Historia
El pistacho (Pistacia vera) tiene sus orígenes en la zona que ocupan actualmente Irán, Afganistán y Turkmenistán. Es uno de los frutos secos más antiguos cultivados por el hombre y se han encontrado indicios arqueológicos de su consumo de hace más de 7000-9000 años.
En la antigua Persia, el pistacho era considerado un alimento noble y medicinal, reservado a clases altas. Los reyes babilonios llegaron a declarar el pistacho como cultivo exclusivo para la realeza en ciertos periodos. Y ya aparece mencionado en algunos tratados médicos de esa época. También aparece citado en la Biblia, y autores griegos y romanos describen el árbol y sus frutos. Parece que fueron los romanos los que lo introdujeron en Europa, probablemente desde Siria a las penínsulas itálica e ibérica.
En la Edad Media se difunde junto con la expansión del mundo islámico, llegando al Norte de África, Sicilia y Al-Ándalus. Se integra en la cocina persa y árabe, especialmente en elaboraciones dulces con miel y especias, y se desarrollan o consolidan elaboraciones que todavía persisten, como la Baklava.
En la Edad Moderna, aunque continuó su cultivo en sus zonas de origen, en Europa no fue tan conocido como almendras, avellanas o nueces. Por una parte, por ser un árbol que tarda 6-8 años en dar frutos, y por otra por ser más exigente en cuanto a cuidados. Permanece como un cultivo de interés regional y asociado al lujo en ciertas zonas mediterráneas, como Sicilia.
En los siglos XIX y XX el cultivo del pistacho llega a Estados Unidos, gracias a emigrantes de distintas nacionalidades. A principios del siglo XX se identifican condiciones de cultivo adecuadas en California y en la década de 1930 se introduce la variedad Kerman, la más cultivada hoy en día. En la segunda mitad del siglo XX Estados Unidos se convierte en la primera potencia mundial gracias a las mejoras varietales y en mecanización.
En el siglo XXI el pistacho, junto con otros frutos secos, vive un auge a nivel global, asociado a dietas saludables, cocina mediterránea y oriental, y a innovaciones alimentarias (pastas, snacks, helados).
En muchas culturas el pistacho se relaciona con la prosperidad, la buena fortuna y la hospitalidad (ofrecerlo a los invitados). Y en China se le conoce como la nuez feliz por la forma de apertura de la cáscara.
Producción y consumo
En la actualidad el principal productor, y exportador, de pistacho es Estados Unidos, principalmente en la zona de California. A continuación, se sitúa Irán, de donde es originario el cultivo, y donde se conserva una gran diversidad genética. Tras estos dos países estaría Turquía, seguida de China y Siria.
Entre los principales consumidores también destaca Estados Unidos, seguido de China, la Unión Europea y la India. Turquía también es un gran consumidor.
En Europa España es el principal productor, destacando la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha. Este cultivo está en crecimiento en las últimas décadas, y se está expandiendo a otras zonas de España. También hay producciones destacadas en Italia, donde existe una DOP, y Grecia. En cuanto al consumo, Alemania es el principal consumidor e importador europeo. España e Italia se situarían en un segundo lugar. En Italia existe una gran tradición del uso de pistacho en cocina y en elaboraciones como helados, y dulces. Grecia destaca no tanto por el consumo global, pero si por el consumo per cápita.
Morfología
Como otros frutos secos el pistacho es una drupa que consiste en una parte externa (epicarpio y mesocarpio) denominada piel o cáscara blanda. En su interior se sitúa el endocarpio o cáscara dura, que se abre al madurar, y que a su vez recubre a la semilla o parte comestible.
La evolución de esta estructura es similar a la de otros frutos secos. Al comienzo la parte externa es muy fina, pero crece rápidamente y se vuelve carnosa y verdosa. Posteriormente pierde turgencia, se separa del endocarpio, cambia su color a un rosado-rojizo y se puede eliminar con facilidad.
El endocarpio comienza siendo muy blando, pero progresivamente va lignificándose y endureciendo. El crecimiento de la semilla provoca una presión que hace que esta cáscara se abra en las etapas finales de maduración.
La semilla o parte comestible, recubierta de una pequeña piel, comienza siendo un producto muy blando, con un alto contenido de humedad, compuesto por azúcares simples y aminoácidos. A continuación, se forman proteínas y almidones, y la clorofila llega a la semilla otorgándole su característico color verdoso. Posteriormente la semilla se expande, se reduce el contenido de azúcares y almidón mientras se generan lípidos, y el color verde se intensifica como consecuencia de la combinación de clorofila y carotenoides. En todo este proceso el grano se va secando y pasa del 80% de humedad inicial al 5-7% final. Antes de la completa madurez se desarrollan los aromas característicos (aldehídos, alcoholes, lactonas).
El grano se consume en su estado de plena madurez y es negativa una sobremaduración en el árbol, por los riesgos de oxidación y pérdida de aroma y color. Su contenido de lípidos es del 50-60%, el de proteínas del 20-25%, muy bajo nivel de azúcares, y una alta cantidad de polifenoles.
