La fermentación es el proceso por el cual determinados microorganismos modifican un sustrato, en principio de manera positiva. En el caso del pan solemos referirnos a la fermentación cuando hablamos de los procesos por los cuales las levaduras generan CO2 y alcohol a partir de azúcares. Pero también se denomina fermentación a la acción de bacterias lácticas y acéticas cuando elaboramos masas madre. Nos vamos a centrar en los cambios que sufre la masa, y a los factores a controlar en estos procesos.
¿Fermentación?
Cuando elaboramos una masa (amasamos) ya está comenzando la fermentación. Tanto en los ingredientes (agua y harina, al menos) como en las superficies, y en el ambiente, existen microorganismos, y estos actuarán sobre los nutrientes que se encuentran en la masa. La mayoría de estos microorganismos se alimentan de azúcares, pero también suelen necesitar otros nutrientes como aminoácidos, vitaminas o minerales. En otros productos fermentados es habitual ayudar a la fermentación con la incorporación de este tipo de nutrientes, pero en nuestro caso ya se encuentran en la masa, procedentes fundamentalmente de la harina. Por ese motivo el desarrollo microbiano comienza desde el principio. Es cierto que la presencia de azúcares fermentables en una masa es relativamente escasa al principio. Pero también es cierto que la acción de determinadas enzimas, presentes en la masa, sobre el almidón dañado, genera maltosa (y glucosa en menor proporción), que son azúcares fermentables. En el caso de que no añadamos ningún microorganismo la microflora presente al comienzo del proceso realizará su función, y esta dependerá de las condiciones del medio. Existen microorganismos aerobios y anaerobios. Aunque cuando se elabora la masa se dan condiciones de aerobiosis (presencia de oxígeno), en los primeros momentos del reposo se consume el oxígeno presente en el interior de las masas y continúa una fermentación anaerobia (en ausencia de oxígeno). La temperatura del medio también será muy importante, ya que no todos los microorganismos actúan a la misma temperatura. Así una temperatura elevada puede favorecer el crecimiento de bacterias butíricas que pueden generar sabores muy desagradables. En general cuando elaboramos masas madre, y no incluimos ningún otro microorganismo, suelen dominar el medio las bacterias acidolácticas, y en menor medida las bacterias acéticas. Estas bacterias actuarán formando ácido láctico y acético, acidificando las masas y generando productos que posteriormente participen en las reacciones que dan sabor y aroma a los panes (precursores aromáticos). Hay que tener en cuenta que mientras dure esta fermentación las enzimas presentes en el medio también ejercerán su acción, dependiendo de la temperatura y el pH, hidrolizando parcialmente los componentes de la masa.
Para este tipo de fermentaciones también es posible incorporar microorganismos. Así si queremos algo similar a las masas madre naturales podemos añadir bacterias lácticas. La ventaja que tiene esta práctica es que estas bacterias ya están seleccionadas, se imponen al resto de la microflora presente en el medio, y ejercen su función más rápidamente. Pero los resultados son ligeramente distintos, ya que la complejidad microbiana que actúa en las masas madre naturales es mayor, y que al reducirse los tiempos también se reducen otras reacciones que se producen sobre los componentes de la masa, como las enzimáticas.
También existe la posibilidad de incorporar ciertos microorganismos con funcionalidades específicas. Se está investigando mucho sobre este tema, y así se están analizando microorganismos que rompen las proteínas del gluten y posibilitan que los celíacos puedan consumir estos productos. Pero al romper el gluten también dificultan las operaciones posteriores y la calidad de los panes que se obtienen (no hay magia). También se investiga en otros microorganismos que puedan traer otras ventajas a nivel nutricional o sensorial.
