Vamos a hablar de los aceites y grasas, su papel en las distintas elaboraciones de panificación, bollería y galletería, y qué factores tener en cuenta a la hora de elegirlos.
Aceites o Grasas
Lo primero que me gustaría aclarar es la terminología que solemos usar. En general llamamos aceite a las grasas que se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente, como los de oliva, girasol, soja, colza y otros. Por su parte, cuando estos productos se encuentran en un estado semisólido a temperatura ambiente les solemos denominar grasas, como la mantequilla, manteca de cerdo, margarinas, palma, etc. Nutricionalmente se engloban dentro del término lípidos, que junto con las proteínas y los hidratos de carbono son los principales componentes de los alimentos (macronutrientes).
Los lípidos están compuestos por triglicéridos. Y un triglicérido es un compuesto formado por un glicerol al que se le unen tres ácidos grasos. Si por algún motivo se rompe uno de estos ácidos grasos tenemos un diglicérido, y si son dos los que se separan daría lugar a un monoglicérido, muy conocidos por su función emulgente. Pero tanto los mono-, como los diglicéridos siguen formando parte de los lípidos.
Quizás el punto más importante es comprender que cada ácido graso tiene un punto de fusión. Por tanto, dentro de un triglicérido tendremos partes con distinto punto de fusión. Y dentro de un mismo aceite o grasa podemos encontrarnos con distintas cantidades de ácidos grasos. Esto hace que a una determinada temperatura puedan coexistir una parte sólida y una parte líquida, por eso he hablado de semisólido. Esta mezcla de líquidos y sólidos es lo que hace que algunas grasas se puedan extender fácilmente. Por tanto, los aceites y grasas no tienen un punto de fusión fijo, como el hielo, sino un rango de fusión. Así, si queremos saber las características de una grasa en este sentido solemos fijarnos en la curva de sólidos, que define el porcentaje que es sólido o líquido a medida que cambia la temperatura. Y esto es muy importante, ya que es la característica que más va a influir en su funcionalidad cuando incorporamos estos ingredientes en panes, bizcochos, hojaldres o galletas. Hablaremos de puntos de fusión más altos o bajos, o incluso de algún punto de fusión concreto. Es solo una simplificación, y cuando lo hagamos nos referimos a un punto medio dentro del rango de fusión.
Algunos aspectos a tener en cuenta
Animales o vegetales
Solemos hablar de grasas de origen animal y de aceites de origen vegetal, pero esto no siempre ocurre. Esto es debido a que las grasas obtenidas a partir de fuentes animales, como la manteca de cerdo, o la mantequilla, tienen puntos de fusión superiores a los aceites vegetales, pero existen grasas de origen vegetal, como la grasa de palma, con mayores puntos de fusión. También podemos obtener grasas vegetales con mayores puntos de fusión mediante tratamientos físicos o químicos, como la hidrogenación.
En general, se suelen preferir las grasas o aceites de origen vegetal, pero debemos saber por qué, y en qué casos no se sigue esta regla. En primer lugar, existe un grupo de consumidores que evita el consumo de productos de origen animal por distintos motivos. Este grupo está dividido en diversos subgrupos en función de si evitan cualquier alimento de origen animal, o solo carnes y pescados, o solo intentan minimizar este consumo, con algunos casos intermedios. No vamos a entrar en sus motivaciones, pero, como toda persona, están en su derecho de decidir lo que quieren consumir, y un producto con componentes de origen animal no es su opción preferida.
También se deben tener en cuenta los motivos religiosos. Así los musulmanes tienen prohibido el consumo de derivados del cerdo, y los judíos también tienen importantes restricciones dietéticas, algunas de ellas relacionadas con los productos de origen animal. Así, para la comunidad judía no está permitido el consumo de cerdo, pero tampoco el consumo de manera conjunta de carne y productos lácteos, lo que incluiría la mantequilla o la nata. Por tanto, en función de nuestro público objetivo, y de los países donde se piensen comercializar estos productos, son factores para tener en cuenta. En estos casos también sería conveniente estudiar cómo conseguir para nuestros productos las certificaciones halal (mercado musulmán) y kosher (mercado judío).
