En panificación también se usan los llamados prefermentos, en algunas ocasiones denominados masas madre tipo 0. Estos no son más que mezclas de harina y agua, en distintas proporciones, en algunos casos con la incorporación de otros ingredientes, con o sin levadura, que se mantienen en reposo un tiempo variable antes de incorporarlos a la masa. Vamos a ver los más conocidos y cómo pueden contribuir al proceso de panificación
Poolish
Es un prefermento líquido, formado por harina y agua a partes iguales. Pueden elaborarse poolish con distintas proporciones de agua, pero en todos ellos hay un alto porcentaje de agua. Este prefermento suele incorporar levadura, pero en pequeñas dosis. El tiempo de fermentación de esta masa suele estar entre 12 y 16 horas, a temperatura media (muchas veces a temperatura ambiente).
Al ser una masa muy hidratada se potencian las reacciones fermentativas (por la levadura incorporada) y enzimáticas, especialmente la de las amilasas, y en menor medida las proteasas. Por tanto, aportará una mayor cantidad de azúcar inicial, fruto de la acción de las amilasas sobre el almidón. Las masas finales obtenidas suelen ser algo más extensibles y menos tenaces, por efecto de las amilasas. En el pan final se suele apreciar un alveolado más abierto, un mayor volumen (aumenta la capacidad de expansión en el horno), una corteza más coloreada, y un aroma más dulce y lácteo. No obstante, este efecto dependerá de cómo se elabore el poolish, la dosis incorporada y la formulación y el procesado final del pan.
Se suele usar en la elaboración de panes tipo baguette.
Biga
La biga también es una mezcla de harina y agua, pero a diferencia del poolish en este prefermento la cantidad de agua es mucho menor (45-60 partes por cada 100 partes de harina). Es por tanto un prefermento más “sólido”. La dosis de levadura también suele ser muy baja, si se incorpora. Esta masa fermenta unas 12-24 horas, en frío, o a temperaturas medio-bajas, antes de ser incorporada a la masa final.
Al ser una masa menos hidratada se reduce la acción de los microorganismos y las enzimas, pero se potencia el desarrollo de la red de gluten, en un proceso similar al de la autólisis. En la masa de pan final observamos más fuerza, aunque menos extensibilidad, y mejor tolerancia a las fermentaciones largas. Y en el pan una miga más estructurada, con alveolos no tan abiertos, y un aroma más panadero, menos dulce.
Es un prefermento muy utilizado en la elaboración de panes italianos, como la chapatta.
Esponja
La esponja presenta una hidratación intermedia entre el poolish y la biga, pero normalmente más levadura. También es posible incorporar algo de azúcar, que potenciará la acción de las levaduras, y en ocasiones incluso leche. El tiempo de fermentación es mucho más corto que en poolish y biga, entre 1 y 4 horas.
Con este prefermento se consigue una mejor activación de la levadura y producción temprana de CO2, pero menor acción enzimática, y tampoco un gran desarrollo de la red de gluten. Los panes obtenidos presentan algo más de volumen, pero un sabor menos complejo.
Es típico de la panificación industrial y los panes tipo brioche.
Otros prefermentos
Variando las condiciones de formulación y fermentación podemos obtener multitud de combinaciones, algunas de las cuales se utilizan en algunos procesos de panificación y han recibido distintos nombres
Quizás la más conocida es la masa vieja o pâte fermentée, que consiste en reservar una parte de la masa panaria completamente amasada, de una elaboración previa. En este caso la hidratación es la misma que la de la masa final, se incorpora sal, y una mayor cantidad de levadura que en la mayoría de los prefermentos ya comentados. Por tanto se maximiza la acción de las levaduras (aunque la sal puede reducirla), y por tanto un reforzamiento de la masa, y se minimiza la acción de bacterias lácticas.
También es conocido el llamado Levain de levadura, muy común en Francia, que es un híbrido entre un prefermento y una masa madre. Para su elaboración se mezcla harina y agua con levadura, pero se mantiene un mayor tiempo que los prefermentos más conocidos. Por tanto se consigue algo más de aroma que con un poolish, pero menos complejidad que con una masa madre.
También existen las llamadas bigas líquidas, con una hidratación intermedia entre la biga y el poolish (65-80%). Por tanto, con un efecto sobre masa y pan intermedio entre el de la biga y el poolish.
En muchos libros anglosajones se puede ver el método sponge and dough. En él se elabora una primera masa con harina, agua y levadura, y en una segunda etapa se incorporan el resto de los ingredientes. Por tanto, similar a la esponja. La diferencia es que en este método la esponja puede contener hasta el 50-80% de la harina total, y por tanto un porcentaje muy superior al de los prefermentos convencionales.
Es posible elaborar prefermentos tipo poolish o biga, pero mantenerlos más tiempo (entre 24-48 horas, o incluso más), en frío. Con esto se potencia la creación de aromas.
También podrían entrar en la categoría de prefermentos las masas escaldadas. Entre estas destacan el Yudane, originario de Japón, Tangzhong, muy utilizado en los países asiáticos, y el Scalds y Mash, muy utilizados en elaboraciones con harina de centeno propias de Alemania, países bálticos y Rusia. La incorporación de agua hirviendo sobre la harina ayuda a pregelatinizar una parte del almidón y a desnaturalizar una parte del gluten, además de reducir el contenido enzimático y microbiano. La presencia de almidón pregelatinizado ayuda a retener más humedad, mejorando la jugosidad/ternura del producto final, y retrasando su resecamiento. El almidón pregelatinizado también es un sustrato accesible a las amilasas presentes en la harina que se incorpora en la fase final. Por tanto se puede conseguir una mayor cantidad de azúcares fermentables en el proceso, lo que también ayudará en el proceso fermentativo.
Notas
Aunque nos suele gustar encasillar y poner nombres claros a las cosas, hay que tener en cuenta que la posibilidad de elaborar prefermentos es amplísima. Lo que debemos tener en cuenta es que cuanto mayor sea la hidratación, la temperatura y el tiempo de fermentación más se potencia la acción enzimática, y por tanto la liberación de azúcar y la proteólisis, algo que puede ser negativo en harinas con alta actividad enzimática. Por el contrario, cuanto menor es la hidratación y la temperatura, mayor será el efecto reforzante de la masa. La presencia de levadura en estos prefermentos ayuda a su aclimatación al medio, y refuerza ligeramente la masa al generar CO2. Pero hay que tener en cuenta que cuanto mayor sea la cantidad de levadura menor será la acción de otros microorganismos presentes en el medio, como las bacterias lácticas.
Otro punto para tener en cuenta es el porcentaje de harina de la formulación total que sufre este proceso prefermentativo. Esta puede variar del 10-20% a más del 50%, siendo algo superior en bigas que en poolish. Cuanto mayor sea este porcentaje mayor será también el efecto en la masa y el pan final.
Por último, hay que tener en cuenta que los prefermentos no son una alternativa a las masas madre, que aportan otras características, como acidez, sabor o aroma, además de un incremento en la vida útil. Por el contrario, pueden combinarse ambas prácticas.
Por tanto, no hay fórmulas mágicas, sino multitud de parámetros con los que el panadero puede jugar, y debe hacerlo pensando en cómo estos pueden influir en la calidad final del pan, y el tipo de pan que se quiera conseguir.