Para empezar, vamos a hablar del gluten presente en las harinas y de cómo influye en los distintos usos de estas. Hay una cierta unanimidad en la importancia del gluten en la calidad de las harinas, y así es en muchos casos. Pero hay ciertos aspectos del gluten, que podemos considerar básicos y que suelen sorprender a mucha gente. Vamos a ver en qué procesos se desarrolla la red de gluten y en cuáles no. En estos últimos casos es relativamente sencillo elaborar estos productos sin gluten. También veremos qué tipo de harina, en función de la calidad de las proteínas, necesitamos para cada proceso.
¿Qué es el gluten?
Lo primero que debemos saber es qué es el gluten, y no es sencillo. El principal problema que tiene definir el gluten es que, depende de la ocasión o del colectivo que habla sobre él, nos podemos referir a cosas distintas. Aquí os dejo los dos usos más habituales de la palabra gluten.
Gluten para un celíaco
Cuando hablamos del colectivo celíaco, o de productos sin gluten, el gluten es un conjunto de proteínas que causan intolerancia a este colectivo. Lo que tienen en común estas proteínas son unas secuencias de aminoácidos concretas. Los aminoácidos son las unidades que construyen las proteínas, y cuando existe una sucesión concreta de aminoácidos parece que pueden generar problemas para el colectivo celíaco. Además del trigo, también causan estos problemas otros cereales como la cebada o el centeno, los trigos antiguos y los híbridos de trigo con otros cereales. Y esta intolerancia en el colectivo celíaco la causan no solo las proteínas crudas, sino también las cocidas o tratadas térmicamente. Por tanto, no estamos hablando de una proteína que tiene una funcionalidad específica, sino de una proteína que causa problemas de intolerancia a un colectivo específico.
Gluten en panadería
En panadería el gluten es una red proteica que se forma cuando ciertas proteínas se hidratan y se someten a un trabajo mecánico. Esta red proteica se caracteriza por generar masas cohesivas, que se pueden estirar sin que se rompan, y con gran capacidad para retener gas en su interior. Por tanto, el gluten es la proteína responsable de las propiedades únicas de la harina de trigo. Estas proteínas no las tiene ningún otro cereal, ni la cebada ni el centeno, aunque estos granos tampoco sean tolerados por los celíacos.
Como hemos comentado, el gluten se forma cuando estas proteínas se hidratan y se someten a un trabajo mecánico, proceso que se da en el amasado. La hidratación de las proteínas es un fenómeno común en muchas elaboraciones, pero el trabajo mecánico no lo es tanto. Así las masas que se someten a un amasado prolongado, como las de pan, hojaldre, bollos y otras, son masas en las que se forma la red de gluten. Sin embargo, en masas muy líquidas, donde no hay un rozamiento o fricción importante entre las palas batidoras y la masa, que no suelen amasarse sino batirse, la red de gluten no se desarrolla. En algunas galletas se evitan los amasados prolongados, solo se mezclan los ingredientes sin proporcionar trabajo mecánico, y en ese caso también se evita formar la red de gluten. En otros casos, como las masas de churros o masas escaldadas, la proteína sufre un calentamiento y se desnaturaliza, perdiendo su funcionalidad. En todos estos casos (masas batidas, masas escasamente amasadas o masas escaldadas) no se forma la red de gluten, o esta no tiene la funcionalidad típica, y por tanto ni será importante la calidad de las proteínas del trigo para definir la calidad de la harina, ni será muy complicado elaborar productos sin gluten. Por el contrario, en aquellas masas en las que se desarrolla la red de gluten, la calidad de las proteínas del trigo suele ser el principal factor que define la calidad de las harinas para estas elaboraciones.
Calidad del gluten
Una vez sabemos qué es el gluten en panadería debemos saber que las proteínas que forman el gluten son las gliadinas y las gluteninas, ambas proteínas de reserva del grano (de las que se nutrirá la nueva planta si el grano germina). Las gliadinas pertenecen al grupo de las prolaminas, mientras que las gluteninas pertenecen al de las glutelinas. Estas proteínas se concentran en el endospermo (parte interna del grano, de la que se obtiene la harina). En función de la cantidad de gliadinas o gluteninas, y de los tipos de gluteninas, las características de este gluten son diferentes. Como hemos dicho, el gluten es una red de proteínas, y esta red puede ser muy tupida y estabilizada con fuertes enlaces, o más abierta y con uniones más débiles. En el primer caso hablamos de harinas, o masas, fuertes, y en el segundo de harinas débiles. Las harinas fuertes generan masas muy tenaces (que cuesta mucho estirar), normalmente muy elásticas (que tienden a recuperar su forma una vez se han estirado) y con una cierta extensibilidad (capacidad de estirar la masa sin que se rompa). Por el contrario, las harinas débiles dan masas que se estiran con más facilidad, y que no recuperan la forma tras el estiramiento (o lo hacen en menor medida). Estas masas más débiles pueden ser más o menos extensibles.