Fermentación con levaduras
Las levaduras son capaces de transformar los azúcares fermentables en alcohol y CO2. Si no se incorporan en la masa, las levaduras presentes, provenientes de la harina, el agua y el ambiente, tienen que “pelearse” con el resto de los microorganismos, y su acción no suele ser la prioritaria. Por tanto, la creación de gas en el interior de las piezas suele ser mucho más lenta, tanto por la competencia con otros microrganismos como por la menor cantidad de levaduras. Sin embargo, en la mayoría de las elaboraciones es habitual incorporar levaduras comerciales. En este caso se acelera la fermentación por parte de las levaduras, y los procesos de creación de CO2 y alcohol, pero se reducen las fermentaciones propias de otros microorganismos, al imponerse las levaduras. Este efecto dependerá de la dosis de levadura utilizada y de las condiciones del proceso. Es muy habitual utilizar una parte de la masa que ha evolucionado sin la adición de levaduras, lo que solemos llamar masa madre, y realizar una fermentación con levaduras añadidas solo al final del proceso, cuando juntamos todos los ingredientes. También es posible elaborar panes sin ninguna adición de levaduras, pero estos serán mucho más ácidos y con menos volumen, ya que el efecto de la acción de las bacterias lácticas y acéticas será mayor, y el de las levaduras menor. En este caso es muy importante controlar las condiciones del medio para que la presencia de ácido acético no sea muy elevada y domine el láctico, mucho más agradable organolépticamente. De la misma forma es posible hacer un pan en el que las levaduras se añadan desde el principio, y se minimicen las acciones de las bacterias acidolácticas. Estos panes suelen tener un pH más elevado, son menos aromáticos y se endurecen más rápidamente, pero este efecto dependerá mucho del tiempo de fermentación.
Aparte de la elaboración de masas madre, la fermentación, y principalmente aquella en la que predominan las levaduras, la podemos realizar en bloque (a toda la masa tras el amasado), tras el boleado, y tras el formado de las piezas. Aunque en todos los casos se produce una transformación de azúcares a CO2 y alcohol, los objetivos de estas fermentaciones son distintos. Las fermentaciones en bloque son muy típicas de masas muy hidratadas. Estas masas son muy pegajosas y difíciles de trabajar. La fermentación, debido en parte a la generación de CO2, y a una ligera acidificación del medio, refuerza las masas y mejora su manejo posterior. Pero, además, dependiendo de la humedad ambiente, se puede producir un ligero resecamiento de la superficie, que también puede ayudar en su manejo, en función de cómo vaya a ser este procesado. El reposo en bola es muy habitual en los procesos de fermentación y tiene un objetivo parecido, el de modificar la reología de la masa y hacerla más manejable, algo más extensible. Como en todos los procesos de fermentación, estos cambios dependerán de la cantidad de levadura de la masa, de la temperatura y del tiempo, factores que se deberán controlar. También es bueno controlar la humedad ambiente como ya veremos.
Es muy importante tener claro que la masa al fermentar cambia su reología, y su densidad, ya que esto nos puede afectar en muchos procesos. Así en la mayoría de las divisoras se coloca la masa en una tolva, y estos equipos suelen funcionar de manera volumétrica, es decir obtienen volúmenes iguales, no pesos iguales. Se supone que si la masa tiene la misma densidad para un mismo volumen tendré un mismo peso. Pero si las masas no tienen una densidad constante por efecto de la fermentación, tendremos masas con pesos distintos. Pero la reología de las masas también afecta al deslizamiento de las masas, y masas más pegajosas pueden deslizarse peor y dar problemas de heterogeneidad en el peso de las piezas. Por esos motivos es conveniente regularizar todos aquellos parámetros que afecten a la fermentación, como temperatura ambiente, dosis de levadura, tiempo transcurrido (que a ser posible deberemos minimizar), etc. Y este control será mucho más necesario cuanto mayor sea la dosis de levadura o la temperatura del medio.
La fermentación final, que se produce una vez la pieza ya está formada, tiene como principal objetivo dar volumen a los panes. Por tanto, debe generar CO2, y este CO2 debe ser retenido por las piezas. Si la masa es excesivamente blanda el gas puede escaparse en este proceso, y se producen caídas de las piezas. Pero si la masa es excesivamente tenaz puede que dificulte la expansión de las piezas. El CO2 formado en esta fase se introduce en los agujeros ya formados, incrementando su tamaño. Es importante dejar claro que en esta fase no se generan nuevos alvéolos, sino que se expanden los ya creados. Por tanto, si hay pocos agujeros en la masa el gas formado se concentrará en estos incrementando más su tamaño, e incluso pudiendo llegar a unir algunos. Si por el contrario los agujeros son muchos, el CO2 tendrá que repartirse más y el incremento de tamaño de cada alveolo será menor, aunque el incremento de volumen de las piezas pueda ser similar, o incluso mayor.
