Las nueces de macadamia son las semillas comestibles de árboles del género Macadamia, nativos de Australia. El fruto es una semilla redonda u ovoide con cáscara muy dura y un interior blanco cremoso, apreciado por su sabor suave y textura mantecosa.
Historia
La macadamia es originaria de Australia, concretamente de las selvas subtropicales de la costa oriental (Queensland y Nueva Gales del Sur). Durante miles de años los pueblos aborígenes australianos recolectaron y consumieron estas nueces, crudas o ligeramente tostadas, siendo muy valoradas por su aporte energético.
Los europeos conocieron el árbol a su llegada al continente australiano. El descubrimiento científico, y las primeras descripciones botánicas, de estos frutos se producen a finales del siglo XIX. Reciben el nombre de Macadamia en honor a John Macadam, químico y médico escocés-australiano, colega de Mueller, uno de los primeros en describir el árbol botánicamente. En esta época el árbol tenía un interés botánico y ornamental, no comercial.
A finales del siglo XIX la macadamia fue introducida en Hawái como árbol ornamental y rompevientos para plantaciones de caña de azúcar. A principios del siglo XX se descubrió su potencial comercial. En las décadas de 1920–1930 se empieza a investigar sobre la selección varietal y la mecanización del cultivo, y las nueces comienzan a comercializarse como producto premium. Así, durante décadas Hawái fue el principal productor mundial, por delante de Australia.
A partir de mediados del siglo XX, el cultivo se expandió a otras regiones con clima subtropical y tropical, retomando Australia el liderazgo en su producción. Pero también se comienza a producir en África (Sudáfrica o Kenia), Centro y Sudamérica (Guatemala y Brasil) o Asia (China y Vietnam).
En las últimas décadas se ha consolidado como producto gourmet, siendo uno de los frutos secos más caros del mundo. Se posiciona dentro de la alimentación saludable, cocina gourmet, repostería fina y aceites premium.
Producción y consumo
El principal productor es Australia, con cerca del 40% del total mundial, seguido de Estados Unidos, y en concreto el archipiélago de Hawái. También se producen nueces de macadamia en África, América del Sur y Asia, y en concreto en los siguientes países: Sudáfrica, Kenia, Guatemala, Brasil, China, Vietnam, Malawi y Paraguay.
En cuanto al consumo, el principal consumidor mundial es Estados Unidos, donde se consume en forma de snack premium, en repostería, helados, chocolates y barritas energéticas.
En Europa el principal consumidor es Alemania, seguido de Francia e Inglaterra. En estos países se suelen consumir tostadas y en repostería, y suelen asociarse a dietas saludables y veganas.
En Asia el principal consumidor es Japón, siendo un mercado muy exigente, donde está ligado a productos gourmet y a regalos, pero también a repostería y confitería de alta calidad. Tras Japón se sitúa China, como mercado emergente donde está subiendo su consumo rápidamente, y Corea, con un perfil muy similar a Japón.
Australia, donde es un producto nacional, también tiene un consumo considerable, tanto de forma cotidiana como asociado a productos gourmet. Otros países consumidores relevantes son Canadá, Suiza, Países Bajos (país procesador y exportador) y Emiratos Árabes, especialmente ligado al lujo.
Morfología y composición
La nuez de macadamia es una drupa esférica u ovoide, de 2-3,5 cm de diámetro, y 5-12 g de peso. Como otros muchos frutos secos consta de exocarpio, o pericarpio externo, mesocarpio y endocarpio que recubren a la semilla o parte comestible, que a su vez consta de un tegumento o piel que recubre al embrión y cotiledón.
El exocarpio es una cubierta verdosa y lisa rica en compuestos fenólicos que durante la madurez se seca, agrieta y permite la caída del fruto al suelo. El mesocarpio es una capa intermedia, fibrosa y esponjosa, de color verdoso, que pasa a pardo en la madurez, y facilita una protección mecánica y retención de humedad en el desarrollo del embrión.
