Las castañas son los frutos comestibles de los árboles del género Castanea. Destacan la Castanea sativa (el castaño europeo o dulce) y otras especies asiáticas como C. mollissima y C. crenata. Botánicamente son frutos secos reales, protegidos por una cubierta espinosa llamada erizo o cupa, que se abre al madurar liberando de 1 a 7 (normalmente de 1 a 4) nueces marrones brillantes con una piel fina y dura.
Hay que tener cuidado y no confundir lo que en inglés se denomina “water chestnut” (Eleocharis dulcis) con una castaña. Este producto es un cormo, o tallo subterráneo engrosado, de una planta acuática. Por tanto, ni es un fruto, ni una nuez, ni pertenece al género Castanea.
Historia
El castaño es originario de regiones templadas del Mediterráneo oriental, Asia Menor y China. Existen evidencias arqueológicas del consumo de castañas desde el Neolítico (hace más de 7.000 años), especialmente en el Cáucaso y el norte de Anatolia. En China, el cultivo del castaño (Castanea mollissima) está documentado desde hace más de 2.000–3.000 años, con un desarrollo agrícola continuo hasta hoy.
Los griegos ya conocían las castañas, que consideraban un alimento nutritivo, pero secundario frente a los cereales. Los romanos, que las consumían hervidas o asadas, o en forma de harina, extendieron su cultivo por todo el imperio, especialmente en zonas montañosas donde no se adaptaba bien el cereal.
En la Edad Media (siglos IX a XV) el castaño fue un alimento básico en zonas rurales y montañosas de Europa, donde llegó a sustituir a los cereales. Se consumía en forma de gachas, pan, sopas y purés, por lo que el castaño fue conocido como árbol del pan.
En la Edad Moderna (siglos XVI y XVII) se produce un declive progresivo al introducirse en Europa el cultivo del maíz y la patata, y reducir así la dependencia de la castaña. Este declive continuó en el siglo XIX por el éxodo rural y las enfermedades del castaño, como el chancro o la tinta. En América del Norte, el castaño americano (Castanea dentata) era dominante en los bosques del este, pero la plaga del chancro eliminó más del 90% de los castaños a principios del siglo XX.
En los siglos XX y XXI se está produciendo una revalorización de la castaña en gastronomía gourmet (marron glacé, purés finos y cremas), cocina sostenible y local y en dietas sin gluten. Su cultivo se ha recuperado mediante el desarrollo de variedades híbridas más resistentes a las plagas, la protección mediante denominaciones de origen, y el mantenimiento de tradiciones, como el magosto o las castanyades españolas, la Sagre delle castagne (Italia) y las fiestas otoñales de Francia y Portugal.
Producción y consumo
El mayor productor de castañas, con diferencia, es China, pero en este país no se produce la castaña europea, o C. sativa, sino C. mollissima. Corea del Sur también es un buen productor, junto a Japón, de C. crenata.
Los principales productores de castaña europea son Italia y España, seguidos de Portugal y Francia, y en menor medida Grecia. En Italia se cultiva en las regiones de Toscana, Piamonte, Campania, Lazio, Emilia-Romaña, y existe una gran tradición en marrones de alta calidad. También existe una importante industria transformadora para la elaboración de harinas, purés, y marron glacé. Los marrones son los frutos que dan una sola nuez de tamaño grande, muy valorados para la elaboración de marron glace. En Italia existe una gran diversidad varietal, pero en general son castañas muy valoradas por su calidad organoléptica, aunque con costes de producción elevados y árboles bastante envejecidos. Algunas de estas variedades están protegidas por figuras como IGPs o DOPs, como el Marrone del Mugello o el Marrone di Montella.
En España se cultiva en muchas zonas, muy repartidas por la península, destacando Galicia y el Bierzo, pero también Asturias, Extremadura, Andalucía y Cataluña. Al igual que en Italia hay una gran diversidad genética y predominan las variedades locales. La calidad de la castaña española es buena para su consumo en fresco y para la industria, pero la producción es irregular y está muy desperdigada, predominando pequeñas plantaciones.