Temperatura
Un aspecto importante en esta fermentación final, y en todas las previas, son los parámetros a controlar. En cuanto a la velocidad de la fermentación el parámetro más importante es el de la temperatura. Ahora vamos a detenernos en esta fermentación final. A mayor temperatura más rápida se produce la fermentación propia de las levaduras. Pero hay que tener en cuenta que, en este proceso, además de generarse el gas se pueden producir otros fenómenos, como un desarrollo de bacterias acidolácticas, acción de las enzimas, y desarrollo de sabores y aromas. Está demostrado que una fermentación más lenta, en la que se potencian estas acciones, vamos a llamarlas secundarias, genera panes con más sabor y aroma y con mayor vida útil (endurecen más lentamente). Dependiendo de los libros o tratados que leáis, veréis que la fermentación se puede realizar entre 23 y 30ºC, o a temperaturas más cercanas a 40ºC. En general muchos libros anglosajones recomiendan temperaturas cercanas a 40ºC, o incluso superiores, ya que son las propias de panes tipo molde. En estos panes suele ser menos importante el sabor y ralentizar el endurecimiento, ya que son panes donde el factor de calidad más importante es el alveolado y el volumen. Este tipo de panes, donde se incorpora algún otro ingrediente, como aceite o azúcar, y no tiene una corteza crujiente, ya tienen una mayor vida útil, entre otros motivos por el envasado que puede tener, y utilizan otras técnicas para ralentizar el endurecimiento, como la incorporación de aditivos o enzimas.
Sin embargo, para panes donde el sabor se obtiene fundamentalmente a través de la fermentación, es conveniente reducir las temperaturas, al menos a 30ºC. Cuanto más reduzcamos la temperatura y más lenta sea la fermentación, mejor calidad organoléptica del pan. Aunque veáis que la fermentación se puede realizar a 22-23ºC como un límite inferior, también se puede realizar a temperaturas más bajas. Esto lo saben muy bien los productores de vino y cerveza, que utilizan la misma levadura que en panificación y fermentan a temperaturas mucho más bajas, precisamente para potenciar la formación de aromas y sabores, y no perder sustancias volátiles. Estos productos son diferentes al pan, donde tras la fermentación hay un horneado, y muchas sustancias volátiles se van a perder, pero nos da pistas sobre a qué temperaturas podemos fermentar. Antiguamente no teníamos cámaras de fermentación que pudieran mantener una temperatura menor de la temperatura ambiente, y que controlaran adecuadamente la humedad. Pero hoy en día sí que disponemos de estos equipos, y podemos fermentar a 12, 14 o 16ºC. Obviamente a estas temperaturas el tiempo de fermentación se incrementa, y para la misma producción necesitamos mucho más espacio en forma de cámaras de fermentación, pero podemos estudiarlo.
Si decidimos realizar una fermentación lenta también es importante regular la dosis de levadura. A menos dosis de levadura más lenta será la fermentación, y mayor actividad de otros microorganismos se producirá. Por el contrario, dosis altas de levadura aceleran la fermentación y reducen la acción del resto de microorganismos debido a que las levaduras se imponen en el medio.
En el mundo de la panificación, en general mucho más preocupado por el volumen del producto final y por la rapidez para conseguirlo, se han potenciado las levaduras con alta capacidad para transformar la maltosa (azúcar mayoritario en la fermentación) y con alta capacidad de producción de CO2. Pero en el mundo de los vinos o las cervezas, los aspectos aromáticos de las levaduras son uno de los factores claves de su elección. Esto se debe a que además de la transformación de azúcar a CO2 y alcohol, se producen una serie de reacciones secundarias que influyen mucho en el aroma y sabor del producto final. Con los cambios en la mentalidad de algunas panaderías se están intentando acercar estos criterios de selección de levaduras y se están probando algunas levaduras propias de la cerveza en panificación, pero estas investigaciones todavía son preliminares, y no existen en el mercado levaduras, o al menos no una amplia oferta, en la que se prime su capacidad de aportar sabores y aromas.
