Algún conocido está dejando de tomar gluten aunque no es celiaco. ¿Tiene esto algún sentido?
Existen personas que no deben consumir algunos cereales por distintos motivos. Algunas de ellas están claramente diagnosticadas, pero en otros casos persiste un desconocimiento de los motivos por los que la ingesta de ciertos productos les sienta mal. En esta entrada no vamos a entrar en profundidad en las distintas afecciones, pero sí vamos a intentar dar unas ideas generales de lo que puede suceder.
Alergia al trigo
Existe la alergia al trigo. Esta afección es mucho menos conocida que la celiaquía, y mucho menos frecuente, pero es mucho más grave. Las alergias suelen ser a las proteínas de ciertos alimentos, y por tanto en el caso del trigo sería una alergia a las proteínas del trigo. Sin embargo, esta alergia parece estar más centrada en el trigo, sin que represente un problema consumir otros cereales como el centeno o la cebada. Una mínima ingesta de estas proteínas por parte de un alérgico podría desembocar en un shock anafiláctico y llegar a provocar la muerte si no se trata de inmediato, como cualquier otra alergia.
Celiaquía
Los casos más frecuentes son los de los enfermos celiacos. En este caso se trata de una intolerancia al “gluten”, no de una alergia. Por tanto el consumo de gluten por parte de estas personas puede provocar distintos síntomas, pero no causaría un shock anafiláctico. Es decir, no podría causar una muerte inmediata, pero si síntomas graves que se incrementarían con una ingesta continuada. Se estima que aproximadamente un 1 % de la población presenta los genes de la enfermedad celiaca, aunque la mayoría de ellos no han desarrollado la enfermedad. Parece que solo un 10 % de ellos la llega a desarrollar. Entre los que la llegan a desarrollar también existen muchas diferencias en cuanto a su sensibilidad al gluten. Pero está claro que la completa eliminación del gluten en la dieta es la única medida que puede mejorar su estado de salud. Y que, incluso en los casos menos graves de intolerancia, un consumo continuado de gluten agravaría estas dolencias e incrementaría la sensibilidad.
En general se habla de gluten como la proteína a la que una persona celiaca es intolerante. Y si lo definimos así debemos tener en cuenta que el gluten esta presente en el trigo, cebada y centeno. Obviamente, también en la espelta, escanda, farro, kamut y otros nombres que solo esconden nombres de trigos antiguos. Y de la misma forma, los celiacos tampoco deben consumir híbridos del trigo con otros granos, como el triticale (trigo y centeno) o el tritordeum (trigo y espelta). El caso de la avena ha sido muy discutido y hoy en día se sabe que puede ser consumida por los celiacos. Pero debe estar certificada, y analizada la posible contaminación con gluten, para evitar problemas.
Tanto en el caso de la alergia, como en el de la celiaquía, es importante asegurar la total ausencia de gluten en los productos. Por tanto, no es suficiente que los alimentos se elaboren con materias primas libres de gluten, sino que será necesario prevenir cualquier contaminación cruzada, tanto en la industria como en las cocinas.
También debemos tener cuidado con la definición de gluten, ya que en otros ámbitos el gluten es una red proteica que nos permite formar masas con una cierta tenacidad, extensibilidad, elasticidad, y capacidad para retener el gas formado durante la fermentación. Para formar esa red necesitamos las proteínas del trigo, que deben hidratarse y amasarse (recibir trabajo mecánico). Pero la cebada y el centeno no contienen ese tipo de proteínas. Por tanto, desde el punto de vista de alguien que quiere elaborar pan el gluten, o esas proteínas especiales, solo se encuentra en el trigo, o sus diferentes variantes. Mientras que desde el punto de vista de un celiaco el “gluten” también esta presente en la cebada y el centeno.
El problema de los FODMAPs
Pero hay personas que saben que no son ni alérgicos al trigo ni celiacos a los que la ingesta de ciertos cereales también les sienta mal. Muchos de ellos sufren lo que se llama síndrome del intestino irritable. Y tras la ingesta de estos cereales sufren molestias intestinales. Este caso es menos conocido que los anteriores, pero parece que muchas de estas personas presentan problemas asociados a la ingesta de lo que se ha denominado “FODMAPs”. Este término deriva de las siglas en inglés de fructooligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles. Obviamente no todos los disacáridos y monosacáridos les sientan mal, pero si algunos de ellos en algunas condiciones. Uno de estos disacáridos es la lactosa de la leche, y esto explica, al menos parcialmente, porque mucha gente que manifiesta que le sienta mal la ingesta de gluten también parece verse afectada por la ingesta de lactosa.
Como se puede observar los problemas con los FODMAPs son problemas asociados al consumo de ciertos carbohidratos, no de proteínas, como sería el gluten. Lo que ocurre es que los cereales que contienen gluten también presentan altos niveles de fructanos, un hidrato de carbono incluido en los FODMAPs. Y se ha demostrado que estas personas, al eliminar estos cereales de la dieta experimentan una mejoría importante. Pero lamentablemente el contenido de FODMAPs no aparece en el etiquetado y el de gluten sí. Por ese motivo se suele recomendar a estas personas que no consuman gluten. Pero no es que tengan un problema con el gluten, si no con los cereales que lo contienen. En estos casos los problemas de contaminación cruzada no deberían ser tan graves como para alérgicos o celiacos.
Efecto nocebo
Existe un último caso por el que la ingesta de ciertos cereales, y otros productos alimenticios, nos puede sentar mal, y esta relacionado con nuestra mente. En medicina son ampliamente conocidos los efectos placebo y nocebo. El primero sugiere que cuando creemos que algo va a ser beneficioso para nuestra salud realmente lo puede llegar a ser. Este efecto es tan fuerte que cuando se analiza un la eficacia de un medicamento se deben realizar ensayos para descartar el efecto placebo. Por su parte el efecto nocebo se basa en que si creemos que algo nos va a sentar mal realmente nos puede sentar mal. Distintos estudios han demostrado que un importante numero de individuos que manifiestan intolerancia a la lactosa o al gluten, y no han sido diagnosticados, lo que manifiestan es un efecto nocebo.
El poder de la mente es muy fuerte y en estos casos no debemos forzar el consumo de estos productos a quienes manifiestan este efecto. Sin embargo, es importante mantener una relación sana y amistosa con la comida, y no dejarnos influenciar por ciertas modas que demonizan ciertos alimentos.
