En las últimas décadas se han puesto de moda los denominados trigos antiguos. Pero hay bastante confusión en qué significa este término, y cuáles son las ventajas que pueden presentar.
El trigo es uno de los cultivos más antiguos que se conocen. Los primeros trigos eran diploides, lo que significa que tenían dos juegos de cromosomas completos. Posteriormente aparecieron los trigos tetraploides (con cuatro juegos de cromosomas) y los hexaploides (seis juegos). En la actualidad casi todo el trigo blando, o panadero, que se cultiva es hexaploide. Pero el trigo duro, que es el utilizado para hacer sémolas destinadas a la elaboración de pasta, es tetraploide. Esta complejidad ha permitido una mayor mejora genética y una adaptación de los cultivos a múltiples escenarios.
Entre los trigos antiguos conocidos, el llamado Einkorn es un trigo diploide, el kamut® es un trigo tetraploide, y la espelta es un trigo hexaploide.
Para entender esta evolución hay que entender un poco la historia y que factores la han condicionado. El ser humano quería cultivos que se adaptaran a las condiciones edafoclimáticas, es decir, a los suelos y al clima de la zona. Pero también quería que estos cultivos fueran resistentes a las enfermedades y que dieran buenos rendimientos. Tenemos que pensar que las culturas antiguas se desarrollaron en unas latitudes similares a las nuestras, y por tanto con climas similares a los que tenemos en Europa, al menos en la zona central y sur. Y el trigo se adaptaba bien a esas condiciones. En un principio el trigo no fue el cereal más consumido, pero al descubrirse sus características especiales, y la posibilidad de elaborar con su harina masas extensibles capaces de retener el gas formado en la fermentación, pasó a ser el cereal principal en las culturas europeas. Y posteriormente fue el cereal principal en los países colonizados por los europeos, siempre que se pudiese adaptar a las condiciones edafoclimáticas de la zona.
El trigo, como todos los cereales, era una buena fuente de calorías, económicas y fáciles de obtener. En estas primeras civilizaciones esta era su función principal, y nadie se preocupaba mucho de otros aspectos nutricionales.
El trigo, como todos los cultivos, evolucionó de manera natural. Y el ser humano ha ido descartando las variedades más problemáticas, y quedándose con las que más beneficios le aportaban. Pero ha sido a partir del siglo XX cuando esta labor se ha realizado con más conocimiento y aplicando la ciencia.
Dos de los problemas que han motivado la aparición de las nuevas variedades han sido la presencia de cascarilla en el grano y los problemas para la recolección mecanizada. Entre los cereales los hay desnudos y vestidos. Los vestidos son aquellos que una vez recolectados conservan una cascarilla externa. Esta cascarilla protege al grano, pero debe descartarse antes de su consumo, debido a su dureza y textura desagradable, constituyendo un subproducto. Al desechar la cáscara obtenemos el grano entero o integral. Entre los cereales vestidos destacan el arroz, la avena y la cebada, aunque hay variedades de cebada y avena desnudas. El resto de los cereales se denominan desnudos, porque no presentan esta cascarilla, y pueden procesarse sin necesidad de desechar esta parte. Pues bien, los trigos antiguos eran vestidos, y es necesario eliminar la cascarilla antes de continuar con el procesado. Esto supone la necesidad de un equipo de descascarillado especial, y la generación de una mayor cantidad de subproducto, y por tanto un menor rendimiento en el proceso. Eso ha motivado que las nuevas variedades sean desnudas, al facilitar el procesado posterior. Así, por ejemplo, la espelta es un trigo vestido, y debe eliminarse la cascarilla. El consumidor no suele ser consciente de esta problemática.