En Portugal las plantaciones están algo más modernizadas que en España y se concentran en las regiones de Trás-os-Montes y Beira Interior. Este país es un gran exportador. Por su parte, en Francia la producción de castañas se concentra en Ardèche y está especializada en marrones de gran calidad y prestigio, y apoyada por la existencia de industria transformadora especializada.
En cuanto al consumo los principales productores también son los principales consumidores. Así China es el principal consumidor de C. mollissima, tanto en fresco, como cocida, asada o en forma de puré, snacks o rellenos. Corea del Sur y Japón son los principales consumidores de C. crenata, donde se utiliza en platos de arroz y dulces tradicionales.
En Europa destaca el consumo de Italia, tanto en fresco, especialmente en zonas rurales y de montaña, como transformada, en forma de harina, puré y marron glacé. A Italia le sigue España, y Turquía, Francia, Portugal, con un elevado consumo per cápita, y Grecia. Alemania también es un buen consumidor e importador. En Estados Unidos el consumo de castañas está creciendo, aunque todavía es menor.
Morfología
El fruto consta de una cubierta exterior, cúpula, involucro, o erizo. Este crece rápidamente y permanece verdoso en las primeras fases de crecimiento. Posteriormente se endurece y lignifica, crecen las espinas, y se pierde el color verdoso propio de la clorofila. En la fase final se abre para liberar las castañas.
El pericarpio o cáscara dura externa comienza siendo fino, verde y flexible. Durante la maduración incrementa su grosor, se lignifica e incrementan los compuestos fenólicos y taninos. En la castaña madura adquiere un color marrón brillante y una alta impermeabilidad que ayuda a proteger la castaña. Pero debe eliminarse antes de su consumo.
La piel o tegumento interno también es fino, flexible y transparente al comienzo. Va engrosando y oscureciendo durante el crecimiento, pero también se adhiere de manera más fuerte al cotiledón o parte comestible. Esta unión es más fuerte si existe estrés hídrico. La piel final es muy rica en polifenoles y taninos, lo que le aporta un sabor amargo poco apreciado, por lo que debe eliminarse antes de su consumo.
El cotiledón es muy acuoso al comienzo, y muy rico en azúcares simples. A medida que madura el contenido de agua pasa del 70-80% al 45-55%. Los azúcares simples se transforman en almidón, que supone un 50-60% de la materia seca del fruto maduro, lo que explica su menor dulzor y su textura más harinosa. Durante la maduración también se incrementa el contenido proteico, el de lípidos, aunque de manera muy ligera, y se reduce el de compuestos fenólicos.
A diferencia de otros frutos secos, las castañas verdes o tempranas no tienen interés gastronómico debido a su sabor más astringente, por la presencia de taninos, y poco desarrollado, textura más acuosa y gomosa, poco valorada, y su digestión más pesada.
Variedades
Entre las tres especies principales de castaña existen importantes diferencias. La castaña europea da de 1 a 3 frutos por erizo (uno en el caso de los marrones), mientras que las asiáticas dan entre 2 y 4. La C, mollissima suele tener un tamaño más pequeño, mientras que la crenata suele ser intermedio y la sativa algo más grande, pero dependerá de las variedades. En cuanto a la forma la mollissima es más redondeada, la crenata más triangular y la sativa entre redonda y aplanada. La mollissima se pela mucho mejor, mientras que la sativa es la que peor se pela por tener una piel unida de forma más fuerte.
En cuanto a las diferencias en su composición, la mollissima es la más húmeda, seguida por la sativa, siendo la crenata la más seca. La mollissima también es más dulce por su mayor contenido en azúcares simples, y menor contenido en almidón. La crenata es la menos dulce de las tres. La castaña europea presenta un sabor más intenso y complejo, y una textura más cremosa y harinosa. Las variedades asiáticas son menos apreciadas gastronómicamente, con sabores más suaves y simples. La textura también es diferente y destaca la creata por su mayor firmeza.
