En el mercado tenemos azúcares de distintas formas que es necesario conocer. También existen productos naturales con un alto contenido en azúcares que podemos usar para sustituir formas más purificadas.
Glucosa y fructosa
La glucosa y la fructosa podemos encontrarlas en forma pura, cristalina y seca. Pero también en forma de jarabes. En el caso de los jarabes los azúcares están mezclados con una cierta cantidad de agua, y por tanto la adición de estos no aporta la misma cantidad de azúcares que si se hace en su forma seca. La cantidad de agua de los jarabes puede variar entre un 18-25% en los jarabes de glucosa y entre un 22-28% en los de fructosa. En el caso de la fructosa los jarabes suelen ser una mezcla de fructosa y glucosa, y es importante conocer el porcentaje de fructosa de la mezcla, que suele indicarse.
En general a la glucosa en forma cristalina se le denomina dextrosa, mientras que si se presenta en forma de jarabes suele denominarse jarabe de glucosa.
Ambos azúcares suelen obtenerse a partir de la hidrólisis del almidón, bien de maíz, bien de otras fuentes como trigo, patata o tapioca. No obstante, por su bajo coste y alta disponibilidad el maíz suele ser la fuente principal. El almidón está compuesto por unidades de glucosa, por lo que tras una hidrólisis completa podemos obtener este azúcar. Existe una enzima capaz de transformar la glucosa en fructosa, por lo que a partir de un jarabe de glucosa se puede obtener un jarabe de fructosa. Pero esta transformación no suele ser completa, y se habla de jarabes con alto contenido en fructosa.
Sacarosa
Es el azúcar más común en cocina. Y como ya sabemos está formado por una molécula de glucosa unida a una de fructosa. A nivel mundial la sacarosa suele extraerse a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), pero en Europa la sacarosa producida suele provenir de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var. altissima). El proceso es similar y tras prensar la caña o la remolacha se obtiene un jugo rico en sacarosa del que se eliminan impurezas mediante distintas reacciones y se concentra y purifica, para terminar con la cristalización de la sacarosa. El producto final es sacarosa blanca cristalina y pura.
Las diferencias entre la caña y la remolacha son varias. Por una parte, la caña de azúcar se cultiva en climas tropicales, mientras que la remolacha se adapta mejor a climas más fríos. Eso hizo que Napoleón ordenara buscar alternativas a la caña de azúcar, y desde principios del siglo XIX se conozca el método para obtener sacarosa a partir de la remolacha. La concentración de sacarosa es algo más alta en la remolacha (15-20%) que en la caña (12-16%), aunque esto es debido a la mejora genética de la remolacha. De hecho, la remolacha utilizada en las primeras elaboraciones de sacarosa tenía porcentajes de este azúcar inferiores al 5%. Pero la mayor diferencia entre la caña y la remolacha está en los residuos de la producción de azúcar, que se denominan melazas. Mientras que las melazas de la caña presentan buenas propiedades organolépticas, las de la remolacha son desagradables y no se utilizan para alimentación humana. Por el contrario, han sido muy utilizadas en la elaboración de levaduras industriales.
La sacarosa refinada puede presentarse en cristales de distinto tamaño de partícula. Las partículas más finas se disuelven más rápidamente y pueden notarse diferencias en algunas elaboraciones. Sin embargo, en España, donde la producción de azúcar está en manos de unas pocas empresas (oligopolio) todo el azúcar (sacarosa) producido es del mismo tamaño de partícula.
Azúcar glas
En el mercado sí que podemos encontrar un azúcar más fino, denominado azúcar glas. Este azúcar se obtiene por molienda de la sacarosa cristalizada, y por tanto se pierde la estructura cristalina. El azúcar glas se disuelve muy rápidamente y absorbe agua con mucha facilidad. Para evitar que se apelmace se suele adicionar algo de almidón al azúcar glas. Y en ocasiones aroma a vainilla.
