En los últimos años se ha incrementado en gran medida el interés por las harinas de leguminosas, tanto en la industria como en el ámbito científico. En la industria el principal interés por estas harinas reside en su buena imagen y en su interés nutricional. pero existen distintos aspectos que deben tenerse en cuenta antes de incorporar estas harinas en la elaboración de productos horneados.
Podemos hacer harina a partir de cualquier tipo de leguminosa. Las más habituales son las de altramuz o lupino, garbanzo, lenteja, distintos tipos de judías y guisante. No incluyo aquí a la soja ya que, aunque sea una leguminosa es también una oleaginosa, y las harinas de soja se obtienen a partir del residuo de la obtención del aceite de soja, y no del grano entero.
Aplicaciones
La principal ventaja de las harinas de leguminosas reside en su composición nutricional. Todas las leguminosas presentan un alto contenido proteico comparadas con los cereales. Mientras los cereales suelen tener un contenido proteico del 10-18%, las leguminosas superan el 22-24% en la mayoría de las ocasiones. Además, si hablamos de harinas refinadas, separando las partes externas de los cereales, el contenido proteico baja algo. Por tanto la inclusión de harina de leguminosas incrementará el contenido proteico de los productos.
Además del contenido proteico, hay que tener en cuenta su calidad. Es bien sabido que las proteínas de las leguminosas contienen un alto porcentaje de los aminoácidos esenciales de los que los cereales son deficitarios. Y al mismo tiempo las proteínas de los cereales presentan altos contenidos de aminoácidos esenciales deficitarios en las de leguminosas. Por tanto, una combinación de proteínas de cereales y leguminosas puede conseguir una proteína muy completa. Esto no es necesario en dietas completas, con inclusión de proteínas animales, pero puede ser muy interesante en dietas veganas.
Las leguminosas también presentan altos contenidos en fibra y sustancias bioactivas. Por todos estos componentes se ha comprobado un efecto beneficioso del consumo de leguminosas sobre nuestra salud, incluyendo una menor disposición a padecer ciertos tipos de cáncer o enfermedades cardiovasculares. De la misma forma presentan niveles importantes de ciertos minerales. El contenido graso suele ser bajo, pero algo mayor en el caso del garbanzo, lo que influye en sus características organolépticas. Aunque hay que dejar claro que muchos de estos componentes de interés nutricional se encuentran en las partes externas del grano, y se perderían si estas fueran eliminadas en el proceso de molienda.
El principal inconveniente de las harinas de leguminosas es el sabor que imparten en el producto final, y que no es apreciado por la mayoría de los consumidores. Este sabor, al igual que el color, dependerán del origen de las harinas, y del tipo de grano molturado, pero en todos los casos es diferente al de las harinas de cereales a las que estamos más acostumbrados. Por este motivo no pueden ser incorporadas en altas proporciones en las elaboraciones de panes, ni de trigo ni sin gluten. En el caso de panificación con harina de trigo la inclusión de harinas de leguminosas también diluye el contenido de gluten y la fuerza de las masas. Este efecto debe ser contrarrestado con el uso de harinas más fuertes, con gluten vital, o con aditivos reforzantes. Y hay que tener en cuenta que la inclusión de estas harinas en pequeñas proporciones puede ayudarnos a conseguir una buena imagen, pero su efecto sobre la calidad nutricional de los productos será escaso.
En las elaboraciones de productos dulces, como galletas o bizcochos, la presencia de azúcar ayuda a enmascarar algo estos sabores, pero si su porcentaje es alto también se perciben como negativos. Y tampoco tiene mucho sentido usar unas harinas por su calidad nutricional en productos con altos porcentajes de azúcar y grasa. Donde sí que han encontrado un cierto éxito las harinas de leguminosas es en la elaboración de snacks y pasta. En estos productos, que se consumen salados o condimentados, y en los que encajan mejor los sabores de leguminosa, también podemos ayudar a enmascarar los sabores extraños con otros ingredientes, saborizantes o salsas.
