Claras de huevo II. Capacidad gelificante
Junto con las propiedades espumantes de las claras, su capacidad gelificante juega un papel esencial en algunas recetas y elaboraciones. En esta entrada vamos a explicar en qué consiste, en qué elaboraciones es esencial, y qué factores influyen en esta capacidad. Formación de gel Las proteínas de las claras tienen una forma globular, por lo…