El azúcar glas se utiliza en preparaciones en frío por su rápida disolución. Por ejemplo, para endulzar bebidas frías con rapidez. También se utiliza para decorar, al espolvorearlo sobre los productos, y para elaborar glaseados y recubrimientos. También es muy utilizado en cremas y en masas fondant ya que genera una textura más fina. Sin embargo, carameliza peor que el azúcar cristalino, y no ayuda a incorporar aire en masas de bizcochos y galletas como lo hace el cristalino. Si se incorporan en masas de galletas el producto final presenta una textura más tierna y suave, un aspecto más liso y homogéneo, menor crujiencia y se desmigan con más facilidad. Es ideal para la elaboración de pastas danesas y galletas de mantequilla. Por el contrario, el azúcar normal genera una mayor expansión y una textura más crujiente y firme, con superficies más rugosas y coloreadas, por las reacciones de caramelización. Este último es ideal para las cookies.
En casa podemos obtener azúcar glas moliendo azúcar cristalino en un molino de café o un sistema similar. Pero debemos usarlo pronto, y guardarlo en recipientes herméticos, porque en contacto con la humedad ambiente tiende a apelmazarse.
Azúcares menos refinados
Existen distintos azúcares (sacarosa) con un menor grado de pureza, y por tanto menos refinados. Todos estos azúcares provienen de la caña de azúcar, ya que los residuos de la remolacha generan sabores desagradables y deben eliminarse completamente.
El producto menos procesado, y por tanto más cercano a la caña de azúcar es la panela. La panela consiste en el jugo de la caña evaporado y solidificado. Por tanto, el azúcar no se separa del resto de componentes del jugo y no cristaliza, sino que se vende en bloques o en un granulado grueso. La panela, además de sacarosa, contiene glucosa, fructosa y sustancias minerales, además de compuestos aromáticos que recuerdan a la caña, miel o caramelo. La panela tiene un sabor intenso y un color marrón oscuro.
Un producto similar a la panela es el llamado azúcar integral, o mascabado. Es un azúcar muy poco refinado, y, por tanto, al que se le ha retirado una mínima parte de la melaza (o nada). Por tanto, como la panela, todavía presenta glucosa, fructosa y minerales, además de sustancias aromatizantes, su color es marrón oscuro, y tiene un sabor intenso que puede resultar ligeramente amargo. Se presenta en forma de granulado húmedo y pegajoso con tendencia a apelmazarse.
El azúcar moreno es un azúcar algo más refinado que el azúcar integral, pero que todavía mantiene una parte de la melaza. Sin embargo, la mayoría del azúcar moreno se elabora mezclando azúcar refinado con melazas. Su color es algo más claro que el del azúcar integral, aunque hay varias tonalidades. Su sabor es menos intenso. Y se presenta como un granulado más seco.
El azúcar demerara es un producto situado entre el azúcar moreno y el azúcar completamente refinado. En este producto la concentración de sacarosa es del 99% y la presencia de melaza es muy escasa, pero suficiente para otorgarle un color ligeramente amarillento. Se presenta en forma de cristales algo mayores que los de la sacarosa refinada, por lo que se disuelve con mayor dificultad.
Azúcar invertido
El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa que se obtiene por hidrólisis de la sacarosa. Como sabemos la sacarosa está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa unidas. Al romper ese enlace se obtiene una mezcla con la misma cantidad de ambos azúcares.
Para hidrolizar la sacarosa se pueden utilizar dos métodos. El primero se basa en una bajada del pH, o incremento de la acidez, junto con un calentamiento controlado (80ºC). A nivel casero se puede conseguir azúcar invertido utilizando zumo de limón (ácido cítrico) o cremor tártaro (ácido tartárico), pero es necesario mucho tiempo de reacción. A nivel industrial se han utilizado ácidos más fuertes, como el sulfúrico o el clorhídrico. Hoy en día gran parte del azúcar invertido industrial se obtiene por hidrólisis enzimática, utilizando la enzima invertasa. De este modo no es necesario un calentamiento más intenso, y se consigue un sabor más limpio.
