INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
- LA IMPORTANCIA DEL GLUTEN
- ALMIDÓN EN PANIFICACIÓN
- CALIDAD DE HARINAS
- EQUIPOS PARA CONTROL DE CALIDAD
- CÓMO HACER UNA BUENA HARINA
INGREDIENTES BÁSICOS
MASA MADRE
- MASAS MADRE: INTRODUCCIÓN
- MASAS MADRE: CÓMO HACERLAS Y QUÉ MICROORGANISMOS PRESENTAN
- CÓMO INFLUYEN LAS CONDICIONES DE CRECIMIENTO
- MASAS MADRE: ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y COMO USARLAS
- PREFERMENTOS: ESPONJAS, BIGAS, POOLISH Y OTROS
- MASAS MADRE: ALTERNATIVAS
INGREDIENTES OPCIONALES
- AZÚCARES
- PRODUCTOS SIN AZÚCAR (O CON MENOS AZÚCAR)
- ACEITES Y GRASAS
- HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
- PRODUCTOS LÁCTEOS
- ALMIDONES
- CACAO Y CHOCOLATE
ADITIVOS, ENZIMAS E INGREDIENTES FUNCIONALES
- GLUTEN VITAL
- OXIDANTES Y REDUCTORES
- EMULGENTES
- HIDROCOLOIDES Y GOMAS
- IMPULSORES O POLVOS DE HORNEAR
- CONSERVANTES, Y CONSERVACIÓN DEL PAN
- AROMAS
- ENZIMAS
- “CLEAN LABEL”, O “ETIQUETA LIMPIA”, EN PANIFICACIÓN (REDUCCIÓN DE ADITIVOS)
- HARINAS TRATADAS TÉRMICAMENTE
- HARINAS MICRONIZADAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS
INGREDIENTES DE INTERÉS NUTRICIONAL
- TRIGOS ANTIGUOS
- TRITICALE Y TRITORDEUM
- HARINA DE CENTENO
- AVENA
- HARINA DE MAÍZ
- HARINA DE ARROZ
- SORGO
- MIJOS, TEFF Y FONIO
- TRIGO SARRACENO
- QUINOA Y AMARANTO
- HARINAS DE LEGUMINOSAS
- HARINAS INTEGRALES
- HARINAS GERMINADAS
- FIBRAS
- CELULOSA Y SUS DERIVADOS
- INULINA Y OLIGOFRUCTOSA
- ALMIDÓN RESISTENTE
- PSYLLIUM
- PRODUCTOS ENRIQUECIDOS CON PROTEÍNAS
- SEMILLAS
- FORTIFICACIÓN (O ENRIQUECIMIENTO) DE HARINAS
PROCESOS DE PANIFICACIÓN
- AMASADO
- DIVISIÓN Y BOLEADO
- REPOSO DE LAS MASAS Y FORMADO
- FERMENTACIÓN
- INFLUENCIA DEL PH EN MASAS Y PANES
- HORNEADO
- MAILLARD Y CARAMELIZACIÓN (EL COLOR DEL PAN)
- ENFRIADO
- ¿PODEMOS USAR EL MICROONDAS PARA COCER PAN?
TIPOS DE PANES Y OTROS PRODUCTOS
- PANES PLANOS
- BAGELS
- PRETZELS
- PANES COCIDOS AL VAPOR
- MUFFINS INGLESES
- PANES DE MASA REFINADA
- PAN ENLATADO
- PANES SALUDABLES
- PANES INTEGRALES
- PANES SIN GLUTEN
- PANES Y PRODUCTOS PRECOCIDOS
- TORTILLAS
- PIZZAS
- EMPANADAS Y EMPANADILLAS
- HOJALDRES Y CRUASANES
BIZCOCHOS
- CALIDAD DE HARINAS PARA BIZCOCHOS
- CONCEPTOS BÁSICOS
- INGREDIENTES
- PROCESADO
- FORMULACIÓN
- CONTROLES QUE REALIZAR
GALLETAS
- CALIDAD DE HARINAS PARA GALLETAS
- TIPOS DE GALLETAS DULCES
- PAPEL DE LOS INGREDIENTES
- PROCESADO
- GALLETAS SALADAS (CRACKERS)
FRITURA Y PRODUCTOS FRITOS
- FRITURA
- REBOZADOS Y EMPANADOS. ASPECTOS BÁSICOS
- REBOZADOS Y EMPANADOS. INGREDIENTES
- REBOZADOS Y EMPANADOS. CALIDAD
- DONUTS
- CHURROS