Uso de starters (Masas madre tipo II)
Las masas madre tipo II son algo intermedio entre los prefermentos y las tipo I. Al igual que los prefermentos son masas que se elaboran con una cierta antelación y se incorporan totalmente en las masas finales. Pero a diferencia de estos la microbiota es más amplia y con mayor protagonismo de las bacterias lácticas, que se incorporan a la masa. Por tanto tienen una microbiota más similar a las de las masas madre tipo I, pero a diferencia de estas los microorganismos no provienen únicamente de los presentes en las materias primas y el ambiente, sino que se incorporan ciertos microorganismos.
Para elaborar estas masas madre se suelen incorporar bacterias lácticas adaptadas a las masas panarias. De hecho, son bacterias lácticas similares a las que se han observado en las masas madre tipo I. Entre las bacterias que se suelen incorporar destacan Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus paralimentarius. En ocasiones también se incorporan levaduras, pero suele predominar la acción bacteriana. De hecho la acción fermentativa por parte de levaduras suele ser mayor en las masas madre tipo I y en la mayoría de los prefermentos. El menor contenido en levaduras puede ser compensado en la masa panaria final con la adición de levaduras comerciales, pero en este tipo de masas madre se suele buscar una mayor acidificación, para lo que se busca el predominio de las bacterias lácticas.
Como resultado de la acción de las bacterias lácticas se produce una acidificación y se incrementa el contenido de sustancias volátiles, como en las masas madre tipo I. Esto mejora el aroma y la vida útil de los panes obtenidos. El perfil aromático y la proporción láctico/acético dependerá de los microorganismos que se incorporen y de factores como la hidratación y temperatura, de la misma manera que vimos en las masas madre tipo I. En este tipo de masas madre también se consigue que las enzimas actúen sobre la masa. En este punto es importante tener en cuenta los tiempos de reposo o fermentación. Se suele decir que los de las masas madre tipo I son mucho más amplios que los de las tipo II, pero esto solo es parcialmente correcto. En las masas madre tipo I es necesario tener en cuenta cada cuanto se realizan los refrescos y el porcentaje de masa madre que se renueva. Si los refrescos son muy frecuentes y la cantidad de masa que se renueva es alta, es posible que la acción de las levaduras sobre esta nueva harina no sea tan importante como en las masas madre tipo II. En estas la acción enzimática es sobre toda la harina, y por un tiempo, hidratación y temperatura fija (aunque se puede modificar). La acción enzimática dependerá de estas variables. En este tipo de masas se busca una acidificación acelerada, por lo que el pH bajará de manera rápida, lo que puede potenciar la acción proteolítica y minimizar la de las amilasas, pero dependerá de las condiciones.
En general estas masas madre suelen ser bastante hidratadas, con temperaturas relativamente elevadas (28-35ºC), y por tanto se potencian los sabores lácticos frente a los acéticos, aunque esto se puede modificar. Los tiempos de fermentación suelen ser de entre 12 y 48 horas.
En definitiva, las masas madre tipo II presentan algunas de las características y ventajas de las masas madre tipo I, pero con un proceso más sencillo, que no requiere de refrescos y un mantenimiento durante amplios periodos de tiempo. Permite obtener una acidificación controlada y una mejora en los aromas de una forma rápida y regular, sin riesgos microbiológicos. Las características de estas masas, y su efecto en el pan final dependerán de los microorganismos utilizados, la formulación, la hidratación y el tiempo y temperatura durante el reposo, así como de la proporción de este tipo de masas que se incorpore en la elaboración de la masa final.
Las ventajas de las masas madre tipo I provienen de la personalización del producto, que se diferencia del de la competencia, y de una mayor complejidad microbiológica y aromática.
Una posibilidad para realizar masas madre tipo II, aunque menos utilizada, es mezclar harina y agua con una porción de masa madre tipo I. Con esta porción se incorporan los microorganismos adaptados a las masas panarias, y no es necesaria la incorporación de otros microorganismos seleccionados. Una vez se ha realizado la mezcla el proceso seguiría igual que el de otras masas madre tipo II.
También es posible utilizar microorganismos seleccionados y aislados para realizar una masa madre similar a las tipo I, que se mantengan en el tiempo y se le apliquen refrescos periódicos. En algunas publicaciones estas masas madre son denominadas tipo IV. Este tipo de masas madre han sido muy utilizadas, al menos en investigaciones académicas, para mejorar la calidad nutricional y los beneficios para la salud de algunos tipos de panes. En estos casos las ventajas se deben en gran parte a los microorganismos específicos incorporados, además de a las condiciones de procesado. También se pueden utilizar este tipo de masas madre para mejorar o modificar el aroma final de los panes.
