El cacahuete o maní (Arachis hypogaea) se diferencia de los frutos secos tradicionales en que pertenece a la familia de las leguminosas, como los garbanzos, las judías o las lentejas. Sin embargo, a diferencia de estas legumbres, presenta un contenido graso muy elevado, incluso superior al de la soja, por lo que su composición y sus usos culinarios se asemejan más a los de los frutos secos. La gran ventaja del cacahuete frente a otros frutos secos es su coste, mucho más reducido, así como su mayor contenido proteico.
El uso del cacahuete en cocina obedece a razones culturales y de tradición. Así, en España se ha asociado tradicionalmente al consumo como grano entero salado, y, a diferencia de lo que ocurría en otros países, no era habitual su uso en forma de mantequilla de cacahuete o en la elaboración de productos dulces, aunque esto está cambiando en las últimas décadas.
Historia
El cacahuete es originario de América del Sur, probablemente de una región que comprende parte de la actual Bolivia y zonas próximas de Argentina, Paraguay y Brasil. Desde allí se extendió a otras regiones sudamericanas, como Perú, donde se han encontrado restos arqueológicos muy antiguos que demuestran su utilización por las poblaciones precolombinas. Hay restos arqueológicos de más de 3.500 años, incluso representaciones del maní en cerámicas de culturas preincaicas. Estos pueblos ya lo cultivaban y consumían, utilizándolo tanto como alimento como en ofrendas religiosas y en medicina. Se han encontrado cacahuetes en tumbas de estas épocas como símbolo de abundancia y vida después de la muerte.
Cuando los españoles y portugueses llegan a estas tierras, lo conocen y lo llevan a África y Asia, en los siglos XVI y XVII. En África se integró rápidamente en la cocina local, principalmente en elaboraciones saladas.
A Estados Unidos llega, curiosamente, procedente de África, a través del comercio y de la esclavitud. En un primer momento fue considerado un alimento para animales y personas pobres. Pero esto cambió a finales del siglo XIX y principios del XX, donde George Washington Carver (científico agrícola) promueve su cultivo para mejorar los suelos, y su transformación en distintos productos. Uno de los que más éxito tuvo fue la mantequilla de cacahuete.
En Europa se introduce en los siglos XVI y XVII, tras el descubrimiento de América. Inicialmente fue una curiosidad botánica, cultivada en jardines botánicos, invernaderos y huertos experimentales en países con climas más templados: España, Portugal, Italia, Francia, Países Bajos y Reino Unido. Su consumo como alimento era muy limitado y exótico. En los siglos XVIII y XIX comenzó a llegar a los mercados urbanos en forma de fruto seco tostado o garrapiñado, especialmente en países con tradición de frutos secos como Francia, España, Italia y Alemania. Su cultivo era muy limitado a ciertas zonas mediterráneas de clima cálido donde se empezaba a experimentar con él. En el siglo XX, la llegada de importaciones masivas desde EE. UU., China e India permitió su consumo masivo en toda Europa. Se consolidan como aperitivo industrial, y comienzan a usarse como ingrediente en repostería y bollería industrial.
Hoy es un alimento básico en muchas culturas (América Latina, África, Asia) y es apreciado por su alto valor nutricional: proteínas, grasas saludables y minerales.
Producción y consumo
El principal productor mundial de cacahuetes es China, que produce un tercio del total mundial. A China le sigue la India, que junto con China producen algo más del 50 % del total. Tras estos países se sitúan Nigeria y Estados Unidos. Sudán, Senegal, Myanmar y Argentina también son productores importantes.
En cuanto a los países consumidores destacan los principales productores. Así, China es el primer consumidor mundial, seguido de la India, Nigeria y Estados Unidos. Otros países con consumo significativo incluyen Indonesia, Vietnam, Brasil y México.
Morfología y composición
Una de las características más curiosas del cacahuete es que sus frutos se desarrollan bajo tierra, aunque las flores aparecen en la parte aérea de la planta. Tras la fecundación, una estructura denominada ginóforo se alarga y penetra en el suelo, donde se desarrolla la vaina que contiene las semillas. Esta particularidad explica el nombre científico de la especie, Arachis hypogaea, cuyo epíteto específico hace referencia a su desarrollo subterráneo.
Como en otras leguminosas, los cacahuetes están recubiertos por una vaina. Esta vaina, de color entre beige y marrón claro, tiene una textura rugosa y se rompe con facilidad. Las semillas o granos están recubiertos por una fina piel o tegumento de color entre rosa, rojizo o marrón, y el embrión ocupa casi toda la semilla.
