Las yemas son la parte del huevo donde se concentra el sabor y el color, y por ese motivo son muy apreciadas. Ya comentamos en la entrada sobre el huevo que el color de las yemas depende de la alimentación de las gallinas, y, aunque lo normal es que tenga tonos amarillentos, la presencia de carotenoides en el pienso puede generar tonos más anaranjados.
Esta función es la que suele primar en algunas elaboraciones en las que se incorpora el huevo entero, y donde la funcionalidad más importante la aporta la clara. Así los anglosajones hablan de bizcochos blancos o amarillos (white and yellow layer cakes) en función de que se añadan solo las claras o el huevo entero. En otro tipo de bizcochos es necesario separar las yemas para poder incorporar más aire con las claras, y posteriormente se incorporan las yemas para aportar color y sabor.
Las yemas también son ideales para pintar ciertos productos y proporcionar brillo tras el horneado, algo muy típico en elaboraciones de bollería. Sin embargo, también es habitual usar huevo entero, y de esta manera se aprovecha en su totalidad.
Y como ya comentamos en la entrada sobre el huevo, la yema contiene lecitina, que actúa como emulsionante, facilitando las mezclas entre agua y aceite. Esta funcionalidad es clave en la elaboración de mayonesas y otros productos. Debemos tener en cuenta que el agua está presente en muchos productos como la leche, y las grasas en otros como aceites, mantequillas o chocolate. Y estos ingredientes se combinan en multitud de recetas.
Pero, quizás, la funcionalidad más compleja de las yemas es la posibilidad de sus proteínas de coagular y conseguir texturas delicadas.
Desnaturalización y coagulación
Las proteínas son cadenas de aminoácidos. Pero estas cadenas se combinan, entrelazan y retuercen en función de distintos enlaces químicos. Así es normal que muchas proteínas tengan una configuración en forma de ovillo o similar. La desnaturalización de las proteínas consiste en que estas cadenas consigan desplegarse. Este efecto se consigue, normalmente, por calentamiento. Pero también se puede conseguir acidificando el medio o mediante trabajo mecánico, como el que se aplica en el batido de las claras para incorporar aire. Las proteínas de la clara del huevo suelen adquirir un tono blanquecino cuando se desnaturalizan. Pero ya hablaremos de las claras en otra entrada.
Una vez desnaturalizadas, las proteínas desplegadas tienden a unirse y formar geles, lo que se conoce como coagulación. Estos geles retienen agua en su interior, por lo que la textura puede ser blanda y delicada. Pero si continúa el calentamiento, estos geles se contraen y se forman grumos, liberando agua y generando una textura más seca, como ocurre cuando se corta una salsa de este tipo.
Todos estos fenómenos dependen principalmente de la temperatura. Así se dice que las proteínas de la yema comienzan a desnaturalizarse a 65 ºC y están completamente coaguladas a 70-80 ºC. Un calentamiento mayor generaría problemas de sobrecoagulación. Sin embargo, también hay que tener en cuenta otros factores, como el tiempo de calentamiento, el pH o acidez, la concentración de las proteínas, o el resto de los ingredientes. Por ese motivo, en las recetas a base de yema de huevo es tan importante controlar la temperatura (y los tiempos), y ésta puede ser distinta en función de los ingredientes utilizados en cada receta.
Un primer factor para tener en cuenta es la concentración proteica. Cuanto mayor sea con más facilidad se formarán los geles y más firme será la textura final. Por tanto, la incorporación de leche, con un alto contenido en agua, reducirá la firmeza de los geles obtenidos. La incorporación de claras también aporta agua, pero en este caso hay que considerar también la coagulación de las proteínas de las claras. Obviamente se puede regular la textura final de los geles en función del número de yemas utilizadas en la receta.
Un segundo factor importante es la presencia de azúcar. Este ingrediente interactúa con las proteínas dificultando la coagulación, incrementando la temperatura necesaria para que se produzca esta reacción. Por tanto, la presencia de azúcar también nos puede ayudar a minimizar problemas de sobrecoagulación en ciertas recetas.
Otro ingrediente que afecta a estos cambios es la grasa. Las grasas interfieren en las uniones de las proteínas y generan geles menos firmes, más suaves o cremosos.