Por último, y quizás como punto más importante, las grasas animales suelen tener una peor calidad nutricional, una peor imagen nutricional, y un coste más elevado. La peor calidad nutricional está relacionada con su mayor contenido en ácidos grasos saturados y en colesterol. Y aunque es verdad que existen grasas de origen vegetal con características similares, en cuanto al contenido de ácidos grasos saturados, su imagen por parte de la mayoría de los consumidores suele ser algo mejor.
Sin embargo, la mayoría de las grasas vegetales suelen tener algo difícil de conseguir, y este factor especial está relacionado con el aroma y sabor. Las grasas animales presentan ciertos componentes que les aportan un sabor y aroma únicos, que no tienen las grasas vegetales. Por tanto, si se valoran estos sabores, es habitual recurrir al uso de grasas animales. También existen razones culturales, o de tradición, como en los mantecados de Astorga, los sobaos pasiegos, o algunas pastas elaboradas con manteca de cerdo o mantequilla. Incluso esta especificidad está recogida en algunos reglamentos de figuras que protegen estas elaboraciones. También es verdad que existen variantes de muchos de estos productos elaboradas con grasas vegetales, bien incluidas en estas figuras protegidas, bien al margen de ellas. En el caso de sustituir las grasas animales por grasas de origen vegetal es posible incorporar aromas, con el fin de intentar imitar los aromas de las grasas animales originales. También es posible que incorporen otros tipos de aromas, o incluso que no incorporen ningún aroma adicional.
Aspectos nutricionales
A pesar de la mala imagen que han tenido aceites y grasas, hoy en día parece que hay un consenso en diferenciar en función del tipo de grasa o aceite. En cuanto al tema nutricional no solo hay que tener en cuenta aspectos de calidad nutricional, sino también la imagen nutricional, o como lo percibe el consumidor. En general, y sin entrar en mucho detalle, se deben reducir las grasas saturadas (con un alto porcentaje de ácidos grasos saturados), ya que se ha demostrado la relación de estas con enfermedades cardiovasculares y los niveles de colesterol (total y malo) en sangre. De hecho, el nivel de grasas saturadas es uno de los niveles que se recoge en el etiquetado nutriscore como puntos negativos. Y en algunos países donde se ha implantado algún tipo de advertencia sobre el contenido de ciertos nutrientes en el etiquetado, como Chile o Argentina, también debe señalarse cuando el contenido en grasas saturadas es elevado. No hay ningún sistema que considere negativo un alto contenido en grasas y aceites directamente, pero sí indirectamente. Esto se debe al alto contenido calórico de las grasas y aceites, más del doble del de los hidratos de carbono o las proteínas. Por tanto, si queremos reducir el contenido calórico de algún alimento, una de las tácticas más efectivas consiste en la reducción del contenido de grasas y aceites.
Existen algunos estudios que relacionan el contenido en ciertos ácidos grasos, como los omega-3, con una mejor calidad nutricional, o con ventajas frente a algunas enfermedades, como las cardiovasculares. Por tanto, también pueden seleccionarse aceites o grasas con una mayor presencia de este tipo de ácidos grasos. Sin embargo, es importante apoyarse en evidencias, ser honesto en la comunicación realizada, y, en el caso de que estas prácticas supongan un mayor coste o una pérdida de calidad organoléptica, saber comunicar adecuadamente a los consumidores estas ventajas.
En cuanto a la calidad nutricional de las grasas también debe tenerse en cuenta la presencia de ácidos grasos trans. Estos ácidos grasos son más frecuentes en las grasas hidrogenadas. La hidrogenación es una técnica que permite saturar los ácidos grasos (incorporar hidrógeno para reducir el número de enlaces dobles y triples a lo largo de las cadenas). Así las grasas obtenidas tienen un mayor punto de fusión y un menor riesgo de enranciamiento. Debido a los problemas asociados con el consumo de ácidos grasos trans, hoy en día se han implementado otros sistemas para modificar los aceites vegetales, incrementando el nivel de ácidos grasos saturados, incrementando su punto de fusión, y reduciendo el riesgo de enranciamiento. Así se pueden conseguir grasas vegetales con propiedades similares a las hidrogenadas, pero con un menor contenido de ácidos grasos trans.