En cuanto a su composición nutricional, el cacahuete, como la mayoría de los frutos secos, presenta un elevado valor energético (560–570 kcal por 100 g). Es muy rico en grasas, que suponen el 49–50 %, principalmente oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado), con un bajo porcentaje de grasas saturadas. Contiene un elevado porcentaje de proteínas (25–26 %), generalmente superior al de los frutos secos tradicionales y comparable al de algunas leguminosas. Aunque presenta un contenido proteico elevado, sus proteínas, como las de otras leguminosas, tienen un contenido relativamente limitado de algunos aminoácidos esenciales, especialmente los azufrados, por lo que su calidad nutricional no depende únicamente de la cantidad total de proteína. El cacahuete presenta un contenido relativamente bajo en hidratos de carbono disponibles, generalmente inferior al 10 %, y alrededor de un 8–9 % de fibra alimentaria. Esta composición, junto con su elevado contenido en grasas y proteínas, contribuye a que tenga un índice glucémico bajo. También presenta cantidades importantes de vitaminas del grupo B y E, y minerales como magnesio, fósforo, potasio, zinc y hierro. Además, se han encontrado componentes bioactivos como resveratrol, fitoesteroles y polifenoles antioxidantes en su composición.
Variedades
Los cacahuetes comerciales suelen clasificarse en cuatro grandes tipos: Virginia, Runner, Spanish y Valencia. Estos grupos se diferencian por características como el tamaño y la forma de las semillas, su composición y sus principales aplicaciones comerciales. El tipo Virginia es el más conocido. Se caracteriza por el gran tamaño de sus semillas, generalmente dos por vaina, y suele comercializarse entero, crudo o tostado, con o sin cáscara. Se produce en Estados Unidos, Argentina, Sudáfrica y China.
El tipo Runner es de tamaño medio. Es el predominante en Estados Unidos y se produce en Brasil, Argentina y China. Es muy valorado por su alto rendimiento y su homogeneidad, pero al ser de menor tamaño se destina con frecuencia a la industria de transformación, para elaborar mantequilla de cacahuete, troceados, aceite y otros derivados.
El tipo Spanish se caracteriza por su menor tamaño de grano, piel rojiza y mayor contenido graso. Se usa mucho para la elaboración de productos dulces y aceite. Se cultiva principalmente en India, China y África Occidental.
El tipo Valencia tiene un sabor característico más dulzón. Es de pequeño tamaño, con 3–4 semillas por vaina y piel rojiza. Es cultivado principalmente en México, Perú, Nicaragua y algunas zonas de Estados Unidos, y muy apreciado para su consumo directo, sin transformar.
En España, buena parte del cacahuete comercializado es importado. Los distintos tipos comerciales se destinan a diferentes aplicaciones, desde el consumo directo como aperitivo hasta la elaboración de mantequilla de cacahuete, productos de confitería y otros derivados. Sin embargo, el tipo comercial no suele aparecer identificado en el etiquetado. En la Comunidad Valenciana existe una variedad local muy apreciada denominada “cacau del collaret”. Su cultivo ha sido tradicional, pero su menor rendimiento, su falta de adaptación a sistemas de producción intensiva y una producción poco uniforme hacen que no compita con las principales variedades de cacahuete. Este cacahuete se caracteriza por su pequeño tamaño (normalmente 2–3 unidades por vaina, a veces 4), piel rojiza y forma alargada. Es muy apreciado para su consumo tostado o hervido, por su sabor más intenso y su carácter aromático, más marcado que en otras variedades comerciales.
Usos culinarios
El cacahuete es uno de los frutos secos más consumidos, entre otros motivos por su menor coste frente al resto. Una de las formas de consumo principales es como grano entero. Se puede consumir crudo, hervido, tostado o frito, con o sin piel y con o sin sal.
El tostado es uno de los tratamientos más importantes para desarrollar las características sensoriales del cacahuete. Durante este proceso se producen reacciones de Maillard entre azúcares reductores y grupos amino de las proteínas y aminoácidos, que generan numerosos compuestos responsables del color y aroma característicos. Entre ellos destacan las pirazinas, asociadas a notas aromáticas tostadas y de frutos secos. También se producen transformaciones de los lípidos que contribuyen al perfil aromático. La intensidad del tratamiento determina el sabor final. Un tostado ligero genera aromas más suaves, mientras que uno más intenso potencia las notas tostadas, pero puede provocar sabores amargos o quemados. Además, la pérdida de humedad durante el proceso contribuye a aumentar la textura crujiente.
El tratamiento culinario modifica notablemente las características del cacahuete. A diferencia del tostado, cuando se hierven cacahuetes frescos antes de su secado, o cacahuetes secos previamente rehidratados, especialmente con su vaina, se obtiene un producto más blando y húmedo y con un sabor menos tostado, habitual en determinadas cocinas asiáticas y americanas. La fritura también favorece el desarrollo de aromas y texturas crujientes, aunque sus características dependen de la temperatura, el tiempo de tratamiento y la absorción de aceite. Estas diferencias explican que un mismo ingrediente pueda utilizarse en preparaciones gastronómicas muy distintas. El tostado y otros tratamientos térmicos adecuados también contribuyen a reducir riesgos microbiológicos.
