El término tortilla es un término muy utilizado a nivel internacional, incluso se denominan así en inglés, pero no tanto en España, donde asociamos a este término una elaboración a base de huevos. Por ese motivo muchos consumidores conocen este producto como tortitas. Estas tortillas pueden elaborarse con harina de trigo o con harina de maíz, con importantes diferencias en su procesado. En inglés las primeras se suelen denominar “flour tortillas” o “wheat tortillas”, y las segundas “corn tortillas”, “maize tortillas” o simplemente “tortillas”. Estas tortillas (ambas) también se suelen denominar “soft tortillas”, para distinguirlas de los nachos, tacos o tiras de maíz fritas, productos fritos, con menor humedad, y más duros y crujientes.
Tortillas de trigo
Las tortillas de trigo, a diferencia de las de maíz, se elaboran partiendo de harina de trigo sin ningún tratamiento previo, y con un mayor número de ingredientes, además del agua. En estas tortillas es frecuente la adición de aceites, harinas de soja, sal, impulsores y otros ingredientes y/o aditivos. Estas tortillas, típicas del continente americano, son posteriores a la conquista por parte de los españoles, ya que en este continente no se conocía el trigo. También existen productos similares en China, aunque en este país se prefieren unas tortillas más lisas y uniformes. Las tortillas de trigo mejicanas suelen tener manchas y burbujas que son deseables.
En España, y otros países occidentales, estas tortillas son las más frecuentes en el mercado. Esto es debido, por una parte a la mayor dificultad del proceso de nixtamalización, y por otra a la mayor cultura triguera de estos países. Esto hace que no sean aptas para las personas celiacas, a diferencia de las tortillas de maíz, siempre que se evite la contaminación cruzada.
Formulación
La fórmula de partida de las tortillas de trigo es bastante simple, y se puede resumir en 100 partes de harina, 40-55 de agua, 4-15 de aceites o grasas y 1-2 de sal. La cantidad de aditivos, u otros ingredientes, que puede llevar es muy amplia.
La mayoría de la literatura sobre tortillas es anglosajona, y por tanto no suelen hablar de los parámetros de calidad de harina más conocidos en España, como los alveográficos. En general recomiendan harinas con valores proteicos no muy altos, entre 9,5 y 11%. Si pensamos en el proceso, donde una masa elaborada con harina de trigo debe extenderse, y no contraerse una vez extendida, podemos pensar en una harina no demasiado tenaz, para que se deje extender con facilidad, bastante extensible, y poco elástica. Por tanto, necesitaremos harinas flojas, con fuerzas alveográficas cercanas al 100, y valores de equilibrio (P/L) bajos. Dependiendo de cada elaborador, sus fórmulas, el uso de aditivos, y las condiciones de elaboración, los parámetros óptimos de las harinas pueden, y suelen, variar. Lo que sí que es importante es una regularidad en el contenido en cenizas, y la ausencia de germinación (altos valores de índice de caída), así como ausencia de degradación proteolítica. También es posible utilizar harinas integrales, para obtener productos con un mejor valor nutricional, pero en este caso es importante reducir el tamaño del salvado, de manera que se reduzcan las roturas en la masa al ser extendida.
La cantidad de agua vendrá determinada por la cantidad de harina, pero en general es más baja que la marcada en el ensayo farinográfico para conseguir 500 UB. Algunos autores aconsejan utilizar la hidratación necesaria para 680 UB. Pero, además de la harina, la presencia de otros ingredientes también condiciona la hidratación, así como el tipo de formado. La mayor cantidad de grasas o aceites reduce las necesidades de agua, ya que estos ingredientes ablandan la masa. También reduce la cantidad de agua necesaria la presencia de agentes reductores, como la cisteína. Por último, los sistemas de formado mediante presión de la masa entre platos requieren masas más blandas, y una mayor cantidad de agua, frente a las formadas manualmente o mediante laminado y cortado.