Pero independientemente de la calidad nutricional de los distintos aceites y grasas, es muy importante su imagen. Así algunas empresas han sustituido otros tipos de aceites por el de oliva, por este motivo. En algunos casos el porcentaje es muy bajo y apenas se nota en la calidad organoléptica del producto final, pero el incremento de coste se puede ver compensado por su mejor imagen. En otros casos una injusta imagen negativa reduce el uso de ciertos aceites. Así en España es muy extraño usar el aceite de colza, debido a los problemas que ocurrieron en la década de los 80 del siglo XX. En este caso el consumo de un aceite de colza tratado para evitar su consumo por parte de la población, y que contenía una sustancia tóxica (anilina) causó la muerte de centenares de personas y afectó a miles de ellas. A pesar de que han pasado unos 40 años, y que la calidad del aceite de colza es bastante buena comparada con otros aceites y grasas, todavía persiste una connotación negativa de este aceite en España. En el caso de usar aceite de colza, algo que se ha incrementado en ocasiones debido a crisis de materias primas, como el girasol, se suele denominar con otro nombre, como nabina.
También se ha realizado una agresiva campaña contra el uso de aceite o grasa de palma, que ha condicionado su uso. Esta campaña se ha basado tanto en aspectos nutricionales como medioambientales. Algunas empresas han optado por mantenerlo en sus formulaciones, pero cuidar los aspectos medioambientales, con algún tipo de certificación. Sin embargo, otras han optado por sustituirlo por otro tipo de grasas. En estos casos no hay seguridad de que la alternativa sea mejor nutricionalmente, pero al menos se ha eliminado el nombre de palma (algunos productos incluso presumen de ello en el etiquetado), y por tanto la mala imagen.
El tema de la calidad nutricional de las grasas es complejo y debe estudiarse detenidamente. En este libro no pretendemos profundizar sobre el asunto, sino llamar la atención sobre algunos aspectos a tener en cuenta. Para profundizar sobre los efectos negativos de las grasas trans, o las grasas saturadas, de los efectos positivos de algunos ácidos grasos omega-3, o de otros aspectos relacionados con la calidad nutricional de las grasas es necesario acudir a bibliografía más específica.
Sabor y aroma
Como hemos comentado, algunas grasas animales, como la mantequilla o la manteca de cerdo, presentan un sabor y aroma característico muy apreciado por algunos consumidores. Estos aromas, en ocasiones, también están ligados a algunas elaboraciones tradicionales. Aunque algunos fabricantes de grasas vegetales pueden incorporar aromas para intentar imitar los de estos productos, es muy complicado igualar el original. Pero estos sabores fuertes también pueden suponer un inconveniente en otras elaboraciones que tradicionalmente presentan sabores más suaves, o para cierto público.
Al igual que ocurre con las grasas animales, existen grasas o aceites vegetales con un sabor muy característico, muy adecuado en algunas elaboraciones, pero menos indicado para otras. Este es el caso del aceite de oliva, por ejemplo. Este aceite suele estar más ligado a elaboraciones saladas, y menos a las dulces. Por tanto, a excepción de ciertas zonas mediterráneas, donde el aceite de oliva también ha sido utilizado tradicionalmente para la elaboración de productos abizcochados (como magdalenas) o pastas (galletas), en otras zonas es más complicada su utilización en ciertos productos de bollería. No obstante, esta nota diferenciadora y característica puede buscarse en ciertas elaboraciones.
Precio y aspectos legales
Aunque algunas veces no los nombre, siempre deben tenerse en cuenta los aspectos legislativos, y la normativa en cada país. De la misma forma algunas indicaciones geográficas, o figuras de calidad, exigen la utilización de algún tipo de grasa o aceite. Y, como es lógico, el precio de cada una de las grasas o aceites es un factor muy influyente cuando se desarrolla un producto, o se intenta reducir el coste de los ya existentes, para reducir el precio de venta al público, o para aumentar los márgenes comerciales. En este punto también hay que señalar que existen grasas y aceites con unos costes más volátiles que otros. Y en algunos casos es relativamente sencillo sustituirlas por otras, especialmente cuando no aportan sabores y aromas muy característicos.
