En esta entrada vamos a hablar de la patata, uno de los tubérculos más consumidos en el mundo, y el más consumido en los países occidentales. Hay otros tubérculos muy consumidos en el mundo como la batata o la tapioca, también llamada yuca o mandioca, pero estos los analizaremos en otras entradas.
Composición nutricional
La patata está compuesta básicamente por agua. Casi un 80% de la patata es agua. Del resto la mayor parte son hidratos de carbono (17-18%, y por tanto un 85-90% del peso seco). Y de estos hidratos de carbono la mayoría son almidón (15-16% de la patata fresca, 75-80% del peso seco). Además de almidón la patata presenta algo de fibra (2-2,2% del peso total si es con piel y 1,3-1,5% si es pelada), y algo de proteína (2% del peso total, 10% del peso seco). Como siempre, los porcentajes son orientativos y puede haber diferencias en función de la variedad, tamaño y condiciones de cultivo. Así, por ejemplo, lo normal es que el almidón sea el 15-16%, pero en algunos casos puede llegar al 22%.
El contenido de grasas de la patata es mínimo, no llega al 0,1%. De la misma manera el contenido en azúcares simples también es muy bajo, inferior al 1% (menos del 5% del peso seco).
Cuando veáis datos de composición de la patata es importante ver si se refieren a patata pelada o entera. En la piel se concentra una mayor cantidad de fibra, algunos minerales (hierro, potasio, magnesio y otros), vitamina C y sustancias antioxidantes. Por tanto, la composición de la patata pelada es más rica en almidón y más pobre en estos componentes.
Existen algunas variedades de patata de color morado o rojizo que contienen una mayor cantidad de sustancias antioxidantes, como antocianinas. De la misma forma las patatas más amarillentas suelen contener una mayor cantidad de luteína o zeaxantina, que también tienen propiedades antioxidantes. Y si tenemos en cuenta la patata sin pelar, cuanto menor sea el tamaño mayor será el porcentaje de piel, y por tanto el de fibra, minerales, vitamina C y antioxidantes.
En cuanto a los valores nutricionales de la patata, también hay que tener en cuenta la forma de cocinarla. Así la cocción en agua ayuda a lixiviar algunos componentes, especialmente si la patata ha sido lavada. Entre estos destacan la vitamina C y algunas fibras que pasan al agua de cocción y se pierden.
Por último, hay que señalar que el almidón retrogradado pasa a una forma denominada almidón resistente. En esta forma el almidón funciona más como una fibra, al no ser asimilado en el tránsito intestinal, y tiene una función prebiótica. Por este motivo la patata recién cocida tiene un índice glucémico mayor que la patata enfriada tras la cocción. No obstante esta reacción es reversible y el IG vuelve a aumentar si se vuelve a calentar el almidón, aunque no recupera completamente el valor original.
Aspectos culinarios
En algunas tiendas podemos ver patatas específicas para cocer o freír u otros usos. Vamos a analizar los aspectos que influyen en estos procesos.
En primer lugar, debemos tener en cuenta las diferencias de humedad entre patatas. En los procesos de fritura se producirá un intercambio entre el aceite, que penetra en el producto, y el agua, que sale del mismo. Por tanto, las patatas con mayor humedad tienden a absorber más aceite. Esto no es ni bueno ni malo en sí mismo, ya que algunos preferirán las patatas algo más aceitosas, y otros algo más secas.
En segundo lugar, debemos tener en cuenta el contenido de amilosa y amilopectina del almidón. Como ya hemos explicado en el blog la amilosa es el componente del almidón con mayor tendencia a retrogradar, y por tanto a endurecerse al enfriarse tras la cocción. Por tanto, las variedades con un mayor contenido en amilosa deberían tender a quedar más duras y firmes al enfriarse tras el cocinado. Esto no es tan sencillo como parece, ya que también afecta el peso molecular de la amilosa y la estructura de la amilopectina, el otro componente del almidón.
Por último, debemos tener en cuenta la estructura celular de la patata. La patata está formada por células parenquimáticas en cuyo interior se encuentran los gránulos de almidón. Estas células están unidas por pectinas. Si estas uniones pectínicas se rompen con facilidad se genera una textura más harinosa, mientras que si las uniones se mantienen se genera una textura más firme. Por tanto, aquellas variedades que presentan unas uniones más fuertes son las que suelen dar patatas más firmes al cocinarse.
En general las patatas se clasifican en harinosas, o secas, que suelen aconsejarse para la elaboración de purés, para asar o freír, y cerosas o firmes, que suelen aconsejarse para ensaladas o guisos ya que mantienen en mayor medida la forma tras la cocción.
Azúcares reductores
En la patata recién recolectada la mayor parte de los hidratos de carbono están en forma de almidón. Sin embargo, tras su almacenamiento parte de este almidón se rompe, dando lugar a azúcares más simples, como maltosa, glucosa y fructosa, debido a la actuación de diversas enzimas. Este fenómeno es más acentuado cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. Así las patatas almacenadas a temperaturas de 0-4ºC presentan una mayor cantidad de azúcares que las almacenadas a 4-10ºC y éstas menor cantidad que las almacenadas a 10-12ºC. Tampoco es conveniente almacenar las patatas a temperaturas superiores a 15ºC ya que, en estos casos, aunque la degradación del almidón es reducida, las patatas pierden firmeza y comienzan los fenómenos de brotación o germinación.
Para que tengamos una idea de este fenómeno, las patatas almacenadas a 4ºC durante 2-3 semanas pueden multiplicar su contenido en azúcares por 10 (de 0,1-0,2% a 1-2% del peso total).