La incorporación de lo que los angloparlantes denominan shortening (grasas o aceites) es fundamental en este tipo de masas. Por una parte ayudan a reducir la pegajosidad de las masas, muy importante en los procesos industriales, y del producto final. Por otra reducen la fuerza del gluten y mejoran la extensibilidad de las masas. Y, por último, mejoran la textura final de las tortillas, haciéndolas más blandas, y consiguiendo que esta textura se mantenga durante más tiempo, dando un producto más jugoso. Para la elaboración de tortillas, en algunos países ha sido muy típica la inclusión de manteca, que además proporciona un sabor distintivo. Hoy en día la tendencia a evitar productos de origen animal ha llevado a sustituir esta grasa por aceites parcialmente hidrogenados (libres de grasas trans), aceites interesterificados o aceite de palma, de manera que la curva de sólidos sea similar al que se obtenía con la manteca. Sin embargo, también es posible utilizar directamente aceites vegetales, algo que en la cultura española es más frecuente y tiene innegables ventajas nutricionales. Para ello habrá que hacer pequeños cambios en la formulación, como reducir algo la cantidad de agua, ya que estos ablandan más la masa que las grasas, pero nada muy complicado. La cantidad de aceites y/o grasas varía entre el 4 y el 15%, siendo superior en las tortillas formadas por presión entre platos calefactados, ya que este sistema requiere masas más blandas y menos pegajosas.
La sal se usa como potenciador del sabor, y este suele ser el punto que es más difícil de conseguir si queremos eliminarla. Pero también hay que tener en cuenta que afecta al color de las tortillas, al reducir la pérdida de los pigmentos propios de la harina, y a la fuerza de las masas, incrementándola. Algunos textos aconsejan incorporar más sal en algunas formulaciones cuando se quiere incrementar la fuerza de las harinas. Sin embargo, debemos hacer un esfuerzo por reducir la presencia de sal en las elaboraciones, ya que está demostrado su efecto negativo para la salud. Por tanto, en caso de necesitar algo más de fuerza se puede conseguir por otros medios, como menor humedad, harinas más fuertes, o aditivos reforzantes.
Para mejorar el sabor de las tortillas se puede recurrir a otros ingredientes, como azúcar, leche en polvo, o levaduras, normalmente desactivadas. Pero también se puede recurrir a productos vegetales en polvo (espinacas, tomate o remolacha, por ejemplo), que además de modificar el sabor pueden aportar un color distinto y natural.
Entre los aditivos utilizados unos de los más frecuentes son los mono y di-glicéridos, que tienen una acción similar a la que tienen en otros tipos de panes. Básicamente ayudan a reducir los fenómenos de endurecimiento del producto final asociados a la retrogradación del almidón. También mejoran la maquinabilidad de las masas y reducen la pegajosidad de los productos finales. También es muy frecuente el uso de agentes reductores, que reduzcan la fuerza de las masas y mejoren su extensibilidad. En este punto hay que atender a la legislación de cada país. Así mientras en unos países está permitido el uso de metabisulfito sódico, en otros no lo está, y la alternativa consiste en el uso de L-cisteína. También es posible utilizar levaduras desactivadas con alto poder reductor, debido a la presencia de glutatión.
La presencia de agentes impulsores también es frecuente en estas elaboraciones. Estos productos ayudan a crear la típica textura final, más irregular y con pequeñas burbujas. Pero también pueden ayudar a blanquear las tortillas y a conseguir una textura más tierna. El efecto blanqueante es buscado en algunos países por tradición. En estos casos también es posible utilizar harinas blanqueadas previamente, o incorporar agentes blanqueantes permitidos. En España no tenemos esas costumbres o tradiciones, y estamos acostumbrados a colores más crema para este tipo de productos, lo que nos evita tener que recurrir a estas prácticas, algunas de ellas no permitidas.
Aunque algunos autores han propuesto el bicarbonato amónico como impulsor, suele preferirse el bicarbonato sódico, más económico, con menor riesgo si no se mezcla muy bien, y con una menor generación de acrilamida. Pero el bicarbonato sódico debe mezclarse con ácidos para que liberen iones H+ que reaccionen. Como ya contamos en el capítulo sobre impulsores, la elección de estos suele ser importante debido a la temperatura a la que reaccionan en el horneado. Aunque existen estudios sobre el uso de estos ácidos de manera individual, lo habitual es que en el mercado nos encontremos con impulsores comerciales que ya llevan una mezcla de bicarbonato con algunos ácidos. Tampoco son del todo fiables los artículos específicos ya que los resultados mostrados pueden variar dependiendo de la fórmula empleada. Lo más aconsejable es probar distintos impulsores comerciales y ver cuál es el que mejor funciona en base a la fórmula utilizada y a las características finales del producto. Pero, en general, no es bueno utilizar ácidos que reaccionen excesivamente pronto (a temperatura bajas) ya que la reacción se podría dar durante el amasado.
