Historia
La almendra (Prunus dulcis) es un fruto seco tradicionalmente ligado a la cultura mediterránea. Su origen se remonta a la zona de Asia Central y Occidental (Irán, Afganistán, Turquía y el Cáucaso). Pero los primeros almendros daban frutos muy amargos y tóxicos, por su alto contenido en amigdalina, que puede liberar cianuro al descomponerse.
Hace entre 4000 y 5000 años comenzaron a domesticarse mutaciones de almendra dulce. De hecho, fue uno de los primeros árboles frutales en domesticarse. En Mesopotamia ya se cultivaban almendros hacia el año 3000 antes de Cristo. Y en Egipto se han encontrado almendras en las tumbas faraónicas y se relacionaba con el lujo, constituyendo un símbolo del estatus social.
Los griegos asociaban el almendro con la esperanza y el renacer, por su florecimiento temprano. Y los romanos lanzaban almendras en las bodas como símbolo de fertilidad, al igual que se hace con el arroz hoy en día. Fueron ellos los que esparcieron su cultivo por todo el Mediterráneo.
Fueron los árabes los que perfeccionaron las técnicas de cultivo y la selección varietal. Y también los que integraron la almendra en cocina, tanto en platos dulces como salados, y en bebidas y salsas. De hecho, el nombre almendra proviene del árabe al-mándra (la almendra).
En España su cultivo se afianzó durante la dominación árabe (siglos VIII al XV). Es en esa época donde también se integra en nuestra cocina, y surgen platos como el ajoblanco, los mazapanes o los turrones. La almendra también aparece en recetarios europeos durante la Edad Media y el Renacimiento. En esta época seguía constituyendo un símbolo de estatus social, y se usaba mucho en conventos y palacios. Y una leche de almendra primitiva sustituía a los lácteos en cuaresma. Es también en esta época cuando se abre paso su uso en la repostería europea.
En el siglo XVI los españoles llevan el almendro a América, principalmente a California donde se adaptó muy bien. En los siglos XIX y XX se producen grandes avances en su cultivo, desarrollo de variedades modernas, mecanización, y sistemas de riego, especialmente en Estados Unidos.
En los siglos XX y XXI las almendras pasan a tener una muy buena imagen nutricional, y se desarrollan nuevos productos a partir de ellas. Esto hace que se incremente en gran medida su producción y consumo.
Producción y consumo
Hoy en día en California se produce el 80% de la almendra a nivel mundial. Una producción basada en variedades modernas muy productivas, sistemas muy mecanizados y regadíos muy eficaces. España es el segundo productor mundial, pero basado en variedades y sistemas de producción más tradicionales, mayoritariamente en secano, aunque está creciendo el regadío. Australia es el tercer productor mundial, y un gran exportador, con un sistema más parecido al americano. Países como Irán, Marruecos, Italia y Turquía también son productores importantes.
En España la mayor producción se concentra en la zona mediterránea, concretamente en Andalucía (principal productor), Aragón, Castilla La Mancha, Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña y Baleares. Esta producción está creciendo en los últimos años, por la mayor demanda de frutos secos, se está tecnificando y, aunque de manera muy lenta, está incrementado la superficie en regadío. Esto permite incrementar rendimientos y reducir el precio final, pero suele conllevar una menor calidad organoléptica, en concreto un menor sabor, que se nota más en unas elaboraciones que en otras.
En cuanto al consumo, Estados Unidos es el primer consumidor mundial, seguido de la Unión Europea, siendo España el mayor consumidor dentro de la Unión Europea. La India, China y los países de Oriente Medio también son grandes consumidores de almendra.
El consumo de la almendra está muy ligado a razones culturales y de tradición, y a ciertas elaboraciones típicas de cada zona. Pero en las últimas décadas su consumo está creciendo a nivel mundial debido a su buena imagen nutricional, y al estar ligado a dietas veganas, bajas en hidratos de carbono (keto) y al estilo de dieta mediterránea.
Morfología
La almendra que nos comemos es realmente la semilla del fruto del almendro, una drupa similar al melocotón. Por tanto, no es un fruto como tal. El fruto del almendro está compuesto, de fuera a adentro, por un exocarpio o piel externa verdosa, un mesocarpio o capa carnosa que se va secando, un endocarpio o cáscara leñosa, y la semilla (almendra) interior. Esta semilla está compuesta a su vez por un tegumento o piel marrón y por los cotiledones o parte comestible.
Existen variedades con la cáscara más dura, que ofrece más protección frente a plagas, y otras con cáscara más blanda, que proporciona un mayor rendimiento industrial.
A medida que el fruto madura las partes más externas (exocarpio y mesocarpio) empiezan siendo de color verde, carnosas y jugosas, pero se van secando, se abren y se desprenden cuando la almendra llega a su madurez. El endocarpio (cáscara) también comienza siendo blando y flexible, pero se va lignificando y endureciendo con el tiempo, formando una capa de protección de la semilla interior.
La semilla o almendra en su estado tierno comienza siendo blanca, blanda, lechosa y muy jugosa, debido a un alto contenido de agua. En este estado su contenido graso es muy bajo y presenta un alto contenido en azúcares simples, y por tanto es bastante dulce. A medida que madura va perdiendo humedad y azúcares simples, y ganando proteínas y grasas, así como fibra y vitamina E.