Humedad relativa
Un último factor, pero también muy importante, a tener en cuenta es la humedad relativa. En general no queremos que las masas se sequen durante la fermentación, pero tampoco que se produzcan condensaciones sobre estas. Si la humedad es excesiva habrá problemas de condensaciones que suelen crear manchas en la corteza y algunas veces ampollas (el agua condensa en forma de gotas, no de manera uniforme, habitualmente). Si la humedad es baja la parte externa de las piezas se seca, puede perder capacidad de expansión posterior, y el aspecto final del producto será diferente, como más rústico, menos liso y con unos tonos menos brillantes (más mates) y más claros. Dicho esto, no hay una recomendación fija y esto se puede utilizar en función del efecto que queramos conseguir. Para que ni se sequen las piezas ni condense el agua, el ambiente debe estar a una humedad similar a la de la pieza. Se habla de entre 75 y 85%, pero dependerá del tipo de pieza. Y también dependerá de la temperatura. Aquí tendríamos que hablar de diagramas psicrométricos, pero esto alargaría mucho la explicación. Aunque básicamente hay que saber que cuanto menor es la temperatura menor es la humedad necesaria para que se produzcan condensaciones sobre las masas.
Aquí hay que destacar que en muchos libros las recomendaciones de niveles de humedad ambiente son demasiado elevadas. Esto se debe a que son libros anglosajones, o traducciones de estos, o basados en estos. Y en este tipo de libros se habla de panes tipo molde, con temperaturas de fermentación cercanas a 40ºC, o incluso superiores. Pero, como hemos dicho, si nuestra temperatura de fermentación es inferior existe un alto riesgo de que se produzcan condensaciones con esos niveles de humedad relativa. Por cierto, en esto también puede influir la ventilación o las corrientes de aire, que deben minimizarse porque ayudan a resecar el producto.
Fermentación controlada
El término fermentación controlada se suele aplicar a aquellos procesos en los que la fermentación se detiene mediante el empleo de frío, sin llegar a la congelación. También se usan los términos fermentación retardada o aletargada, en ocasiones para algo similar y en otras para alguna variante. Pero lo importante es que vamos a hablar de la posibilidad de parar la fermentación para continuarla posteriormente.
Esta parada se puede realizar con frío positivo (sin llegar a congelar el agua presente en las masas) o mediante congelación (en ese caso hablamos de masas congeladas). Y aunque ambas técnicas tienen similitudes, también tienen diferencias importantes.
¿Para qué?
La fermentación controlada supone un mayor coste, ya que hay que aplicar frío, y por tanto energía. Y supone una complicación porque es necesario modificar el proceso, y tener en cuenta nuevos factores. Además, también supone un coste en equipamiento, ya que debemos tener cámaras suficientes para guardar en refrigeración un número importante de piezas, con una menor rotación que en una fermentación convencional.
Por tanto, alguna ventaja debe tener para que nos detengamos en ella. La primera y más evidente es una mejor regulación de horarios de trabajo para los panaderos. A diferencia de lo que ocurre en los procesos más habituales en la panadería española, donde el panadero debe estar trabajando toda la noche para poder ofrecer pan recién hecho a primera hora de la mañana, con la fermentación controlada es posible romper esta dinámica. Así el panadero puede trabajar en horario de tarde, por ejemplo, donde realiza el amasado, división, boleado y formado de las piezas, y volver a primera hora de la mañana para extraer las piezas ya fermentadas e introducirlas en el horno. Para esta racionalización de horarios también existen otras posibilidades basadas en fermentaciones muy lentas y una buena organización, pero en estos casos el pan generado es más diferente (aunque también puede ser de mejor calidad). Otra posible ventaja de la fermentación controlada es una mejor organización de la producción, ya que el disponer de cámaras donde las masas no evolucionen te permite organizarte mejor. Y una última ventaja es la posibilidad de realizar las operaciones iniciales (amasado, división y boleado) en un obrador más grande, y distribuir a distintos centros las piezas que van a ser fermentadas y horneadas en el punto de venta. Al centralizar algunas fases y tener una mayor producción puedes disponer de mejores precios (mayor capacidad de negociación), un mejor control, mejor tecnología, etc., o al menos repercutir los costes de esto entre una mayor producción. Y al terminar el producto en los puntos de venta das una imagen de mayor cercanía y carácter artesano.