En algunos casos también se recurre al uso de ácidos para bajar el pH final de la tortilla y alargar su vida útil, al reducir el desarrollo microbiano. Para este fin se utiliza el ácido fumárico en algunos países, pero también se puede utilizar ácido cítrico. En este punto es importante fijarse en dos puntos. Por un lado, en el efecto de esta adición sobre el sabor del producto final. Y por otro en las posibles reacciones con el bicarbonato. Estos ácidos suelen reaccionar a bajar temperaturas, lo que afecta a las características del producto final, especialmente cuando se utilizan altas temperaturas de amasado. Para evitar estos problemas es frecuente utilizar los ácidos encapsulados, de manera que no reaccionen hasta que se funda el encapsulado en el horneado.
En productos en los que se busca una elevada vida útil, mayor a algunos días, suele ser necesario utilizar agentes conservantes, debido a la alta actividad de agua del producto final. Entre estos los más utilizados son el propionato cálcico o el sorbato potásico, que bien pueden utilizarse incorporándolos a las masas, o bien rociándolos tras el horneado. El uso de estos productos puede afectar a la acción de las levaduras, pero normalmente las tortillas no incorporan levaduras, o al menos no lo hacen con un fin fermentativo. Además del uso de agentes conservantes se puede recurrir a las atmosferas modificadas, y en algunos casos a la refrigeración, aunque esto puede acelerar el proceso de endurecimiento. Pero, junto a todo ello, lo que más va a favorecer la mayor vida útil del producto final es una limpieza extrema, especialmente en las zonas finales del procesado, una vez las tortillas salgan de la fase de horneado, y en la zona de envasado.
También puede ser interesante el uso de hidrocoloides y fibras, como celulosa, que además de mejorar la calidad nutricional incrementan la capacidad de retención de agua de las tortillas, mejorando la vida útil al impedir que se sequen y se reduzca su flexibilidad. Sin embargo, un mayor contenido en agua puede incrementar los riesgos microbiológicos, lo que debe de tenerse en cuenta en la dosificación de agentes conservantes. Por este motivo se ha llegado a proponer el uso de hidrocoloides encapsulados, de manera que no absorban agua y den excesiva consistencia a las masas durante el amasado y formado, haciendo innecesario incrementar la hidratación de las masas. Pero liberándose en el horneado, y facilitando la retención de agua en esta fase. Sin embargo estos productos son difíciles de obtener comercialmente.
Procesado
La mezcla de los ingredientes se puede hacer con distintos tipos de amasadoras, y en este proceso es necesario formar la red de gluten. Pero no se debe exceder el trabajo mecánico, ya que este puede ser perjudicial para la calidad de la red proteica. La temperatura final de la masa no suele ser tan importante como en otras elaboraciones de panadería, ya que estas masas no incluyen levaduras, y en muchas ocasiones tampoco enzimas. Sin embargo, algunos autores aconsejan terminar el amasado a una temperatura alta, en torno a 38ºC. Para ello se puede recurrir a la adición de agua caliente. Las temperaturas más altas, en el caso de que no se haya añadido levadura, pueden generar masas más blandas, y reducir los tiempos de reposo posteriores. Sin embargo, si se adicionan ácidos que tiendan a descomponerse a bajas temperaturas pueden dar lugar a un comienzo excesivamente temprano de las reacciones del bicarbonato y la producción de CO2.
Tras el amasado, la división y el boleado de la masa suele producirse un pequeño reposo, para que la red de gluten se relaje y la masa pierda algo de tenacidad, y gane extensibilidad. Esto es aconsejable tanto en el formado con placas calefactadas, como en el formado a mano. En este último caso las fórmulas son más sencillas, ya que son productos elaborados en el momento y consumidos una vez elaborados, sin necesidad de una larga vida útil. En el caso de las placas calefactadas este calor reduce la pegajosidad de las masas y ayuda en el proceso. En las tortillas formadas a mano, o en las formadas mediante laminado y corte, es frecuente el uso de enharinado (o ventiladores) para reducir la pegajosidad de las masas. Esto se aprecia en el producto final, bien por una superficie en la que se nota la harina, o presenta una cierta rugosidad, bien por un color menos brillante, más mate. En general los procesos de laminado y corte dañan más la masa, por lo que es más habitual el uso de aditivos reforzantes.
Conservación
Un factor de calidad muy importante de estas tortillas es la flexibilidad y su mantenimiento en el tiempo. Aunque una mayor cantidad de agua puede mejorar este aspecto, también puede reducir la vida útil por el desarrollo de microorganismos. Por tanto, el mejor aliado para conseguir flexibilidad es el aceite, o las grasas. Pero además de la formulación, es muy importante cuidar el envasado y conseguir envases herméticos, para evitar que el producto se reseque. Y no solo cuando salga al mercado, sino también una vez abierto. Es decir, envases que se puedan volver a cerrar con facilidad de forma hermética, para evitar la desecación y pérdida de flexibilidad.