Papel de las grasas y aceites en algunas elaboraciones
Vamos a dar algunas indicaciones sobre las ventajas (e inconvenientes) del uso de aceites o grasas en panadería y pastelería, y de qué tipo puede ser más conveniente para cada uso. Hay que tener en cuenta que sobre el uso de grasas y aceites también influyen muchos aspectos culturales, o de tradición y disponibilidad. Así en algunos países es más habitual el uso de grasas, animales o vegetales para cocinar, y en otros el uso de aceites líquidos. Entre estos, en unos países es más habitual el uso de aceites de girasol u oliva, y en otros los de soja, maíz, o colza, por ejemplo. En España tenemos una cultura más ligada a los aceites vegetales, y en concreto al aceite de girasol u oliva, y esto se ha traducido en su uso en muchos productos horneados. Así estamos acostumbrados a los productos finales elaborados con estos aceites, algo que extraña en otros países. Afortunadamente los aceites de girasol, y especialmente el de oliva, están compuestos por lípidos de mejor calidad nutricional, o más saludables, que los de otras grasas, especialmente las de origen animal, o grasas más sólidas y ricas en ácidos grasos saturados. Sin embargo, algunas elaboraciones, como los hojaldres, exigen el uso de grasas con un mayor punto de fusión.
Panes
Aunque en España no es habitual el uso de aceites en los panes más consumidos, sí que se utilizan en algunas elaboraciones. Y es habitual el uso de aceites para la elaboración de panes de molde, o algunas especialidades como las “focaccias”. Basta ver estos panes para saber un poco que funcionalidad o ventajas tiene el uso de aceites (o grasas) en la elaboración de pan. Pero antes de hablar de las ventajas debemos decir que estas solo se consiguen con cantidades bajas de aceites o grasas, normalmente no superiores al 5-6 %. Si el porcentaje es superior, como en algunos brioches o bollos, las grasas conllevan nuevos problemas que comentaremos. Así, con bajos porcentajes de grasa o aceite, se consiguen masas más extensibles, por lo que es habitual el uso de estos productos en masas que requieren ser estiradas, como las de pizzas u hojaldres. También tenemos una mayor resistencia al exceso de amasado, muy importante en procesos con amasados rápidos. Y una mayor expansión en el horno, entre otros motivos porque retrasa la gelatinización del almidón, momento en el que se detiene la expansión en el horno. El producto final se caracteriza por tener una miga con un alveolado más fino y regular, que se rebana mejor (sin roturas o desmigados). En boca la miga también es más jugosa y suave. Por último, los panes obtenidos se conservan mejor, ya que se reducen los fenómenos de envejecimiento, como la retrogradación del almidón. Como punto negativo, la grasa modifica la reología de las masas y suelen ser necesarias harinas algo más fuertes. Y a medida que se incrementa el nivel de aceite o grasa se reduce la creación de una corteza crujiente. Por tanto, nos cambia el tipo de pan que estamos elaborando.
En los últimos tiempos han aparecido en el mercado algunos panes integrales con aceite. Al modificar la normativa, y ser necesario, al menos en España, que toda la harina utilizada sea integral si queremos denominar al pan como integral, estos panes suelen resultar muy secos. Con la incorporación de aceite ayudamos a dar jugosidad al producto, a costa de perder algo de crujiencia en la corteza.
Cuando las grasas o aceites se incorporan en mayores cantidades podemos tener gran parte de las ventajas comentadas, pero las masas se hacen excesivamente blandas y débiles. Estos cambios pueden hacer necesarios algunos cambios en la formulación. Así es posible que haya que reducir la hidratación de las masas, para dar consistencia a las mismas, y aumentar los tiempos de amasado. También puede ser necesario usar harina con una fuerza muy alta, y ayudar al incremento de la fuerza con aditivos reforzantes.
Para todos estos usos se suelen recomendar las grasas sólidas, especialmente para conseguir un alveolado más fino y homogéneo, pero en España, como he dicho, estamos acostumbrados a los productos elaborados con grasas líquidas (aceites), más saludables. Para conseguir un alveolado más fino, con la incorporación de aceites, también se puede recurrir al uso de harinas de fuerza y de emulgentes, que contribuyen a mejorar este efecto.