La consecuencia directa de un mayor contenido de azúcares es un incremento en las reacciones de Maillard, entre azúcares y aminoácidos (componentes de las proteínas). Pero estas reacciones solo se producen, al menos en poco tiempo, cuando las temperaturas superan los 140ºC, algo que sucede en los procesos de fritura. Esto hace que en las zonas donde se concentran los azúcares aparezcan manchas oscuras tras los procesos de fritura. Estas manchas, además de afear el producto, presentan sabores amargos, y una mayor cantidad de acrilamida, compuesto cancerígeno que se produce en las reacciones de Maillard. En el caso de patatas cocidas es posible que notemos un sabor dulzón en estas zonas, ya que al no superar los 100ºC no se producen las reacciones de Maillard y se conservan los azúcares
También hay que decir que es posible revertir el fenómeno del endulzamiento por frío, aunque solo de forma parcial, si las patatas se conservan durante un tiempo (una o dos semanas) a temperatura ambiente (15-20ºC), ya que los azúcares pueden convertirse en almidón. Esta es una práctica habitual en la industria de fritura de patatas.
En este fenómeno también influye la humedad, siendo preferible una humedad alta (85-95%) para prevenir la degradación del almidón y la luz (es preferible almacenar las patatas en oscuridad para reducir la degradación). También influye la genética y hay variedades más resistentes a la degradación que otras.
En los hogares las patatas para cocción se deberían conservar a 4-8ºC para retrasar la germinación, aunque puedan aparecer sabores algo más dulzones. Pero si son para fritura mejor a unos 10-12ºC. Si se conservan a temperatura ambiente deben consumirse pronto para evitar ablandamiento y germinación.
Consejo para cocción
Si queremos retener un mayor contenido de nutrientes es conveniente cocer las patatas sin pelar. En estos casos se produce una menor lixiviación (pérdida de nutrientes por su paso al agua de cocción). Pero la piel es un elemento que dificulta el paso del agua al interior de la patata, y por tanto se alargan los tiempos de cocción.
Si optamos por utilizar patata pelada, es habitual romper la patata en trozos más pequeños. Esto reduce los tiempos de cocción, ya que el agua tarda menos en llegar al interior de las piezas, con el calor suficiente para gelatinizar el almidón. Pero al aumentar la superficie de contacto se produce una mayor pérdida de nutrientes, aunque es algo que no nos debería preocupar, ya que la patata pelada no aporta una gran cantidad de minerales o vitaminas. Al cortar la patata también se rompen las paredes celulares y se liberan enzimas que pueden causar pardeamientos si estas se dejan expuestas al aire durante un cierto tiempo. Además el almidón queda más expuesto y se incrementa el paso de almidón al agua de cocción, enturbiando esta.
Consejos para hacer puré
A la hora de hacer puré la mayoría de la gente usa procesadores de alimentos o equipos como la minipimer. En estos casos se produce una alta rotura de las células parenquimáticas, y por tanto una mayor liberación de almidón al medio. De esta manera se genera una textura más homogénea, pero algo más espesa. Otra manera de hacer purés es con herramientas que nos permiten romper las patatas de una forma menos enérgica, como los llamados rompepatatas, o incluso con un simple tenedor. En estos casos las células parenquimáticas sufren una menor rotura, se libera menos almidón al medio, y la textura final es algo menos espesa, y menos fina, como más “rústica”.
Aunque los cambios en la patata son importantes, hay otros factores que van a influenciar en gran medida la textura de un puré. Así será muy importante la cantidad de agua. Es posible elaborar purés solo con el agua que ha absorbido la patata en el proceso de cocción. Para ello hay que eliminar el agua de cocción y procesar las patatas. Pero también es posible incluir una parte del agua de cocción a la hora de hacer el puré, en cuyo caso quedará menos espeso. De la misma forma es posible incorporar aceite o grasa, lo que proporcionará una mayor jugosidad al puré, y cambiará el sabor en función del tipo de grasa utilizada.
Algunas variedades
Entre las variedades de patata más conocidas están las siguientes:
Agria: Variedad harinosa con alto contenido en almidón y amilosa. Resistente a la degradación por frío. Muy adecuada para fritura y purés
Monalisa: Variedad semifirme (intermedia). Con un contenido de almidón y amilosa intermedio. Buena para hervidos, guisos, ensaladas y muy apreciada para la tortilla de patata
Kennebec: Variedad harinosa, similar a la Agria, pero con algo menos de almidón y amilosa. Adecuada para fritura y purés.
Bintje: Variedad harinosa, similar a la Agria, pero con menor contenido en pectinas, por lo que se deshace fácilmente. Ideal para purés, aunque también se comporta bien en fritura.
Desirée: Variedad semifirme, similar a la Monalisa. Adecuada para hervidos, guisos y ensalada. Presenta una coloración rojiza en la piel por la presencia de antocianinas.
Spunta: Variedad firme. Una de las de menor contenido en almidón y amilosa, pero mayor de pectinas. Buena cuando se quiere mantener la forma de los trozos de patata, como en hervidos y ensaladas.
Russet Burbank: Variedad muy harinosa. Una de las de mayor contenido en almidón y amilosa, y menor en pectinas. Ideal para purés y fritura. Muy utilizada en EE. UU. para fritura industrial.
Yukon Gold: Variedad semifirme, similar a la Monalisa, pero con algo más de almidón. Adecuada para asados y hervidos. Color algo más amarillento por la presencia de carotenoides. Algo más dulzona que otras variedades.