Tortillas de maíz
Antes de hablar del proceso de elaboración de tortillas de maíz es necesario hablar del proceso conocido como nixtamalización, o cocción alcalina. La nixtamalización es un proceso conocido desde la antigüedad por los pueblos precolombinos, que se basa en la cocción de los granos en una solución con alto pH, a base de hidróxido cálcico. Los pueblos precolombinos utilizaban cenizas de madera o compuestos ricos en hidróxido cálcico extraídos de cuevas para conseguir el pH adecuado. Como resultado de este proceso se ablandan las capas externas del grano, que de esta manera pueden eliminarse. También se produce una gelatinización parcial del almidón presente en el grano, lo que incrementa su capacidad de absorción de agua. Por último, la nixtamalización modifica el sabor de los granos, algo que el consumidor percibe con claridad. También lo enriquece en calcio, y se ha demostrado un incremento en el contenido de niacina, vitamina del grupo B. El maíz debe cocerse en una solución de hidróxido cálcico, normalmente entre el 0,5 y el 2%, con un pH cercano a 11, a temperaturas ligeramente inferiores al punto de ebullición (unos 90-93ºC en la mayoría de los casos). El tiempo de cocción se suele situar entre 1 y 1,5 horas, y variará en función de la temperatura y de la humedad de entrada del grano, pero especialmente de su tamaño y vitriosidad. Así los granos más duros y vítreos, en los que el agua se encuentra con una mayor dificultad para penetrar, suelen necesitar mayores tiempos de cocción que los granos más harinosos o blandos. De la misma forma los granos más grandes y redondeados necesitan mayores tiempos que los más pequeños o aplanados. Algunos fabricantes trabajan con una única variedad para conseguir regularidad en los resultados. Para este proceso son válidas tanto las variedades tipo “dent” como las tipo “flint”, pero entre ambas se aprecian diferencias de rendimiento en el proceso, principalmente por la cantidad de pericarpio que se desecha en el caso de no querer obtener productos integrales. La dureza de ambas también difiere, y por tanto los tiempos de procesado. Una vez cocidos, los granos de maíz deben reposar a altas temperaturas, en torno a 60ºC, aunque en ocasiones se realiza a temperatura ambiente, durante 12-18 horas. En este reposo el agua termina de introducirse en el grano. Tras el reposo se lavan los granos con agua fría para eliminar las partes externas del grano y el hidróxido cálcico residual. Es habitual realizar dos o tres lavados. Este maíz cocido suele molturarse en los llamados molinos, normalmente de piedra, que los trituran y forman una pasta llamada “masa”. La masa presenta una humedad cercana al 50%, y tiene una textura cohesiva, pero no elástica ni extensible.
El maíz nixtamalizado puede ser amarillo, blanco, o realizarse con una mezcla de ambos, en función del color que demanden los consumidores. Esto depende mucho de las costumbres de cada lugar. En los últimos años se están poniendo de moda, en algunos países, la elaboración de estos productos con maíz morado, con un mayor contenido de polifenoles y sustancias bioactivas, aunque estas producciones siguen siendo residuales. También es posible no eliminar las partes externas del grano durante el lavado, para conseguir así productos integrales, con una mayor calidad nutricional.
Si la masa obtenida tras la cocción alcalina se lamina, troquela en forma circular, y se cuece a altas temperaturas, se obtienen las famosas tortillas. En los hogares y puestos artesanales esta cocción se puede realizar en dispositivos similares a las sartenes, y se dan varias vueltas a la masa. Es importante que el tiempo de cocción no sea muy alto. Esto es debido a que uno de los factores de calidad de estos productos es su flexibilidad, ya que lo normal es consumirlos doblados y rellenos de alguna mezcla vegetal, o con carne. Así, con este tipo de tortillas se elaboran los famosos burritos. Si la masa se seca en exceso pierde esta flexibilidad, y se reduce la calidad del producto final.
