Los huevos son uno de los ingredientes más complejos e interesantes en la cocina. Este producto presenta tres partes claramente diferenciadas, con propiedades muy distintas e interesantes. La cáscara que desechamos, las claras y las yemas. De hecho, algunas recetas recomiendan separar estas últimas y solo incorporar una de ellas. En esta entrada vamos a hablar de aspectos generales de los huevos. En entradas posteriores profundizaremos sobre particularidades de las claras y las yemas.
Identificación
Los huevos suelen llevar un número impreso en su cáscara, al menos en la Unión Europea. Este número (y letras) no indica su fecha de caducidad, que suele venir impresa en el envoltorio exterior (cartón o plástico). Por eso es importante no tirar ese envoltorio hasta que se consuman los huevos. Aunque en algunos casos esta fecha de caducidad, o de puesta, si que viene impresa en los huevos junto con el numero obligatorio.
Si miramos el número, el primer dígito nos indica el tipo de crianza: 0 para la producción ecológica, 1 para las gallinas camperas, 2 para las de suelo y 3 para las criadas en jaula. En principio este número no está relacionado con la funcionalidad de los huevos o sus partes, sino con principios de bienestar animal. A continuación, vienen dos letras que identifican el país de origen (en el caso de España serían ES). Los siguientes dígitos y letras identifican la población de origen, la provincia y la granja.
Clasificación
Aunque existen muchas clasificaciones de huevos, la clasificación comercial se basa en el tamaño, o más bien el peso, de los mismos. Así los huevos S, o pequeños, pesan menos de 53 g, los M, o medianos, entre 53 y 63 g, los L, o grandes, entre 63 y 79 g, y los XL o extragrandes más de 79 g. Esta distinción es importante porque una receta debería indicar la cantidad de huevo (o de claras o yemas) en peso. Sin embargo, para facilitar las cosas a las personas que no disponen de báscula, es habitual encontrar recetas que te indican un número de huevos determinados. Y el hecho de usarlos de uno u otro tamaño puede tener una influencia importante en el resultado final. Por tanto, en el caso de recetas que indiquen un número de huevos, es aconsejable que también se indique el tipo de esos huevos, o el peso medio por huevo. En caso de seguir una receta de este tipo, en la que no se incluyen este tipo de detalles, lo mejor es usar huevos M o L, ya que son los tamaños medios.
Partes del huevo
Cáscara
La cáscara es la parte exterior del huevo, y constituye en torno a un 10% de su peso total. Es la más rígida y permite contener en su interior el resto de los componentes, y los protege. En principio esta parte no tiene interés nutricional ni gastronómico, y suele desecharse. Está compuesta mayoritariamente por minerales (más del 90%), en su mayor parte carbonato de calcio. Y como supone un gran desperdicio alimentario se han propuesto numerosos usos para ella. Uno de los más interesantes consiste en elaborar plásticos a partir de este material. Y con estos plásticos elaborar posteriormente envases biodegradables, o platos y cubiertos. A nivel casero el uso más extendido es utilizarlo como abono para las plantas tras mezclarlo con vinagre.
El carbonato cálcico reacciona con el vinagre (ácido acético), de una manera similar a lo que ocurre con los impulsores o polvos de hornear, aunque en este caso el producto que reacciona con los ácidos es el bicarbonato sódico. Así, cuando se mezcla la cáscara de huevo con vinagre se observa la generación de dióxido de carbono en forma de pequeñas burbujas, y se libera el calcio presente, que puede ser muy interesante para nuestras plantas.
Esta reacción entre el carbonato y el vinagre también es la base de algunas experiencias de laboratorio. Así, si introducimos el huevo entero en vinagre (cubrir el huevo con vinagre en un recipiente y esperar unas 48 horas) la cáscara se irá disolviendo y desaparecerá. Pero además el ácido acético se irá poniendo en contacto con la clara del huevo, facilitando la desnaturalización de las proteínas, que adquieren una textura más gomosa y elástica. Así se consigue lo que suele denominarse “huevos saltarines”. Las proteínas suelen desnaturalizarse por calor, cuando se someten a tratamientos térmicos, pero también es posible realizar estos cambios al disminuir el pH, o incrementar la acidez.
Otra propiedad interesante de la cáscara es su carácter poroso. Así, a través de estos poros podemos incorporar aroma a los huevos. Si dejamos los huevos sin protección en un ambiente con malos olores, o al menos extraños, generaremos huevos con esos olores. Por tanto, debemos tener cuidado cuando conservamos los huevos en un frigorífico con un exceso de olores fuertes, como los de algunos pescados o quesos, o productos vegetales como la coliflor. Sin embargo, también se puede aprovechar esta propiedad para conseguir huevos con sabores interesantes. Esta es la base de los huevos trufados, que se han dejado un tiempo almacenados junto a trufas.
El color de la cáscara, que suele ser blanco o marrón, no depende de otra cosa que de la raza de las gallinas ponedoras. Antiguamente eran más habituales los huevos blancos, pero en la actualidad, al menos en España, predominan los huevos marrones. Esto es debido a la preferencia de los productores por razas de este tipo, y también a las preferencias de los consumidores.