En la industria es muy apreciado para elaborar mantequilla de cacahuete, pero también otras pastas untables que se obtienen al mezclarlo con cacao, azúcar o miel. La mantequilla de cacahuete se obtiene mediante la molienda de los granos, generalmente tostados y sin piel. La intensidad del tostado influye decisivamente en el color y el sabor de la mantequilla de cacahuete, permitiendo obtener productos con perfiles aromáticos muy diferentes. Durante la trituración se rompen las estructuras celulares y se libera parte del aceite, que se mezcla con las partículas sólidas hasta formar una pasta de consistencia más o menos fluida. La textura depende del tamaño de las partículas, del contenido graso y de las condiciones de molienda. En las mantequillas naturales, el aceite puede separarse progresivamente y acumularse en la superficie durante el almacenamiento. Para evitar este fenómeno, algunas formulaciones comerciales incorporan grasas estabilizantes, que forman una estructura capaz de dificultar la separación del aceite. También pueden añadirse sal, azúcar u otros ingredientes para modificar el sabor y la textura.
El cacahuete también se utiliza para obtener aceite, especialmente apreciado en algunas cocinas asiáticas. Cuando está refinado, presenta un punto de humo elevado, lo que facilita su utilización en frituras. Su estabilidad frente a la oxidación depende, entre otros factores, de su composición en ácidos grasos, especialmente de la proporción entre ácido oleico y linoleico. Existen cacahuetes de alto contenido en ácido oleico, desarrollados para mejorar la estabilidad oxidativa de los productos. Al extraer el aceite nos queda una harina muy rica en proteína que también se comercializa. De la misma forma se pueden obtener proteínas que pueden texturizarse para su uso en la elaboración de análogos cárnicos. También se pueden obtener bebidas vegetales a partir de cacahuetes, así como batidos y suplementos nutricionales.
En cocina salada se usa mucho en Asia y África, especialmente en la elaboración de salsas, pero también en guisos y estofados, sopas y platos con verdura, pollo o pescado. Así, el mafé es un guiso con salsa de cacahuete, habitual en distintas cocinas de África occidental, especialmente Senegal y Mali, con variantes de carne, pescado o verduras. Por su parte, el gado-gado, típico de Indonesia es una ensalada de verduras cocidas y otros ingredientes acompañada de una salsa de cacahuete. En México se utiliza en la elaboración de moles y en Perú para el ají de maní. También se pueden incorporar cacahuetes molidos en la elaboración de snacks elaborados mediante extrusión.
Cuando se incorporan cacahuetes molidos o mantequilla de cacahuete a una salsa, las partículas sólidas, las proteínas y la grasa contribuyen a modificar su consistencia. La trituración facilita la dispersión de las partículas y del aceite, mientras que la presencia de agua y otros ingredientes determina la textura final. Por ello, el cacahuete permite obtener salsas espesas, untuosas y de sabor intenso, como las utilizadas en determinadas preparaciones africanas y asiáticas. Sin embargo, una incorporación inadecuada de agua o grasa, o un calentamiento excesivo, pueden favorecer la separación de fases.
En elaboraciones dulces puede utilizarse para elaborar productos tipo turrón, garrapiñados, barritas energéticas, pralinés, bombones, pastas y rellenos, así como incorporarlos a distintos tipos de masas. En México se elabora mazapán de cacahuete, un dulce elaborado principalmente con cacahuete molido y azúcar, muy diferente del mazapán de almendra habitual en España. Por su parte, en India se elabora el chikki, dulce crujiente elaborado con cacahuetes y azúcares.
Seguridad alimentaria y conservación
El cacahuete es uno de los alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas graves, debido a determinadas proteínas presentes en sus semillas. Los tratamientos térmicos habituales no garantizan la eliminación de su capacidad alergénica. Otro riesgo importante es la posible contaminación con aflatoxinas, sustancias tóxicas producidas por ciertos hongos del género Aspergillus. Su formación puede producirse durante el cultivo, el secado o el almacenamiento, especialmente cuando existen condiciones inadecuadas de humedad y temperatura. Por ello, son fundamentales las buenas prácticas agrícolas, el secado y almacenamiento adecuados y los controles de calidad.
Debido a su elevado contenido graso, los cacahuetes y sus derivados son susceptibles al enranciamiento oxidativo, especialmente durante almacenamientos prolongados en presencia de oxígeno, luz y temperaturas elevadas. Estas reacciones afectan principalmente a los ácidos grasos insaturados y generan compuestos responsables de olores y sabores desagradables. Por este motivo, conviene conservar los cacahuetes en recipientes bien cerrados, protegidos de la luz y el calor. Las variedades con mayor proporción de ácido oleico suelen presentar una mejor estabilidad oxidativa.
