Una cierta acidez en los alimentos suele ser beneficiosa a nivel nutricional. Sin embargo, una elevada acidez puede resultar perjudicial. De hecho, el cuerpo ya nos advierte, rechazando estos sabores excesivamente ácidos. En esta entrada vamos a ver las ventajas, y los peligros, para el cuerpo humano de los alimentos ácidos.
Peligros
Esmalte dental
El principal problema de un alimento excesivamente ácido es la erosión del esmalte dental. Este problema se puede notar con pH inferiores a 5, pero es mucho más acusado cuando son menores de 3, como en bebidas carbonatadas, limón o el vinagre. No obstante, si estos productos se consumen combinados con otros ingredientes se reduce el pH de la mezcla y se minimiza el efecto negativo.
La erosión del esmalte dental conlleva más riesgo de caries y de problemas de sensibilidad dental. Un consumo esporádico de productos ácidos no suele ser un problema, ya que el esmalte dental puede recuperarse, pero un consumo continuo impide la remineralización, y agrava este tipo de problemas.
Irritación gastrointestinal
El consumo de productos muy ácidos (pH inferior a 4), especialmente si se hace en ayunas, de forma continuada, puede potenciar los problemas de acidez de estómago y reflujo, irritar la mucosa gástrica, y empeorar los problemas de gastritis y úlceras. Esto es debido a que la saliva y la mucosa gástrica no son capaces de neutralizar estos ácidos, que estimulan ciertas terminaciones nerviosas, incrementando la secreción gástrica, y produciendo ardor de estómago.
Irritación de tejidos blandos orales
Una acidez muy elevada puede resecar la boca, al necesitar mucha agua para reducir el pH, dando sensación de boca seca o áspera. Pero también puede irritar llagas y provocar ardor en lengua o garganta.
Problemas renales
A pesar de lo que se cree, el cuerpo humano es capaz de regular el pH de la sangre, y una dieta ácida no va a reducir el mismo. Sin embargo, sí que puede aumentar la carga renal, sobrecargando los riñones. Esto es especialmente problemático en personas con problemas renales previos.
Absorción de nutrientes
Algunos ácidos, especialmente el oxálico, o el fítico presente en los cereales, son agentes quelantes. Esto quiere decir que se unen a los minerales, reduciendo su absorción por parte del organismo. Entre los minerales que pueden verse afectados se encuentran el hierro, el calcio y el magnesio.
Recomendaciones
En general se recomienda no eliminar los ácidos, pero si reducir la ingesta de productos excesivamente ácidos en solitario y en ayuno. Por tanto, mezclar estos productos con otros ingredientes o alimentos. También es conveniente beber agua tras su ingesta, para diluirlos. En general se recomienda reducir el consumo de refrescos y bebidas energéticas en solitario, ya que son los productos más ácidos que suelen consumirse de esta forma.
Beneficios
Algunos beneficios de los que vamos a hablar están directamente relacionados con la propia acidez, pero otros están asociados a los productos ácidos, y no se deben directamente a la acidez que estos aportan. Pero para poder beneficiarse de estos es necesario asumir esta acidez. Lo indicaremos en cada caso.
Mejora de la digestión
Los alimentos ácidos estimulan la secreción de saliva y jugos gástricos. Y estos líquidos, además de agua, están cargados de distintas enzimas que ayudan a descomponer los nutrientes en formas más pequeñas o simples y más fáciles de digerir. Además, muchas de estas enzimas trabajan mejor a un pH ligeramente ácido, por lo que esta acidez también mejora el proceso de hidrólisis enzimática. Por tanto, la acidez favorece la digestión de proteínas, grasas y almidones.
Estimulación del apetito
Los ácidos estimulan los receptores del sabor, incrementando las sensaciones en boca. También mejoran la palatabilidad de las comidas, al contrastar con la grasa y el dulzor, y evitando sabores más planos o empalagosos, resultando más atractivas. Por su parte la mayor secreción de saliva es una señal temprana de hambre. Así los ácidos estimulan el sistema nervioso enviando señales al hipotálamo, de manera que aumentamos la atención a la comida y la alerta sensorial, reduciendo la sensación de saciedad.
Este efecto puede ser negativo en personas que siguen una dieta estricta con reducción calórica, pero es muy interesante en personas con problemas de apetito.
Reducción del índice glicémico
Está demostrado que la presencia de ácidos en el momento en que el almidón gelatiniza reduce el índice glicémico de los productos terminados. Así los panes de masa madre, en los que existe una mayor acidez en frío, previa a la gelatinización del almidón en el horneado, presentan índices glicémicos más reducidos. Es decir, la glucosa presente en el almidón se asimila de manera más lenta y la sensación de hambre se retrasa. Esta afirmación es válida para todos los ácidos.
Sin embargo, el caso del ácido acético es especial, ya que reduce el índice glicémico siempre que esté en un alimento con almidón, aunque se añada después de la gelatinización de este.
Absorción de nutrientes
Aunque es cierto que ciertos ácidos, como el oxálico o el fítico, reducen la absorción de nutrientes por su efecto quelante, hay otros que la favorecen. Este es el caso del ácido ascórbico, o vitamina C, que favorece la absorción del hierro no hemo. En general los ácidos orgánicos favorecen la biodisponibilidad mineral al incrementar su solubilidad y estimular ciertos transportadores intestinales específicos.
Efecto antimicrobiano
Los microorganismos tienen unos pH óptimos para su crecimiento. En la mayoría de los casos este pH se sitúa entre 5,5 y 7,5. Así, los pH más ácidos no son adecuados para este crecimiento y lo inhiben. Por tanto, los alimentos muy ácidos no suelen presentar problemas de desarrollo microbiano. Y aunque existen microorganismos que se pueden desarrollar a pH más ácidos que otros, como las bacterias lácticas o acéticas, ningún microorganismo patógeno (peligroso para la salud) se desarrolla por debajo de pH 4,5. De hecho, los tratamientos térmicos para pasteurizar los alimentos se reducen de manera importante por debajo de este pH, lo que también permite conservar mejor los nutrientes.
Entre los ácidos más frecuentes en cocina el acético es el que presenta un mejor efecto conservante. Esto es debido a que al efecto del pH se suma una acción antimicrobiana directa ya que penetra con más facilidad en las células de los microorganismos. Una vez en su interior, baja el pH intracelular, inhibe la acción de enzimas necesarias para la vida, bloquea la producción de energía y el microorganismo muere.
Efecto antioxidante
Este es un efecto indirecto. Se basa en que la mayoría de las frutas, una de las principales fuentes de ácidos en cocina, además de los ácidos se encuentran otras sustancias. Entre ellas compuestos bioactivos con capacidad antioxidante, como polifenoles o flavonoles, o la propia vitamina C (ácido ascórbico).
Salud ósea
Al igual que el anterior es un efecto indirecto. Se basa en el hecho de que las frutas ácidas aportan sustancias que protegen los huesos, como potasio, magnesio y sustancias antioxidantes.
Efecto sobre la microbiota
Como los anteriores es un efecto indirecto, pero en este caso asociado a los productos fermentados. Este se basa en que algunos productos fermentados, ricos en ácidos, como el yogur, el kéfir o el chucrut, presentan una microbiota activa que puede tener un efecto probiótico. Pero hay que tener en cuenta que aquellos productos fermentados que hayan recibido un tratamiento térmico posterior, como el pan, aunque sea de masa madre, no suele tener estos microorganismos vivos, y no aportarían este efecto probiótico.