¿En qué se basa?
Las levaduras tienen una temperatura óptima de actuación, que está cercana a los 40ºC. A medida que nos alejamos de ella hacia arriba nos acercamos a su temperatura de inactivación, se dañan y llegan a morir. Sin embargo, a medida que nos alejamos del óptimo hacia abajo la acción de las levaduras se va ralentizando hasta casi pararse en su totalidad. Para que se produzca esta parada debemos alcanzar temperaturas lo más bajas posibles, a ser posible cercanas a 0ºC. Pero hay que tener en cuenta que en la masa también tenemos otros elementos que pueden degradarla, como enzimas u otros microorganismos. Afortunadamente estos también ralentizan mucho su acción al reducirse la temperatura, y también lo harán en mayor medida cuanto más baja sea la temperatura.
La manera más drástica de parar la fermentación es mediante congelación. Las masas, una vez congeladas, son muy estables, y tanto los microorganismos como las enzimas paran su actividad. Pero las levaduras son muy sensibles al frío y la congelación puede dañarlas, por lo que será necesario modificar el proceso para reducir estos problemas. Además, el coste energético de almacenar y transportar este tipo de masas también es muy superior que en el caso de masas refrigeradas.
En el caso de aplicar la refrigeración hay que tener en cuenta que las masas, aunque mucho más lentamente, pueden seguir evolucionando. Por tanto, es importante reducir al máximo posible la temperatura, modificar ligeramente los procesos, y tener muy en cuenta el tiempo que las masas van a estar refrigeradas, ya que diferencias en el tiempo de reposo en frío se pueden traducir en diferencias en el producto final. La ventaja de este método es que es menos dañino para las levaduras, y por tanto más fácil de adaptar, y mucho menos costoso energéticamente.
Masas congeladas
En el caso de querer congelar las masas el principal problema consiste en la escasa tolerancia al frío de las levaduras. Sorprende el hecho de que se pueda congelar una pastilla de levadura sin mucho problema, pero no podamos congelar una masa sin perder poder fermentativo. Esto es debido a que las levaduras son mucho más tolerantes al frío en un estadio inicial, pero mucho menos tolerantes cuando han empezado a reproducirse y a fermentar. Por ese motivo, lo primero que tenemos que hacer antes de congelar una masa es evitar (o minimizar) que las levaduras empiecen a actuar previamente.
Para ello tenemos varias técnicas, como incorporar las levaduras en las fases finales del amasado, lograr unas temperaturas de amasado lo más bajas posibles (normalmente en torno a los 20ºC), minimizar tiempos de reposo, y que el tiempo transcurrido entre la incorporación de la levadura y el paso de la masa al congelador sea el mínimo posible, y a la mínima temperatura posible. También es posible utilizar levaduras criotolerantes, que tienen un mejor aguante a las condiciones de congelación, pero estas no son mágicas y también sufren, por lo que no debemos descuidar los aspectos comentados con anterioridad. Y en algunos casos, puede ser útil incrementar la dosis de levadura, teniendo en cuenta que una cierta pérdida de poder leudante vamos a sufrir.