Panes sin gluten
En la elaboración de panes sin gluten es casi obligatorio utilizar aceites. Estos panes suelen ser muy secos si no se utilizan los aceites, que pueden ayudar a generar productos más jugosos. Además, el aceite no se evapora durante el horneado ni durante el almacenamiento, y reduce la retrogradación del almidón, por lo que ayuda a generar panes con mayor vida útil (otro de los problemas típicos de estos panes). Según nuestra experiencia, son más adecuados los aceites vegetales líquidos que las grasas, ya que no incrementan la viscosidad de las masas o batidos, y de hecho la reducen, ayudando a conseguir mejores volúmenes del producto final. Aunque en algunas elaboraciones con un mayor porcentaje, como las masas abriochadas, pueden ser interesantes las grasas, especialmente por el sabor y jugosidad que pueden aportar. En cuanto a la cantidad, solemos aconsejar probar con un 10 % y no pasar del 15 %, en el caso de la elaboración de panes, ya que porcentajes tan altos pueden generar texturas muy aceitosas. Pero el porcentaje final dependerá del tipo de formulación utilizado.
Bizcochos
Aunque hay bizcochos donde no se incorporan aceites o grasas en la formulación, como muchos bizcochos espuma, estos tienen texturas muy secas y suelen consumirse bien empapados en un líquido, como leche, bien con rellenos de nata, chocolate, crema pastelera, u otros, que les aportan jugosidad. En las fórmulas de bizcochos con aceite o grasas, o las de productos similares, como las magdalenas o muffins, el aceite juega un papel esencial. Por una parte, confiere jugosidad y ternura al producto. Pero por otra ayuda a estabilizar las burbujas de aire en el interior del batido, mejorando su expansión y retención, e incrementando el volumen del producto final. Así si eliminamos el aceite o las grasas obtendremos productos con un volumen muy bajo y una textura muy seca. En estos casos, si queremos reducir el uso de aceites o grasas podemos recurrir al empleo de mezclas de hidrocoloides (para retener más humedad y aportar jugosidad) y emulgentes (para estabilizar las burbujas). Pero esto puede generar otros problemas, como un mayor riesgo de desarrollo microbiano.
Sobre si es mejor utilizar aceites o grasas, esto depende de lo que se quiera conseguir. En muchos libros anglosajones hablan de los problemas del uso de aceites, y como corregirlos. Pero en España estamos acostumbrados a este tipo de productos y no nos parecen problemáticos, además de mejorar su calidad nutricional, que dicho sea de paso nunca será muy buena. Si queréis hacer una comparativa de un producto elaborado con aceite frente a otro con grasas podéis comparar un bizcocho convencional con un sobao pasiego, elaborado con mantequilla o con grasas de origen vegetal. Obviamente hay diferencias en el sabor, y posiblemente en el color de la miga. También suele haber diferencias en el alveolado, más fino en los productos con grasas, a menos que se hayan modificado las formulaciones o usado algún tipo de aditivo. Y la sensación en boca es diferente, siendo más ligero el que incorpora aceite. A partir de estas premisas debemos elegir el tipo de grasa o aceite en función del producto que busquemos.
Galletas
En la elaboración de galletas las grasas son, junto con la harina y el azúcar, el ingrediente principal. Y cada formulación exige un tipo y una cantidad concreta. En general, la grasa contribuye a modificar la reología de las masas. Esta debe ajustarse a los diferentes procesos, pero, por ejemplo, en una galleta laminada una reología excesivamente sólida daría problemas en el laminado, mientras que una muy líquida también lo daría. Las grasas sólidas tienen la ventaja de que se pueden licuar, bien en el amasado bien previamente, para mezclarse con el resto de los ingredientes, pero que al volver a solidificarse incrementan la consistencia de las masas. Posteriormente, en el horneado, vuelven a fundirse, reduciendo la consistencia de las masas y facilitando su expansión. En las masas también influyen en la pegajosidad, que debe ajustarse en muchos procesos, como los de las galletas rotativas.
En general las grasas facilitan la estructura interna, y la retención de gases, además de la expansión en el horno. Por tanto, ayudan a conseguir galletas más aireadas y menos compactas y duras. Las grasas también ayudan a dar una mejor sensación en boca, menos seca y más agradable. Pero como digo, debe estudiarse en cada caso, porque la variedad de formulaciones, procesos y tipos de galletas es muy amplia.