Entre las variedades de C. sativa destaca la Bouche de Bétizac francesa, que realmente es un híbrido entre C. sativa y C. crenata. Esta variedad da frutos de gran tamaño, es muy productiva y resistente a enfermedades. En Francia también destaca la Comballe, menos productiva pero muy apreciada en gastronomía por su sabor y textura. Y las Marigoule / Maraval que son híbridos intermedios.
En Italia se diferencian los marrones, como los Montella o Palummina, más grandes, dulces y fáciles de pelar, muy adecuados para la elaboración del marron glacé, de las castañas pequeñas.
En España hay numerosas variedades locales, como las parede y longal gallegas, pero en general hay una gran diversidad genética. En general las variedades españolas son muy valoradas por su sabor, en muchos casos bastante dulce, pero su rendimiento es menor e irregular, así como su resistencia a enfermedades. Su tamaño es muy variable, así como su adaptación a la industria. En España existen figuras de calidad para proteger algunas de estas castañas, como la IGP castaña de Galicia y la marca de garantía Castaña del Bierzo.
Usos culinarios
La composición de las castañas es muy distinta a la del resto de frutos secos, con un escaso contenido de lípidos (menos del 5%) y proteínas (menos del 8%), un alto contenido en hidratos de carbono, principalmente almidón, y un alto contenido de humedad, cercano al 50%. Esto provoca que su vida útil sea mucho menor que la de otros frutos secos, aunque se puede congelar y que, si se seca, se pueda moler en forma de harina fina, similar a la de los cereales. Las castañas también presentan un buen porcentaje de fibra y compuestos bioactivos, como polifenoles antioxidantes (catequinas y ácidos fenólicos), además de un porcentaje importante de vitamina C, vitaminas del grupo B y provitamina A, junto con minerales (potasio, hierro, calcio, entre otros).
El contenido en azúcares simples de las castañas es de 5-10 g/100g, principalmente sacarosa junto con cantidades menores de glucosa y fructosa. Pero al secar las castañas se concentran todos los nutrientes y el contenido de azúcares se duplica. Por tanto, la castaña presenta un sabor dulce. La C. mollissima es algo más dulce que la C. sativa. Este carácter dulzón debe tenerse presente cuando se usa en cocina.
Para su consumo es importante retirar la piel externa que le aporta un cierto amargor.
Las castañas pueden consumirse tostadas o asadas, muy típicas en otoño/invierno en las zonas productoras. También se pueden consumir hervidas, con lo que gelatiniza el almidón, o tratadas al vapor. En cocina salada se utilizan en rellenos de aves y otros tipos de carne, en guisos y sopas, junto con verduras y legumbres, y en forma de puré o crema, como acompañamiento. En estos casos aportan un contraste dulce al plato.
La harina de castaña se puede utilizar en la elaboración de bizcochos, panes, crepes, como los necci toscanos, galletas, o productos tipo polenta. Su sabor dulzón va muy bien para enmascarar algún sabor extraño, para lo que son necesarias pequeñas cantidades. Pero cuando se utiliza como ingrediente principal aporta un sabor fuerte.
En postres y confitería se utilizan para la elaboración de helados, cremas y purés dulces y mermeladas. Uno de los productos más conocidos elaborados con castañas es el marron glacé o castañas glaseadas. Para elaborar este producto se escogen marrons (castañas grandes) que se escaldan o cuecen ligeramente, tras lo que se realiza un pelado manual. Los marrones pelados se sumergen en almíbar de azúcar (en algunas ocasiones con vainilla) caliente durante varios días. En esta fase el azúcar penetra en la castaña, y parte del agua presente en la misma sale hacia el exterior para igualar las concentraciones. También se produce una cierta gelatinización del almidón, lo que le aporta una textura más cremosa. Finalmente, las castañas se sacan del almíbar y se dejan reposar para fijar su estructura. Como último paso se cubren con un jarabe de azúcar concentrado y se secan ligeramente para formar una fina película azucarada brillante y protectora.
