Color
Los ácidos pueden influir mucho en el color de determinadas elaboraciones, pero este efecto será distinto dependiendo del pigmento responsable del color, o de las reacciones que lo producen. La mayoría de los pigmentos vegetales presentan un color u otro dependiendo del pH del medio, como veremos a continuación. Por otra parte, las reacciones que oscurecen los productos que se calientan en procesos como el horneado o fritura, como las de caramelización de azúcares o Maillard, también se ven afectadas de forma muy clara por el pH del alimento.
Entre los pigmentos vegetales destacan los carotenoides, las antocianinas, la clorofila o la betalaína. Vamos a ver cómo afecta el pH a cada uno de ellos.
Los carotenoides son los responsables de colores amarillos, naranjas y rojizos. Se encuentran en zanahorias, tomates o calabaza, pero también en cereales como el maíz, y son los responsables del color amarillento de la pasta italiana. Estas sustancias colorantes son las más estables a los cambios de pH, y resisten muy bien tanto la acidez como el calor. Sin embargo, no son tan estables frente a las oxidaciones, que pueden blanquear estos colores.
Las antocianinas son responsables de colores rojos, morados y azulones, y están presentes en fresas, arándanos, uva tinta o col morada. Estos son unos de los compuestos colorantes más dependientes del pH. De hecho, a pH muy ácido (pH 2-4) dan colores rojo intenso, pero a pH neutro (7) estos se convierten en púrpura, y a pH alcalino (mayor de 7) pasan a un azul verdoso. Por tanto, jugando con el pH podemos cambiar el color de los productos elaborados con estos alimentos. Un truco de cocina suele consistir en adicionar vinagre cuando se cocina col morada, para potenciar los colores rojizos.
Las betalaínas son las responsables del color rojo violáceo de productos como la remolacha. Y aunque son estables a pH ácido, se degradan con pH básico y cuando se calientan. Por tanto, es aconsejable que cuando se prepara la remolacha, si se quiere conservar el color típico, se reduzca el tratamiento térmico y se den condiciones ácidas.
Por su parte, la clorofila es la responsable del color verde de muchos vegetales, especialmente los de hoja, como la espinaca, pero también de otros como judías o brócoli. Este pigmento es muy poco estable ante la acidez. Así al reducirse el pH del medio pierde el magnesio propio de su formulación y se convierte en feofitina, que genera colores verde oliva o marrones parduzcos. Podemos decir que los ácidos apagan el verde típico de la clorofila. Por eso es conveniente reducir la presencia de ácidos al cocinar verduras verdes.
Ciertas frutas sufren reacciones de pardeamiento enzimático cuando se cortan. Es el caso típico del aguacate, las manzanas o las peras. Así se produce un oscurecimiento de estas debido a la acción de una enzima llamada polifenol oxidasa. Pero esta enzima no actúa en condiciones ácidas, por lo que un pH bajo inhibe la acción de esta enzima y protege el color de las frutas. Este es el principio por el que frotar con limón las superficies cortadas, o añadir zumo de limón al guacamole, ayuda a preservar el color original.
Por último, debemos hablar de las reacciones de Maillard y caramelización, que se producen cuando los productos son calentados por encima de los 100ºC. En ambas el pH ácido reduce la generación de pigmentos colorantes. Sin embargo, la acidez puede ayudar a descomponer ciertos nutrientes, como la sacarosa, en glucosa y fructosa, algo que puede potenciar este tipo de reacciones. En general es más potente e influyente el primer efecto.
Así los productos ácidos generan colores más claros y menos brillantes. Este sería el caso de los panes de masa madre, que suelen presentar colores más apagados o mate. En este caso los colores pueden no ser muy claros, ya que las reacciones enzimáticas ayudan a generar más azúcares y a romper las proteínas, y por tanto pueden favorecer de otro modo las reacciones de Maillard. De la misma manera, si se quiere obtener un caramelo de color marrón claro es conveniente añadir algún ácido al azúcar.
