Las nueces de Brasil (también llamadas castañas de Brasil, o coquitos) son las semillas comestibles del árbol Bertholletia excelsa, una especie de la selva amazónica que puede llegar a más de 50 m de altura y vivir varios siglos. Su fruto es una cápsula grande y muy dura, similar a un coco, que contiene en su interior varias semillas triangulares.
Historia
Los pueblos indígenas de la Amazonia ya consumían la nuez de Brasil antes de la llegada de los europeos. La tomaban cruda, tostada o molida, y se usaba como alimento estratégico para viajes o épocas de escasez, ya que presenta una gran densidad calórica y se conserva bien.
Los portugueses y españoles la descubren en los siglos XVI y XVII y la traen a Europa como curiosidad botánica y alimento de lujo. En Inglaterra comienzan a llamarla Nuez de Brasil porque en Brasil se encontraban los puertos de donde salían los barcos con este fruto seco. En esta época el comercio era muy limitado por las dificultades para acceder a las zonas productoras.
A partir del siglo XIX el auge del comercio fluvial con las zonas amazónicas permitió incrementar su comercio y exportación, llegando a los mercados europeo y norteamericano como fruto seco premium. En el siglo XX se empieza a valorar la calidad nutricional del fruto, y se intenta domesticar y cultivar, pero con poco éxito, por lo que la producción sigue siendo mayoritariamente silvestre.
Desde finales del siglo XX se ha identificado la gran cantidad de selenio que aporta este fruto seco, lo que todavía le ha granjeado un mayor reconocimiento a nivel nutricional, y Bolivia se ha consolidado como el primer productor mundial por delante de Brasil. Además, su producción se ha asociado a programas de conservación de la Amazonia.
Producción y consumo
La producción mundial está concentrada exclusivamente en bosques naturales y no en plantaciones comerciales intensivas. Bolivia produce el 70-80% de la producción mundial, principalmente en la región de Pando. Tras Bolivia, Brasil es el segundo productor (junto con Bolivia representan el 90% de la producción mundial). Perú es el tercer productor.
En cuanto a los países consumidores Estados Unidos es el principal. Le siguen algunos países europeos, como Alemania, Países Bajos (un gran importador, pero también procesador para volver a exportar) o Inglaterra. Francia, Italia y España también son consumidores importantes. En estos países la nuez de Brasil, como otros frutos secos, se asocia a dietas veganas y saludables, aunque no se ve como un fruto seco normal sino como algo más exótico y premium.
En Asia, Japón es un consumidor importante y muy exigente. China es un consumidor menor pero su consumo está creciendo en los últimos años.
Curiosamente los países productores no son grandes consumidores de este fruto seco.
Morfología y composición
El fruto tiene forma de cápsula dura y leñosa, parecida a un pequeño coco, de hasta 10–15 cm de diámetro y 1–2 kg de peso. En su interior hay aproximadamente 8–24 semillas triangulares de 2–5 cm, que son las nueces comestibles.
La cápsula externa, coco o pericarpio, está compuesta por tres capas, exocarpo, mesocarpo y endocarpo. El exocarpo comienza siendo verdoso, pero pasa a marrón al madurar, a la vez que se lignifica y endurece. El mesocarpo va engrosando con el tiempo y acumulando celulosa y lignina. Por su parte el endocarpo, parte del pericarpio en contacto con las semillas, se va transformando en una estructura leñosa muy compacta. El fruto no se abre en el árbol, sino que cae al suelo una vez maduro, donde las semillas terminan su maduración.
Cada semilla está formada principalmente por un embrión con grandes cotiledones de reserva, recubierto por una testa o piel. La testa, que inicialmente es delgada y clara, va oscureciéndose durante la maduración. Esto va asociado a un incremento de los compuestos fenólicos y de capacidad antimicrobiana, protegiendo al endospermo. Esta testa tiene un sabor ligeramente amargo, pero no desagradable, y está unida de manera muy fuerte al endospermo, por lo que es difícil eliminarla por completo. Para ello serían necesarios tratamientos agresivos que dañarían el producto final o harían perder una gran cantidad. Por tanto, se consume en forma integral o semiintegral. Sí que es más común eliminarla en productos molidos, como harinas o pastas.
El endospermo pasa de un alto contenido inicial de agua (más del 60%), azúcares simples y grasas saturadas, a un producto muy seco (5-10% de humedad), con bajo contenido en hidratos de carbono, mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y poliinsaturados (linoléico), un contenido total de grasas del 60-70% y un considerable contenido proteico, en torno al 15%. Durante la maduración también se van acumulando minerales, especialmente selenio, tocoferoles (vitamina E), fitoesteroles y compuestos fenólicos antioxidantes.
Variedades
Como en otros frutos secos tropicales no se distinguen variedades, pero sí que existe una clasificación por tamaños. Las nueces más grandes son mejor valoradas y adquiridas para mercados premium. Las de un tamaño intermedio son las de mejor relación calidad-precio, mientras que las más pequeñas son menos valoradas y más económicas. Parte de estas, junto a las rotas, son destinadas para elaboración de granillo o trozos, molienda o mezclas con otros frutos secos.
Usos culinarios
Hay que tener en cuenta que la nuez de Brasil es uno de los frutos secos más caros, por la dificultad para su producción y recolección. Suele consumirse entera, en forma de snack saludable, bien cruda o tostada. De esta forma es más reconocible y valorada.
También se comercializa en forma troceada, molida, pasta y aceite. En repostería puede usarse para la elaboración de tartas, galletas, granolas y muesli, pero por su alto coste su uso es mucho menor que el de otros frutos secos.
La nuez de Brasil apenas se usa en cocina salada, aunque tiene un gran potencial como aporte proteico en la elaboración de productos veganos. Tampoco se usa para la elaboración de bebidas vegetales.
Los principales inconvenientes de las nueces de Brasil para un mayor consumo son su alto coste y su elevado contenido en selenio. Este puede ser una ventaja nutricional, especialmente en dietas pobres en este mineral (una sola nuez puede cubrir la ingesta diaria recomendada), pero también supone un problema porque el consumo excesivo de este mineral puede llegar a ser tóxico (selenosis).
