutas como las naranjas, pomelos, manzanas, fresas, cerezas, uvas, o la piña presentan un pH entre 3 y 4. El tomate, que también es una fruta, suele tener un pH entre 4 y 4,5. Como hemos comentado esta acidez será mayor en frutas verdes, e irá descendiendo durante la maduración. Y dependerá de la variedad analizada. Sin embargo, no todas las frutas presentan el mismo tipo de ácido. Y este es un factor clave en la sensación sensorial, que analizaremos posteriormente.
Existen bacterias capaces de transformar ciertos nutrientes, principalmente azúcares, en ácidos, como el láctico o el acético. Por eso el resultado de ciertas fermentaciones es un incremento en el nivel de acidez de los productos. Entre los productos procedentes de una fermentación el más ácido es el vinagre (pH entre 2,4 y 3). El vino estaría entre 3 y 3,8, similar al de la uva, algo inferior en los espumosos. El yogur o el kéfir tienen un pH entre 4 y 4,5, mientras que el queso lo tiene ligeramente mayor (4,8-5,4), similar al del café. Por su parte el té lo tiene entre 5 y 6, similar al del pan (5,5-6). En estos casos también existe una amplia variedad entre tipos de yogur o queso, o tipos de pan. Así el pan de masa madre tiene un pH claramente inferior al del pan normal, debido a la mayor acción de las bacterias acidolácticas.
También existen otros productos comerciales muy ácidos, como los refrescos de cola y otras bebidas carbonatadas. En este caso hablamos de pH que pueden llegar a ser inferiores a 2,5.
Por tanto, una manera sencilla de acidificar una receta es mediante la incorporación de productos como el zumo de limón, el vinagre, o yogur. Ahora vamos a ver que cada producto presenta un tipo de ácido distinto y esto influirá mucho en el resultado final.
Tipos de ácidos
Existen multitud de ácidos, como el clorhídrico o el sulfúrico, y muchos de ellos están permitidos como aditivos alimentarios. Por ejemplo, las levaduras químicas suelen presentar una combinación de bicarbonato sódico y uno o varios ácidos. También se usan algunos de estos ácidos, como el fosfórico o el carbónico, en la elaboración de refrescos de cola. Pero en esta entrada vamos a hablar de los ácidos orgánicos presentes en los alimentos de manera natural.
Cítrico
El ácido cítrico es uno de los más conocidos. Se encuentra en todos los cítricos, como limones, naranjas, mandarinas o pomelos, pero también en otras frutas, como la piña. A nivel organoléptico no es un ácido muy agresivo, siempre que no esté presente en exceso. Es un ácido que aporta una sensación refrescante, y provoca una salivación rápida. En la boca se genera saliva (agua) para igualar el pH.
Málico
El ácido málico también es un ácido asociado a ciertas frutas, como manzanas, peras, cerezas, o uvas, especialmente cuando no han madurado lo suficiente. El málico es un ácido más agresivo que el cítrico a nivel sensorial ya que recuerda a productos verdes, es muy punzante y astringente, a la vez que persistente. En algunos vinos lo podemos notar al llevarlos a las encías, donde se nota un resecamiento de estas. Por tanto, es un ácido considerado muy negativo cuando está presente en exceso. De hecho, en el proceso de vinificación uno de los pasos importantes es la fermentación maloláctica, donde se transforma el ácido málico en láctico, mucho más agradable en boca. Este paso es típico de vinificaciones de tintos, ya que el contacto con los hollejos genera una mayor extracción de componentes, y un mayor contenido en este ácido.
Láctico
El ácido láctico suele provenir de la acción de bacterias acidolácticas sobre diferentes nutrientes. Como acabamos de ver, hay bacterias que pueden transformar otros ácidos, como el málico, en ácido láctico. Pero lo más frecuente es que estas bacterias transformen azúcares en ácido láctico. Los ejemplos más conocidos son los de algunos productos lácteos, como el yogur, kéfir, queso o mantequilla, donde las bacterias se alimentan de la lactosa presente en la leche. Pero estas bacterias también pueden alimentarse de otros azúcares, como glucosa o maltosa, por lo que también es un ácido presente en los panes, especialmente en los de masa madre, donde se ha potenciado la actuación de estas bacterias frente al de las levaduras.
A nivel organoléptico el láctico es un ácido menos agresivo, más suave, y genera una sensación más cremosa que otros. Por tanto, se suele considerar de manera positiva, especialmente en los casos en los que se busca.
Acético
El acético también es un ácido propio de la fermentación, pero en este caso lo producen las bacterias acéticas. Es el ácido que constituye el mayor porcentaje del vinagre, y es típico en los encurtidos, pero también está en otros productos, como vinos o panes, en menores porcentajes. Aunque es muy utilizado en cocina, debemos tener cuidado con los excesos de este ácido, ya que es muy agresivo, punzante y volátil, por lo que llega a la nariz rápidamente. En general un exceso de ácido acético en vinos y panes de masa madre se considera un defecto.
Un punto a favor del acético son sus propiedades antimicrobianas. Aunque todos los ácidos ayudan a conservar los alimentos, el acético es mucho más efectivo para este cometido.
Tartárico
El tartárico es un ácido propio de las uvas, y por tanto también de los vinos. Es muy poco volátil, y por tanto menos aromático. Y ayuda a dar cuerpo y equilibrio a los vinos. En este tipo de productos un cierto grado de tartárico se considera positivo ya que aporta frescor al vino.
El ácido tartárico presente en los vinos puede cristalizar al combinarse con el potasio presente, y formar bitartrato potásico. Este producto suele retirarse, y tras su purificación, secado y molido, se comercializa como cremor tártaro. De esta manera ha sido uno de los acidificantes más utilizados en cocina.
Otros
En ciertos alimentos existen otros ácidos, pero estos son mucho menos frecuentes, y su contenido es menor. Y no suelen utilizarse como complemento para reducir el pH de ciertas elaboraciones. No obstante, es bueno conocerlos.
El ácido oxálico está presente en la remolacha, espinacas o en el cacao. Es bastante astringente, ya que deja una sensación de sequedad en la boca, por lo que se considera negativo. Ese es uno de los motivos por los que algunos de estos productos deben ser cocinados, de manera que se reduzca la proporción de este ácido. Un consumo de ácido oxálico excesivo puede reducir la absorción de calcio.
El ácido benzoico es un potente conservante, y de hecho se obtiene químicamente y se utiliza como un aditivo para tal fin. Pero este ácido también está presente en las frutas del bosque, como los arándanos. A nivel organoléptico presenta una acidez suave, pero ligeramente amarga.
El ácido sórbico está presente en productos de fermentación, como quesos o algunos productos de panadería, pero en cantidades mucho menores a otros ácidos. También es un buen conservante, que inhibe el crecimiento de mohos y levaduras.
Por último, tenemos los ácidos grasos, procedentes de la hidrólisis de los triglicéridos (lípidos). Estos se encuentran en alimentos grasos, como aceites, carnes, lácteos o frutos secos. En pequeñas cantidades aportan cuerpo, textura y untuosidad. Sin embargo, su presencia en cantidades más elevadas suele ir asociada a una degradación de estas grasas, y se asocia con sensaciones de rancidez, y notas jabonosas.
