Explicaciones Científicas en la Cocina
Me han dicho que hay harinas o almidones que pueden espesar en frío casi tanto como lo hacen otros en caliente. ¿Es eso cierto? Se está refiriendo a algunas harinas tratadas térmicamente. Aunque más difíciles de encontrar, existen algunas harinas especiales que es conveniente conocer. Entre estas destacan las germinadas y las tratadas térmicamente (estabilizadas,…
¿Qué significa cocer un alimento y qué implicaciones tiene? ¿Cómo influye la presión en la cocción? El efecto de los tratamientos térmicos sobre los alimentos ya lo abordamos en dos entradas previas, tanto sobre los nutrientes como sobre la seguridad alimentaria. Definición Entre las distintas técnicas para calentar un alimento, la cocción se distingue del…
En algunas recetas es posible utilizar almidón o harina. ¿Cuál es la diferencia? Almidones en cereales El almidón es el componente principal de los cereales. Y también lo es de la mayoría de los granos, como los llamados pseudocereales (trigo sarraceno, quinoa y amaranto entre otros), o leguminosas. También presenta una cantidad de almidón considerable…
He notado que algunas harinas sin gluten tienen una textura más arenosa. ¿Puede influir esto en mis elaboraciones? El tamaño de partícula de las harinas es un factor de gran importancia para algunas elaboraciones, pero al que se suele dar poca importancia. Según la normativa, una harina, de cualquier grano, debe tener un 90% de…
He oído que algunos alimentos presentan sustancias tóxicas en crudo y que deben cocinarse para evitar efectos perjudiciales para la salud. ¿Es cierto? En la última entrada del blog hablamos del efecto del calentamiento sobre los principales nutrientes (macro y micronutrientes). Pero se habían quedado algunos temas relativos al efecto del calentamiento sobre los alimentos…
Me han dicho que al calentar los alimentos se pierden nutrientes. ¿Es esto cierto? Para explicar este tema bien debemos hablar de muchos nutrientes y otras sustancias que se encuentran en los alimentos. Vamos a intentar explicarlo de una manera resumida, pero es posible que nos hagan falta nuevas entradas para ampliar alguno de estos…
He oído que para algunas elaboraciones vale cualquier harina. ¿Es eso cierto? Aunque cuando se analiza la calidad de la harina se le suele dar mucha importancia a sus proteínas, en muchos casos estas carecen de importancia. Las proteínas suelen tener importancia cuando en el proceso se genera la red de gluten, y esta tiene…
Algún conocido está dejando de tomar gluten aunque no es celiaco. ¿Tiene esto algún sentido? Existen personas que no deben consumir algunos cereales por distintos motivos. Algunas de ellas están claramente diagnosticadas, pero en otros casos persiste un desconocimiento de los motivos por los que la ingesta de ciertos productos les sienta mal. En esta…
Cada vez oigo a más gente que reduce el consumo de hidratos de carbono y de cereales. ¿Tiene esto algún sentido? Los cereales son granos que presentan un bajo contenido de sustancias perjudiciales para la salud, como grasas saturadas, azúcares simples o sal. De hecho los productos basados mayoritariamente en cereales suelen tener una buena…
Me han dicho que lo importante en una harina es el contenido proteico. ¿Es cierto? Cantidad de proteínas El contenido de proteína de una harina solo supone entre un 9 y un 12% de la misma. Puede ser menor o mayor de ese margen, pero no es lo habitual. Y en el caso de harinas…