INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
- LA IMPORTANCIA DEL GLUTEN
- ALMIDÓN EN PANIFICACIÓN
- CALIDAD DE HARINAS
- EQUIPOS PARA CONTROL DE CALIDAD
- CÓMO HACER UNA BUENA HARINA
INGREDIENTES BÁSICOS
MASA MADRE
- MASAS MADRE: INTRODUCCIÓN
- MASAS MADRE: CÓMO HACERLAS Y QUÉ MICROORGANISMOS PRESENTAN
- CÓMO INFLUYEN LAS CONDICIONES DE CRECIMIENTO
- MASAS MADRE: ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y COMO USARLAS
- PREFERMENTOS: ESPONJAS, BIGAS, POOLISH Y OTROS
- MASAS MADRE: ALTERNATIVAS
INGREDIENTES OPCIONALES
- AZÚCARES
- PRODUCTOS SIN AZÚCAR (O CON MENOS AZÚCAR)
- ACEITES Y GRASAS
- HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
- PRODUCTOS LÁCTEOS
- CACAO Y CHOCOLATE
ADITIVOS, ENZIMAS E INGREDIENTES FUNCIONALES
- GLUTEN VITAL
- OXIDANTES Y REDUCTORES
- EMULGENTES
- HIDROCOLOIDES Y GOMAS
- IMPULSORES O POLVOS DE HORNEAR
- CONSERVANTES, Y CONSERVACIÓN DEL PAN
- AROMAS
- ENZIMAS
- “CLEAN LABEL”, O “ETIQUETA LIMPIA”, EN PANIFICACIÓN (REDUCCIÓN DE ADITIVOS)
- HARINAS TRATADAS TÉRMICAMENTE
- HARINAS MICRONIZADAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS