Explicaciones Científicas en la Cocina
¿Qué es? El método de cocción a vacío consiste en calentar el alimento a una presión inferior a la atmosférica. En estas condiciones se reduce la temperatura a la que el agua se evapora. Existen equipos en los que se puede aplicar el vacío, pero las pérdidas de agua por ebullición son muy altas, y…
¿Qué es? En el blog ya hemos hablado de la cocción de los alimentos. Pero esta cocción se realiza a presión atmosférica. En estas condiciones el agua se evapora a 100ºC. Sin embargo, cuando se eleva la presión la temperatura de evaporación del agua se incrementa. Así, por ejemplo, cuando se pasa de la presión…
El proceso de cocción de la pasta, como el de cualquier producto con almidón, consta de dos fases. En un primer momento la pasta debe absorber agua, mientras que en un segundo paso el almidón, una vez hidratado, gelatinizará por efecto del calor. Es decir, se hincharán los gránulos de almidón hasta su rotura. Si…
¿Qué significa cocer un alimento y qué implicaciones tiene? ¿Cómo influye la presión en la cocción? El efecto de los tratamientos térmicos sobre los alimentos ya lo abordamos en dos entradas previas, tanto sobre los nutrientes como sobre la seguridad alimentaria. Definición Entre las distintas técnicas para calentar un alimento, la cocción se distingue del…