Proteínas de la harina

Me han dicho que lo importante en una harina es el contenido proteico. ¿Es cierto?

Cantidad de proteínas

El contenido de proteína de una harina solo supone entre un 9 y un 12% de la misma. Puede ser menor o mayor de ese margen, pero no es lo habitual. Y en el caso de harinas integrales este porcentaje sube 2-4 puntos, ya que el salvado y el germen presentan un mayor contenido proteico que el endospermo. Pero a pesar de que este contenido es minoritario, frente al almidón, suele recibir mucha atención.

La atención que se pone sobre estas proteínas se debe a su potencial para formar la red de gluten. Esta red proteica se forma cuando las proteínas del trigo se hidratan y se someten a un trabajo mecánico, algo que ocurre, por ejemplo, durante el amasado. Y esta red es la responsable de que las masas elaboradas con harina de trigo tengan una cierta extensibilidad, tenacidad, o elasticidad, no sean excesivamente pegajosas, y pueden retener el gas formado en la fermentación, expandiéndose. Siempre que se genere la red de gluten, esta (la proteína) será fundamental a la hora de definir la calidad de las harinas. Esto ocurre en la elaboración de panes, pizzas, hojaldres, cruasanes, o la mayor parte de las galletas saladas, por ejemplo. En otros casos, como los rebozados, las salsas, los bizcochos, o la mayor parte de las galletas dulces, la proteína del trigo no suele tener una funcionalidad específica, y no debemos fijarnos demasiado en ella a la hora de seleccionar una harina.

Calidad de las proteínas (fuerza de la harina)

Pero la proteína del trigo no solo es importante por su cantidad, sino también por su calidad. De hecho es mucho más importante por esta calidad. Así, por ejemplo, las proteínas del salvado o del germen no son capaces de formar la red de gluten. Un exceso de proteínas procedentes de estas partes, algo que no es normal en harinas blancas, no serían equivalentes a una harina de calidad proteica. Entre las proteínas del endospermo, que suelen constituir las de las harinas blancas, existen algunas que generan redes de gluten más o menos extensibles, más o menos tenaces, y más o menos elásticas, y en definitiva más o menos fuertes. Estas características dependen de las variedades de trigo utilizadas para elaborar la harina (genética). La variedad de trigo también influirá en el contenido proteico, junto con las condiciones edafoclimáticas (tipo de suelo, pluviosidad, temperaturas) y las prácticas agrícolas, como el abonado.

Para cada elaboración, tipo de procesado y formulación debemos escoger una fuerza de gluten determinada. Así los panaderos o industriales pueden escoger entre distintos tipos de harinas, algo menos sencillo cuando acudimos a un supermercado. SI esta red de gluten es excesivamente fuerte tendremos problemas para estirar la masa, por un exceso de tenacidad, y es posible que la expansión de las masas se limite por este motivo. Por el contrario si la red de gluten es excesivamente floja las masas serán más pegajosa, más difíciles de trabajar y tienden a retener peor el gas formado en la fermentación. Estos problemas se pueden solventar escogiendo una harina más adecuada, pero en algunos casos también modificando el procesado o las formulaciones.

Las propiedades de estas proteínas sobre la masa se suelen analizar con distintos equipos. En España el más utilizado es el alveógrafo. En los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo. Con estos y otros análisis los fabricantes de harinas deben obtener harinas con una calidad concreta de manera regular. De manera que si nosotros optamos por un tipo de harinas esta siempre se comporte igual en una misma elaboración. Algunas harinas en España indican la fuerza alveográfica o W, aunque esto solo ocurre con aquellas en las que el contenido y calidad de las proteínas está más cuidado. Hablaré de estas analíticas con más profundidad en una entrada específica.

Como elegir una harina

En general, cuanto mayor es el contenido de azúcar, grasas, u otros componentes distintos de la harina en una formulación, más fuerza de la harina será necesaria (más cantidad y calidad). Esto es debido a que estos ingredientes diluyen y debilitan la red de gluten. También es necesaria una mayor fuerza si elaboramos un productos que queremos que presente un alveolado cerrado, como los panes de molde.

A la hora de elegir una harina en el supermercado, y siempre que la proteína sea importante, mi consejo es escoger una harina de las llamadas de fuerza, o con alguna indicación sobre la misma, como veremos a continuación. Esta fuerza se refiere al contenido y calidad de las proteínas, y en principio en estas harinas suele estar garantizada esta calidad. Dependiendo del fabricante la fuerza de las harinas puede ser diferente, pero no se suele disponer de esa información de manera muy específica, por lo que muchas veces es necesario probar e intentar ser fiel a una marca determinada. En otros casos sí que se da alguna información al respecto. En España, si se da algún dato, lo más frecuente es encontrar la fuerza alveográfica, que suele ir de 90 a 400.

La normativa española de 2016 sí que incluye un anexo con información sobre la calidad panadera de las harinas. Así una harina panificable suele presentar un contenido proteico superior al 9% y una fuerza alveográfica superior a 70. Aunque yo no recomendaría esta harina para hacer pan, a menos que contemos con la ayuda de aditivos, ni otros productos fermentados. Una harina de media fuerza debe contener más del 10,5% de proteínas, y más de 150 de fuerza alveográfica. Mientras una harina de fuerza debe contener más de 12,5% de proteína y más de 250 de fuerza, y una de gran fuerza más de 14,5 de proteína y más de 350 de fuerza. En principio, y dependiendo de la forma de elaborar, yo sería partidario de utilizar una de media fuerza o fuerza para elaborar pan, una de fuerza para un producto tipo pizza, que es fermentado pero lleva algo de aceite en la masa, y una de fuerza o gran fuerza para elaborar productos tipo brioche, con más grasa y azúcar en la formulación.

Existen ciertos aditivos (deben declararse en el etiquetado) y enzimas (no se declaran) que ayudan a modificar la red de gluten. Algunos de ellos la refuerzan y nos ayudan a retener los gases generados en la fermentación, y otros mejoran la extensibilidad o reducen la tenacidad. Los fabricantes de harinas suelen emplearlos para obtener harinas de calidades específicas. Entre los aditivos más utilizados para reforzar la red de gluten se encuentran el ácido ascórbico (E-300). En el caso de que una harina los incorpore se trataría de una harina acondicionada según la legislación, y debe indicarse en el etiquetado la presencia de estos aditivos.

También se pueden encontrar preparados para elaborar algunos tipos de producto, como pizzas, o algunos tipos de panes. En estos casos el fabricante debe escoger una harina adecuada para este propósito, y suele complementarla con enzimas y aditivos pensados para esta elaboración, incluso con otros ingredientes como la sal, por lo que también pueden ser adecuados.

El resto de las harinas, normalmente de menor coste, no suelen estar elaboradas cuidando el contenido o calidad proteica. Son más adecuadas para otros usos, pero en el caso de elaboraciones donde se desarrolle la red de gluten suelen ser de mala calidad, o con mucha irregularidad.

Trigos antiguos e híbridos

Algunos trigos antiguos, como la espelta o el kamut, también presentan proteínas capaces de desarrollar la red de gluten. En general las redes de gluten que forman estos trigos espelta, y otras variedades antiguas, son más extensibles y menos tenaces, algo positivo, pero requieren de un mayor contenido proteico para dar harinas de calidad.

Los híbridos del trigo, como triticale (hibrido entre centeno y trigo), o el tritordeum (hibrido entre cebada y trigo), igualmente presentan proteínas que pueden desarrollar la red de gluten. Pero las características de estas son distintas a las del trigo moderno, y deben evaluarse en cada caso, teniendo en cuenta el producto, proceso y receta utilizados.