Clara
La clara del huevo supone aproximadamente un 62% de su peso total. En su composición destacan las proteínas (10%) y el agua (cerca del 90%). Por tanto, una vez se deshidrata la clara es casi proteína pura. A nivel nutricional son proteínas muy interesantes por el balance de aminoácidos esenciales que presentan y su biodisponibilidad. Pero sus grandes ventajas se deben a sus propiedades funcionales.
Las proteínas de la clara de huevo presentan unas estupendas propiedades espumantes. Es decir, son capaces de atrapar gases en forma de pequeñas burbujas y formar espumas. Esta propiedad es la base de elaboraciones como los merengues o los bizcochos, especialmente los de tipo espuma, más ligeros y de textura algo más seca. Por otra parte, las proteínas de la clara, cuando se desnaturalizan y coagulan, por efecto del calor, adquieren una fuerte consistencia que permite desarrollar su estructura final a productos como los bizcochos. Este fenómeno también lo observamos al cocer o freír unos huevos. En este caso la clara de los huevos pierde su transparencia y pasa a un color blanquecino, y cambia su consistencia, endureciéndose.
En futuras entradas profundizaremos sobre estas propiedades
Yemas
Las yemas de los huevos constituyen un 28-29% del mismo, y presentan una composición más variada que las claras, donde destaca un alto contenido graso (32-35%), pero también son una buena fuente de proteínas (16%). El resto de la yema es agua en su mayor parte (casi un 50%). A nivel nutricional hay que destacar que la grasa de la yema tiene un alto contenido en grasas saturadas (37% del total), por lo que no son las más aconsejables.
A nivel gastronómico la yema es un producto con mucho sabor y un color muy marcado. Este color puede variar de un amarillo más pálido a tonos anaranjados. El color de la yema está muy influenciado por la alimentación de las gallinas. Así alimentos ricos en carotenoides, como el maíz, pueden incrementar los tonos anaranjados de la yema. Por tanto, un color más naranja no está relacionado con aspectos de agricultura ecológica, sino con los piensos utilizados.
Las proteínas de la yema también pueden desnaturalizarse y modificarse tras los tratamientos térmicos. Aunque los cambios en la textura no son iguales. Esta propiedad también se ha aprovechado para numerosas recetas, como veremos en entradas posteriores.
Por último, en la yema destaca la presencia de lecitina, un emulgente o emulsionante natural. Estas sustancias son capaces de facilitar la mezcla de dos sustancias difíciles de mezclar. El ejemplo típico es el agua y el aceite. Los emulsionantes presentan una parte lipófila (a la que le gusta el aceite) y otra hidrófila (a la que le gusta el agua). Tienden a situarse en la interfaz entre ambos productos reduciendo la tensión superficial y facilitando la creación de estructuras formadas por pequeñas burbujas o gotas de uno de los productos en el interior del otro. Esta propiedad es básica cuando se elaboran productos como la mayonesa, u otras salsas. También es muy útil para ligar algunos tipos de masas, como las de las crepes o algunas galletas. En la industria alimentaria también se usa lecitina, por sus propiedades emulsionantes, pero esta suele provenir de la soja.
Otras partes
En el interior de los huevos se puede distinguir una conexión entre la yema y la clara, en ambos extremos, llamadas chalazas. Estas se van debilitando con el paso del tiempo y no tienen mayor interés gastronómico.
También existe una cámara de aire, en la base del huevo. Esta cámara se sitúa entre dos membranas ubicadas entre la cáscara y la yema. La cámara de aire incrementa su tamaño con el tiempo. Esta es la base de que los huevos frescos, con menor cámara de aire, no floten en el agua, y los más “viejos” sí lo hagan. Por eso la flotabilidad de los huevos se ha usado como técnica para identificar la frescura de los huevos
Separación de claras y yemas
En muchas recetas nos piden separar estas partes. El proceso de separación es sencillo, pero debemos tener en cuenta que todavía es más sencillo si los huevos son frescos y si se realiza con huevos fríos, recién sacados del frigorífico. Esto es debido a que con el tiempo la viscosidad de parte de la clara se va reduciendo, y esto dificulta esta separación. El frío tiene el efecto contrario e incrementa la viscosidad.
Otros huevos
Aunque lo más frecuente es el uso de huevos de gallina, también se pueden cocinar huevos de otras especies, como pato, codorniz o avestruz. Las propiedades de estos huevos son similares a las de las gallinas, y su precio mucho más alto. Lo que más cambia es el tamaño, y también cambia el sabor, especialmente el de la yema, debido a la distinta alimentación de estos animales y a sus diferencias genéticas.
Ovoproductos
La industria no suele trabajar con huevos con cáscara. Hay empresas que procesan multitud de huevos, eliminan las cáscaras, separan claras y yemas y procesan estas partes por separado, o las mezclan en proporciones exactas y procesan el conjunto. La parte más problemática es reducir los riesgos microbianos. Para ello se utilizan tratamientos de pasteurización, o de secado. Así disponemos de huevos enteros, claras o yemas pasteurizadas o en polvo. El consumidor final normalmente puede acceder a claras pasteurizadas, que sí suelen comercializarse en supermercados y grandes superficies.
