Los anacardos (también llamados nueces de la India o cajú) son semillas comestibles del árbol Anacardium occidentale. Su nuez, que parece una protuberancia de una manzana, es lo que da lugar al fruto seco, pero su manzana también es comestible.
Historia
El anacardo es originario del noreste de Brasil, especialmente de las regiones costeras del actual Ceará, Piauí y Maranhão, donde la población indígena ya lo consumía antes de la llegada de los europeos. Estos indígenas consumían tanto su nuez como su manzana. También usaban extractos del árbol con fines medicinales y su resina como repelente de insectos.
Los portugueses fueron los primeros en documentarlo en el siglo XVI. Y también fueron los que lo introdujeron en África (Guinea y Mozambique) y en India (Goa). En un principio no se cultivaba por su fruto sino por control de la erosión y reforestación de suelos arenosos. El anacardo se adaptó especialmente bien, y fue en este país donde se desarrollaron nuevas técnicas más seguras para procesar su nuez, y donde se introduce en su cocina, en curris, salsas y dulces. India se convirtió durante siglos en el principal centro mundial de procesado.
A partir del siglo XIX, el anacardo pasa de cultivo marginal a producto comercial. Brasil, India y posteriormente África occidental, se convierten en grandes productores. En el siglo XX Vietnam moderniza el procesado y se convierte en líder mundial en exportación.
A finales del siglo XX y comienzos del XXI el anacardo gana buena fama, como otros frutos secos, por estudios nutricionales sobre su composición y aspectos saludables de las grasas. Se introduce en mayor medida en cocina ligado a cocina vegetariana y saludable y a la cocina asiática. A partir de él se desarrollan productos como cremas vegetales, sustitutos lácteos y productos “plant-based”.
Producción y consumo
Aunque procede de Brasil su producción actual se localiza en tres zonas tropicales de África, Asia y Sudamérica. En África destacan países como Costa de Marfil (mayor productor mundial), Nigeria, Tanzania, Benín y Mozambique. En Asia se produce principalmente en India, Vietnam, Indonesia y Filipinas. Y en América Latina en Brasil, Perú y Colombia. Pero, aunque no sean los mayores productores, India y Vietnam son los mayores procesadores de anacardo, importando gran cantidad de África para exportarlo tras su procesado.
Los principales mercados consumidores son Estados Unidos, la Unión Europea (Alemania, Países Bajos, España y Francia), China, India y Japón. Su consumo se ha incrementado en las últimas décadas al asociarse a dietas saludables y veganas.
Morfología y composición
El fruto del árbol del anacardo está compuesto por una especie de manzana (falso fruto), del que emerge una nuez (fruto real), en cuyo interior está la semilla, que es lo que se consume como fruto seco.
La manzana es carnosa, jugosa, de color entre amarillo, anaranjado y rojo, muy rica en vitamina C, y muy perecedera. La nuez, en forma de riñón, posee una cáscara dura que contiene unas resinas tóxicas (cardol y ácido anacárdico). En su interior está la semilla comestible, pero nunca debe consumirse cruda sin procesar por la toxicidad de los compuestos de la cáscara.
Para que sea comestible la nuez entera debe sufrir un tratamiento térmico, que puede ser un tostado, un tratamiento con vapor o un baño de aceite caliente. Tras este tipo de tratamiento la cáscara se vuelve más frágil, se elimina con más facilidad y se asegura la ausencia de compuestos tóxicos en la semilla.
El anacardo es muy rico en lípidos (44%, principalmente monoinsaturados) y presenta un mayor contenido en hidratos de carbono, mayoritariamente almidón, que la mayoría de los frutos secos (en torno al 30%). Su contenido proteico es del 18% y el de fibra del 3%. Es una buena fuente de magnesio, fósforo, zinc y hierro, vitaminas del grupo B y vitamina E.
Variedades
Los anacardos no se comercializan por variedades, sino en función de su tamaño y origen. En cuanto al tamaño los mayores se denominan W180, seguidos de los W210/240, los W320 (los más comunes) y los W450. Los más valorados en gastronomía gourmet son los más grandes, pero también son más escasos y costosos. El W320 es muy usado por la industria y el retail, y el W450 se suele destinar a troceado, por su peor atractivo como fruto entero.
Usos culinarios
Los anacardos se pueden consumir directamente crudos (tras el tratamiento térmico comentado previo al descascarillado) o tostados, con sal y especiados.
En cocina salada son habituales en curris indios y tailandeses, salteados asiáticos, ensaladas y platos veganos. En cocina dulce son menos usados, quizás porque los tenemos más asociados a sabores salados, pero se ven en barritas energéticas, turrones y pralinés y en repostería.
El anacardo ha tenido mucho éxito como base de sustitutos lácteos, especialmente en cremas y quesos veganos, por su cremosidad, además de bebidas vegetales.
También se comercializa pasta de anacardos, aceite de anacardo y harina de anacardo, que pueden ser utilizados en masas y repostería, para la elaboración de rellenos y en cocina salada.
La manzana del anacardo es menos conocida por su escasa vida útil y su consumo suele ser muy local, pero es posible consumirla en forma de zumos, mermeladas y bebidas fermentadas.