Si vamos a conseguir una temperatura final de amasado más baja y una menor acción de la levadura, la reología de las masas nos cambiará, ya que la fermentación afecta a la reología de las masas. Así, si mantenemos la misma formulación que en una panificación convencional, las masas tenderán a ser más blandas, y algo más pegajosas. Para compensar este efecto podemos reducir algo la hidratación de las masas, utilizar harinas de más fuerza, e incorporar aditivos o enzimas que nos ayuden a reforzar la masa. Como resultado de estos cambios también puede ser conveniente un mayor tiempo de amasado, ya que con harinas de mayor calidad proteica suelen ser necesario mayores tiempos para el desarrollo de la red de gluten. La ventaja es que estas masas también serán más estables a un exceso de amasado.
Las masas de este tipo suelen congelarse en la forma de la pieza definitiva, es decir, después de dividir, bolear y formar. Son piezas de poco volumen, ya que no se ha producido fermentación, y debemos asegurarnos de que el punto central ha llegado a una determinada temperatura (entre -7 y -10ºC) que nos asegura la congelación. La congelación se debe hacer a la temperatura más baja posible, en torno a -40ºC. De esta forma, además de realizar el proceso más rápidamente, los cristales de hielo que se forman son de menor tamaño y dañan menos la estructura de la masa. Y una vez congeladas deben guardarse a -24ºC. No es necesario mantener una temperatura tan baja como -40ºC para asegurarnos la congelación, pero tampoco es bueno subir más la temperatura para evitar los riesgos de descongelación. En todo momento, entre la congelación y la descongelación final, es imprescindible mantener la cadena de frío. De lo contrario los cristales de hielo se pueden fundir y volver a crearse cuando la temperatura vuelva a bajar, pero en forma de cristales más grandes que pueden dañar la estructura interna y empeorar la calidad del pan final.
Debido a los posibles problemas que causan los cristales de hielo sobre la red de gluten, aunque intentemos minimizarlos, suele ser necesario utilizar harinas algo más fuertes para estas elaboraciones. También pueden ser muy interesantes los aditivos reforzantes, y especialmente aquellos que aportan estabilidad en los procesos, como los emulgentes tipo DATEM.
Una vez congeladas, y si se mantiene la cadena de frío, las masas pueden ser transportadas a tiendas e hipermercados, hostelería o puntos de venta final, y almacenarse durante muchos meses, ya que son muy estables.
En el punto de venta estas masas deben descongelarse, a ser posible a una temperatura baja para que no comience la fermentación y controlemos el proceso en todo momento. Tras la descongelación debe fermentarse y posteriormente hornearse. Estas fases deben realizarse con el mismo cuidado y control que en un proceso tradicional.
Masas refrigeradas
También podemos parar la fermentación con una simple refrigeración. Para ello debemos llevar el interior de la pieza a la temperatura más baja posible, pero sin llegar a la congelación. Aunque normalmente decimos que el agua se congela a 0ºC, esto es verdad para el agua pura, pero cuando hay productos en solución, como sal o azúcar, la temperatura de congelación del agua baja, y podemos llegar a temperaturas entre -2 y -4ºC dependiendo de la formulación. Para bajar la temperatura lo más rápidamente posible utilizamos cámaras en las que la temperatura se programa a 0-2ºC. Una vez hemos conseguido bajar la temperatura de toda la masa podemos incrementar algo la temperatura de reposo (a 4-5ºC), dependiendo de las circunstancias.
Hay que tener en cuenta que, a diferencia de la congelación, la refrigeración aletarga los cambios, pero no los detiene del todo. Tanto las levaduras como las enzimas y otros microrganismos siguen vivos y pueden actuar, aunque a una velocidad mucho más reducida. Por tanto, cuanto mayor vaya a ser el tiempo en que la masa permanezca en refrigeración menor será la temperatura a la que debemos mantenerla, aunque en ese caso el coste energético será mayor. En muchas panaderías las masas se mantienen en refrigeración solo unas horas, en cuyo caso una temperatura de 4-5ºC puede ser suficiente. Sin embargo, con buenas condiciones es posible mantener masas refrigeradas hasta 72 horas.
La masa es un pésimo conductor térmico, por lo que en la cámara la temperatura del interior de las piezas tardará mucho más en refrigerarse que en la parte externa. Esto puede crear diferencias entre estas zonas por posible fermentación. Por ese motivo esta técnica es mucho más adecuada en el caso de piezas pequeñas y aplanadas, en las que el frío llega antes a las zonas centrales, y mucho menos apta para masas redondeadas y grandes, como las hogazas.