Tras el proceso de hidrólisis el azúcar invertido contiene un 15-25% de agua. El resto está compuesto a partes iguales por glucosa y fructosa, con pequeñas cantidades de sacarosa, y tiene un pH ácido y 70-80 ºBrix. También existen productos parcialmente hidrolizados, con un mayor contenido en sacarosa, y menores contenidos de glucosa y fructosa.
El azúcar invertido se solubiliza con más facilidad que la sacarosa, es más higroscópico, potencia en mayor medida las reacciones de Maillard, y reduce la cristalización de los azúcares. Este último efecto se traduce, cuando se utiliza en galletería, en galletas más blandas, y en texturas más finas en los helados. También es una propiedad interesante en turrones, algunos caramelos, mermeladas y glaseados. Se suele decir que el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa, ya que la fructosa tiene un mayor poder edulcorante. Pero hay que tener en cuenta que la mezcla de glucosa y fructosa esta ligeramente diluida, lo que también se nota en el dulzor que aporta en cocina.
Jarabe de maíz
Si hidrolizamos el almidón podemos obtener distintos jarabes en función del grado de hidrólisis. Estos jarabes contienen una mezcla de glucosa, maltosa (dos unidades de glucosa juntas), oligosacáridos y dextrinas (trozos más grandes del almidón). En función del grado de hidrólisis se indica el llamado equivalente dextrosa (ED). Si la hidrólisis es completa, y por tanto se trata de glucosa pura, el ED sería 100. Si por el contrario se trata de azúcar sin hidrolizar el ED sería 0. Por tanto, a mayor grado de hidrólisis más concentración de glucosa y mayor será el ED. Así cuanto mayor es el ED más dulce es el jarabe y menos viscoso, ya que las dextrinas de mayor peso molecular generan productos más viscosos o espesos. Los jarabes más comunes tienen un DE de 45 o 65. En el primer caso el porcentaje de glucosa es muy bajo, en torno al 3%, con un porcentaje de maltosa del 50%, y por tanto es un jarabe que aporta muy poco dulzor. El DE 65 aporta casi un 40% de glucosa y un 35% de maltosa, junto a dextrinas de diferente tamaño. Por tanto es algo más dulce, pero no mucho ya que la glucosa de por si ya es menos dulce que la sacarosa, y algo menos viscoso que el D45. Son productos que no se suelen usar por su poder edulcorante, sino para conseguir ciertas texturas, color y como fuente de azúcares fermentables.
Miel
Entre los productos naturales con alto contenido en azúcar, uno de los más conocidos, y más utilizado en cocina, es la miel. La miel es producida por algunas especies de abejas (no todas) a partir del néctar presente en las flores. Este néctar contiene mayoritariamente sacarosa, junto con otros azúcares y sustancias aromáticas. Sin embargo, en el proceso de producción la sacarosa presente es hidrolizada enzimáticamente, y se convierte en una mezcla de glucosa y fructosa, muy similar al azúcar invertido. El producto final contiene agua (16-20%), fructosa (35-45%), glucosa (25-35%), cantidades muy reducidas de otros azúcares como sacarosa o maltosa (menos del 5%), minerales (0,1-0,5%) y algunas vitaminas del grupo B y C en muy pequeñas cantidades. En algunos países la cantidad de agua está limitada al 20% por ley. También poseen cantidades muy pequeñas de ácidos orgánicos, de ahí su pH ligeramente ácido, y compuestos fenólicos y antioxidantes, que dan sabor y color. Pero no debemos engañarnos la miel está compuesta fundamentalmente por azúcares simples.
Al tener una concentración de azúcares tan alta, estos tienden a cristalizar a bajas temperaturas. La glucosa tiene mayor tendencia a cristalizar que la fructosa, por lo que es el azúcar que cristaliza y se separa del resto. A mayor concentración de glucosa mayor tendencia a cristalizar. Estos cristales pueden desaparecer si se calienta la miel.