Masas madre comerciales (Masas madre tipo III)
Las masas madre tipo II, como ocurre con los prefermentos, son más cómodas que las tipo I, ya que no hay que mantenerlas durante largos periodos de tiempo, y suelen ser más regulares ya que las condiciones a controlar lo son durante menos tiempo. Sin embargo la industria ha intentado ofrecer masas madre más cómodas de aplicar todavía. Estas serían las masas madre tipo III. Básicamente una masa madre tipo III es una masa madre tipo II estabilizada de alguna manera. También podría ser una tipo I estabilizada, pero estas son más complejas de elaborar y no suelen ser las que se ofertan comercialmente. Y entre las tipo II que podemos estabilizar estas pueden desarrollarse con microorganismos adicionados, o con partes de una masa madre tipo I.
Para estabilizar las masas se suele recurrir a dos tipos de técnicas, las de secado y los tratamientos térmicos. Para secar este tipo de masas madre se suele recurrir bien al secado por atomización (spray drying) o a la liofilización. Ambos sistemas son muy poco agresivos y permiten mantener muchas de las características de las masas madre, especialmente el aroma. Entre los dos la liofilización es el sistema que mejor permite mantener las características de las masas originales, pero también es un sistema más costoso. Otros sistemas de secado, como los tambores calefactados, no son aconsejables porque se pierden muchas características interesantes de las masas madre, al aplicarse un mayor tratamiento térmico, y por tanto favorecer la evaporación de las sustancias volátiles. Dependiendo del sistema de secado se pueden inactivar una mayor o menor cantidad de los microorganismos presentes en la masa. Así se pueden obtener masas madre deshidratadas inactivas o activas en diferentes grados. Este tipo de masas madre también pueden denominarse harinas fermentadas en algunos países.
En cuanto a los tratamientos para estabilizar las masas húmedas se suele realizar un filtrado y una pasteurización, en cuyo caso se inactiva la mayor parte de los microorganismos presentes. Pero también se puede someter la masa madre a refrigeración, o a concentración. En este estado se puede mantener un producto estable debido a su elevada acidez, como ocurre en la conservación de los yogures. Pero su vida útil será reducida y será necesario mantener la cadena de frío en todo el proceso. En estos casos es habitual que los azúcares generados en el proceso de producción se consuman por parte de los microorganismos y no estén presentes en el producto final.
Las masas madre tipo III se añaden directamente sobre la masa, en distintas proporciones. De esta manera no es necesario planificar el sistema de producción con antelación, y se simplifica el trabajo. Aportan acidez, aunque el tratamiento térmico puede ayudar a que se pierda una parte de los ácidos más volátiles, como el acético. También aportan componentes aromáticos, aunque en menor proporción y con menor complejidad que en las masas madre tipo I. Aportan componentes derivados de la acción enzimática, como azúcares y aminoácidos, que pueden ayudar en las reacciones de Maillard y en la actividad fermentativa. Y normalmente no aportan, o lo hacen en menor grado, actividad enzimática ni microbiana.
Es muy complejo hablar de las características de estas masas madre y su efecto en el producto final, ya que dependerá mucho de como se haya elaborado la masa madre de partida (microbiota, tiempo, temperaturas, hidratación, formulación, …), cómo se haya realizado el tratamiento de estabilización, y de qué porcentaje se utilice en el producto final, además del método de panificación final utilizado.
Adición de componentes
Una última alternativa al uso de masas madre es el uso de sustancias químicas que imiten los efectos del uso de masas madre. Es la opción más alejada de las masas madre tipo I, y aunque en ocasiones se ha utilizado, hoy en día con las alternativas que existen no tiene mucho sentido.
En este caso se puede recurrir a la incorporación de ácidos, como láctico, acético o sus mezclas. También se puede incorporar algún oxidante o reductor para conseguir un efecto sobre la reología de las masas, incluso algún emulgente reforzante. Del mismo modo se puede recurrir a la adición de enzimas para conseguir un efecto similar al de algunos prefermentos o masas madre en menos tiempo. Pero estos sistemas suelen utilizarse en sistemas de panificación rápidos y nunca se puede conseguir el efecto aromático de las masas madre, ni el incremento de la vida útil en este tipo de panes.