La almendra tierna se ha consumido habitualmente en las zonas productoras, al ser un producto jugoso y con buen sabor. Pero tiene el problema de su corta vida útil, y de que es necesario retirar las partes externas, que todavía no se han desprendido del fruto. Estas almendras pueden consumirse crudas, después de eliminar el exocarpio, mesocarpio, endocarpio y la piel o tegumento. También pueden consumirse ligeramente saladas, e incluso con la adición de pequeñas cantidades de zumo de limón. Para conservarlas deben refrigerarse, y aun así su vida útil es muy breve.
Las almendras tiernas pueden conservarse en salmuera (agua con sal al 7-10%) con limón y alguna especia (hinojo, laurel, ajo) y consumirse a partir de los 3-7 días de reposo en frío. También se pueden escaldar en agua hirviendo y aliñarlas posteriormente con aceite y sal. Y se pueden saltear con aceite, preferentemente de oliva, y salar ligeramente, cuando han empezado a endurecerse. No obstante, por su complejidad y escasa vida útil, este tipo de consumo suele restringirse a las zonas productoras. Últimamente se está incorporando en la cocina creativa de algunos restaurantes, tanto en ensaladas como en pescados, arroces y elaboraciones con huevo.
La almendra que se suele comercializar es la semilla madura. En su estado intermedio, entre el estado tierno y el maduro, no tiene interés culinario.
Variedades
Las distintas variedades de almendras presentan diferencias significativas que las hacen más o menos adecuadas para los distintos usos.
La variedad más conocida y valorada en España es la Marcona. Esta variedad, que suele cultivarse en secano, se caracteriza por su excelente sabor y textura, y una alta proporción de grasa, que la hace más aromática. Por estas características es muy valorada para la elaboración de turrones, mazapanes y almendras fritas. A la hora de elaborar turrón o mazapanes es muy cremosa y mantecosa, se muele muy bien y no deja sensación arenosa (grano fino), emulsiona bien con la miel y presenta un sabor intenso, dulce y elegante. Cuando se utiliza para elaborar mazapanes es muy plástica y sedosa y facilita el moldeo de las piezas. Por estos motivos suele destinarse a los productos de mayor calidad. Sin embargo, tiene el problema de su bajo rendimiento y precio elevado comparado con otras variedades. También presenta una floración temprana que la hace más sensible a las heladas.
La variedad Largueta también es muy valorada. Presenta una forma alargada, es muy fácil de pelar y presenta un buen sabor, muy apreciado. Pero su rendimiento también es bajo, aunque superior al de la Marcona, y como esta presenta floración temprana. Se suele usar para tostar y en confitería y chocolatería. En la elaboración de turrón genera una textura más arenosa que la Marcona, ya que tiene menos grasa y no se muele tan bien, pero aporta una gran intensidad aromática tras el tostado, por lo que se utiliza en pequeñas proporciones para aportar aroma. En la elaboración de mazapanes ocurre algo similar, ya que debido al menor contenido graso genera masas muy frágiles y difíciles de amasar, pero se usa en pequeñas proporciones para aportar aroma y sabor.
Para evitar los problemas de floración temprana se han desarrollado variedades de floración tardía como la Guara o Soleta. La primera tiene una alta productividad, pero su calidad organoléptica es bastante inferior a la de Marcona y Largueta. Se suele utilizar para elaborar harina y leches vegetales. La Soleta presenta menores rendimientos, y por tanto precios más elevados, pero tiene una calidad organoléptica similar a la Marcona y se usa para repostería, aunque es menos conocida.
Otras variedades de interés en España son las Valenciana, Planeta, Mollar y Mallorca. Entre ellas la Mallorca es la de mayor contenido graso y buen aroma, más similar a la Marcona, pero menos regular que esta. El resto presentan un menor contenido graso, generando texturas más secas, granulosas y frágiles, en la elaboración de turrones y mazapanes, por lo que se suelen utilizar mezcladas para reducir costes.
En California destacan las variedades Nonpareil y Carmel. Son variedades muy rentables, que suelen cultivarse en regadío, de tamaño más grande, pero con menor intensidad de sabor, y menor contenido graso. Utilizadas como snack o troceadas y laminadas.
Usos culinarios
Las almendras se comercializan en diferentes formatos, desde crudas a tostadas y fritas, y desde enteras a troceadas, molidas o laminadas. También podemos encontrar productos derivados, como leche de almendra, harina de almendra, mantequilla o pasta de almendra, y aceite de almendra.
Es un fruto seco que se adapta bien tanto a cocina dulce como salada. Entre las elaboraciones dulces destacan el turrón, los mazapanes, los polvorones, y algunos tipos de galletas y pasteles. También se usan en la elaboración de Frangipane, una crema medio italiana y medio francesa, a base de mantequilla, huevo, azúcar, harina de trigo y almendra molida, que se suele utilizar como relleno en productos horneados.
En cocina salada destacan cremas como el ajoblanco, salsas como la romesco, y rellenos. También se utiliza para elaborar picada catalana, una mezcla de frutos secos (almendra y avellana principalmente), pan tostado o frito, ajo y perejil, que se tritura en un mortero. Para aportar más sabor se pueden incorporar otros ingredientes, como ñoras, tomate seco, vino o brandy, azafrán, e incluso chocolate negro. Esta mezcla se incorpora a los platos para reforzar el sabor, aportar textura y profundidad.