En algunos libros se aconseja, al igual que con las masas congeladas, reducir la temperatura final del amasado. A diferencia de lo que ocurre en las masas congeladas las temperaturas que alcanzará la masa no son tan bajas, y las levaduras las pueden tolerar mucho mejor. No obstante, siempre es bueno minimizar la fermentación inicial, tanto por preservar las levaduras de un pequeño daño como por evitar esas diferencias que acabamos de comentar entre la parte interna y externa de las piezas.
En el caso de reducir las temperaturas de amasado será conveniente modificar la formulación y el proceso, de la misma forma que comentamos para las masas congeladas. Pero además de utilizar harinas más fuertes debemos minimizar la actividad enzimática, ya que durante el almacenamiento en refrigeración estas pueden actuar. Aunque lo hagan a una velocidad mucho menor que en los procesos a mayores temperaturas, una mayor acción de amilasas o proteasas modificará la calidad del pan final y pueden ser negativas. Así una mayor actividad amilásica puede generar más azúcares y panes son un color de la corteza más oscuro, mientras que un exceso de actividad proteásica debilitará la red de gluten. Por ese motivo ni la actividad enzimática propia de las harinas, ni las enzimas en los mejorantes, deben ser muy altas. Esta precaución será más importante cuanto mayor sea el tiempo y la temperatura de almacenamiento refrigerado. En el caso de mejorantes basados en enzimas, deben diseñarse específicamente para estos procesos.
Durante el enfriado y el posterior almacenamiento en frío hay que tener mucho cuidado con la humedad de la cámara. Casi todos los sistemas de refrigeración tienden a resecar el aire, y por tanto las piezas. Para evitarlo es necesario disponer de sistemas de humidificación, que normalmente se regulan a niveles muy altos, del 90% de humedad relativa, o incluso superiores. Otro punto importante a tener en cuenta es la ventilación, y especialmente la apertura de las puertas. Si en las cámaras en las que guardamos masas refrigeradas se abren las puertas con regularidad estamos introduciendo una distorsión del proceso. Así, al abrir la puerta tienden a igualarse las condiciones del aire en el interior de la cámara con las del exterior. De manera que la temperatura de la cámara se incrementará y la humedad se reducirá. Por tanto, estas aperturas deben reducirse al máximo.
Una vez terminada la parada, la propia cámara puede incrementar la temperatura hasta alcanzar la de fermentación. Pero también es posible cambiar el carro de una cámara de refrigeración a una de fermentación. En este segundo caso el cambio de temperatura suele ser más brusco y puede afectar negativamente a piezas grandes por las diferencias de temperatura entre las distintas zonas (externa e interna). En cualquier caso, hay que definir correctamente los tiempos de fermentación. Si no se ha modificado nada, hay que tener en cuenta que las piezas alcanzan la temperatura de fermentación más tarde que en un proceso normal (al provenir de una temperatura más fría). Por tanto, para conseguir una misma fermentación podemos alargar el tiempo de fermentación, incrementar la temperatura, o incrementar la dosis de levadura. No hay normas fijas, y muchos de los factores están interrelacionados, por lo que no queda otra que conocer y pensar.
Un último punto que me gustaría comentar es que la refrigeración también la podemos aplicar a masas sin formar, de manera que el amasado (recepción de ingredientes, dosificación, etc.) se produzca en un punto común, y la masa pueda ser transportada a otros puntos donde se termine el proceso. Las condiciones de refrigeración y humedad dependerán mucho de las distancias a recorrer, y por tanto los tiempos de refrigeración. Pero si estos no son elevados no debería ser muy problemático. En estos casos las diferencias de temperaturas entre la parte externa y la interna no son muy preocupantes porque las masas tienen que dividirse, bolearse y formarse nuevamente, proceso en el que trabajan ligeramente, y se igualan estas condiciones. Pero debemos estudiar todos los aspectos del proceso para no perder calidad.