A nivel industrial el proceso de cocción de la masa suele realizarse bien en un horno convencional, bien entre placas metálicas. Y, como en el caso de las realizadas de manera más artesanal, no es bueno que se sequen en exceso, para mantener la flexibilidad. Sin embargo, los productos industriales, además de tener una buena flexibilidad de inicio, deben mantener esta flexibilidad con el tiempo. Para ello es muy importante un correcto envasado, de manera que mantenga el interior, donde se encuentran las tortillas, protegido del ambiente exterior y de posibles desecaciones, y por tanto impermeable a la humedad. También es frecuente incorporar emulgentes para favorecer esta flexibilidad. En algunos casos se ha recurrido al uso de hidrocoloides para incrementar la retención de humedad en estos productos. Debido a la mayor humedad de este tipo de productos puede ser necesaria la incorporación de sustancias conservantes si se desea obtener una alta vida útil.
Otros factores para tener en cuenta son el grosor y el diámetro de las piezas. El diámetro suele venir marcado por las preferencias de los consumidores. El grosor puede afectar mucho a las características finales, ya que un grosor excesivo puede dificultar la enrollabilidad de las tortillas, pero uno excesivamente fino puede favorecer su fracturabilidad.
Con la masa podemos elaborar otro tipo de productos. Así, si tras enfriar la tortilla se corta y se fríe se obtienen los famosos tacos o nachos (tortilla chips), dependiendo de la forma. Si este proceso de fritura se realiza directamente partiendo de la masa, antes del horneado o cocción final, obteniendo tiras de masa mediante laminado y corte, o mediante extrusión en frío, se obtienen las conocidas tiras de maíz fritas (corn chips). Hay que destacar que estas tiras tienen un mayor porcentaje de aceite que los tacos o nachos. Esto es debido a que el proceso de fritura es un proceso de intercambio de aceite por agua, y al tener más humedad la masa que las tortillas, la humedad que se puede intercambiar por aceite aumenta, algo que también se favorece por su estructura interna. Estos productos suelen comercializarse saborizados. Para ello es posible incorporar sustancias aromatizantes en la masa, pero muchas de estas sustancias se perderían, o alterarían, en el proceso de fritura. Por ese motivo es preferible adicionarlas tras la fritura, normalmente mezcladas con aceite para mejorar su adhesión al producto final. Como todo producto frito, y por tanto con aceite, y con un riesgo de enranciamiento, debe envasarse en un material adecuado. La exclusión del oxígeno en el interior del envase, al igual que la opacidad de este, puede reducir el riesgo de enranciamiento e incrementar su vida útil.
Si la masa se deseca y moltura se puede obtener una sémola, o harina, de “masa”. A partir de estos productos, una vez reconstituidos (mezclados con agua), se pueden obtener todos los productos anteriormente citados, como tortillas, nachos, tacos o tiras de maíz fritas. Para la obtención de harina nixtamalizada se suele partir de masa que es desecada, en desecadores de tambor, pero también es posible partir de los granos nixtamalizados, que son secados y posteriormente molturados en un molino de martillos. Algunas empresas han optado por partir de este tipo de productos, ya que con ello se ahorran un proceso costoso y laborioso, y el proveedor garantiza, o debería hacerlo, una regularidad. De esta forma se reduce la inversión en maquinaria y los tiempos de procesado, así como el agua que debe desecharse adecuadamente durante el procesado. Sin embargo, la calidad de los productos resultantes es ligeramente distinta a la de los productos obtenidos directamente de masa, especialmente en cuanto a textura y sabor. En estos casos es muy importante definir el tamaño de partícula del producto utilizado. En general las harinas finas son preferibles para la elaboración de tortillas, ya que mejoran la flexibilidad final del producto, y facilita la retención del vapor formado durante el tostado final, generando un ligero hinchamiento y pequeñas burbujas, deseadas en este tipo de productos. Sin embargo, en el caso de productos fritos, la presencia de partículas finas puede incrementar la absorción de aceite, y una mayor expansión y fragilidad. Normalmente para este tipo de elaboraciones suelen preferirse sémolas, pero en cualquier caso será necesario definir bien la granulometría para poder obtener productos regulares.
Se han estudiado distintos sistemas para obtener harinas de maíz aptas para la elaboración de este tipo de productos sin recurrir a la nixtamalización. Desde tratamientos enzimáticos que ayudan a reblandecer las capas externas hasta tratamientos térmicos para pregelatinizar el almidón, con o sin la adición de hidróxido cálcico. Uno de estos tratamientos puede conseguirse mediante extrusión, pero los resultados finales suelen ser diferentes a los obtenidos con el proceso tradicional. Uno de los factores importantes en estos procesos es el pH final de los productos, ya que este influye en el color final, y especialmente en su sabor.