Historia
La nuez (Juglans regia) es originaria de Asia Central (Kirguistán, Uzbekistán, Tayikistán) y Persia, donde existían nogales silvestres hace 7000-8000 años. En Mesopotamia y Persia las nueces eran un alimento reservado a las élites. Se usaban como alimento energético y medicinal, y también para preparar ungüentos y aceites.
En la Grecia Antigua se asociaban con la fertilidad y el matrimonio y se lanzaban en las bodas. Fueron los romanos quienes extendieron su cultivo por toda Europa. Estos las consideraban un alimento noble en comparación con otros frutos secos más comunes. Las usaban como alimento y medicina, y aprovechaban sus partes externas para obtener tintes verdes.
En la Edad Media su cultivo está ligado a monasterios y huertos señoriales. Por la facilidad para la conservación está ligada a la dieta campesina, pero también se utiliza en medicina. El parecido del grano con el cerebro hizo que su consumo se asociara con una mejor memoria. En esta época ya se usaba en cocina, tanto para elaborar salsas como dulces conventuales y panes enriquecidos.
Su expansión a nivel mundial se produce entre los siglos XVI y XIX. Los españoles llevan su cultivo a México y Sudamérica. En California se produce su mayor expansión y la creación de una floreciente industria en el siglo XIX. En China ya era conocida, pero en esta época se asientan plantaciones sistemáticas. Las nueces comienzan a usarse tanto en alimentación como en medicina, y a nivel ornamental.
En la Edad Moderna y Contemporánea (siglos XIX y XX), como en otros frutos secos, se mejora el cultivo introduciendo un mayor grado de mecanización, y se desarrollan nuevas variedades más adaptadas a las necesidades de consumidores e industria, como las Hartley y Chandler.
En el siglo XXI las nueces se revalorizan por su contenido de omega 3, asociado a una reducción del colesterol y a la salud cardiovascular. En general aumenta su consumo ligado a dietas saludables. También aparece la primera Denominación de Origen Protegida (Grenoble).
Producción y Consumo
El principal productor de nueces es China, con más del 50% del total mundial. Le sigue Estados Unidos, especialmente en la zona de California, que también es el primer exportador mundial. A estos países les siguen Irán y Turquía en Asia, y México y Chile en América. Chile también es un gran exportador. También son productores importantes Ucrania y Francia. España tiene una producción menor, pero con variedades locales tradicionales.
El principal consumidor de nueces es Estados Unidos, seguido de China y la Unión Europea (Francia, Alemania, Italia y España principalmente). También son consumidores destacados la India, donde se consume como alimento y en medicina ayurvédica, y países de Oriente Medio, donde se usa en repostería y cocina tradicional.
Morfología
Como otros frutos secos, la nuez posee un exocarpio o cáscara verde. Esta parte es carnosa, amarga y no comestible y se elimina tras la cosecha. En la antigüedad se ha utilizado para la elaboración de tintes verdes. En las primeras fases de desarrollo esta capa es muy carnosa y verdosa, rica en azúcares, fenoles y juglona (defensa química). La juglona es una defensa química, tanto por su sabor, muy amargo, y alta astringencia, como por inhibir el crecimiento de otras plantas alrededor. Pero hay que tener cuidado porque es tóxica para el ser humano. Posteriormente el exocarpio incrementa su tamaño y se hace mucho más amargo. En la madurez esta capa se vuelve fibrosa, pierde clorofila y su color verdoso intenso, se abre y se separa del endocarpio, lo que facilita su eliminación posterior.
Debajo del exocarpio se sitúa el endocarpio, o cáscara dura. Esta capa leñosa protege la semilla y su dureza depende de la variedad. En las primeras fases esta capa es blanda, flexible y se puede cortar con un cuchillo. Posteriormente se va lignificando y endureciendo, e incrementa, además del contenido en lignina, el de celulosa y hemicelulosa. En la maduración es totalmente leñosa, con alta resistencia mecánica, y protege la semilla de roedores, otros depredadores y de la desecación.
