Historia
Las avellanas son los frutos del avellano (Corylus avellana y especies afines). Es uno de los primeros frutos secos consumidos por el ser humano. Se han encontrado evidencias de su existencia en yacimientos mesolíticos (hace 9.000–12.000 años) en Europa (Escocia, Irlanda, Alemania, Francia y España entre otras localizaciones).
Los griegos asociaban las avellanas a sabiduría, y la usaban tanto como alimento como en medicina. Por su parte los romanos, que extendieron su cultivo por todo el Mediterráneo, ya la tostaban, y la usaban en la elaboración de salsas y de productos dulces. En esa misma época los pueblos celtas y germanos asociaban las avellanas a la sabiduría, al igual que lo habían hecho los griegos.
En la Europa medieval el avellano está presente en huertos monásticos y en bosques comunales. Las avellanas se usaban como alimento, en medicina y, las partes no comestibles, en la elaboración de productos artesanales. El avellano se consideraba un árbol protector y se le asociaba a la fertilidad y a la abundancia.
En la Edad Moderna y el Renacimiento (siglos XVI a XVIII) comienza a consolidarse su cultivo en ciertas regiones de países como Italia (Piamonte), Francia o España (Reus), que continúan siendo importantes productores en la actualidad. Aparecen en recetarios renacentistas con referencias en cremas, salsas y dulces, y empiezan a diferenciarse las variedades locales.
En el siglo XIX y la Revolución Industrial mejoran las técnicas de tostado, molturación y conservación. Se afianza su uso en la confitería europea donde pasa a ser un ingrediente clave de distintas elaboraciones. Y en el norte de Italia nace la Gianduja, precursor de las cremas untables de cacao y avellana modernas.
En el siglo XX Turquía se consolida como el primer productor mundial y su cultivo se expande a América (Estados Unidos y Chile). Se incrementa su utilización por parte de la industria chocolatera y en alimentación saludable, por la calidad de sus grasas. También aparecen las primeras figuras de calidad para proteger a producciones locales (IGPs y DOPs) y se valoran las variedades tradicionales.
En la actualidad se utiliza en gastronomía gourmet, cocina vegana y pastelería moderna, además de ser consumida en sus formas tradicionales. También han mejorado las técnicas de cultivo y se han desarrollado nuevas variedades más productivas y económicas.
Producción y consumo
El principal productor de avellanas en el mundo, con diferencia, es Turquía. Este país produce el 60-70% de las avellanas a nivel mundial, principalmente en la zona del Mar Negro. Y también es el mayor exportador. Tras Turquía se sitúa Italia, como segundo productor mundial. En Italia la producción se concentra en las regiones de Piamonte (norte), Lazio (centro) y Campania (sur). La producción italiana está muy ligada a la producción de cremas de chocolate con avellanas, y otros productos de la industria del chocolate.
El tercer productor mundial es Estados Unidos, principalmente en la zona de Oregón, en el noroeste del país. En esta zona se han especializado en variedades modernas muy productivas, como la Barcelona y la Jefferson, y en cultivos muy mecanizados. Tras Estados Unidos se sitúa la zona de Azerbaiyán y Georgia, con características similares a Turquía, donde se destinan principalmente a la exportación.
España también está entre los principales productores mundiales, aunque la producción está muy localizada en la zona de Reus (Cataluña) y pequeñas plantaciones en el País Vasco de variedades locales.
Otros países productores son Francia, Chile, Irán e India.
En cuanto al consumo de avellanas destaca Alemania, principal importador mundial de este fruto seco, ya que su producción es muy escasa. Tras Alemania se sitúan Italia, Francia, Estados Unidos, Suiza y España.
La mayor parte de la producción mundial de avellanas se destina a la industria agroalimentaria, y en concreto a la de elaboración de chocolates, cremas y pralinés.
Morfología
El fruto del avellano está compuesto por una cáscara dura y leñosa que recubre a la semilla (avellana). Esta estructura está cubierta a su vez por una parte foliosa (similar a las hojas) denominada involucro o capucha verde, que se abre en la madurez liberando la avellana con cáscara. La semilla está compuesta a su vez por una piel o tegumento que recubre a la parte comestible. La forma de este fruto seco es esférica o algo ovoide, y su dureza y tamaño dependen de la variedad.
El fruto va pasando por diferentes estados hasta que alcanza la madurez. En un primer estado el involucro es de color verde intenso y es tierno y húmedo, la cáscara es blanda, húmeda y fácilmente deformable, la piel de la semilla es muy delgada, traslucida y muy pegada al endospermo, y el endospermo o parte comestible presenta altos niveles de humedad (60-70%), de azúcares simples, como glucosa, fructosa y sacarosa, y niveles muy bajos de lípidos, proteínas y sustancias antioxidantes.