La inclusión de miel en una receta es muy similar a la de azúcar invertido, pero algo más cara. Y al igual que el azúcar invertido, es algo más dulce que la sacarosa, es más efectiva para oscurecer el producto cuando se calienta, a través de las reacciones de Maillard y caramelización, y es algo más higroscópica y ayuda a retener humedad. La principal diferencia entre la miel y el azúcar invertido es su sabor y aroma. Este dependerá mucho del tipo de flor del que provenga el néctar. En general las mieles más aromáticas se reservan para su consumo directo, ya que se aprecian más estas características. Para su inclusión en distintas recetas se suele utilizar miel de mil flores, donde no hay un control de las flores que han dado lugar al néctar utilizado y se mezclan varias de ellas, o a mieles poco aromáticas.
Jarabe de arce
El jarabe de arce es un edulcorante natural obtenido a partir de la savia del arce de azúcar (Acer saccharum) y otros arces. El arce es el árbol nacional de Canadá y su hoja está presente en la bandera de este país. El jarabe de arce se produce en Canadá y en la zona norte de Estados Unidos.
La savia del arce es un líquido muy claro con un bajo contenido en azúcar (2-3%). Esta savia se extrae y se concentra por evaporación, hasta llegar a contenidos del 66% de azúcar, como mínimo, que mayoritariamente es sacarosa, con cantidades de fructosa y glucosa que no superan el 3%. Este jarabe también contiene minerales y compuestos fenólicos formados durante la evaporación, que aportan aromas avainillados, a caramelo y notas ahumadas. Su color es oscuro, aunque en distintos grados dependiendo de la época de recolección y del tiempo de cocción.
En cocina se comporta más como un jarabe de sacarosa que como el azúcar invertido, más similar a la miel. Pero aporta color y sabores muy característicos.
Jarabe de agave
El jarabe de agave, también conocido como sirope o néctar de agave, se obtiene de algunas especies de agave, principalmente el agave azul (Agave tequilana), que también se usa para la elaboración del tequila. La savia del agave es rica en inulina, polímero de fructosa, que, tras ser hidrolizada por una mezcla de calor y actividad enzimática, pasa a fructosa. El líquido rico en fructosa se calienta y evapora a vacío, hasta obtener un jarabe de 70-75 ºBrix. El producto final es un jarabe con un 22-30% de agua, un 55-90% del peso seco de fructosa, un 8-20% de glucosa y menos del 5% de sacarosa.
Este jarabe suele tener un porcentaje de fructosa mayor al de los jarabes ricos en fructosa, y se comporta de manera similar a estos, con todas sus ventajas e inconvenientes.
Jugos de frutas
A partir de distintas frutas se pueden obtener jarabes dulces formados por mezclas de fructosa y glucosa. Estos productos se obtienen a partir del zumo, clarificado, filtrado y concentrado. Los productos finales suelen tener entre 60 y 75 ºBrix. Los más conocidos son los de manzana, uva, ciruela, pera, dátil o cítricos. Todos ellos presentan notas aromáticas que recuerdan a su origen.
En los últimos años han ganado popularidad para evitar que aparezca la palabra azúcar en el etiquetado de ciertos alimentos. Pero no nos debemos engañar, ya que siguen aportando una gran cantidad de azúcares libres. Su funcionalidad en cocina sería similar a la del azúcar invertido, ligeramente diluido.
Jarabe de malta
Los granos de cereales pueden ser germinados. En este proceso se generan enzimas hidrolíticas que rompen los almidones, y otros componentes del grano. Con el tostado posterior se detiene la acción enzimática, y el producto generado se denomina malta. La malta activa, con actividad enzimática, es la base para la producción de cerveza. Pero también se comercializan maltas inactivas, con distintos grados de tostado y colores más o menos oscuros.
En el proceso de elaboración de cerveza se completa la hidrólisis del almidón, generando un jugo muy rico en maltosa, azúcar que será fermentado posteriormente por las levaduras cerveceras. Este jugo sería el equivalente al mosto en la producción del vino, pero a diferencia de este el azúcar mayoritario es la maltosa, con pequeñas cantidades de glucosa. Este jarabe o sirope puede utilizarse en distintas aplicaciones como fuente de maltosa, algo diluida.