El endocarpio o cáscara tiene 2-3 mm de espesor, una forma esférica, y una textura muy dura, al estar muy lignificado. A pesar de ser una de las cáscaras más duras del reino vegetal presenta una línea de sutura natural (visible en algunas variedades), utilizada industrialmente para el descascarado.
En cuanto a la semilla, la piel es una capa muy fina que presenta un color crema o beige y se suele retirar tras el tostado. Por su parte el endospermo, que recubre al embrión, presenta un color blanco cremoso, con una textura firme en crudo y mantecosa tras el tostado, y se caracteriza por el altísimo porcentaje de lípidos, que llega al 75-80% del peso seco. El embrión es pequeño y poco visible.
En cuanto a su composición, las nueces de macadamia destacan por su contenido lipídico, el mayor entre los frutos secos (75-80% del peso seco), mayoritariamente de grasas monoinsaturadas, como el oleico. A consecuencia de su alto contenido graso también presenta un altísimo contenido calórico (aproximadamente 730 kcal/100 g). Con tantos lípidos es normal que el contenido en otros nutrientes sea algo inferior al resto de frutos secos. Así su contenido proteico es del 7-8%, el de hidratos de carbono digestibles del 5-10% y el de fibra del 8%. También es rica en magnesio, manganeso, hierro, vitaminas del grupo B y E.
Variedades
De las especies del género Macadamia existentes, dos son las más utilizadas comercialmente: Macadamia integrifolia y Macadamia tetraphylla.
La primera produce frutos con cáscara fina y lisa, de sabor uniforme y muy apreciado, y se utiliza mucho para productos gourmet. La segunda genera frutos con una cáscara algo más gruesa y rugosa, aunque depende de los cultivares, con mayor contenido en azúcar, y por tanto más dulces si se consumen en crudo, y sus variedades comerciales son menos importantes y con bastantes diferencias entre ellas. También existen híbridos entre ambas especies y cultivares específicos con nombres comerciales como Beaumont, Nelmac II, Renown u otros adaptados a diferentes climas y rendimientos. Con estos híbridos se consigue un mayor rendimiento, homogeneidad y adaptación a condiciones locales.
Usos culinarios
Las nueces de macadamia son muy valoradas por su sabor suave, cremoso y refinado, ideal para productos gourmet.
Las nueces de macadamia suelen consumirse enteras, bien crudas, o tostadas, saladas o no. También pueden recubrirse de chocolate o miel, o elaborarse caramelizadas. Troceadas, o molidas, suelen incorporarse en galletas, brownies, productos de panadería, helados, mousses o cremas. Y también puede elaborarse mantequilla de nuez de macadamia, muy valorada por su cremosidad y sabor suave, pero menos usada que otras, como las de cacahuete, por su mayor coste.
En cocina salada pueden utilizarse en ensaladas, y en salsas cremosas y tipo pesto. También es muy valorado el aceite de nuez de macadamia, especialmente en Australia y Hawái, con un alto punto de humo y estabilidad térmica, aunque no se usa mucho por su alto coste.
Como elaboraciones icónicas con nueces de macadamia destacan las galletas de chocolate blanco y nueces de macadamia, hoy todo un símbolo gastronómico de Hawái. También los pralinés de nueces de macadamia, especialmente en Francia y Japón, para bombones, cremas o mousses. Es una variante de los tradicionales de almendra o avellana, muy valorada por su elegante perfil graso y sabor suave.
El helado con nueces de macadamia también es muy valorado por su cremosidad y elegancia, ya que no aporta amargor. Es muy típico en Hawái y Japón.
En cocina salada es muy apreciado el pesto de macadamia, similar al genovés, pero sustituyendo los piñones por nueces de macadamia, especialmente en Francia y Australia. También destaca una elaboración propia de la cocina hawaiana contemporánea a base de pescado blanco (mero, bacalao, lubina) recubierto por una costra de nueces de macadamia troceadas y mezcladas con hierbas y pan rallado.