Hojaldre y masas hojaldradas
Este tipo de masas se caracterizan por una estructura de capas, en las que las capas de masa son separadas por capas de grasa. Para ello la masa, con grasa en su zona central, se somete a distintas laminaciones y pliegues, con objeto de aumentar el número de capas. En la masa es habitual incorporar pequeñas cantidades de grasa para facilitar su extensibilidad, algo de lo que ya hemos hablado. La grasa central debe ser sólida para poder separar las capas de masa y no mezclarse con ellas. Pero además debe ser extensible, por lo que no puede ser excesivamente dura. Y debe aguantar el proceso sin fundirse, ya que los sucesivos pliegues van calentando el conjunto, y si el punto de fusión es muy bajo puede llegar a fundirse. En general las masas de hojaldre fermentadas requieren grasas con un menor punto de fusión que las hojaldradas sin fermentación, ya que estas últimas son sometidas a más pliegues, y por tanto a un mayor calentamiento. Es habitual el uso de mantequilla en la elaboración de cruasanes. La mantequilla tiene un punto de fusión no demasiado alto, y de hecho sería muy complicado elaborar hojaldres sin fermentación con esta grasa, por lo que deben vigilarse estos aspectos. Así, para trabajar estas masas también puede tenerse en cuenta la temperatura ambiente, y en algunos casos, sobre todo en obradores artesanales, puede ser conveniente realizar reposos entre pliegues para que la grasa no siga calentándose. Incluso se pueden realizar reposos en refrigeración.
Rellenos
Los rellenos pueden tener una base acuosa o una base grasa. En este último caso se gana en palatabilidad, se disminuye la sinéresis, se reducen los problemas microbianos, pero el contenido calórico es mayor. Las grasas elegidas para estas elaboraciones deben fundirse en la boca, para conseguir un correcto efecto refrescante (para la fusión se absorbe calor del entorno). También deberá tenerse en cuenta su influencia en la reología de los rellenos, que deben poder bombearse, pero mantener una cierta estructura. Y en algunas galletas debe tenerse en cuenta cómo influyen en la pegajosidad, ya que deben ayudar a mantener unidas las cremas con las galletas.
Coberturas
En algunos casos las grasas también intervienen en las formulaciones de ciertos recubrimientos o coberturas. El caso más típico es el de la manteca de cacao. En estos casos es conveniente que la cobertura sea sólida y quebradiza a temperatura ambiente, para que pueda manipularse con las manos sin ser excesivamente pegajosa. Pero debe fundirse en la boca, para que no dé sensación pastosa, y generar un efecto refrescante. La manteca de cacao cumple estas funciones, y por su calidad organoléptica es la más adecuada. Pero si utilizamos manteca de cacao es necesario seguir las recomendaciones de atemperado para conseguir un color brillante y una textura quebradiza y suave, no arenosa, debido a la influencia del modo en que cristalizan estas grasas. Estos aspectos se comentan en el capítulo dedicado al cacao y al chocolate. Si elegimos sustituir la manteca de cacao por otras grasas podemos evitarnos los problemas del atemperado, pero deben de tener una curva de fusión similar, y su calidad organoléptica se reducirá.
Fritura
Por último, vamos a hablar brevemente de la fritura, ya que algunos productos pasan por este proceso antes de salir a la venta. En general la fritura es un proceso en el que las piezas se someten a temperaturas muy altas durante breves periodos de tiempo, especialmente en su zona externa. En este proceso también se produce la evaporación de parte del agua de las masas (por la elevada temperatura) que es reemplazada por aceite. Por tanto, cuanto mejor sea la calidad nutricional del aceite de fritura mejor será la del producto final. Sin embargo, también hay que tener en cuenta la estabilidad de las grasas a los calentamientos prolongados. Las grasas se van degradando en estos procesos perdiendo calidad y afectando al sabor y a la calidad nutricional. Pero estas grasas suelen utilizarse en varios ciclos de fritura. Así las grasas más estables son las que tienen un alto punto de humo (temperatura a la que empiezan a humear). Algunas grasas ricas en ácidos grasos saturados, como la de palma, han sido muy utilizadas para este fin ya que son bastante estables frente a temperaturas altas. Sin embargo, en los últimos años se ha producido una progresiva eliminación de este tipo de grasas, y hoy es más habitual utilizar aceite de girasol alto oleico, entre otras alternativas.