También es importante el pH del medio. Si el pH es algo ácido se facilita la coagulación, y se reduce la temperatura necesaria. Por el contrario, un medio alcalino puede retrasarla. Este es el motivo por el que es habitual la incorporación de un poco de limón (ácido cítrico) o vinagre (ácido acético) en la elaboración de mayonesas y salsa holandesa.
También es importante la presencia de ciertos iones. Los más habituales son los iones sodio, incorporados con la sal, y los de calcio, con los productos lácteos entre otros. Estos iones facilitan las interacciones de las proteínas favoreciendo la coagulación, reduciendo las temperaturas necesarias e incrementando la fuerza de gel. Por este motivo los geles suelen ser más firmes en recetas saladas que en las dulces. Aunque esto tiene un poco de truco, ya que en las dulces también hay que considerar el efecto del azúcar.
La presencia de almidón también es importante. Pero en este caso más que porque modifique la coagulación de las proteínas de la yema, es porque el almidón gelatiniza cuando se calienta una vez hidratado. Y esta gelatinización se traduce en un aumento de la consistencia de la pasta o crema, que se incrementa tras el enfriamiento posterior, debido a la retrogradación. Ya explicamos estos fenómenos en la entrada dedicada a los almidones. De esta manera el efecto espesante o gelificante de la yema de huevo cocida se unirá al del almidón.
Por último, hay que tener mucho cuidado con los tiempos de calentamiento, ya que estos fenómenos se producen por la aplicación de calor durante un tiempo determinado. Si el calentamiento es muy brusco es difícil controlarlo y es fácil que se produzcan fenómenos de sobrecoagulación. Para evitarlo se suelen preferir temperaturas más bajas y mayores tiempos de calentamiento. Para ello se puede recurrir a la técnica “sous vide” o al baño maría. El baño maría es muy utilizado en productos que se hornean. De esta manera el calor del horno no llega directamente al recipiente sobre el que se deposita la receta. Por el contrario, será necesario incrementar la temperatura del agua primero, y esta no sobrepasará los 100 ºC, debido a que a esta temperatura el calor se invierte en evaporar el agua. Obviamente las reacciones serán diferentes en la parte superior, donde el calor sí que llega con más intensidad.
Entre las múltiples recetas que usan yema de huevo, y estas se calientan para coagular sus proteínas, podemos distinguir aquellas que buscan una textura de gel, y las que solo buscan un efecto espesante. En las primeras el calentamiento se produce con la mezcla de ingredientes en reposo, de manera que se forme el gel y no se rompa su estructura. En las segundas la mezcla se somete a agitación continua, de manera que la textura de gel se rompa cuando coagulan las proteínas.
Ejemplos de recetas con yema de huevos
Los ejemplos de recetas con yema de huevo son múltiples e incluyen elaboraciones dulces y saladas. Vamos a ver algunos de manera resumida.
Entre los platos dulces destacan la crema catalana, crema quemada o crème brûlée. En esta receta se combinan yemas con nata y azúcar que rebajan la firmeza del gel resultante. Algo parecido es el flan de yema, donde estas se combinan con leche y azúcar, y por tanto con una textura algo más firme, por el menor contenido graso. En las natillas y las custard inglesas la receta es similar, aunque con un mayor contenido de agua, que suele incorporarse con la leche, y la yema actúa como espesante, sin que llegue a gelificar. En algunas recetas de este tipo se incorpora almidón para incrementar la viscosidad final.
En la gastronomía española destacan recetas como el tocinillo de cielo, las yemas de Santa Teresa o el huevo hilado. En todas ellas el fenómeno de coagulación de las proteínas de la yema es clave en el resultado final, y por tanto también lo es el adecuado control de los parámetros del proceso, como tiempos y temperaturas.
En cuanto a las cremas destacan la crema pastelera o la lemon curd (crema de limón inglesa), donde se busca un efecto espesante, pero sin cortarse.
Entre los productos salados destaca la salsa mayonesa, donde la yema ejerce un efecto espesante y emulsificante, al igual que en la elaboración de la salsa holandesa. Otro producto que suele hacerse con yemas, al menos la receta original italiana, es la carbonara, aunque veréis muchas variantes con huevo entero, o incluso con nata. Y también es posible incorporar yemas en la elaboración del alioli, facilitando la mezcla de los componentes.
