En cocina cuando hablamos de azúcar nos solemos referir a la sacarosa, pero existen otros azúcares que debemos conocer
En esta entrada hablaremos de los distintos azúcares que solemos encontrarnos en los alimentos. En entradas posteriores hablaremos de las formas en que podemos incorporar azúcar en nuestras recetas, de la funcionalidad de estos azúcares y de cómo podemos sustituirlos en recetas sin azúcar.
Hidratos de carbono
Los azúcares simples pertenecen al grupo de los hidratos de carbono. De hecho, todos los hidratos de carbono están formados por azúcares simples encadenados con distintas uniones. En algunos de ellos estas uniones son fáciles de romper, y se descomponen en el tránsito intestinal, aportando azúcares al cuerpo humano. Pero en otros las uniones son muy estables y difíciles de romper, y pasan por el tracto intestinal sin apenas roturas, por lo que los azúcares no son asimilados por el organismo. En este último caso hablamos de fibras.
El hidrato de carbono más común, y que ha constituido la base de la alimentación mundial es el almidón. El almidón está presente en los cereales y los tubérculos, pero también en las leguminosas y en frutas como el plátano, entre otros alimentos. Este hidrato de carbono está formado por unidades de glucosa (azúcar) unidas mediante dos tipos de enlaces. Estos enlaces pueden ser rotos con facilidad por enzimas presentes en la saliva y en la naturaleza. Así, en el tracto intestinal el almidón se rompe liberando unidades de glucosa, maltosa (dos unidades de glucosa unidas) y polisacáridos que pueden ser asimilados por el cuerpo humano. La rapidez con la que se produce esta rotura y la asimilación por el cuerpo humano es lo que se conoce como índice glucémico, de manera muy aproximada. De este tema hablaremos en alguna entrada específica.
Al igual que el almidón, la celulosa también está compuesta por unidades de glucosa. Pero el enlace que las mantiene unidas es muy difícil de romper, y atraviesa el tracto intestinal sin apenas liberar azúcares. Por eso la celulosa, que está presente en el salvado de los cereales y en muchas partes de las plantas, y de frutas y verduras, que normalmente eliminamos, se considera una fibra.
También podemos encontrar hidratos de carbono compuestos por otros azúcares, como fructosa. Un ejemplo es la inulina, presente en la achicoria o el tupinambo o alcachofa de Jerusalén, y en menor medida en la raíz de diente de león o en el ajo. Las unidades de la inulina también están unidas por enlaces fuertes y difíciles de romper, y se considera una fibra, soluble y con capacidad prebiótica.
Azúcares
Hemos visto que cuando se unen azúcares en largas cadenas dan lugar a hidratos de carbono, algunos de ellos de difícil asimilación en el cuerpo humano, y otros que se descomponen en el tracto intestinal aportando esos azúcares, y fuente de energía (calorías) al organismo.
Cuando el número de sacáridos (azúcares) de una cadena no supera las 10 unidades solemos hablar de polisacáridos. Pero lo que conocemos como azúcares simples están formados por una o dos unidades de estos azúcares.
Glucosa
La glucosa (C6H12O6) es uno de los monosacáridos (un solo sacárido) más conocidos. Constituye la unidad estructural del almidón y la celulosa, pero también esta presente en otros productos como la fruta. A nivel industrial la glucosa se obtiene a partir del almidón, normalmente de maíz, por hidrólisis enzimática (rotura de los enlaces por parte de enzimas). El producto resultante puede contener algo de agua, y en ese caso se denomina jarabe de glucosa. Pero también se puede obtener un producto con baja humedad, en forma cristalina, que suele denominarse dextrosa. Por tanto, los términos dextrosa y glucosa designan al mismo azúcar. La glucosa es algo menos dulce que la sacarosa. También difiere de ella en otras propiedades que estudiaremos en una entrada posterior.
Fructosa
Es el segundo monosacárido en importancia, y junto con la glucosa los dos únicos que solemos encontrar en esta forma en los alimentos. Ambos tienen la misma composición (6 unidades de carbono, 12 de hidrógeno y 6 de oxígeno), pero distinta estructura. La fructosa suele relacionarse con la fruta, y en muchos sitios se denomina el azúcar de la fruta. Pero en la fruta existen otros azúcares presentes, como glucosa o sacarosa.
La fructosa es más dulce que la sacarosa, y por tanto también más dulce que la glucosa. Por eso se ha recomendado para reducir calorías (y azúcares) en algunas recetas, ya que se puede reducir la cantidad de azúcar para obtener el mismo dulzor. A nivel industrial se obtiene de una manera similar a la glucosa, mediante hidrólisis enzimática del almidón. Pero tras obtener un jarabe de glucosa, el conjunto se somete a la acción de una enzima específica que transforma la glucosa en fructosa. Esta transformación no suele ser total y se habla de jarabes con alto contenido en fructosa.
La fructosa ha pasado de ser un azúcar ligado a recetas sanas a todo lo contrario. Lo mejor es no quedarse en afirmaciones globales y conocer como se asimila. Mientras que la glucosa pasa a la sangre y constituye una fuente directa de energía, la fructosa tiene que ser procesada en el hígado. La glucosa estimula la liberación de insulina, mientras que la fructosa no lo hace (por ese motivo se ha recomendado para dietas de diabéticos). La glucosa también incrementa los niveles de leptina, generando sensación de saciedad, mientras que la fructosa no lo hace. El hecho de que la fructosa se procese en el hígado, transformándose en glucosa o en grasa, hace que un consumo excesivo pueda derivar en problemas hepáticos, como hígado graso. Por tanto, aunque la glucosa presente un mayor índice glicémico, y sea menos tolerada por los diabéticos, la ingesta en exceso de fructosa esta ligada a problemas de hígado graso, altos niveles de triglicéridos y mayores riesgos metabólicos.
Sacarosa
La sacarosa es un disacárido, y por tanto esta formado por dos sacáridos, en concreto glucosa y fructosa. Es el azúcar más utilizado en cocina, normalmente en su forma cristalina. También se denomina azúcar de mesa, o simplemente azúcar. En Europa se obtiene a partir de la remolacha azucarera, pero en la mayor parte del mundo la sacarosa se obtiene a partir de la caña de azúcar. En España la producción de azúcar esta en manos de unas pocas empresas (oligopolio) lo que se ha traducido en una menor diversidad de variantes, especialmente de tamaños de partícula, de los que se pueden encontrar en otros países. En una entrada posterior hablaremos de las formas en que podemos encontrar este azúcar.
En el tracto intestinal la sacarosa es descompuesta en glucosa y fructosa, que son asimiladas como tales.
Azúcar invertido
Lo que se denomina azúcar invertido es la consecuencia de hidrolizar (romper) la sacarosa en sus dos sacáridos. Por tanto, el azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa obtenida a partir de la sacarosa. Esta hidrolisis se puede producir por condiciones ácidas o por la acción de enzimas específicas. En la naturaleza existen muchos productos ricos con fructosa y glucosa, como la miel o muchas frutas, pero en estos ambos azúcares no se encuentran en la misma proporción, como en el azúcar invertido, y muchas veces van acompañados con otros nutrientes.
Aunque pueda parecer que la sacarosa y el azúcar invertido son iguales (mezcla de glucosa y fructosa), sus propiedades son bastante diferentes, como veremos en entradas posteriores.
Lactosa
La lactosa es el azúcar propio de la leche. Es un disacárido, como la sacarosa, formado por una unidad de glucosa y otra de galactosa. En cocina lo vamos a encontrar en todas aquellas recetas en las que se incorpore leche o productos lácteos. A nivel industrial también se produce lactosa purificada que pueden utilizar las empresas en distintos desarrollos.
La lactosa es uno de los azúcares con menor poder edulcorante, y tampoco es fermentable por parte de las levaduras. Pero en el horneado, a través de las reacciones de Maillard con aminoácidos (proteínas) genera colores y aromas distintos a los generados por otros azúcares.
Para asimilar la lactosa las personas contamos con una enzima (lactasa) capaz de romperla en glucosa y galactosa, que son asimiladas como monosacáridos. Esta enzima se encuentra en el intestino delgado, pero hay personas con deficiencias de esta enzima. En esos casos la lactosa atraviesa el intestino y llega al colon, donde sufre una fermentación bacteriana, causando gases, diarreas y molestias. Es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa. Así para obtener leches aptas para los intolerantes lo que se hace es hidrolizar la lactosa, por medio de lactasa, antes de su procesado. De esta manera los productos obtenidos contienen glucosa y galactosa, pero no lactosa.
Maltosa
La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa. Este azúcar no suele estar presente en ningún alimento no procesado en cantidades importantes. Tampoco se puede encontrar purificado para su incorporación en recetas. Y presenta un bajo poder edulcorante.
La maltosa es un azúcar que se genera al procesar productos ricos en almidón. Así, cuando se elabora pan u otros productos a base de cereales y almidones, las moléculas de almidón pueden ser hidrolizadas por una enzima llamada beta-amilasa (en combinación con la alfa-amilasa). Esta enzima rompe el almidón en moléculas de maltosa. Y esta maltosa suele ser el principal azúcar de la fermentación panaria.
Si hidrolizamos el almidón podemos obtener mezclas de glucosa, maltosa, polisacáridos y dextrinas (trozos con más unidades de glucosa). Si el grado de hidrólisis es elevado se puede llegar a conseguir un jarabe de glucosa. Pero si no es tan elevado se obtienen las llamadas maltodextrinas. Existen maltodextrinas con distintos grados de hidrólisis, que normalmente se designan en base al Equivalente dextrosa (ED, o DE). Cuanto mayor sea el ED mayor será el grado de hidrólisis y por tanto también el porcentaje de azúcares simples (glucosa y maltosa) y el poder edulcorante del producto, y menor su poder espesante.