La fuerza de las harinas viene definida por la variedad del trigo y por las condiciones de cultivo. Así los genetistas, además de intentar conseguir variedades con una alta productividad y tolerantes a ciertas enfermedades, intentan que estas presenten unas proteínas adecuadas para su posterior uso en panificación, o en otros procesos. Por otra parte, los agricultores pueden cuidar estas variedades para que su calidad proteica sea mejor, algo que pueden hacer mediante abonados en la época de crecimiento del grano. Pero cada partida de trigo tiene unas características distintas. Las empresas harineras son las que deben analizarlas, mezclarlas y molturarlas para conseguir una amplia gama de harinas, con características adecuadas para las diferentes elaboraciones, y con características homogéneas, de manera que siempre funcionen igual bajo las mismas condiciones de procesado.
¿Qué harina necesitamos para cada proceso?
Como hemos dicho, las harinas o masas pueden ser más o menos tenaces, o más o menos extensibles. Estas propiedades las podemos medir con equipos como el alveógrafo o el extensógrafo. Pero mientras para elaborar unos productos necesitamos harinas flojas, poco tenaces y muy extensibles, para otros necesitamos harinas más fuertes. Vamos a dar algunas pautas generales, pero también debemos saber que seguramente dos panaderos distintos pueden preferir harinas distintas para hacer panes muy similares, ya que aspectos como el tipo de maquinaria, las condiciones de fermentación, o las propias condiciones del obrador, pueden influir en las masas.
En los casos en los que no se forma la red de gluten la calidad de las proteínas no es importante, pero sí que lo es la cantidad de esas proteínas. En parte porque a mayor cantidad de proteínas menor es la cantidad de almidón, y las características de ambos productos son distintas. Por ejemplo, las proteínas suelen tener una capacidad de absorción de agua en frío superior a la del almidón, pero mucho menor tras calentamiento (siempre que el almidón se hidrate). Y esta capacidad de absorción de agua se traduce en un mayor poder espesante. En general, para elaborar estos productos se utilizan harinas con bajo contenido proteico, ya que son más económicas y, normalmente, más adecuadas para estas elaboraciones. Pero aspectos como el tamaño de partícula o el contenido en cenizas (contaminación con salvado) también deben definirse.
Hay productos en los que se forma la red de gluten, pero esta debe ser lo más débil posible. Es el caso de las galletas tipo María, donde la masa, una vez extendida, no debe encoger (debe ser poco elástica). En ese caso buscamos harinas muy flojas, poco tenaces y elásticas, pero muy extensibles, ya que la masa debe ser laminada. En este tipo de elaboraciones se utilizan algunos aditivos, como metabisulfito sódico, que ayudan a debilitar las masas.
El caso contrario son las masas que deben fermentar y retener el gas formado durante la fermentación, pero en las que se incorporan ingredientes que las debilitan. Entre estos ingredientes destacan las grasas y el azúcar. Por tanto, los productos de bollería, con un alto contenido de grasas o aceites y azúcar, necesitan de harinas muy fuertes. Los panes de molde, que requieren un alveolado más cerrado y un corte limpio, también necesitan harinas de gran fuerza, así como los panes de hamburguesa o perrito.
Algo menos de fuerza (harinas de media fuerza), pero con una buena extensibilidad y menos elasticidad, son necesarias para las elaboraciones donde las masas se deben laminar, como hojaldres, cruasanes o pizzas, aunque hay diferencias importantes en las harinas que prefieren los productores artesanales (algo más fuertes normalmente) y los industriales. En general estas masas incorporan algo de aceite o grasa en su elaboración, para mejorar su extensibilidad y reducir la elasticidad, pero deben retener el gas o poder laminarse sin que sean muy pegajosas, por lo que requieren harinas con más fuerza que las masas donde no se incorporan estos ingredientes.
El caso del pan es algo bastante complejo, ya que depende mucho del tipo de pan y del modo de elaboración. En España para elaborar el pan común se suelen utilizar harinas flojas, pero las masas se refuerzan con los aditivos y enzimas presentes en los mejorantes. Si no queremos utilizar aditivos, ni enzimas reforzantes, será conveniente recurrir a harinas más fuertes. Los procesos lentos también ayudan a poder elaborar panes con un volumen adecuado sin necesidad de utilizar harinas muy fuertes. Aquellos panes en cuyas masas hay condiciones que ayudan a debilitarlas, como un contenido excesivo de agua, o a las que se les va a aplicar frío, necesitan harinas de más fuerza de partida. En los procesos industriales se suelen requerir harinas algo más flojas y extensibles que en los procesos artesanos. Pero en general cada panadero debe probar distintas harinas y quedarse con la que mejor se adapte a su proceso.
Nota
En el mundo de los piensos y de la industria almidonera se suele llamar gluten de maíz a la proteína de maíz, que suele ir destinada a la elaboración de piensos. Pero este gluten ni es “tóxico” para los celiacos, ni permite generar masas cohesivas o con capacidad de retener gas.