Procesado
Las harinas de leguminosas se obtienen por molturación de los granos de leguminosas en molinos de martillos, o discos, o mediante molinos de cilindros. Las leguminosas son granos más duros que el trigo y sus harinas suelen tener un mayor tamaño de partícula. Y como ocurre con las harinas de arroz o maíz, es importante asegurar una cierta granulometría, ya que pequeñas variaciones en este parámetro pueden tener importantes consecuencias en los productos elaborados. Así, mientras en las pastas o snacks se agradecen los mayores tamaños de partícula, como los de las sémolas o semolinas, en productos como los bizcochos es importante que el tamaño de partícula sea el más reducido posible. Para asegurar la regularidad de las harinas de leguminosas podemos recurrir a la medida del tamaño de partícula y de la capacidad de retención de agua, como analíticas sencillas.
Para mejorar el sabor de las harinas de leguminosas podemos eliminar las partes externas de las mismas antes de la molturación. Esto es más sencillo en algunas, como las lentejas, y algo más complicado en otras como los garbanzos o algunas judías, pero siempre se puede conseguir con una cierta efectividad. Las harinas obtenidas a partir de los granos sin las partes externas (piel) no dejarán un sabor tan fuerte en el producto final, pero también se reducirán las ventajas nutricionales, al eliminar una gran parte de la fibra, algo de proteínas y muchos componentes bioactivos, además de minerales. Ocurre algo similar al efecto de eliminar las partes externas de los cereales cuando elaboramos harinas blancas o refinadas.
Otra posibilidad para reducir el sabor que imparten las harinas de leguminosas es realizar un tratamiento térmico. La idea es que el sabor de las leguminosas crudas es muy distinto al de las leguminosas cocidas. Sin embargo, un tratamiento de cocción es caro y poco sostenible, ya que implica el uso de grandes cantidades de agua que deben ser eliminadas posteriormente. Para conseguir un efecto similar las harinas de leguminosas pueden recibir un tratamiento térmico mediante el proceso de extrusión, con cantidades de agua variables. En función de cómo se realice este tratamiento conseguiremos un mayor o menor cambio en el sabor de estas harinas, pero también una mayor o menor gelatinización de los almidones presentes en las mismas. El tema de los tratamientos térmicos de las harinas se aborda en un capítulo específico. Otra opción en algunas elaboraciones sería partir de la leguminosa entera, cocerla, e incorporarla triturada en alguna formulación, aprovechando el agua de cocción, pero en este caso no utilizaríamos harinas sino directamente el grano.
Las harinas de leguminosas también pueden micronizarse, proceso tras el cual se pueden separar fracciones por tamaño de partícula mediante ciclones. En este libro se dedica un capítulo específico a este tema. Las fracciones más finas tendrán un mayor contenido proteico (concentrados proteicos), mientras que las de mayor tamaño de partícula tendrán un mayor contenido en almidón. A grandes rasgos podemos afirmar que las fracciones proteicas presentan el doble de proteínas que las harinas, y superan el 45%, mientras que las ricas en almidón suelen tener la mitad del contenido proteico que las harinas, en torno a un 10-12%. Estos valores son muy orientativos y pueden existir diferencias importantes en función de cada partida, pero nos dan una idea. El sabor de las fracciones proteicas es más fuerte que el de las ricas en almidón. Las proteicas también tienen un color más oscuro. Pero son precisamente las proteicas las que presentan una mejor calidad nutricional, con mayor cantidad de vitaminas, minerales y componentes bioactivos. Como hemos indicado antes, estas fracciones proteicas también pueden recibir un tratamiento térmico mediante extrusión para mejorar su sabor.
En resumen, existe una gran variedad de harinas de leguminosas, dependiendo del origen, del proceso de molturación y de posibles tratamientos posteriores, con distintos valores nutricionales, y distinta influencia sobre la calidad organoléptica de los productos obtenidos. Pero el sabor que imparten a los productos suele ser el principal problema de estas harinas, y debe ser tratado adecuadamente, bien mediante su modificación, bien mediante enmascaramiento, bien incluyéndolo en productos donde combine mejor con otros sabores.