Por el contrario, un pH alcalino ayudará a generar colores más oscuros, casi negros. Es el caso del dulce de leche, en el que se añade bicarbonato antes de la cocción de la leche. También es el caso de los pretzels, que pueden ser húmedos, tipo pan, o secos, tipo galleta. Estos productos se hornean tras un escaldado alcalino, y por tanto se generan colores mucho más oscuros que en los panes normales. En estas condiciones se debe cuidar mucho el tratamiento térmico para que no resulte excesivo, ya que podrían generarse sabores amargos muy desagradables. Las condiciones alcalinas también incrementan la producción de acrilamida, compuesto cancerígeno. Esto es típico de las galletas que incorporan bicarbonato amónico en su formulación.
Textura
Si el efecto de la sal en color de los alimentos es importante, su efecto sobre la textura no lo es menor. En este caso vamos a tratar los distintos tipos de productos por separado, ya que la interacción entre los ácidos y estos productos dependerá de sus componentes.
Carnes
Se sabe que los ácidos son capaces de desnaturalizar las proteínas, uno de los principales componentes de la carne. Cuanto mayor es la acidez mayor es la rotura de enlaces musculares entre actina y miosina, los cuales dan rigidez a las carnes. Por tanto, a mayor acidez más tiernas, o menos duras, estarán las carnes debido a la pérdida de la estructura interna. Para conseguir este efecto es necesario bajar el pH hasta valores de 4-5.
Además de las proteínas musculares las carnes suelen poseer colágeno. Esta proteína se caracteriza por tener una gran capacidad de absorción de agua. En cocciones largas en medio ácido este colágeno se hidroliza y se transforma en gelatina, generando texturas más jugosas o melosas.
En general cuando hablamos de proteínas hay un factor importante llamado punto isoeléctrico, que es el pH en el cual se equilibran las cargas positivas y negativas (carga neta 0), y es también el punto donde la proteína es menos soluble. El punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas se sitúa en 5.2 aproximadamente. Al acercarnos a este punto la carne pierde capacidad de retención de agua. Esto puede ser perjudicial en tratamientos térmicos, como horneados, o a la parrilla ya que puede hacer que la carne libere demasiada agua y genere texturas más secas.
Como vemos la influencia de los ácidos en la textura de la carne es algo compleja o contradictoria. Pero en general podemos decir que hay una influencia clara, y que esta dependerá del nivel de acidez y tiempo de tratamiento. Así en el caso de los marinados ácidos es muy importante controlar el tiempo. Con tiempos cortos (entre 30 minutos y dos horas dependiendo del tamaño de la pieza) se facilita la penetración de sabores en la carne y se ablanda la misma, obteniendo una textura más tierna. Sin embargo, si el tiempo es excesivo se puede generar una textura más harinosa o pastosa. En cuanto a la combinación de ácidos y tratamientos térmicos, si estos son húmedos, como la cocción, y lentos, se consiguen texturas más blandas, pero si son secos y a mayores temperaturas se acelera la coagulación proteica y se endurecen las carnes. Por tanto, una cierta acidificación es positiva en las cocciones, pero no tanto en horneados o frituras.
Pescados
El efecto en los pescados es similar al de las carnes, pero con algunas diferencias. En el caso de los pescados hay menos colágeno, por lo que el efecto ablandador no es tan claro. Sí que se rompe la estructura de las proteínas musculares, y las piezas cambian de color, de uno más traslúcido a uno más blanquecino. Y también se vuelven más firmes. Con ácidos fuertes (limón o vinagre), como en los ceviches, se obtiene una textura más firme en el exterior y jugosa en el interior de las piezas, al coagular las proteínas e imitarse el efecto del calor sobre ellas. Pero en estos casos es muy importante controlar bien el tiempo de tratamiento, ya que los ácidos también reducen la capacidad de retención de agua. Así, un tiempo excesivo puede generar texturas más secas y gomosas, propias de un exceso de cocción. Los tiempos de tratamiento suelen estar entre 5 y 30 minutos dependiendo del tamaño de las piezas.
Verduras
Como en el caso de la carne el efecto de los ácidos sobre la textura de los vegetales es algo contradictorio y debemos tener cuidado en la forma de acidificar.
