Clasificación de las harinas

¿Qué significa que se necesita una harina 00 o T55?

Es frecuente ver recetas que recomiendan una harina T55, o una 000. Y el problema viene cuando queremos conseguir esas harinas y no las encontramos en el mercado. El motivo es sencillo, se basan en clasificaciones de otros países, y no de España. Y también os adelanto que ese tipo de clasificación no suele ser la más adecuada a la hora de conseguir una buena harina para nuestras elaboraciones.

El objetivo de la mayoría de las harineras es conseguir una harina lo más blanca posible, y por tanto eliminar perfectamente todo el salvado y el germen. Pero el harinero también quiere obtener el máximo de rendimiento en el proceso. El problema es que la separación perfecta de las partes externas del grano es imposible por los medios industriales. Así una parte del endospermo (parte central del grano) quedará adherida al salvado, y se perderá algo de rendimiento en harina final. Y si queremos aumentar el rendimiento es muy probable que parte del salvado pase a la harina, contaminándola. Por tanto las legislaciones o normativas de los distintos países han puesto el foco en la posible contaminación de salvado. Pero medir la cantidad de salvado es muy complicado. Por tanto el parámetro de referencia suele ser el contenido en cenizas, ya que es el salvado el que aporta estas cenizas mayoritariamente en una harina blanca. Y así a mayor contenido de cenizas peor es la calidad de una harina, o más bien deberíamos decir, más contaminación con salvado tiene esa harina.

Ya sabemos que las partes externas del grano son muy ricas en determinados nutrientes, como fibras, proteínas, minerales y vitaminas, y presentan un menor contenido en almidón. Esta composición es muy interesante a nivel nutricional. De hecho está claro que un mayor consumo de productos integrales es una de las medidas que más puede reducir la mortalidad de la población mundial. Por tanto, un alto contenido en cenizas no debería preocuparnos a nivel nutricional. Pero la realidad es que la mayoría de la población prefiere los productos elaborados con harina blanca, que aunque de menor calidad nutricional tiene una mayor aceptabilidad general. Y suele generar productos con mayor volumen, mejor textura, colores más claros, sabores menos amargos, y en general más apreciados por la mayoría de los consumidores.

Francia

En Francia las harinas se clasifican en función del contenido en cenizas, como hemos comentado. Así una T45 quiere decir que el porcentaje de cenizas es inferior a 0,50%. La T55 tiene un porcentaje de cenizas entre 0,50 y 0,62; una T65 entre 0,62 y 0,75%; una T80 entre 0,75 y 0,90, y una T110 tendría entre 1 y 1,2%. Las T150 tienen por encima de 1,40 y corresponderían a las harinas integrales. En Alemania hay una clasificación similar, pero no la comento porque parece que los alemanes han tenido menos influencia en la cocina española, y no es habitual ver referencias a esta clasificación.

Italia

La clasificación italiana sí que es importante, ya que se ve en muchas recetas de pizza, por ejemplo. En Italia las harinas se clasifican por número de ceros principalmente. De manera que cuanto más ceros tengan menos ceniza tendrá la harina. Así una 00 tiene menos de 0,55% de cenizas, una 0 entre 0,55 y 0,65%, una 1 entre 0,65 y 0,80, y una tipo 2 entre 0,80 y 0,95. Las integrales tienen más del 1% de cenizas.

Argentina

Una vez conocemos la clasificación italiana debemos de tener mucho cuidado con la argentina. Todos sabemos que Argentina tiene una gran relación con Italia (al igual que con España), y en este país la clasificación de las harinas también se basa en los ceros, pero de manera diferente a la italiana. Así en Argentina una harina cuatro ceros (0000) presenta un contenido en cenizas inferior al 0,5%, una triple cero (000) inferior al 0,65, una doble cero (00) inferior al 0,68, una 0 inferior al 0,88, y una medio 0 puede tener hasta el 1,35%. Por tanto cuando vemos una receta que nos pide una harina 00 dependerá de si la persona que ha escrito la receta está pensando en la clasificación italiana o en la argentina.

Como veis puede llegar a ser algo confuso. Pero básicamente debemos quedarnos con la idea de que si queremos usar una harina blanca esta debe tener un bajo contenido en cenizas, ya sea una T45 (o T55) según la clasificación francesa, una 00 o 0 según la italiana, o una 0000, o 000, según la argentina.

España

La clasificación española es mucho menos “fina” y es raro que veáis referencias a ella en las recetas. Pero también es difícil que la veáis en los productos del mercado. Según Reglamento Técnico Sanitario (Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre de 2016) las harinas en España se clasifican en harina flor, o de baja extracción (menos del 0,50% de cenizas), harina normal, o de extracción media (entre 0,5 y 0,8% de cenizas) y harina morena, o de alta extracción (entre 0,8 y 2,5%). Las integrales también estarían entre este último margen, aunque la legislación admite hasta un 3%. La verdad es que casi todas las harinas presentes en el mercado son normales, pero eso no quiere decir mucho ya que entre 0,5 y 0,8 de cenizas existe un margen excesivamente amplio.

También podéis encontraros con alguna referencia al grado de extracción, que es la cantidad de harina que se obtiene por kilo de trigo limpio. Así las harinas más blancas (T45, 00 italiana o 0000 argentina, o la harina flor española) suelen corresponder a procesos con un grado de extracción en torno al 72%. Es muy raro que una harinera baje de ese grado de extracción hoy en día, ya que los sistemas permiten obtener harinas con bajos contenidos de cenizas y esos rendimientos. Las siguientes (T55, 0 italiana o 000) argentina suelen corresponder a grados de extracción cercanos al 75%. Y a estos dos grupos es a lo que podríamos llamar harinas blancas. A medida que incrementamos el porcentaje de cenizas debemos de empezar a hablar de harinas morenas, o de integrales (con un grado de extracción del 100%).

En el caso de las harinas obtenidas con molino de piedras es muy complicado separar las capas externas del grano con la misma efectividad que lo hacen las harineras con el sistema de molienda con cilindros. En estos casos las harinas blancas que se obtienen presentan un contenido en cenizas cercanas al 0,8%, lo que corresponde a un grado de extracción del 80%. Y por eso es habitual oír hablar de harinas T80 cuando se habla de harinas de molino de piedra.

En España las harinas industriales pueden llegar acompañadas de un boletín analítico, o se puede solicitar, donde se incluya el contenido en cenizas. Pero las destinadas al consumidor, y por tanto las que encontramos en un supermercado no siempre llevan el etiquetado correspondiente a una analítica. Por el contrario lo más frecuente es que el etiquetado nutricional se corresponda con tablas con valores medios de esos tipos de harina. Así si hacen referencia a alguna de las clasificaciones comentadas lo debería cumplir, pero de otro modo solo nos queda fiarnos del fabricante.

Por tanto, ya sabemos que las clasificaciones de las harinas de los distintos países hacen referencia a los porcentajes de cenizas que tengan estas harinas, e indirectamente a la contaminación con las partes externas del grano de estas. También sabemos que cuando veamos esas referencias suele ser porque son recetas copiadas de libros o webs de estos países, y que va a ser complicado encontrarlas en España.

Sin embargo el parámetro de calidad más importante de una harina, y lo que de verdad debemos mirar es la fuerza de las harinas, algo relacionado con su contenido proteico, y su contenido de gluten. De esto hablaremos en una nueva entrada. Pero mucho cuidado con aquellos textos que atribuyen a los tipos de harinas que hemos comentado una cierta fuerza o contenido proteico, ya que son parámetros independientes.