Explicaciones Científicas en la Cocina
¿Qué significa la W que aparece en algunos paquetes de harina? Como comenté en una entrada anterior, en ocasiones el parámetro de calidad más importante en una harina está relacionado con sus proteínas, especialmente cuando se forma la red de gluten. En estos casos la información que tenemos de harinas del supermercado, o incluso de…
Cada vez veo más productos en el mercado con harinas de leguminosas. ¿A qué es debido y como puedo incluirlas en mis recetas? En los últimos años se ha producido un creciente interés por mejorar la calidad (o la imagen) nutricional de ciertos alimentos. Esto ha respondido a las demanda de parte de los consumidores….
Para enriquecer mi dieta sin gluten suelo recurrir a productos como quinoa o trigo sarraceno, pero no me queda claro por qué se denominan pseudocereales ni si son muy distintos El término pseudocereal es bastante impreciso, pero básicamente significa que algo se parece a un cereal, pero no lo es. Dentro de este término se…
Me han diagnosticado celiaquía y estoy explorando opciones de harinas sin gluten. ¿A qué tipo de harinas puedo recurrir para suplantar a la de trigo? Arroz y maíz El arroz y el maíz son, junto con el trigo, los cereales más cultivados en el mundo. Y además están libres de gluten. Es por ello que…
Una amiga me ha dicho que los cereales y harinas germinadas son mejores para la salud. Me gustaría saber si es cierto. En el mercado se pueden encontrar algunas harinas procedentes de la elaboración de granos germinados. La germinación tiene un cierto reconocimiento como sistema para mejorar la calidad nutricional, pero también cambia las características…
Me han dicho que hay harinas o almidones que pueden espesar en frío casi tanto como lo hacen otros en caliente. ¿Es eso cierto? Se está refiriendo a algunas harinas tratadas térmicamente. Aunque más difíciles de encontrar, existen algunas harinas especiales que es conveniente conocer. Entre estas destacan las germinadas y las tratadas térmicamente (estabilizadas,…
En algunas recetas es posible utilizar almidón o harina. ¿Cuál es la diferencia? Almidones en cereales El almidón es el componente principal de los cereales. Y también lo es de la mayoría de los granos, como los llamados pseudocereales (trigo sarraceno, quinoa y amaranto entre otros), o leguminosas. También presenta una cantidad de almidón considerable…
He notado que algunas harinas sin gluten tienen una textura más arenosa. ¿Puede influir esto en mis elaboraciones? El tamaño de partícula de las harinas es un factor de gran importancia para algunas elaboraciones, pero al que se suele dar poca importancia. Según la normativa, una harina, de cualquier grano, debe tener un 90% de…
He oído que para algunas elaboraciones vale cualquier harina. ¿Es eso cierto? Aunque cuando se analiza la calidad de la harina se le suele dar mucha importancia a sus proteínas, en muchos casos estas carecen de importancia. Las proteínas suelen tener importancia cuando en el proceso se genera la red de gluten, y esta tiene…
Me han dicho que lo importante en una harina es el contenido proteico. ¿Es cierto? Cantidad de proteínas El contenido de proteína de una harina solo supone entre un 9 y un 12% de la misma. Puede ser menor o mayor de ese margen, pero no es lo habitual. Y en el caso de harinas…