A medida que el fruto madura el involucro se va secando y endureciendo, separándose del fruto. La cáscara se va lignificando, endureciendo y perdiendo permeabilidad. La piel de la semilla se hace más gruesa, adquiere un color marrón, y acumula taninos y polifenoles, separándose ligeramente de la semilla. Dependiendo de la variedad esta separación será más efectiva, facilitando el pelado, o menos, y adquirirá más o menos taninos y polifenoles, generando un mayor o menor amargor. El endospermo irá transformando los azúcares en lípidos, proteínas y fibras, a la vez que se reduce su humedad hasta niveles del 6-7%.
La avellana tierna se puede consumir. Resulta muy jugosa, tierna y dulzona, y no es tóxica, aunque algunas personas experimentan molestias digestivas leves tras su consumo. Este producto no se comercializa a gran escala debido a su baja vida útil, a su alta humedad y riesgo microbiológico, y a su baja demanda. Pero las familias productoras lo consumen, y se venden en mercados rurales en las zonas productoras. Se pueden consumir tanto en crudo como tras un ligero salado. En cocina pueden emplearse para ensaladas, repostería fresca y platos de temporada. No obstante, su consumo es mucho menor que el de las almendras tiernas.
Variedades
Dos de las variedades más reconocidas de avellanas son italianas. La Tonda Gentile delle Langhe tiene un sabor y aroma muy apreciados, un tamaño redondeado, que valora la industria, y se pela con facilidad tras el tostado. Como aspectos negativos, tiene un bajo rendimiento agrícola, es muy sensible a enfermedades, y consecuentemente su precio es elevado. Suele destinarse a elaboraciones premium como pralinés, chocolates y cremas de cacao. La Tonda di Giffoni es bastante aromática, presenta un buen tamaño y se pela con facilidad. Pero al igual que la Gentile presenta un bajo rendimiento, aunque algo superior a esta, y requiere de cuidados especiales. Se suele utilizar en repostería, elaboración de helados y chocolatería artesanal.
En Turquía la variedad más conocida es la Giresun Tombul. Presenta un alto contenido graso y un sabor intenso, por lo que se adapta muy bien a la elaboración de cremas y pastas, más untuosas y finas. Además, presenta buenos rendimientos. Como punto negativo presenta un tamaño reducido, y diferencias de calidad en función de la cosecha. Suele utilizarse para la elaboración de pastas, cremas y rellenos.
En Estados Unidos destaca la variedad Barcelona, muy distinta a las europeas. Esta variedad presenta un muy buen rendimiento y un tamaño mayor que el de las variedades europeas. Pero su calidad aromática es peor, se pela con más dificultad y da pastas menos delicadas y más groseras. Por ese motivo se suele destinar a su consumo entera o troceada, como snack.
En España destaca la variedad Negreta, con un sabor muy intenso, pero con bajos rendimientos y un tamaño muy pequeño. Se usa en repostería tradicional y en la elaboración de turrones.
Usos culinarios
Las avellanas suelen estar asociadas a platos dulces, aunque también pueden utilizarse en elaboraciones saladas. Al igual que otros frutos secos las podemos encontrar enteras (con o sin piel), partidas en mitades, troceadas en distintos tamaños, molidas en forma de harina y en forma de pasta (si forzamos la molienda). También podemos encontrar aceite de avellana, extraído por presión, y bebidas vegetales a base de avellanas.
Entre los platos o elaboraciones dulces una de las más conocidas es la crema untable de chocolate con avellanas. Estas derivan de la gianduja, una crema dulce italiana originaria de la región del Piamonte, a base de chocolate y avellanas tostadas, junto con azúcar. La gianduja no es una crema untable sino una pasta chocolatera con una textura entre pasta blanda y masa sólida. Las cremas untables suelen contener más azúcar y grasas añadidas. También se utilizan en la elaboración de chocolates y bombones. Curiosamente la asociación que algunas personas desarrollan desde su niñez de los sabores y aromas de avellanas y chocolate hace que al probar otros productos dulces con harina o pasta de avellanas perciban un sabor a chocolate, aunque este no esté presente en esa elaboración. Por ese motivo su inclusión puede ser interesante en galletas, bizcochos y otras elaboraciones de repostería. También se utilizan en la elaboración de turrones, pralinés y helados. En Cataluña se pueden elaborar panellets (productos típicos elaborados con mazapán) a base de avellana, aunque son más típicos los de almendra.
En cocina salada las avellanas se utilizan para elaborar salsas tipo pesto, en rebozados, ensaladas, y junto con carnes como cordero y aves. Normalmente se añaden tostadas, troceadas o molidas para elaborar salsas.
