Las nueces pecanas son la semilla comestible del árbol Carya illinoinensis, perteneciente a la familia de las Juglandaceae (la misma que las nueces).
Historia
La nuez pecana es originaria de América del Norte, concretamente de las regiones ribereñas y fértiles de lo que hoy es el sur y centro de Estados Unidos y el norte de México. Mucho antes de la colonización europea, las nueces pecanas eran un alimento básico para numerosos pueblos indígenas norteamericanos. La palabra “pecan” proviene del algonquino pakan o paccan, que significaba algo así como “nuez que necesita una piedra para romperse”. Estos pueblos las consumían crudas o tostadas, molidas y también utilizaban su aceite.
Los primeros europeos en conocer la nuez pecana fueron exploradores y colonos españoles y franceses en el siglo XVI, especialmente en el actual sur de EE. UU. y norte de México. En esta época se empieza a introducir en la cocina colonial, principalmente en dulces y panes.
En el siglo XIX comienza su cultivo organizado a partir de árboles silvestres seleccionados y utilizando la técnica del injerto. Surgen las primeras variedades conocidas (como Stuart o Schley). Y es en el siglo XX cuando empieza su expansión comercial liderada desde Estados Unidos, aplicando investigación genómica y agrícola y mejorando la mecanización en todo el proceso. La expansión internacional del cultivo se produce hacia finales del siglo XX. Esta está apoyada por el creciente interés por frutos secos saludables, y por la demanda para repostería y alimentación gourmet.
Producción y consumo
México y Estados Unidos son los dos principales productores mundiales, con cerca del 40 % de la producción mundial cada uno. Sudáfrica y Australia también son productores importantes. Otros productores menores son Brasil, Israel y Perú, y en menor medida, Argentina, Chile y Uruguay.
En cuanto al consumo, Estados Unidos es el mayor consumidor mundial, donde es un producto tradicional y culturalmente integrado. México, como país productor, también es un gran consumidor, aunque una buena parte de su producción se exporta a Estados Unidos. China presenta un consumo emergente y creciente debido al incremento del poder adquisitivo de la población y a la buena reputación de los frutos secos.
Tras estos tres principales consumidores, se encuentra Europa, principalmente Alemania, Francia, Reino Unido, España e Italia. El consumo per cápita canadiense es similar al de Estados Unidos, pero su consumo total es mucho menor por el menor número de habitantes. Australia, al igual que China, es un mercado creciente. Y Japón y Asia Oriental constituyen un mercado menos importante pero muy exigente en cuanto a calidad.
Morfología y composición
El fruto de la pecana es botánicamente una drupa modificada alargada de 3–6 cm de longitud, 1,5–2,5 cm de diámetro y un peso total de 4–12 g. Su morfología es muy similar a la de otros frutos secos, con una parte externa claramente diferenciada, formada por exocarpio, mesocarpio y endocarpio, y una semilla interior. La mejora genética se centra en conseguir frutos de gran tamaño y de cáscara lo más fina posible.
El exocarpio y el mesocarpio forman el involucro o cáscara verde. Inicialmente presenta una consistencia carnosa, un color verde y es bastante lisa. En esta fase es muy rica en taninos y compuestos fenólicos, y por tanto muy amarga. A medida que va madurando se deshidrata, se vuelve más dura y se abre en cuatro valvas. Las variedades modernas presentan esta capa más fina.
El endocarpio es la cáscara dura y muy lignificada, lo que normalmente llamamos cáscara. De color marrón, más o menos oscuro, forma alargada y superficie lisa o ligeramente estriada. Esta cáscara es algo más lisa y fácil de romper que la de la nuez europea.
La semilla está constituida por dos cotiledones grandes y carnosos con un embrión pequeño situado entre ellos. Estos cotiledones son alargados, muy plegados, de color beige a marrón claro, y suelen separarse con facilidad en mitades largas e intactas, lo que es muy valorado comercialmente.
En cuanto a su composición, destaca su alto contenido en grasa (72 %, principalmente ácido oleico y linoleico), con contenido proteico cercano al 10 %, casi un 15 % de hidratos de carbono y un contenido interesante de fibra, minerales (manganeso, fósforo, magnesio, zinc) y vitaminas del grupo B.
Variedades
Existen cientos de variedades, muchas originadas en programas de mejora en Estados Unidos. En su elección hay que tener en cuenta su sabor y textura, pero también si es de madurez temprana o tardía, ya que las primeras permiten realizar la cosecha antes de las heladas, aunque suelen ser de menor tamaño. Las de maduración tardía suelen producir nueces más grandes y sabrosas, pero corren más riesgo de heladas.
Entre las de maduración tardía destaca la variedad Desirable, de gran tamaño y sabor suave. Entre las de maduración temprana destaca la Pawnee, más pequeña y con una cáscara más difícil de abrir.
Otras variedades son la Stuart, de tamaño medio, o la Schley, de forma algo más ancha y textura cremosa, muy apreciada para consumo directo.
Usos culinarios
Las nueces pecanas, como otros frutos secos, pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como saladas, pero quizás su elaboración más icónica sea dulce. Esta elaboración es el pecan pie (pastel de nuez pecana). Es un postre tradicional de Acción de Gracias y Navidad típico de la cocina sureña norteamericana. Está basado en una masa quebrada rellena por una mezcla de huevos, azúcar, mantequilla y nueces pecanas. Estas nueces son adecuadas porque resisten bien la cocción prolongada y su contenido graso aporta untuosidad y equilibra el dulzor.
Las nueces pecanas también se suelen consumir enteras, o troceadas, recubiertas de caramelo, azúcar y mantequilla, o en repostería, para elaborar galletas, brownies o tartas, como sustituto de la nuez, aportando un sabor algo más dulzón. Del mismo modo se utilizan mucho en la elaboración de helados y cremas dulces.
Aunque mucho menos habitual que la de cacahuete, también se produce mantequilla de nueces pecanas, más dulce, aromática y untuosa que la primera, pero también más cara.
En cocina salada se utilizan mucho en ensaladas, tostadas o garrapiñadas, donde combinan muy bien con quesos, verduras amargas y vinagretas con miel y mostaza, al aportar un cierto matiz dulce. También se usan trituradas para rebozar pollo, pescados, como salmón o trucha, y carnes blancas, así como en arroces pilafs o platos con maíz o legumbres.
En Europa se utiliza más en elaboraciones dulces de alta calidad, como pralinés, cremas y postres de restaurantes, y marida muy bien con chocolate negro y café, al reducir su amargor.
También es posible elaborar leche de nueces pecanas, más dulce y cremosa que otras alternativas, y apreciada en cocina vegana.