En medio ácido la pectina, que mantiene unidas las células vegetales se estabiliza y las paredes celulares se mantienen firmes. Por tanto, las verduras permanecerán más firmes y duras, y tardan más tiempo en ablandarse cuando se cocinan. Esto es interesante en conservas en las que se quiere preservar en mayor medida la textura original, más firme. En cocina tenemos muchos ejemplos, como los encurtidos o los escabeches. También hay recetas que combinan verduras, o legumbres, con productos ácidos en las que se busca conseguir una textura más firme de las primeras. Es el caso de lentejas con tomate, garbanzos con limón o patatas con vinagre.
En general, podemos quedarnos con la idea de que si queremos obtener texturas más firmes es aconsejable acidificar las verduras desde el inicio de la cocción. Pero si queremos un sabor ácido y una textura más blanda será aconsejable adicionar los ácidos al final de la cocción. Y siempre debemos tener cuidado de no excedernos en la acidez, ya que puede llegar a generar texturas correosas, además de un sabor excesivamente fuerte.
Pan
En el caso del pan la acidez también modifica las proteínas. La consecuencia es que el gluten es más extensible y elástico, lo que mejora la manejabilidad de las masas. Pero si el pH es excesivamente bajo (por debajo de 4,5) el gluten se debilita y las masas son menos cohesivas. Pero estos son cambios a la hora de elaborar los productos, no en el producto final.
Los cambios generados en las proteínas de la harina mejoran la retención de humedad, especialmente si esta acidez es moderada. En estos casos los panes resultantes son más jugosos. También se mantienen frescos por más tiempo, y esto es debido, no solo a la mejor retención de agua, sino también a una reducción de los fenómenos de retrogradación del almidón, uno de los principales causantes de que los panes se endurezcan.
Para incrementar la acidez de las masas hay distintas técnicas. Por una parte, podemos adicionar directamente productos muy ácidos, como el vinagre, zumo de limón o yogur. Pero lo más habitual es el uso de masas madre, donde se favorece la acción de bacterias lácticas y acéticas. En este tipo de elaboraciones suele ser preferible que dominen las bacterias lácticas. De esta manera los panes no alcanzan un alto contenido en acético, ácido más agresivo y menos agradable a nivel organoléptico, especialmente cuando está en exceso.
Lácteos
Al igual que en otros productos el efecto de los ácidos en los derivados lácteos se basa en su interacción con las proteínas. Así la acidez ayuda a la coagulación de la caseína, una de las proteínas lácteas. Así se forma la cuajada y se separa el suero lácteo. Esta es una de las reacciones principales en la elaboración de yogur y de queso, y modifica su textura. En el caso del queso se busca el desuerado, mientras que en el yogur se busca conseguir una cierta textura.
La liberación de agua también está relacionada con el punto isoeléctrico de las proteínas lácteas (pH en torno a 4,6). Así, cuanto más nos acerquemos al punto isoeléctrico menor será la capacidad de retención de agua. Por tanto, pH más bajos y cercanos al punto isoeléctrico generan texturas más firmes, debido a la liberación de agua, y pH algo mayores favorecen las texturas más cremosas, con más agua retenida.
Otro factor importante en estos procesos es la temperatura, ya que a mayor temperatura más rápido se produce el proceso de cuajado. Este proceso también es más rápido cuando se añade un ácido directamente sobre la leche que cuando esa acidificación se va produciendo por la acción de bacterias lácticas. Y esta velocidad es importante porque un control no adecuado puede generar una textura grumosa, más quebradiza y seca.
Ovoproductos
Ya hemos hablado del efecto de la acidez en la textura de los productos elaborados con huevo, pero vamos a recordarlo. Los ácidos ayudan a romper enlaces débiles entre sus proteínas, facilitando la coagulación de estas y generando texturas más firmes y estables cuando se cocinan sus claras. Estos cambios también favorecen su capacidad espumante, e incrementan la estabilidad de las espumas formadas, algo muy apreciado en la elaboración de merengues, entre otras elaboraciones.
La acidez también reduce la temperatura necesaria para coagular la clara de huevo, dando texturas más suaves y tiernas. Sin embargo, una acidez excesiva puede generar texturas duras y granulosas, por la menor capacidad de retención de agua de las proteínas y su coagulación excesivamente rápida.
En cuanto a las yemas, la acidez favorece su cohesividad y evita que se rompan o dispersen al cocinarlas.