Otro problema de las variedades de trigo antiguas era su porte o altura. Debido a su gran altura en ocasiones tendían a encamarse, es decir, se caían hacia el suelo. Esto era debido al propio peso de la planta, al viento o a otras condiciones climáticas. Y este encamado, además de facilitar su contaminación al ponerse en contacto con el suelo, dificultaba la recolección mecanizada. Pero además se estaba invirtiendo una gran cantidad de recursos (nutrientes) en el crecimiento de la planta. Los genetistas introdujeron el gen del enanismo, para que las plantas no crecieran en exceso, y así las variedades de hoy en día son mucho más bajas que las antiguas, no presentan problemas para la recolección mecanizada, y son mucho más eficientes en cuanto a que hay un menor consumo de nutrientes para el crecimiento de la planta frente al del grano. Hay que dejar claro que cuando hablamos de introducir un gen no nos referimos a organismos modificados genéticamente, sino a mejora genética tradicional, obtenida mediante el cruzamiento de variedades. Variedades como las barbillas o candeales, frecuentes a principios del siglo XX, y que todavía siguen cultivándose en algunas zonas, son anteriores a estos cambios. Por cierto, hablo del trigo candeal español, que, en principio, no tiene nada que ver con el pan candeal, elaborado con harinas procedentes de otras variedades, ni con el trigo candeal sudamericano, que es un trigo duro.
Una vez tenemos trigos desnudos y con menor altura, los genetistas han intentado escuchar a agricultores y consumidores, intentando solventar sus demandas. Estas suelen estar enfocadas a la resistencia a enfermedades y a un mayor rendimiento. Pero en el caso del trigo también es importante que la harina tenga unas características panaderas adecuadas, lo cual depende de las proteínas, tanto de su cantidad como de su calidad. Pero producir estas proteínas es más caro que el resto del grano. Por tanto, se ha intentado conseguir trigos que, con una menor cantidad de proteína, presenten una misma fuerza, lo que se consigue mejorando la calidad panadera de esas proteínas.
La consecuencia de estos cambios ha supuesto que las variedades nuevas tengan un menor contenido proteico que las antiguas, de manera general. Esto no quiere decir que no haya variedades nuevas con un alto contenido proteico, y antiguas con un bajo contenido proteico.
La mejora genética también ha posibilitado que se pueda cultivar trigo en zonas donde antes era impensable. Así hay trigos adaptados a zonas más frías, como las de los países nórdicos. También se han desarrollado trigos más resistentes a la sequía, o a condiciones adversas del suelo.
Por último, hay que hablar de las variedades de trigo obtenidas mediante modificación genética (organismos modificados genéticamente o transgénicos). Hay que decir que ya existen variedades obtenidas mediante esas tecnologías, pero la mayoría de ellas están en estudio y todavía no están aprobadas en ningún país. Si existe alguna aprobada, pero esta aprobación depende de cada país. Así, por ejemplo, en Europa no hay ninguna variedad de trigo transgénico aprobada. Entre las líneas de investigación y variedades de trigo transgénico desarrolladas destacan las que inciden en la resistencia a la sequía y responden a las nuevas necesidades generadas por el cambio climático. También son destacables algunas investigaciones que intentan desarrollar trigos aptos para el colectivo celiaco mediante esta tecnología.
La cantidad de variedades de trigo, tanto modernas como antiguas, es enorme, y es muy complicado generalizar. Pero además de la genética, en la composición y nutrientes del grano también influyen las condiciones edafoclimáticas. Tras numerosos estudios no se ha conseguido llegar a ninguna conclusión clara sobre posibles ventajas nutricionales o para la salud de las variedades o trigos antiguos. Es cierto que hay estudios que concluyen alguna de estas ventajas, pero hay otros que llegan a las conclusiones contrarias. Por tanto, a falta de un mayor número de estudios, no se puede afirmar que las variedades antiguas tengan ventajas nutricionales frente a las modernas. Aunque seguro que algunas variedades antiguas tienen beneficios sobre algunas modernas, y viceversa.
Si nos preocupan los aspectos nutricionales es más importante consumir los granos en su forma integral, que priorizar las variedades antiguas sobre las modernas. Y en este caso seguramente las variedades de trigo más oscuras pueden presentar beneficios, por su mayor aporte en polifenoles y sustancias antioxidantes. Pero estas variedades también aportan un mayor amargor que suele rechazar la mayoría de los consumidores. Así la elección de variedades más claras o blanquecinas puede presentar alguna ventaja a nivel organoléptico, aprovechando una parte importante de las ventajas nutricionales de los productos integrales, como su mayor contenido en fibra, aunque presenten un menor contenido de otras sustancias beneficiosas. Todo esto carece de importancia cuando se consumen productos elaborados con harinas blancas, en las que se ha eliminado el salvado.