Aunque no es muy habitual consumir los pistachos tiernos, antes de su madurez fisiológica, estos pueden consumirse de forma segura. Deben recolectarse a finales de la primavera o comienzos del verano, cuando la cáscara no se ha endurecido del todo, ni se ha abierto, y la semilla es blanda, muy húmeda y de color verde pálido. Su sabor es vegetal, lácteo y algo dulce, y su textura es blanda y cremosa, con una cáscara blanda. No se comercializa a gran escala, debido a su baja vida útil, bajo rendimiento, y a la dificultad del procesado. Pero sí que se consume en las zonas de producción como Irán, Turquía o Italia, y se está introduciendo en cocina de forma experimental. Se puede conservar congelado y transformar en pastas verdosas y dulzonas.
Variedades
Existen decenas de variedades de pistacho conocidas, especialmente en Irán, donde se conserva una gran diversidad genética.
Entre las variedades iraníes destacan la Akbari, de gran tamaño, factor muy valorado cuando se comercializan enteros, forma alargada y sabor muy apreciado, que se suele destinar a snacks premium y decoración en repostería de lujo. Es algo más cara porque requiere más cuidados. La Kalleh Ghouchi también es muy valorada por su gran tamaño, pero también tiene un coste elevado por su bajo rendimiento. Se utiliza para snacks premium y regalos. La Ahmad Aghaei es una variedad intermedia, con buenos rendimientos, menor coste, forma alargada, color más claro y sabor equilibrado, pero ni tan atractiva visualmente ni tan sabrosa como la Akbari. Se usa para productos más económicos. La Badami es una variedad de tamaño medio, forma alargada, textura cremosa y sabor suave, se usa para repostería y cocina oriental. La Fandoghi es una variedad de menor coste, pero también menor valor gourmet, más redondeada y de menor tamaño. Se usa para la elaboración de helados y mezclada con otros frutos secos.
En Estados Unidos destaca la variedad Kerman, de gran tamaño, color verde intenso, y un alto porcentaje de apertura natural de la cáscara, lo que facilita su consumo. Las variedades Golden Hills y Lost Hills son más productivas, regulares y económicas, pero con peor calidad comercial. Suelen ir destinadas a la industria.
En Italia sobresale la variedad Napoletana, de la zona de Bronte, Sicilia, que es reconocida bajo una Denominación de Origen Protegida. Esta variedad es muy aromática y tiene un color verde intenso, pero su producción es limitada. Se utiliza en alta cocina y repostería.
En España destaca el cultivo de la variedad Kerman introducida desde Estados Unidos. Esta variedad requiere más horas de frío en invierno, por lo que se adapta bien a las zonas de Castilla La Mancha, de clima continental. Se destina a consumo de mesa, snacks y procesado industrial. En zonas más cálidas es más habitual la variedad Larnaka, procedente de Chipre, ya que necesita menos horas de frío. Presenta buena productividad, pero menor tamaño que la Kerman, por lo que suele destinarse a la industria y el procesado. También se cultiva la variedad Sirora, de origen australiano. Se adapta a climas menos fríos, como la Larnaka, y su calidad comercial es intermedia entre la Kerman y esta.
Usos culinarios
El pistacho es un fruto seco muy versátil en cocina, muy apreciado tanto por su sabor y textura como por el color verde que imparte a sus elaboraciones. En cocina salada es habitual utilizarlo en platos de arroz y pilaf, propios de Medio Oriente y la India, y como acompañamiento de carnes y en salsas. También se utiliza entero como snack (crudo o tostado, con sal y especias) y troceado en ensaladas.
En elaboraciones dulces es habitual en productos típicos de oriente medio, como Baklava, halva o Iokum. También es muy apreciado en la elaboración de helados, y se utiliza en elaboraciones de pasteles, bizcochos y macarons. También se ha incrementado su uso en la industria y elaboraciones artesanales del chocolate.
Además de enteros se comercializan triturados, en forma de harina grosera, pasta de pistacho, para cremas y rellenos, y aceite de pistacho, para aliño y cocina gourmet.
Entre los años 40 y 70 del siglo XX se hizo muy popular, en Estados Unidos y Europa, el pistacho rojo. Este pistacho se obtenía tiñendo la cáscara de los pistachos procedentes de Oriente Medio e Irán con colorantes alimentarios autorizados, para ocultar manchas y defectos en la cáscara causados por un procesado defectuoso. A partir de 1970-1980 mejora mucho el procesado del pistacho y el color rojo se asoció a algo antiguo y artificial, valorándose más los pistachos con su color natural como algo más saludable. Hoy en día es muy difícil encontrarlos, y solo se hace en algunos mercados orientales tradicionales o tiendas nostálgicas, y se usan más como decoración que para su consumo. Su sabor es igual que el de los naturales y no tienen ningún interés gastronómico adicional.
