Explicaciones Científicas en la Cocina
Color Los ácidos pueden influir mucho en el color de determinadas elaboraciones, pero este efecto será distinto dependiendo del pigmento responsable del color, o de las reacciones que lo producen. La mayoría de los pigmentos vegetales presentan un color u otro dependiendo del pH del medio, como veremos a continuación. Por otra parte, las reacciones…
Vamos a dividir las explicaciones sobre las reacciones de Maillard en dos entradas. en esta incluimos los aspectos más básicos ¿Qué es, y a qué temperatura se produce? La reacción de Maillard es una reacción química que se produce entre azúcares reductores y grupos amino (presentes en los aminoácidos) que ocurre durante el calentamiento de…
Ya hemos visto los distintos tipos de azúcares presentes en cocina. En general la sacarosa se utiliza para endulzar, pero su función en las elaboraciones de cocina va mucho más allá de una mera labor endulzante. Y entre los diferentes azúcares existen diferencias importantes, tanto en su sabor, o poder endulzante, como en sus otras…