En el interior del endocarpio se encuentra la semilla, formada por dos cotiledones en forma de cerebro. Esta parte comestible está recubierta por una fina piel o tegumento, que no se separa y se consumen conjuntamente. En las primeras fases de desarrollo es un líquido lechoso, con más del 80% de agua, junto con azúcares y aminoácidos libres. En esta fase no es comestible. A continuación, se forman y diferencian los dos cotiledones, su textura pasa a tierna y jugosa, al reducirse su contenido de agua al 65-70%. En esta fase ya hay un mayor contenido de proteínas y azúcares complejos y comienza la síntesis lipídica. En esta fase la nuez es comestible, presenta un sabor vegetal suave, y su contenido energético es reducido. A partir de ese momento los cotiledones crecen, se reduce la humedad, y se incrementa el nivel de lípidos a partir de los azúcares presentes. Si las nueces sobremaduran en el árbol hay un riesgo de enranciamiento y pérdida de calidad.
Las nueces deben consumirse en estado de completa madurez, pero también es posible consumir las nueces tiernas. No son tan apreciadas como las almendras tiernas, y como estas presentan una vida útil muy escasa, por lo que su consumo se restringe a las zonas productoras. El periodo o ventana para su consumo es muy concreto, antes de que el endocarpio se endurezca. Su textura es blanda y jugosa, su color es blanco, no traslucido, y su sabor es suave, entre dulce y verdoso. Este tipo de nueces no se comercializa por su escasa vida útil, difícil manipulación y bajo valor comercial. Sin embargo, en las zonas productoras se pueden consumir directamente con algo de sal, en ensaladas, acompañando a quesos frescos o en platos de temporada, más como una curiosidad gastronómica.
La nuez verde no debe ser consumida, pero se puede utilizar para maceraciones con licores. De esta mezcla nacen el nocino italiano, Vin de noix francés, y la ratafía catalana.
Variedades
La variedad más conocida es la Chandler, habitual en la zona de California (EEUU). Son nueces de color claro, con muy buena presencia, sabor suave, alto rendimiento y buena conservación frente a otras. Como punto negativo es menos aromática. Muy consumida en crudo, pero también en repostería y para la industria.
La variedad Hartley también es propia de California. Son nueces muy grandes, con una cáscara bien cerrada que protege la semilla en el transporte. El grano es algo más oscuro que la Chandler y también es menor su rendimiento. Se consume en crudo y se destina en gran parte para la exportación.
Otra variedad propia de Estados Unidos es la Serr, con un elevado rendimiento y de floración temprana. Su calidad organoléptica es baja y la cáscara es bastante débil y frágil. Por todo ello se utiliza para la industria, y especialmente para la producción de derivados, como troceados, harinas y aceites.
En Francia hay dos variedades destacadas, la Franquette y la Lara. La primera es muy poco productiva, y bastante pequeña, pero presenta un sabor y aroma intensos y muy apreciados. Además, resiste muy bien el frío. Debido a su buena calidad organoléptica, pero alto coste, se destina a alta cocina, repostería gourmet, ensaladas y quesos. Las nueces Lara son más grandes y claras, se pelan con facilidad y presentan elevados rendimientos, pero son menos resistentes a las heladas tardías. Se destinan a repostería y consumo en fresco.
En Europa existen otras variedades locales muy apreciadas, como la nuez de Castilla en España o la de Grenoble (DOP). Estas variedades son muy aromáticas, con un sabor intenso, y muy apreciadas en gastronomía, pero su rendimiento es menor, y por tanto mayor su coste. Se suelen destinar a cocina tradicional y productos artesanos.
Usos culinarios
Las nueces en crudo se suelen utilizar como aperitivo y en ensaladas, en mezclas con otros frutos secos. En repostería es apreciada para la elaboración de bizcochos, brownies, tartas y elaboraciones regionales como Baklava, nougats (dulce a base de azúcar o miel, clara de huevos y frutos secos, antecedente del turrón) y pan de nueces. En cocina salada se usan en la elaboración de salsas, pastas y productos tipo pesto, rellenos y acompañamiento para quesos y carnes. En cocina mexicana es utilizado para elaborar la nogada, moles y salsas.
Se comercializan enteras, con o sin cáscara, troceadas, y como harina y aceite, aunque este no es apto para calentarse. También existen bebidas vegetales a base de nueces.
